Ez az étel soha nem megy ki a divatból, hiába húzzák-nyúzzák: mutatjuk a titkát

A múlt heti Gasztromesékben lehullt a lepel egy klasszikus töltött finomságról, amit szeretünk édesen és sósan, télen és nyáron, az a lényeg, hogy minél több legyen belőle. Szarka Zsófi és Wurmbrandt András elárulták nekünk, mi a legfinomabb rétes titka.

Nekünk magyaroknak nagy kedvencünk, a rétes, vásárokban, fesztiválokon - de sokszor csak úgy a városban is - egy-egy bodega kizárólag rétesekkel vár minket, mert a népszerűsége töretlen évszázadok óta. Hagyománya, kultusza maradt, mert tökéletes a kombináció: hajszálvékony, ropogós tészta, ami belül mégis puha, és rengeteg, szaftos, édes és sós töltelék.

Eredetileg lapos volt?

A 16. században bizony kizárólag lapokból állt a rétes, amit akkor a háziasszonyok készítettek. Lesütöttek 10-12 lapot egyszerre, összetörték nagyobb, kisebb darabokra, megszórták porcukorfélével és felszolgálták. A töltelék és a feltekerés a 17.századra érkezett meg, az is jobbára a Habsburgokhoz. Ennek leírását, feljegyzését a Bécsi Városi Könyvtárban meg is találjuk. A 19. században pedig már nemcsak nemesi körökben ismerték, hanem a parasztkonyhában is gyakori volt a réteshúzás. A liszt magas sikértartalma tette lehetővé, hogy igazi, hajszálvékony rétestésztát nyújtsanak. A paraszti konyhában is többségében keresztelőkön, menyegzőkön, nagyobb ünnepségeken készítették. Az egyik legrégebbi receptleírás Simai Kristóf, piarista szerzetesnek köszönhető 1795-ből. Simai Körmöcbányán töltötte szolgálatát, és sok más étek készítési módja mellett, lejegyezte a tejfeles rétes receptjét is, amit akkor még rizskásával, túróval, almával és mákkal készítettek. Lássuk ezt a leírást:

A tejfeles réteshez: "Végy fél font lisztet, 4 lat írós vajat, 2 tojást, és sós tiszta vízzel csinálj tésztát belőle, ha elkészült, hagyd, nyugodj ruha vagy tál alatt. Osztán 4 lat főtt vagy írós vajat kétülű tálban fakalánnal verj fel tajtékig, verj közé egy egész és három tojásnak csak a sárgáját, és egy meszely tejfelt. A nyugodt tésztát nyújtsd vékonyra, terítsd terített asztalra, a vastag széleit szedd le, és a felvert tölteléket kend reá, 4 lat masolyaszöllővel hintsd meg, vagy ha tetszik, előbb keverd a tojásos tejfel közé, ’s azután formálj rétest belőle. Forralj 3 verdung vagy többecske jó édes tejet tágos lábosban, a rétest írós vajjal kend meg, tedd a forró tejbe, ’s alól-felül vess tüzet neki és szépen pirítsd meg, ’s melegen add fel.”

Filléres édesség vagy drága finomság?

A ma ismert rétesforma az Osztrák –Magyar Monarchiában alakult ki, ebből kifolyólag igen magas rangot is kapott, mint desszert. Mi sem bizonyítja ezt jobban, minthogy a 19. század végére nem volt ünnep rétes nélkül, és külföldön is felfigyeltek rá. ’Rétes Hongrois’ - így jelent meg a párizsi Ritz hotel étlapján, amihez Magyarországról hozatták a kiváló minőségű lisztet, de még a szakácsokat is. Ettől függetlenül mondanom sem kell, hogy a gazdaságos háziasszony találmánya ez is, hiszen a tésztába alig kell valami a liszten kívül, a töltelék pedig mindig abból készült, ami épp a fán megtermett, és már csak egy kis száraz kenyérmorzsa kellett. Ami a költséget jelentette, egy kis cukor és a zsiradék. Jobb esetben ez utóbbi is bőven akadt a háznál a disznóvágások után. Természetesen, aki mindent megvásárol hozzá, esetleg túróból készíti, vagy ínyenc gyümölcsökkel - mint mondjuk az áfonya, ami nem mindig terem a kertben - az mélyre nyúlhat a zsebében. A réteskészítés titka, hogy mindig azzal kell tölteni, amiből bőségesen van. Nyáron a kertben termett friss gyümölcsökkel, ősszel almával, télen káposztával. Így ’csupán’ a sok munka az, amit bele kell fektetnünk, és fillérekből, mennyei desszert kerül az asztalunkra, pont, mint egykor a Ritzben.

Ennyire nagy dolog volna a réteskészítés?

