Felejtsd el a Mekit, Burger Kinget: ilyen hamburgert még tuti nem ettél

Cikkünkben minden hasznos konyhai praktikát elárulunk az újcékla kapcsán: mikor van az újcékla szezonja, hogyan tároljuk és dolgozzuk fel a tavasz legfinomabb zöldségeit? Hogyan tartósítsuk a céklát a későbbiekre és mi mindent készíthetünk friss és sült céklából? A céklasaláta és az ecetes cékla mellett haladók számára is hoztunk egy izgalmas receptet: a céklaburger olyan ételkülönlegesség, ami egyszerre hozza a magyaros ízvilágot, egyben ötvözi a szezonzöldséget a divatos bisztróételek királynőjével, a hamburgerrel. Kísérjük le a főfogást egy kupica céklakvásszal – igazán hűsítő tavaszi limonádét is készíthetsz belőle!

Minek van szezonja májusban?

Amellett, hogy a cékla az egyik legnépszerűbb téli növény, tavasszal sem szabad megfeledkeznünk róla, hiszen májusban már gyönyörű, ízletes újcékla kapható a boltokban és a piacokon, amiből számtalan egészséges és egyben kalóriaszegény fogást készíthetünk. A célkát érdemes a szezon más alapanyagaival párosítanunk, ilyen többek között a hónapos retek, a fejes saláta, a zöldborsó, az újhagyma, a spenót, a snidling és a rukkola, de ilyenkor beszerezhető már idei lilahagyma, karalábé, jégsaláta, fekete retek, brokkoli és újburgonya is.

Ezek mellett a klasszikus finomságok mellett kapható a boltokban most már a fehér és a zöldspárga, a rebarbara, a különleges pak choi, illetve itt van végre a friss petrezselyemzöld és zellerzöld is. A szezongyümölcsök közé elsősorban az epret soroljuk, de a boltok polcain már találkozhatunk olyan bogyós gyümölcsökkel is, mint az egres vagy a ribizli.

Amit a cékláról nem tudtál

A libatopfélék családjába tartozó, kétnyári cékla a Kolumbusz előtti idők növénye: őshonos gumós zöldségként évezredek óta szolgál az európai kultúrák egyik legelterjedtebb alapanyagaként. A céklát (gyakran nevezik úgy is, hogy céklarépa vagy vörös répa) elsősorban salátanövényként tartjuk számon, azonban manapság jótékony egészségügyi hatásai miatt rendkívül népszerű növény, gyakorlatilag bármilyen ételt elkészíthetünk a felhasználásával.

A céklát a közép- és dél-európai népek valószínűsíthetően már időszámításunk előtt 3.000 környékén is ismerték, történelmi emlékeink szerint már a 2-3. században nagytételben termesztették. A cékla alapvetően a Földközi-tenger környékén őshonos, a rómaiaknak köszönhetően terjedt el Európa északibb részein. A germán területeken a legendák szerint Nagy Károly rendelte el a növény termesztését, Magyarországon azonban csak a 17. században vált elterjedt és népszerű növénnyé. A cékla számos színváltozatban létezik (a klasszikus lilás bordó mellett van fehér, csíkos, rózsaszín és sárga cékla is), a modern étkezést szolgáló fajtákat a 19. és 20. század során tenyésztették ki.

A cékla jellegzetes vöröses színét a gyökérgumókban található betanin- és antocián-tartalom okozza, érdekesség azonban az, hogy a vörös színnek semmi köze az édeskés ízhez (a különféle színű cékláknak nagyon hasonló íze van). A céklagumók mérete változatos, azokban az igen nagy, több mint félkilós példányok sem ritkák. Sokan nem tudják, de a cékla többi része is ehető (szárából is gyakran készül savanyúság), levelei rokonnövényére, a mángoldra hasonlítanak.

