Filléres vendégváró finomság: egyszerű és ezerszer finomabb, mint a bolti

Gondoljunk csak bele, ha valamit el szeretnénk adni, akár egy büfé kocsiból, akár a családban a válogatós gyereknek vagy a még válogatósabb rokonnak, akkor a varázsszó többségében a sajt. A spagetti, a pizza akkor jó, ha sok sajt van rajta, a rántott sajt az egyik legjobb gyerekmenü, sőt ami azonnal elfogy egy vendégségben, az a sajttál. Megbabonázta a világot a különböző ízes, illatos, érlelt, olvadó sajtok sora, amitől jobb minden étel, persze csak akkor, ha az a sajt jó minőségű.

Egyre gyakrabban tesszük fel a kérdést, hogy melyik sajtot válasszuk, ha éppen grilleznénk, paníroznánk, vagy csak a meleg szendvicset úgy igazán megtöltenénk vele. Nagy a dilemma a szupermarketekben, legalábbis bennem, de ugyanúgy a piacon is, ahol nagyon mélyre kell nyúlnunk a pénztárcánkba, ha egy kiló sajtot vennék.

Évekkel ezelőtt próbáltam ki először a sajtkészítést, ami ugyan nem a profi sajtkészítők technológiája. Érlelni sem kell, hozzáadott sajtkultúrát sem tartalmaz, de valójában tíz perces munkát igényel, ami után másnapra nagy adag finom sajtunk van.

Heci néni sajtja

A néni a faluban, ahonnan származom, készít ilyen sajtot évtizedek óta, amit most elhoztam Olvasóinknak. Persze, Heci néni keze, tehenei és sok éves tapasztalata miatt az övé mindig egy kicsit jobb marad. Sok-sok tehenük van, ebből kifolyólag még több tejük, amivel már nem tudott mit kezdeni az évek alatt, így sajtot készített belőle a legegyszerűbb formában. És milyen jól tette! A legjobb, friss és könnyed gomolya sajt ez, amit ehetünk, ráadásul tudom, hogy mi kerül bele. Heci nénitől addig hordtam a sajtot, amíg meg nem kérdeztem egyszer, hogyan készíti. El is mesélte, hogy ecet vagy citrom, és só kell hozzá a tejen kívül, no meg egy éjszaka. Több se kellett, kipróbáltam és lám, azonnal működött.

Ez a típusú sajt rántható, grillezhető, nyersen paradicsommal a legjobb, de nem nyúlik a melegszendvicsben.

Honnan ismerjük a sajtkészítés módját?

Nem gondoltam volna, hogy az időszámításunk előtti időkre nyúlik vissza az első – a sajtkészítés előszobájának tekinthető - technológia, amit nomádok, türkök készítettek Közép-Ázsiában, pedig több bizonyíték is utal rá. Ez is a véletlen műve volt, hiszen a legenda szerint egy arab nomád egy nyeregtáskát tejjel töltött meg, hogy útja során –mint fehérjeforrást – táplálékként fogyassza. A zötyögős út alatt, és a meleg idő mellett, a tejből kivált a savó, apró szilárd darabkák úsztak benne, és kissé savanykás is volt. A nyeregtáska egyébként egy fiatal állat gyomrából készült rendszerint, amiből kioldódott egy megalvasztó enzim is, amitől egyszer csak aludttej lett belőle.

A nomád törzsek folyamatosan szállították a tejet magukkal lóháton vándorlásaik során, aminek a forró nap hatására mindig változott a szerkezete, amit később már meg is szerettek, majd sóztak, így tápláló, fehérjedús itallá változott, és elkezdett hasonlítani a mai kefírre. Itt ők nem is gondolták tovább, megelégedtek ezzel a formával és rendszeresen fogyasztották. Szépen lassan fejlődött ki a sajtgyártás, de ezzel a történettel indult – legalábbis a legenda szerint.

