Erdélyből jött, ma is rengeteg magyar kedvence: itt a vargabéles titkolt receptje

Kolozsvárott találta ki, és honosította meg egy kisvendéglő tulajdonosa, a híres és hírhedt szakácsnő, Darvas Marika. Legendák járták körül, mind a helyet, mint a receptúráit, de minden asztala már napokkal előre le volt foglalva, és nem tudták lekoppintani egyik fogását sem, hiába próbálták.

A főtér kellős közepén állt, sok asztallal és kerthelyiséggel, ahol ismerték minden törzsvendég szokásait, rigolyáit, kedvenc alapanyagait, és igyekeztek ehhez igazodni is. Darvasné hajnal előtt kelt fel a tökéletes alapanyagokért, a piacon minden kofa vigyázzban, séf mester asszonynak szólítva, szalutálva, a legjobb árujukat kínálta neki. Csapattal járta körbe a placcot, hogy megtanítsa dolgozóit az igazi konyha vezetésére, ami az alapanyagoknál kezdődik. A vendéglő híres volt újdonságairól és a vendégek kívánságainak teljes figyelembevételéről. Így történt az, hogy minden nap, kiemelt sor, nagybetűvel jelezte az aznapi újdonságot, ahova egyszer a ’Vargabéles’ neve került. A jó kis darabos, ragacsos és zsíros túró ihlette, kézzel készített cérnametélt, házi tojás, kimaradt rétes tésztalap, a többi pedig mindig volt a konyháján. Az első alkalommal furcsállották a tésztás rétest, majd mindenki a csodájára járt.

Szakácsok próbálták kikísérletezni, de soha nem sikerült ugyan olyan vargabélest készíteni. Darvasné őrizte is becsületesen a receptet, csupán lányai közül az egyiknek – az arra méltónak - árulta el, hogy majd kamatoztassa. Ahogy az minden esetben érvényes, amit már ketten tudnak, az bizony nem titok, így az eredeti recept kiszivárgott és ugyan nem mindenki, de a gasztrotörténetek olvasói már régóta a tökéletes receptet követve készítik a vargabélest. A lányok ugyanis elszegényedtek, és nem volt másuk, mint a titkos receptúra, amire mindenki áhított, így azt végül megosztották.

A misztérium

Többünkben két kérdés merül fel azonnal, hogy mit keres a cérnametélt a ’túrós rétesben’, és, hogy miért Varga? Nos, ez utóbbi marad titokban, mert ezt a lányok sem tudták meg – forrásaink szerint. A találgatások és legendák viszont Darvas Marika titkos udvarlójára gyanakodnak, hogy róla nevezhette el. Ennek válasza talán kevésbé érdekes, minthogy miből tevődik össze maga a mennyei sütemény. Ez a válasz itt viszont egyszerű. Az egyik vasárnap után rengeteg cérnametélt maradt ki a húslevesek után, amit sajnáltak volna kidobni, hiszen ne felejtsük el, ezek a tészták még kézzel készültek, nem kevés munkával. Így hát a szakácsnő körbenézett, a megmaradt réteslapokba fogta, alaposan dúsította, szaftosította, és egy laktatóbb és látványosabb süteményt készített belőle, mint azt gondolta volna. A sütemény titka, a zsíros tejtermékeken múlik, ami akár tejföl, tejszín is lehet, no meg a házi, rögös túró és a vaj.

Taxival érkezett a vargabéles

Olyannyira híres volt, hogy a Déry vendéglőből Budapestre is rendeltek. A szállítást úgy oldották meg, hogy taxival kiküldték a friss meleg vargabélest a kolozsvári repülőtérre, a budapesti járathoz. Más források szerint az igazán jó vargabélest Marosvásárhelyen készítették csak igazán egyik-másik vendéglőben.

Széles metélt vagy cérnametélt, esetleg csikmák?

