A leggazdaságosabb ebéd hó végére: így készül az igazi magyar Focaccia

Lepény vagy kalács?

A lepény több helyen összefonódott a kalács tésztájának receptúrájával, hiszen megismertük a zsiradékok helyes használatát, és az élesztő is kapható ma már bárhol. Ettől függetlenül a lepény szót korábban használták, Szigetközben pedig minden lapos, sült tésztát lepénynek neveztek. Ma már a kalácstésztából is készülhet lepény, és fordítva is.

A kalácsok tésztája inkább tojásos, vajas, puhák, illatosak, enyhén édeskések, kívül pedig ropogósak. A lepények tésztája keményebb volt, de ma már azt is puhábban, levegősebben szeretjük. Mindenesetre bármilyen feltétet tehetünk rá, nem tévedünk. Praktikus ebéd nagyobb családok számára is, mert többféle ízesítéssel, nagy adagban mindenki jól lakik vele.

A kalács története

A késő középkori parasztkalács két fő formáját ismerték, ami elsősorban a kenyér tésztából formázott cipó (korábban: kerekes kalach), illetve a fonott tészta (fonth kalách, fonatos kalácz). Mindkettőt többnyire nagyobb ünnepekre sütötték, hiszen kemencét kellett felfűteni hozzá, és töltelék nélküliek voltak. A parasztkalácsok legalább a 18. század végéig töltelék nélkül, majd a 19. század végétől már töltelékekkel készültek, ekkor kapták a ’pusztakalács nevet’, ami a töltelékes kalácsok gyűjtőneve volt.

A kelt tésztájúak a kenyérnél finomabb összetételűek voltak, majd később az újkori kalácsok tésztája még lágyabb lett. A 20. századra megjelent a finomabbra őrölt búzaliszt, azaz finom kalácsliszt, és a vaj, tej, erjesztőanyag, esetleg tojás használata is hozzá. A kalácsok forró kemencében készültek egy kivételével, ami a kürtöskalács volt. Ez a mai napig nyílt tűzön készül, farúdra sodorva, ma már nagyon illatos-vaníliás tésztából, és cukormázzal.

"Vigyázz, kapós lesz!”

Azt jelenti, hogy hamar elkapkodják, azaz gyorsan elfogy egy étel. Mi sem nagyobb bizonyíték rá, minthogy a kalács vagy lepény a lakodalmak egyik alapkelléke volt. Azért is írom, hogy kellék, mivel a lakodalom helyszínén vagy éppen már a templomból kijövet is ezt osztogatták a gyerekeknek, vagy a lesőknek. (Lesők: a lagzira nem meghívott ismerősök, akik meglesték az ifjú párt.) Ezzel etették a násznépet is, hogy kibírják vacsoráig vagy ne ártson meg nagyon a sok koccintós.

Kifejezetten erre az alkalomra is születtek kalácsformák, receptek, mint például a koszorú alakú, lyukas kerek kalács. A lakodalmi menetben a tisztségviselők karjára, kulacsára, boros üvegére húzták, ajándékozták az eskető papnak, jegyzőnek, feldarabolva dobálták az utcán a lakodalmat nézőknek. Készülhetett még óriáskalács, amit a vőlegény vitt a lányos házhoz, később szétosztotta a lány felőli rokonságban, hogy ezzel is hízelegjen.

Helyenként akár perec formája is volt ennek a kalács tésztának, ami mutatósabb és jobban szortírozható volt. Legelterjedtebb viszont mégis a kerek rácsos lakodalmi kalácsforma volt, amit 9 rúdból fontak és több száz is készülhetett belőle egy alkalomra. Jellegzetes elnevezései kalinkó, rostás lepény, fonott lepény, kulcsos kalács. Azaz, hívhatták lepénynek és kalácsnak is, mindenki elkapkodta azonnal.

Mit jelent a „szombati étel”?

Több családnál észrevehető a „szombati ebéd” kategóriája, aminek érdekes a kialakulása. Általában a hétköznapok munkával telnek, és a hétvégék maradnak, amikor el tudjuk végezni az otthoni plusz feladatokat. Legyen szó a kerti munkálatokról, takarításról, mert a vasárnapi nap általában a pihenésről szól. Éppen ezért marad a szombat, de a háziasszonyoknak ezen a napon is főzni kell, főleg, ha nagy létszámú a család.