Már a Biblia is említi a sajtot

A történetet sokan ismerik, amikor Dávid megszökött a Jordán folyón keresztül, de nem biztos, hogy felkaptuk a fejünket arra a részletre, mikor a Biblia azt említi, sajttal táplálták őt, majd pedig az ezredesnek tíz sajtot vitt ajándékba „Ezt a tíz sajtot pedig vidd el az ezredesnek, és látogasd meg testvéreidet, hogy jól vannak-é, és hozz tőlük jelt.” (1 Samuel 17:18).

A leírásokból világosan kiderül, hogy Jeruzsálemben volt egy völgy, ahol sajtkészítéssel foglalkoztak. Nagy tudással és szakértelemmel dolgoztak azon, hogy az aludttej és a sajt mellett joghurtokat is készítsenek juh tejből. Mégis a rómaiak voltak azok, akik nagyon magas szintre fejlesztették a sajtkészítés kultúráját, de a birodalom összeomlása előtt elterjedt Európában is, főként a mediterrán térségekben, és tovább fejlődött.

Emmentaler, Edam, Gouda

Az Adria tengeren keresztül Dél-, majd Közép-Európában vált ismerté a technológia, ami leginkább a hegyvidékek mentén talált otthonra. Az akkor Helvéciában, azaz Svájcban, az Alpokban vált igazi mesterséggé a sajtkészítés. Juh és kecsketejből készítették az igazi mannákat, majd ezerféle más típusú sajtot és kultúrát használva fejlesztették tökélyre. Olyannyira, hogy az egész világba végül ők szállították az Emmentaler sajtfélét, és mivel túl sikeresek voltak, betiltották egy időben annak exportját. A sajtgyártás viszont minden esetben lelassult, amikor háború volt, de ahogy az emberek ezek következtében vándoroltak, még inkább tovább terjedt a magas minőségű sajtkészítési technológia.

Ahogy az európai mélyalföldeken kialakultak mezőgazdasági kultúrák, az állattenyésztés, és a tejtermelés, úgy alakultak ki a mai sajtfélék típusai, formái is. Ilyen például a Holland Edam, és Gouda, ami a magas víztartalma miatt elálló és finom volt hosszú ideg, ezért piacképessé vált. Sokan másolták, és tovább is fejlesztették egyébként. A sajtnagyhatalomnak tartott Franciaország két típusú sajtgyártásba kezdett, északon a kemény sajtokat – szállíthatóságuk miatt - délen pedig inkább a friss, lágy sajtokat szerették készíteni. Gazdag termővidékeiknek köszönhetően pedig mennyei falatok voltak ezek mind.

Egészségtelen vagy sem?

A reneszánsz időszaka alatt felröppent az a hír, hogy a sajt egészségtelen, így visszaesett annak gyártása és áruforgalma. Viszont más utakat kerestek, és ennek köszönhetően további ma is híres fajtákat fejlesztettek ki, úgy, mint a Gorgonzola, Parmezán, Roquefort, Cheddar, vagy épp a Camambert. A hullám elmúlt, a sajtfajták szortimentje szélesedett, a sajt pedig meghódította az egész világot. Hogy egészséges-e vagy sem, azóta vitatéma a társadalomban, mindenesetre sok diétázó kerüli, a másik oldalon viszont van, aki a sajtot is sajttal eszi.

Házi sajt

FONTOS: A házi sajt csak házi tejből működik, amit tejautomatákból vagy gazdaságnál érdemes beszerezni. Kipróbáltuk, bolti, nagyon zsíros tejből sem működőképes a recept!

Hozzávalók (70 dkg sajthoz):

• 7 liter zsíros, házi tej
• 1.5 ek só
• 1 dl 10 % ecet vagy 3 citrom leve
• Eszközök: szűrő, vékonyszövésű konyharuha, csepegtető tál
• Tipp: Érdemes első alkalommal 3 liter tejjel kezdeni, kipróbálni a sajtkészítést.

Elkészítés

A tejet egy nagy fazékban felforralom a sóval együtt. Néha-néha megkeverem, hogy az aljára ne kozmáljon le, de amint érzem, hogy már picit leragadt, nem keverem fel, hagyom. Mikor felforrt, hozzáöntöm a savat (legyen az ecet vagy citrom), akkor elegendő a sav, ha apró darabkák úsznak a savóban – éppen úgy, mint a nomád butykosában.