A vargabéles receptek tekintetében megszoktuk, hogy két vékony tésztaréteg között, egy kifőtt tésztás-túrós zamatos, vaníliás töltelék található. Ami a receptek közötti különbség, hogy milyen vékony tésztaréteg és milyen tészta kerül a közepébe. A két nagy ínyesmester - Magyar Elek és Kövi Pál - vargabéles receptjét összehasonlítva, ez az apró eltérés ugyancsak megfigyelhető. Magyar Elek receptjében omlós tészta szerepel, míg Kövi Pál receptjében rétestészta. Valójában mind két változatát készítik. A titkos recepthez viszont rétestészta készült, ráadásul házi, ez bizonyos. Éppen ezért, én is azzal készítem, noha ehhez nem nyújtok házilag rétest, de mindenképpen ezzel a ropogós, könnyed lapokkal finomabb, mint az omlós tésztával, mert jóval szárazabb. Viszont, a tészta, hogy szélesmetélt e vagy cérnametélt, ez utóbbi tűni egyértelműnek. A szélesmetélttel ugyanis jobban emlékeztetne egy édes túrós csuszára az étel. A csikmák pedig felvidéken a cérnametélt neve, mint mákos csikmák, diós csikmák, levesben csikmák. Az eredetét nem tudom, de kifejezetten jól hangzik.

Vargabéles a kukában

Szégyen, vagy nem szégyen, de nem csak tökéletesre sikerült ételekről tudok beszámolni. Ritkán rontom el, de ha igen, akkor úgy igazán, és többségében a süteményeket, amikbe nem lehet menet közben belenyúlni. A vargabéles is ilyen volt, amihez jó sok tésztát főztem – mondván, a több, mindig jobb. A túró nem rögös volt, a tejföl alacsony zsírtartalmú és több búzadara is került az egész tojások mellé – azaz nem volt tojásfehérje hab. A kisült vargabéles valójában egy gumis kis lepény lett, amit hiába szeletelem apró kockákra. Egy ideig próbáltuk legyűrni. Ajánlottam a nagy pohár tejet és a sok vizet mellé, de még a lekvár sem volt elég mindehhez. Szóval, a kukába is dobhattam volna, ha nem jutott volna eszembe az állatállomány, aki jobban díjazta, mint azt gondoltam volna. Viszont, most itt a tökéletes recept, ami nélkül már én sem kezdek hozzá.

Vargabéles recept

Hozzávalók: (30x20 cm tepsihez)

• 500 g rögös túró (zsíros vagy házi)
• 200 ml felvert tejszín (30%)
• 1 citrom reszelt héja+leve
• 2 ek búzadara
• 100 g cérnametélt (szárazon mérve)
• 2 csomag vaníliás cukor
• 3 ek kristálycukor (helyettesíthető édesítőszerrel)
• 50 g áztatott mazsola
• 4 tojás sárgája
• 4 db tojás felvert fehérje
• 50 g vaj (nem margarin)
• 1 csomag rétestészta
• 3 ek olvasztott zsír/ olaj réteslapok közé
• Tetejére: édes tejföl (200ml tejföl+ 1 ek porcukor, pár csepp citromlé

Elkészítés:

A mazsolát beáztatom melegvízbe, a tésztát enyhén sós vízben kifőzöm 5 perc alatt. Mikor a tészta kifőtt, leszűröm és rögtön hozzákeverem a kockázott, hideg vajat. Így szépen különválnak majd a ’csikmákok’ és nem száradnak ki.

A tojások sárgáját habosra kikeverem a cukrokkal, majd hozzákeverem a túrót, tejfölt, a reszelt citrom héját, annak levét és a túrót. A tejszínt hidegen és a tojások fehérjét szintén hidegen felverem külön-külön tálban. Mikor a tészta kihűlt, hozzákeverem a krémhez a mazsolával együtt, végül pedig óvatosan hozzáforgatom a tejszínhabot és a tojáshabot.