A mi könnyen és gyorsan készülő szombati ételeink

Szép hosszú sora van nálunk ezeknek a fogásoknak, amiből szívesen sorolok fel párat. Ilyen a resztelt máj tarhonyával, ezt követi a chilis bab, ami kenyérrel és savanyúsággal jár, majd jönnek a leves+ harapnivaló kombinációk. Gulyás túrós batyuval, Savanyú bableves tócsival, füstölt bordával készült zöldséges lencseleves, és a székelykáposzta egyszerű krumplis pogácsával. Láthatóan nem a diétázók étrendjét követi, de szombaton mindenkinek kell egy kis feltöltődés, és még több energia az otthoni munkákhoz.

Kalács- alaptészta recept

Hozzávalók (5 tepsi kalácshoz):

• 1,5 kg finomliszt, átszitálva
• 4 db egész tojás + 1 tojás sárgája
• 450 ml étolaj
• 2 ek porcukor
• 1 ek só
• 1.5 csomag porélesztő
• 750 ml tej

Elkészítés:

Előző este készítem, és hűtős kelesztéssel. Amennyiben aznap szeretnénk sütni, bátran használjunk friss élesztőt, amit a tej egy részében, cukorral felfuttatunk, így folytatjuk a dagasztást. A kalácstésztához a lisztet, a tejet, a tojást, a porélesztőt, a cukrot egy nagy tálba teszem, és vagy kézzel vga robotgéppel simára dagasztom. Mikor összeállt, hozzáadom a sót, és az olaj egy részét. Az olajat 3 részben adom hozzá, miközben folyamatosan eldolgoztam az előző adagot.

Szép, nem ragadós, sima tésztát kapunk, amit egy nagy tálba teszünk (háromszorosára nő majd), fóliával és konyharuhával alaposan lefedünk. 8 óra múlva elővesszük, 2 órát hagyjuk a konyhapulton felmelegedni. Ezután kezdünk el vele dolgozni. 5 gombócra veszem, ezeket letakarom, és egyesével kezdem őket formázni, tölteni, sütni. A kalácsokat sütés előtt nem kell lekenni semmivel, mert a sok tojástól, olajtól, ami benne van, szép pirosra sülnek.

Hajtovány – a legegyszerűbb kalács

Szinte kötelező zománcozott kis tepsiben készíteni. Abban gusztusos, és abban fér el jól. Egy gombócnyi kalácstésztát kinyújtok ovális formára, az egyik felébe először pörcös kacsazsírt teszek 2 evőkanállal, majd megsózom, és még 2-3 evőkanálnyi tejfölt teszek rá. Ráhajtom a tetejét, a széleit lenyomkodom, majd újra megintem egy kis sóval a kalácsot. Sütőben, 40 perc alatt, 180 fokon pirosra sütöm.

Kapros túrós – a régi - új klasszikus

Az egyik legexotikusabb verzió, pedig legalább 150 éve készítik, ha csak az én felmenőim receptjt nézem. Nagy érték volt ez a lepény, mert a túróhoz nem mindenki jutott hozzá mindig, csak akinek tehene volt, a kapor viszont feldobta és különlegessé tette az ízét. A kalácstésztát kinyújtom enyhén olajon felületen, majd egy sütőpapírral bélelt tepsire teszem, ahol még a kezemmel újra kihúzom a tészta széleit, mert összeugrik. A túrós töltelékhez fél kg túrót, 1 db tojást, 1 kk sót, 1 kk cukrot, egy citrom reszelt héját, és egy kis csokor aprított kaprot keverek össze. Ráhalmozom , és 180 fokon, 40 perc alatt megsütöm.

Kenyérlángos- a fesztiválok sztárja

A fesztiválok sztárja, amit otthon fillérekből, jó háziszalonnából elkészíthetünk. A kalácstésztát kinyújtom ujjnyi vastagságúra, majd fél liter tejföllel megkenem, megsózom,, és 2 fej kockázott lila hagymát, majd 30 dkg füstölt szalonnát teszek rá. Mikor megsült, friss petrezselyemmel szórom. 180 fokon, 40 perc alatta sütöm.

