A vidéki nokli titka: így készül valójában a pestiek által nokedlinek csúfolt nemzeti ételünk

Tessék kérem, jött egy borjúpaprikás, ami ízeiben, állagában, omlósságában verhetetlen volt, és berobbant a gasztronómiai nagykönyvünkbe úgy, hogy elsöpört mindent. A szomorú csupán az, hogy ezt nem én főztem.

Igazi szenzáció!

Egészen gyakori szófordulattá vált az én családomban egy-egy tökéletes étel kóstolása során a „szenzációs” jelző használata. Arra mondjuk, ami tökéletesre sikerült, nem hiányzik belőle semmi, csupán egy kés és egy villa kell mellé. Közös főzéssel kezdtük az új esztendőt, amihez apukám készítette ezt a kis csodapaprikást, én pedig szaggattam mellé a galuskát. Sejtettem, hogy dobogós lesz az étel (az első helyezésre azért nem számítottam), így hát tökéletes, kézzel, deszkán szaggatott házi galuskát készítettem mellé, legjobb tudásom szerint. Savanyúság, uborkasaláta, egy jó pohár bor, és arra gondoltunk, ennél rosszabb, ebben az évben soha se legyen.

Nokli: Vidéken, különböző tájegységeken hívják noklinak, ami kizárólag a házi szaggatott nokedlit jelenti.

Michelin csillagot a pásztoroknak!

A pörkölt, a gulyás és a paprikás elválaszthatatlan jóbarátok. Mindez annyit jelent, hogy egy időszakban születtek és jelentek meg a kultúránkban, majd váltak rögvest népszerűvé. Pontosabban, az alföldi pásztorkonyhában jelent meg először párhuzamosan az egyik jólbevált tartósító eljárásukkal. A húst zsírján kisütötték, majd ami nem fogyott el, azt vászonzacskókba tették, fellógatták, és szögre akasztották a kunyhók oldalán. Amikor újra szükség volt rá, megpirították, mondhatjuk úgyis: pörkölték, és főzték, ízesítették, megették. A ma ismeretes pörköltnek, gulyásnak az elődje a borsos hús volt, csak a fűszerpaprika megjelenése után készültek el azok az ételek, amit ma is gulyásként, pörköltként és paprikásként ismerünk szép piros színnel. A paprikás hús kifejezés először 1786-ban Klotz Bálintnak, a szegedi piarista rendház rektorának feljegyzései között szerepelt, innen tudjuk, hogy a fűszerpaprika a paraszt ember fűszere volt, így jobbára a munkásembereknek készítettek belőle és vele ételt.

Miért nem pörkölt, mitől paprikás?

A paprikás, pörkölt és gulyás között 1830-tól teszünk különbséget, ekkor jelent meg ugyanis Czifray István Magyar nemzeti szakácskönyvében külön-külön mindhárom étel receptje. A paprikáshoz jellemzően tejfölt adtak, és leginkább a polgári családoknál volt szokás. 1846-ban már egy pesti, belvárosi vendéglőben készítettek paprikás kecsegét, és végül teljesen elkülönültek a paprikás ételek a többitől, mivel ehhez egyértelműen tejfölt, később tejszínt is adott minden szakács. Az Alföldön teljes mértékben ünnepi ételként készítették. A különbség csupán annyi volt, hogy a gazdag családoknál bárányból, illetve borjúból főzték a paprikást, a szegény családoknál csirkéből, tyúkból vagy kakasból.

A paprikás aranyszabályai régen és most

Ne lepődjünk meg, ha egy társaságban paprikás receptekről beszélgetve akár vitába is keveredünk. Vannak szakácsok, házigazdák, akik bizony szigorúan veszik az elkészítés módját, nem összekeverve sem pörkölttel, sem gulyással azt. Éppúgy, ahogy Erdei Ferenc, a 20.század elején született szociológus, aki össze is foglalta aranyszabályait.

A paprikást kizárólag bográcsban és bő zsiradékban kell indítani, a húst megpörkölni, és a finom fűszerpaprikát két részletben hozzáadni. Egyik részét az elején a zsírba, másik részét, mikor már megfőtt, a tetejére rászórva. Vannak helyek, ahol fehérborral főzik, vannak, ahol egy kevés vörösborral, de Erdei Ferenc szerint megkeseríti az ételt, így azt írja, jobb, ha anélkül főzzük csak úgy magába.

Manapság a paprikás lényege, hogy paprika és paradicsom is kerüljön bele, hogy hosszú, ízes leve, szaftja legyen. A szárnyas paprikásokhoz kevésbé, de a borjúnak, sertésnek, báránynak jól áll, ha szalonna is kerül a pörköltalapba. A húsokat itt is érdemes lepörkölni, a paprikát pedig ezután beletenni, a végén egy jó kis habarás tejföllel és tejszínnel készíteni, így jön létre az igazi szenzáció.