Egy pici trükk, egy kis technika, és jó pár rétes kinyújtása szükséges ahhoz, hogy tökéletesre sikerüljön. Elmesélem az én történetemet. Tinédzser koromban a lázadás minden formája és szele nálam is jelentkezett. Szerencsére egészen kedvező hatásokkal és végeredményekkel zajlott mindez, ahogy a következő történet is mutatja. A rétesnyújtást akkor is úgy emlegették, mint lehetetlen küldetést, amit kizárólag idős nénik, vagy profi cukrászok tudhatnak. A fiatalok jobb, ha csak figyelik, és kóstolják. Egy időben egyre több helyen találkoztam ezzel a véleménnyel, így fogtam magam, elmentem nagyanyámhoz, és megkértem, hogy tanítson meg tökéletes rétest készíteni, mert én most szeretném ezt tudni, hiába vagyok még csak tizenhét. Kollégiumban voltam hétköznap, így a nyári szünetet neveztük ki a rétestanulás idejének. Az alatt a nyár alatt kinyújtottam legalább harminc rétest, aminek azóta is emlékszem minden vezényszavára, amit mama adott:

Addig gyúrd a tésztát, amíg nem zsibbad el a felkarod, vagy ötször!

Amikor megjelent az első hólyag, akkor lesz jó!

Ne legyen túl nehéz, de ne is legyen ragacsos a tészta!

A rétestésztának pihennie kell, hogy a sikérszálak összekapaszkodjanak.

Érezd a tészta szövetét, miközben nyújtod!

A rétest így korán megtanultam készíteni, és azóta több receptet is kipróbáltam, de visszatértem nagymamáméhoz, aki az összes közül a legegyszerűbb tésztával dolgozott. Egy picit módosítottam csak rajta, de mindig, lyuk nélkül kinyúlik, ha betartom a szabályait.

Phyllo, gibanica vagy strudl, ugyanaz?

Szinte igen! Különböző országok, különböző rétesvariációival találkozhatunk, ha elutazunk, és kóstolunk. A cseh, lengyel, szlovák, szlovén nemzet a šttrudl, štrudelj szavakat használja rá, és többségében almás-fahéjas, káposztás, túrós rétest találunk, de kóstoltam már húsosat, spenótosat és céklásat is. A phyllo Görögországban jelenti a nagyon vékonyra nyújtott rétestésztát. A törököknél a baklava pontosan ebből a tésztaféléből készül sok mézzel, tört magvakkal. A szerbeké a gibanica sajttal, túróval töltve, ami hasonlít a burekhez Horvátországban. A rétestészta tehát nagyon univerzális, csak egy dolgos kéz és jó liszt kell hozzá. Itt jegyezném meg, hogy a híres osztrák apfelstrudel nem rétes-, hanem leveles tésztából készül.

Bűn réteslapot venni? Mi a tökéletes rétes titka?

Mindenki csak büszke lehet arra a háziasszonyra, aki a konyhában dolgozik, és kedveskedik a családjának - akkor is, ha boltban vásárolt rétestésztával dolgozik. A rétestészta lapokat ugyanúgy egyesével kenegetni, zsírozni kell, és persze tölteni nagy odafigyeléssel, különben éppúgy nem sikerül, mint a házi. A rétestészta készítéséhez magas sikértartalmú liszt szükséges. Ilyen a rétesliszt, ami nagyobb szemcsés liszt, de szép gluténhálót képez pihentetés után, ezért nyúlik majd a tészta. A rétestésztát dagasztás után mindig pihentetni kell, sok töltelékkel tölteni, de ne túl sokkal, mert kifakad. Bő zsiradék szükséges, mert száraz és kemény a tészta, még ha vékony is, és legalább 50 percig sütni, mert nagy adag minden egyes rúd.

Azt gondolom, mindenkinek érdemes egyszer kipróbálni a rétesnyújtást, mert hatalmas büszkeséggel tölt el, és nem utolsó sorban nagy élmény úgy kihúzni egy tésztát, hogy akár újságot is tudjunk rajta keresztül olvasni.

Házi rétes recept

Eszközök

• 1 db réteshez 50x80 cm asztal (kör, kocka, téglalap), 1 db ugyanekkora méretű terítő, amivel feltekered, tepsi, sütő

Bevásárlólista

• 1 db réteshez, bögre, amit használok: 3dl
• 1 bögre BL 55 búzaliszt/polohrubá-vyber - 1 bögre rétesliszt - 1 bögre langyos víz - 1 ek ecet - 1 mk só , 1 kk langyos zsír
• Töltelék 1 kg rögös túró, 350 ml tejföl, 150g kristálycukor, 100 g áztatott mazsola, 1 db citrom leve és reszelt héja, 1 csomag vaníliás cukor
• Káposztás töltelék: 2 kg fehér káposzta, 2 ek cukor, 1 ek só, 2 kk őrölt bors. 100 g sertés zsír.

Tipp: Érdemes dupla adaggal dolgozni, akár egy nagy asztalon is, amit két ízben töltünk. Az egyik felét sóssal, a másikat édes töltelékkel. Feltekerésnél elválasztjuk őket egymástól.

