Az idei szüret sztárja: filléres édesség a magyar desszertek királynője

Az a fránya menza

Bárcsak ne hallanám annyiszor azt a történetet, hogy valaki egy-egy ételt a menzán utált meg egy életre. Nagyon nehéz mindezt már visszafordítani, de nálam ez is egyfajta küldetés. A családunk férfi tagjai lázadtak talán leginkább az iskolai konyhán akkor, ha főételként egy tartalmasnak mondott leves után, ’csupán’ egy aranygaluska következett. Hatalmas tepsiben készültek az apró, töltelék nélküli bukta tészták, galuskák, amiket egy jókora, híg vaníliapudinggal öntöttek nyakon. A fiúk ugyan édesszájúak, de a reggel 7 órás reggeli után, fejlődő szervezetként, egy adag ízetlen aranygaluskával jóllakni ebédidőben, majdhogynem lehetetlen volt. Éppen ezért a felháborodás egy életre unszimpatikussá tette ezt az édességet. Elhatároztam, hogy elkészítem az igazi, és egyben eredeti aranygaluska receptjét, mert az egészen más, mint a menzán megszokott.

Az idei szüret sztárja

Az elmúlt évben is beszámoltam olvasóinknak a szüretünkről, így idén is összefoglalom annak lényegét. Nálunk a szüret viszonylag gyorsan zajlik, főként azért, mert egészen sokan vagyunk. Mondhatnám úgyis, hogy kevésbé a munkáról szól, inkább a mulatságról. Ettől függetlenül a szerepek és szerepkörök világosan és érthetően le vannak osztva, már érkezés előtt. A férfiak az elején szőlőt szednek, puttonyoznak, majd préselnek, a hölgyek először szintén szőlőt szednek, egyvalaki a konyhában tüsténkedik, majd délután az egész női osztag finomságokat készít az esti vacsorához. Mindeközben persze a két csapat megváltja a világot külön-külön a pogácsák és bor mellett, végül este, a vacsoránál kicserélik a napi bölcsességeiket. No, de hogy jön ide az aranygaluska? Természetesen, desszertként ezt készítettem el az ebédhez. Miután mindenki megette a székelykáposztát, leszopogatta a benne főtt körmök porcait, azután feltálaltam a sütőből éppen kivett, még meleg, galuskát a hideg borsodóval. Többségében meglepetést okozott az étel, főként, mert egészen másra emlékeztek aranygaluska néven.

Tényleg ilyen az eredeti aranygaluska-recept?

Hasonló, csak a régi, eredeti recept sokkal gazdagabb, zamatosabb és időigényesebb. Van benne dió, több zsiradék, és borsodóval kínálták. Az aranygaluska ugyanis a magyar édességek közül az egyik legrégebben jegyzett finomság. Katonák sóhajtottak utána, mikor megkérdezték, mit szeretnének enni, ha hazaérnek a szolgálatból. Lakodalmakon torták helyett aranygaluskát készítettek, amit sok asszony csinált egyszerre dióba forgatva, mazsolával gazdagon megszórva, hatalmas mennyiségben, magas emeletekkel. Igazi kincs, azaz arany volt, ez korábban az asztalon, ami ritkán készült, hiszen a drága édességek közé tartozott.

Miért galuska, és honnan származik az étel?

A konkrét eredetét homály fedi, az azonban bizonyos, hogy Jókai Mór a Vasárnapi Újság 1862. július 6-i számában megjelent Nemzeti eledelek című cikkében ír a tordai aranygaluskáról. Az Encyclopedia of Jewish Food szintén jegyezte az aranygaluskát, majd a 20. századra a magyar zsidó pékségeknek köszönhetően már az Egyesült Államokban is ismerték. Érdekesség, hogy az amerikai Betty Crocker is említi szakácskönyvében, mint Hungarian Coffee Cake, azaz magyar teasüteményt, amit ráadásul még néhol össze is kevertek a monkeybread, azaz a majomkenyér receptúrájával. A félreértést az 1980-as években amerikai elnök, Ronald Reagen felesége, Nancy Reagen tette helyre, és állította vissza az aranygaluska becsületét. Ő ugyanis nemcsak elkészíttette, hanem fel is szolgálta a Fehér Házban az édességet karácsonykor, és megismertette az eredeti receptjét az amerikaiakkal.

Egyébként a galuska név onnan jön, hogy most bár kinyújtjuk a tésztát, de régen szaggatták éppen úgy, mint egy galuskát - csak evőkanállal, hogy nagyobb méretű legyen. Egyenesen bedobták az olvasztott vajba, majd a cukros, őrölt dióba, és mehetett a tepsibe. Ezért a neve galuska, ami az arany dióban, mazsolában fürdik, majd még egy arany öntetet is kap a végén.

Az igazság az, hogy sem az ismeretségi körömben, sem a családomban nem nagyon készül aranygaluska, de ha mégis, akkor az új, azaz a kevésbé finom változata. Arra gondoltam, most megtöröm a csendet, és visszahozom az eredeti formában. Megtörtént, és meg is szerették!