Az igazi borjúpaprikás

Hozzávalók

• 1 kg borjúhús
• 3 nagy fej hagyma
• 5 gerezd fokhagyma
• 2 szelet füstölt, húsos szalonna
• 1 púpozott ek fűszerpaprika
• 100 ml zsíros tejszín
• 1 kk liszt
• 3 kk só
• fél kk tört bors
• 3 db babérlevél
• 0.5 dl bor
• 1 kk cukor
• 1 kk mustár
• 1 db paradicsom
• 2 kk szárított majoránna
• 1 darab paprika

Elkészítés

A húst felkockázzuk, nagyobb darabokra, mert hamar megfő a zsenge hús, és besózzuk. Ezután elkészítjük a pörköltalapot. Apróra vágjuk a szalonnát és hideg fazékban indítva kisütjük a zsírját, adunk hozzá még egy kanál sertészsírt, és jöhetnek a zöldségek. Finomra vágjuk a hagymát, fokhagymát, majd ledinszteljük, ezután hozzáadjuk a húst, lepirítjuk alaposan. Jöhetnek a fűszerek: fűszerpaprika, majoránna, bors, babérlevél, pici kömény, majd az apróra vágott paprika és paradicsom. Pár percig, magas lángon pirítjuk, majd felengedjük annyi vízzel, amennyi éppen csak ellepi. Mikor elfőtt a víz fele, pótoljuk addig, amíg meg nem fő a hús. A borjúhús általában másfél óra alatt puhára fő. Ízesítjük egy kiskanál cukorral, majd a borral. A legvégén habarást készítünk a tejszínnel, esetleg tejföllel, pici mustárral, liszttel. Egy kis forró lét keverünk hozzá a pörköltből, majd visszaöntjük, és alaposan elkeverjük a fazékban a tejszínes habarást. Mikor felforrt, már tálalhatjuk is, citrommal ízesítjük.

Érdemes galuskával fogyasztani, amit 2 tojásból, 1 dl vízből, egyharmad réteslisztből és kétharmad finomlisztből készítek. Kásaszerű sűrűsége lévén deszkáról is lehet szaggatni a forró, sós vízbe.

A szeszélyes fejedelem

Őszintén szólva nem kellett sokat gondolkodnom, hogy milyen fajta bort válasszak a borjú, illetve a paprikás mellé, a kadarka ugyanis adja magát a magyaros, paprikás ételekhez, mint például a gulyás, a halászlé vagy a könnyebb húsos fogások. Zárójel nélkül megjegyzem, kiválóan passzol az olaszos paradicsomos tésztákhoz, pizzákhoz is. Mindez abból adódik, hogy ez a napjainkban már-már hungarikumként kezelt kékszőlő fajta – valójában a Balkánról származik, és valószínűleg a törökök elől menekülő rácok hozták be hozzánk – elegáns, határozott savú, de könnyedebb vagy közepes testű bort ad, visszafogott tanninokkal. Azaz jól csúszik, ízvilága pedig kiváló kísérő ezeknél az ételeknél.

A kadarka mára elég sok borásznak jelent kihívást, azért mondom így, mert egy viszonylag nehezen kezelhető fajtaként tartják számon, viszont mindenki szeretne belőle valami különlegeset alkotni, ha már nemzeti fajtánkká vált. Szekszárdon ezt elég jól csinálják, sőt az ottani bikavérnek kötelező összetevője is a fajta. Az ottaniak egyébként úgy tartják, hogy a Tolna megyei borvidék hírnevét is a kadarkának köszönhette az elmúlt századokban.

A Mészáros Borháznál, ahonnan a borjúpaprikáshoz kóstolt vörösbor is származik, azt mondják, hogy a kadarka a borok szeszélyes fejedelme, mely csak a legnagyobb gondoskodás és odafigyelés mellett hajlandó kiteljesedni. Ha pedig valahol tényleg gondoskodnak róla, akkor az Mészáros Pál pincészetében van, ezért lehet, hogy az általunk a Sparban mintegy 2500 forintért vásárolt 2017-es tétel még 2022-ben is kiváló arcát mutatja.

A hordós érlelésnek (is) köszönhetően egy közepesen testes, fűszeres, bársonyos, illatában a piros gyümölcsökre emlékeztető, ízében gyümölcsös, ugyanakkor jellegzetesen kadarkás vörösbor nyújtott jobbot a borjúpaprikásnak. Fejedelmi volt. Soha rosszabb évkezdést, reméljük, hogy sem a lencse, sem a malac nem sértődik meg.

Címlapkép, fotók: Szarka Zsófi, Wurmbrandt András