Ekkor, már előkészítem a konyharuhával kibélelt szűrőm, beleteszem ezt egy nagy fazékba, és a konyharuhára öntöm a levet. A darabkák fennmaradnak a konyharuhában, de fakanállal, kevergetéssel rá lehet segíteni. Miután a folyadék kicsepegett, összekötöm a száját és fellógatom valahova, hogy még kicsepegje magát.

Ezután legalább 12 órán át, hűvös helyen tartom. Nem érdemes az udvaron, mert a rovarok is szeretik. 2-3 órás csepegés után be lehet tenni a hűtőbe.

Ízesítés: ezt a sajtot bárhogy lehet variálni. Miután leszűrtük, akkor szoktam belekeverni a friss metélőhagymát, lilahagymát, chilit vagy aszalt szilva darabokat. A végén, mikor megszilárdult másnapra a sajt, a külsejét be lehet borsozni, fokhagymázni, pirospaprikával, aprított petrezselyemmel borítani. Akkor van készen a sajtunk, ha vékonyra szeletelhető és nem omlik szét. Hűtőben tárolva, konyharuhában vagy üvegedényben, hetekig eláll.

Bikavér három felvonásban

1. A sajttal könnyű dolgom van, pláne a gomolyaszerű házi sajttal, amelyhez a hazai bortermés majdhogynem bármelyik tételét választhattam volna. A Lidl polcain szúrtam ki a szekszárdi Schieber Pincészet Trilógia sorozatának harmadik tagját, a Bikavért, amelyről azt gondolom, hogy egy kiváló ár-értékarányú, jóivású bor, akár hétköznap este bontjuk is fel egy jó SAJTOS bolognai ragus tésztavacsorához, akár vasárnap a sült kacsához vagy a marhapörkölthöz. Mi most egy laza szombat délután, a friss házi sajt kísérőjének választottuk egy könnyed beszélgetéshez a teraszon az őszi jó időben.

2. Schieberék Trilógiájának másik két tagja a Kékfrankos és a Kadarka fajtaborok, amelyek mellé tulajdonképpen végzetszerűen kívánkozik harmadiknak a Bikavér. A szekszárdi bikavér házasításnak ugyanis a kékfrankos és a kadarka képezi a fix alapját, előbbi azonban több mint harmadát, utóbbi viszont csak huszadát adja a cuvée-nek. Hozzájuk csatlakozik még a palackban a két cabernet, franc és sauvignon, és a merlot. Érdekesség egyébként, hogy Garay János, 1846-os Szegzárdi bordal című versének egyik sora - „Színe mint a bikavér” - után alapvetően a szekszárdi bort kezdték bikavérnek hívni, majd később az erős, sötét színű vörösbort értették rajta. Mára persze már konkrét szabályok és keretek közé van sorolva, hogy milyen fajták, milyen arányú felhasználásával és milyen technológiával készíthető ez a házasítás, például, hogy palackozás előtt a tételnek egy évig hordóban kell érlelődnie.

3. A Schieber-féle 2019-es Trilógia Bikavér 13-as alkohollal bír, teste pedig valóban hajaz a címkéjén említett szerelmes férfira: tüzes és karakteres. Hogy valóban ott van-e benne a szintén a palackon olvasható ókor, középkor és reformkor egy-egy ismertetőjele is, azt nem tudom, de a belekerült fajták házasítása valóban összhangban van, és mindez nagyon szerethető komplex aromavilágot ad a cuvée-nek. A kékfrankos gyümölcsösségét, a cabernet tüzességét és a kadarka finom karakterességét a merlot bársonyossága kerekíti le tökéletes harmóniává. Illatában és ízében természetesen a piros- és fekete bogyós gyümölcsök határozzák meg, hosszú, akár három felvonásnyi utóízzel.

Címlapkép: Getty Images