Aranygaluska borsodóval

Tészta:

• 500g finomliszt
• 30 g friss élesztő
• 300 ml zsíros tej
• 2 csomag vaníliás cukor
• 100 g vaj (82%)
• 3 tojássárgája
• 1 kk só
• 100 g mazsola
• Tokaji Szamorodni

Összeállításához:

• 20 dkg cukros, darált dió
• 1 citrom reszelt héja
• 150 g olvasztott vaj

Borsodó:

• 100 ml Tokaji Szamorodni
• 100ml tej
• 100g cukor
• 1 vaníliarúd kikapart magja
• 5 db tojássárgája

Elkészítés

Az élesztőt egy kis tálban felfuttatom a tejből egy decivel és egy kiskanál cukorral. A maradék cukrot kézi mixerrel habosra kikeverem a vajjal, majd egyesével hozzáadom a tojások sárgáját. Mikor fehéredésig mixeltem, hozzáadom a langyos tejet, az élesztős tejet, sót, majd a kimért lisztet és tésztává dagasztom. Letakarva pihentetem 50 percig, majd átgyúrom, és újabb 30 percig pihenni hagyom. Amennyiben másnap sütnénk, egy éjszakára (8 óra), mehet a hűtőbe.

A mazsolát közben felforralom annyi borral, amennyi éppen ellepi, és hagyom ebben kihűlni. Miután másodjára is megkelt a tészta, egy sodrófával kinyújtom ujjnyi vastagra enyhén olajozott felületen, pogácsaszaggatóval kis köröket szaggatok belőle. A tepsi vagy jénai alját kikenem baracklekvárral, megszórom a boros mazsola felével. A cukros, reszelt citromhéjas diót egy tálba készítem, a 150 g vajat megolvasztom, és a tészta mellé készítem. A tésztakorongokat egyesével először a vajba mártom, majd a cukros dióba, ezután teszem a tepsibe, egymás mellé, majd egymásra rá. A végén érdemes rácsorgatni a maradék vajat is, a diót és a mazsola másik felét.

Előmelegített, 180 fokos sütőben 45 percig sütöm. Én először a jénai tálam fedelét is rátettem, ezalatt sült és kelt 20 percig, majd levettem, és a további 25 percet e nélkül sütöttem.

A borsodó igen egyszerű. A tojások sárgáját cukorral, egy kézi mixer segítségével kikeverem, mikor fehér, hozzáöntöm a bort, a tejet, és közben folyamatosan keverem. Ezután vízgőz fölé teszem, és habverővel addig keverem, míg be nem sűrűsödik, vagy az ujjamat sem tudom már belemártani, annyira forró. Ne forrjon, mert megtúrósodik.

Én a sodót néha előre elkészítem, így azt hidegen tálalom és nem kell időzítenem, a galuskát viszont akkor sütöm meg, mikor egyenesen az asztalra tehetem.

A vonzás törvénye

Őszintén szólva nem vagyunk nagy desszertborosak, ezért ha lehet, igyekszem valamilyen alternatívát találni Zsófi édes kísértései mellé. Esetünkben valahogy nem működik az az alapszabály, hogy a „bor mindig édesebb legyen, mint a desszert!” Számunkra sokszor úgy már túl sok, túl tömény az édes íz, és inkább szabadulnánk tőle, minthogy visszakóstoljuk. Ezért kísérletezünk a száraz borokkal a sütemények mellé, és így találunk rá egészen izgalmas kontrasztokra.

Jelen helyzetben, bár száraz bort választottam az aranygaluska mellé, azért nem távolodtam olyan messze az édesektől, ugyanis egy száraz szamorodnit hoztam haza. Olyat, amiről készítője azt tartja, hogy a tokaji borkülönlegességek legnehezebb fajtája. A rátkai Angyal Borászat Vonzás fantázianevű 2018-as tételéről van szó, Zsófitól pedig azt kértem, hogy ebbe áztassa be az aranygaluskába kerülő mazsolát, illetve a borsodónak is ez adja az alapját.

A szamorodni ugye nem egy szőlőfajta, hanem tulajdonképpen egy borkategória. Lényege, hogy a botrytis cinerea gomba, azaz a nemes rothadás által megtámadott, aszúsodó szőlőszemeket nem választják külön az egészségesektől, hanem együtt dolgozzák fel. (Ha különválasztanák, akkor az az aszú alapja lenne.) Ha a botritiszes szem kevesebb, mint az egészséges, akkor jó eséllyel száraz szamorodnit kapunk, ami ugyan jóval kevesebb cukortartalmú, mint az édes, viszont ugyanúgy hozza a botritiszes jegyeket, telt savú és magas alkoholtartalmú. A Vonzás például 14,5-ös alkohollal bír, igazi robusztus, nagy testű különlegesség, amelyben ott vannak a hosszú hordós érlelés aromaemlékei is.

Nem véletlen, hogy ezzel gondoltam próbára tenni az aranygaluskát, hiszen illatában dominálnak a mazsolás, diós, botritiszes jegyek, de ott a birs, az akác, a méz és az aszalt déli gyümölcsök illata is. Őszintén szólva az ilyen illatok után az ember várja is az édes ízt a bortól, ennek ellenére valóban száraz ízélményt nyújt – persze ne egy 4 gramm/liter cukortartalom alatti száraz borra gondoljunk, hiszen a száraz szamorodni esetében a magas savak miatt 10gramm/literig engedélyezett a magasabb cukortartalom is. Ízében a már említett aromák mellett ott a mineralitás, a körtés jegyek és a szerecsendió fűszeressége.

Senkit nem akarok rábeszélni arra, hogy a desszertek mellé szárazt bort igyon, csak arra, hogy kísérletezzen. A többit úgyis intézi majd a vonzás törvénye.

Címlapkép és fotók: Szarka Zsófi, Wurmbrandt András