Közben elkészítem a réteslapokat, amivel kibélelem majd a tepsi alját, és betakarom a tölteléket. Egy nagy pultra lesz szükségem és minden kellékre, ami a folyamathoz kell. A sütőpapíros tepsi, az olvasztott zsír vagy olaj, kenőtoll. Nagyon gyorsan kell dolgozni, mert a réteslapok gyorsan szárdnak és törni kezdenek. Ezért minden réteslapot olajjal és egy ecsetelő segítségével megkenek, félbehajtom és beleteszem a tepsi aljába. Az aljára is 3 db kettéhajtott réteslapot teszek, köztük is olajozva, majd a tetejére is 3 félbehajtott lapot. Mikor az alja megvan, akkor belesimítom a tésztás túrós tölteléket, erre ugyanúgy rétegezem a réteslapokat, majd az előmelegített, 180 fokos sütőbe teszem. Semmi esetre sem légkeverésre, mert kiszáríja, és alsó-felső sütésen is csak 40 percig sütöm.

Amikor kivettem, azonnal letakarom két konyharuhával, majd 30 perc múlva, leghamarabb, szeletelem. Az egészet felkockázom és a középső kockát veszem ki mindig egy lapáttal, így tartják egymást, és nem roncsolódik a szelet. Édes tejföllel, friss gyümölcskompóttal tálalom. A barack, meggy, cseresznye és a vaníliasodó is kiváló mellé.

Édességhez száraz bort!

Ha csak nem valami jóféle brownie-ról van szó, meggymártással, amihez egy remek száraz kékfrankos is dukál, akkor nincs könnyű dolga annak, aki süteményhez választ bort. Merthogy a hagyomány szerint édességhez még édesebb bort igyunk, csakhogy ez a verzió tapasztalataim szerint sokaknál nem válik be, mert egész egyszerűen olyannyira túlburjánzik az ember szájában a már-már töménynek mondható édes íz, hogy azonnal az ellentettjét kívánja. Nagyapám egyenesen úgy ette a vasárnapi ebéd után kötelező süteményeket, hogy egy pohár száraz fehér borba mártogatta őket minden egyes harapás előtt.

Talán ezért, talán más miatt, de én sem vagyok a desszertborok híve, igyekszem inkább úgy megoldani a borválasztást, hogy – velem együtt - azok is tudjanak a süti mellé bort kortyolni, akik a visszafogottabb cukrot szeretik.

Azért természetesen a híres-hírhedt vargabéleshez a tokajiak között keresgéltem, így találtam rá a Grand Tokaj Tokaji Amethyst családjának 2019-es évjáratú Furmintjára, amelynek palackjára pillantva egyrészt látszott, hogy reduktív technológiával készült, másrészt címkéjén is kiemelték, hogy gyümölcsös, körtés aromákban gazdag borról van szó. A megérzésem azt súgta, hogy ezek a jegyek passzolni fognak a rögös túróhoz, és tulajdonképpen mondjuk olyan 80 százalékosan be is jött a választásom. Kezdve ott, hogy bár száraz borról van szó, én az első, még csak magában való kóstolás után rögtön megszavaztam volna neki a félszáraz kategóriát. Azt rögtön itt meg is jegyezném, hogy fogyasztás előtt jól hűtsük be ezt a bort, mert jót tesz neki. (Ha a szabályokat követjük, akkor egyébként a fehéreket nyugodtan tegyük be egy napra a hűtőbe, majd felbontás előtt félórával vegyük ki. A vöröseket pedig épp fordítva, felbontás előtt félórával tegyük be a hűtőbe.)

Szóval az első kortyok amellett hogy vibráló frissességet mutattak, valahol a mélyben kifejezetten gyümölcsös, talán halványan aszalt gyümölcsös aromákat is sejtettek. A reduktív technológia tehát megmutatta magát, de a magas színvonalú terroir ugyanúgy bejelentkezett már az első köszönésnél. A vargabéleshez iszogatva már a markánsabb, furmintosabb, a talajra jellemző ásványosabb jegyek is érezhetőek voltak, ezekhez feszes savak társultak.

12,5-ös alkoholja is több, mint a jellemzően 10 – 11,5 között mozgó desszerteké, de ez se tántorítson el senkit attól, hogy az édeshez szárazat válasszon, hiszen korábban a cérnametéltről sem tudta senki elképzelni, hogy beletegyék a túrós rétesbe.

Címlapkép: Getty Images