Gyümölcsös-fahéjas lepény

Az igazán ragacsos, illatos lepény, amit mindig abból készítünk, ami éppen akad. Tavasz végén érdemes a kompótokat erre tenni, a fagyasztóba eltett gyümölcsöket rárakni, de a legjobb majd a friss sárgabarackból, meggyből, szilvából. A kinyújtott kalácstésztára sorba rakom, belsejükkel lefelé a gyümölcsöket. Meghintem 15 dkg kristálycukorral és 1 ek őrölt fahéjjal. 180 fokon 40 perc alatt megsütöm.

Focaccia

Az olaszok paradicsomos, rozmaringos lepénye nem sokban különbözik a miénktől, ezért én ezt is elkészítem az alaptésztánkból. A tésztát nem sodrófával nyújtom, hanem olíva olajjal kikent kisebb tepsibe teszem, és ujjbegyekkel nyújtom szét akkorára, amekkora a tepsi. Félbevágott koktélparadicsomokat teszek a tetejére rozmaring ágat, sóval, és tört borssal hintem. 180 fokon, 35 perc alatt megsütöm.

Egy nemes fajta a Pannonhalmi borvidékről

Ha már Zsófi a kalács történeténél a késő középkorig ment vissza, akkor időzzünk most mi is egy kicsit az 1300-as évek derekán, merthogy a különböző ízesítésű lepények mellé egy olyan fajtabort ajánlok, amelynek eredete bizony 700 évre tekint vissza. Ha azt mondom, hogy ezt a szőlőfajtát az első források Rüsseling néven említik, akkor a vájt fülűek talán már kihallják belőle a későbbi megnevezését, ha pedig Hieronymus Bock 1546-os kiadású Kreütter Buch-jából idézek, akkor biztosan mindenki kitalálja, miről van szó. A híres német botanikus arról értekezett ugyanis, hogy a Mosel és a Rajna mentén egy Rissling nevű szőlő terem. Az előző mondat mozaikjait összerakva természetesen a rajnai rizlinget kapjuk, amelyről egyes elméletek úgy tartják, hogy a weisser heunisch és a vadszőlő spontán kereszteződéséből született, természetesen Németországban.

A fajta meglehetősen széles spektrumon mozog, készítenek belőle kiváló reduktív tételeket, de kiemelkedő hordós borokat is. Mi most utóbbival teszünk egy próbát, a Sparban ugyanis sikerült hozzájutnom a Pannonhalmi borvidék egyik családi pincészetének 2019-es rajnaijához. A Győr szomszédságában fekvő borvidéken egyébként az apátsági pincészeten kívül lényegében családi borászatok működnek, és nyugodtan mondhatjuk, hogy az utóbbi 10-15 évben felnőttek a nagy testvér mellé, tételeik ott vannak a budapesti éttermekben, vinotékákban, és ahogy látjuk, a szupermarketekben is. Persze az, hogy családi, még nem feltétlenül jelent kicsit, a kiválasztott rajnai rizlingünket jegyző Babarczi Szőlőbirtok 65 hektárt takar. A borokat Babarczi Zsuzsanna, a pincészetet alapító házaspár lánya készíti.

De térjünk át a borra, amit a fenti lepények bármelyikéhez fogyaszthatunk – kivéve a szilvás édeset – csak azt kell eldöntenünk, hogy a borozást egészítik-e ki a korcsolyaként funkcionáló lepények, vagy fordítva, az ételt kíséri-e a bor?

Pohárba töltve a megszokott tiszta zöldes sárga szín köszön vissza, s bár a csavarzár először megtévesztett, az illatán már érződik, hogy hordóban érett borról van szó. Illata egyébként komplex, visszafogottan virágos, talán almás, utóbbi az ízében is megjelenik a finom mineralitás mellett. Savai harmonikusak, egyensúlyban vannak a magas extrakt-tartalommal és a 13-as alkohollal. Összességében bátran ajánlom ezt a tételt akár a lepények mellé, akár csak úgy borozgatáshoz is a megnyílt teraszokon, de aztán ne csodálkozzunk, ha kapós lesz.