Elkészítés

• Először a töltelékeket készítem el, hogy kihűljenek, mire a tészta elkészül.
• A káposztát a reszelő nagyobb fokozatán apróra reszelem, majd 1 ek sót teszek rá és pihentetem fél órán át. Alaposan kicsavarom a levét, amit a sótól eresztett. Bő zsiradékon, 2 ek cukorral, 2kk őrölt borssal 40 percen keresztül, közepes lángon dinsztelem. Kihűtöm.
• A túróhoz a mazsolát forró vízbe áztatom, majd lecsepegtetve összekeverem a túróval, tejföllel, citrommal, tojásokkal, cukrokkal, és hűtőbe teszem.
• A tészta hozzávalóit összeállítom. A vízben elkeverem a sót, az ecetet. A víz ne legyen forró, csak langyos. A liszteket átszitálom és alaposan kidagasztom a folyadékkal. 45 percig pihentetem.
• Az asztalt leterítem a terítővel, minden részét leszórom liszttel. A tésztát a közepén kezdem el nyújtani, aminek a közepére 2 ek olajat öntök.
• A kezeimet alaposan beolajozom. A nyújtásnál domború kézfejjel nyúlok a tészta alá és nyújtom folyamatosan, húzom magam felé.
• A közepétől indulok és arra törekszem, hogy a közepe minél vékonyabb legyen, hiszen ahhoz, már nem tudok a későbbiekben hozzáférni. A széleit igyekszem minél ellőbb a sarkakra lehúzni, így még jobban kilógja magát.

• Nem baj, ha a tészta elszakad, a legfontosabb, hogy vékony legyen, mert minden vastagabb részt érezni fogsz a harapásnál.
• Minél melegebb van kint, annál jobban nyúlik a tészta, de gyorsabban málik és szárad is, ezért fél óra alatt ki kell nyújtanunk.
• A tésztát, mikor kinyújtottam, megszórom a töltelékkel egyenletesre, hogy minden részére jusson belőle. Meglocsolom a tésztát felülről még egy kis olajjal. Ebben az esetben nem kell zsemlemorzsa, csak a gyümölcsöknél.

FONTOS: miután minden töltelék rajta van a tésztán, a rétestészta széleit le kell szednünk. Egy helyen leszakítom és körbetekerem a kezemen, az asztal mind a négy felénél. Átgyúrom a maradékot, letakarom, és újabb 35 percet pihentetem, hogy ropogóst készítsek belőle.

• Felcsavarásnál először mindig a két szélét felhajtom hirtelen mozdulattal a terítő segítségével, ezután a hosszabb részét is a terítő segítségével, és azzal együtt, csavarom fel. A közepéhez érve a terítőt magam felé húzom, és tovább csavarom.

• A rétes mellé teszem a kizsírozott vagy sütőpapíros tepsit, a rétest félkörbe ráteszem. Az egyik tepsire a túrósat, a másikra a káposztásat. Még egy kis olajjal lekenem a tetejét, majd előmelegített sütőben, alsó-felső sütésen, 50-60 perc alatt pirosra sütöm.

Tipp: Mindegy, hogy milyen gyümölcs kerül a tésztába, de minden esetben legyen mellette zsemlemorzsa vagy mák, ami felszívja a levét. Ez alól kivétel a túrós és a káposztás.

Kacsazsíros ropogós:

• A megmaradt és újra pihent tésztát kinyújtom amennyire tudom. Itt már nem olyan mérvadó a vékonysága, de annál finomabb, minél vékonyabb.
• Minden oldalát megkenem kacsazsírral, esetleg szalonnát szórok rá vagy tejfölt.
• Alaposan megsózom, mint egy borítékot, összehajtogatom. Miután megsült a rétes, még ezt is megsütöm, ezt már akár légkeveréses módon.
• Ezzel akár készen is van az ebéd, ha még egy savanyú krumplilevest főzök a ropogóshoz. A desszert pedig adott.

Maradj velünk legközelebb is, és ismerj meg még több titkot a magyar gasztronómiából!

A Gasztromesék aktuális péntek reggeli folytatásában Zsófi és András konyhájában tipikus magyar ételekről, a tökfőzelékről és egyéb tökös finomságokról mesélnek el mindent nekünk, olyat is, amiről eddig biztosan nem tudtunk. Ráadásul csirkepaprikással kombinálva mennyei nyári csemege lesz ebből a kevéssé kedvelt főzelékből, Zsófi most megmutatja, hogy ez a "nemszeretem" menzakaja szintet léphet, és igazi csemege lehet belőle.

Ha nem akarsz lemaradni, akkor tarts velünk a Gasztromesék következő részében is! Kövesd a pénteken megjelenő új részeket, és készítsd el velünk te is a vidék legrégibb és legfinomabb ételeit!

Címlapkép: Getty Images