A cékla jótékony egészségügyi hatásai

A céklát már az ókori rómaiak és a görögök, mellettük az indiaiak is fogyasztották gyógyhatásáért – ez a középkor során feledésbe merült, mind az 1600-as évekig, mikor újra visszatért a köztudatba. A cékla magas antioxidáns-tartalma miatt kiemelt helyet foglal el az egészséges zöldségek között is, mert a gumókban lévő nyomelemeket rendkívül könnyen tudja hasznosítani az emberi szervezet. Magas az A-, B- és C-vitamin tartalma, illetve a magnézium-, kalcium-, foszfor-, vas-, réz-, kén-, nátrium- és káliumtartalma is.

A népi gyógyászatban vérképző, vértisztító hatása miatt gyakran alkalmazzák vérszegénység és vashiány ellen, várandós kismamáknak is javallott a cékla vagy a céklalé napi fogyasztása, mert magas folsavtartalma az anyának és a babának is jót tesz. A cékla leveleiből készített főzetet régen a javasasszonyok pattanásos bőrre ajánlották tisztító, bőrnyugtató borogatás gyanánt. A cékla gyakori fogyasztásával búcsút inthetünk a náthának és az influenzának, illetve számos más olyan fertőző betegségnek is, amit egy stabil, feltöltődött immunrendszer képes kivédeni.

A cékla enyhíti a változó kori és a menstruációs problémákat, tisztítja a májat (segít az alkoholfogyasztástól lerakódott zsír kiürítésében és a szerv regenerálódásában), de csökkenti a csontritkulás kialakulásának az esélyét is. A céklát gyakran javasolják tisztítókúrákhoz, rostos diétákhoz (a cékla kalória tartalma: 38 kcal/100 g) és általános immunerősítés gyanánt, a cékla festékanyaga pedig bizonyítottan tumormegelőző hatású.

Évezredes múltú gyógynövény

A céklát nem csak vérképzésre vagy női problémák ellen hasznosították, hanem rituális eseményeket is kötöttek a gumókhoz: az ókori görögök a híres delphoi jósdában céklával áldoztak Apollónak, a rómaiak pedig a láz csillapítására használták. A gyógyhatása mellett a céklát azért is tartották számos kertben, mert jó szomszédként funkcionál, ha növénytársításról van szó: a mai napig gyakran ültetik zeller, káposzta, fejes saláta, zöldbab és vöröshagyma mellé, azonban kerülendő, hogy spárga vagy paradicsom szomszédságába ültessük. A cékla híres továbbá arról, hogy nagyon strapabíró növény: a gyökérgumóiban elraktározott folyadékkal még a legnagyobb szárazságot is túléli, ami szerencsés tulajdonság volt a régi időkben is.

Mi minden készíthető céklából?

A céklát alapvetően a salátanövények között tartjuk számon, azonban ez a kategória igen tág, hiszen rengeteg ízzel és állaggal játszadozhatunk. A cékla kerülhet salátába nyersen (általában reszelve), főzve (mindig hámozatlanul főzzük meg, egészben, csak utána távolítjuk el a vékony héjat!) és sütve is (mennyei sült cékla saláta készíthető belőle), illetve minden szezonban elrakhatunk belőle néhány kilót ecetes céklasalátának is, télire.

Annak ellenére, hogy sokáig ragaszkodtunk a céklasalátákhoz, ez a tendencia az elmúlt évtizedek során megváltozott: ma már simán készíthetünk bármilyen hús, sőt, akár hal mellé is sült cékla köretet (önmagában, vagy más gyökérzöldségekkel kombinálva), sőt, készülhet belőle ugyanúgy, mint a burgonyából, tócsni vagy olajban sült hasáb is. A céklát gyakran használják színezésre: a levével be lehet pácolni például tojást, készíthető belőle izgalmas, színes tésztaszósz, mindemellett belegyúrhatjuk a levét és a reszelt céklát süteményekbe (pl. céklás brownie, muffin, torta stb.), kenyérfélék tésztájába is.

A céklát kifejezetten kedveli a szláv konyha: az oroszok legnépszerűbb levese, a borscs is a céklától színes, ennek a magyarosabb verziója a beregszászi savanykás céklaleves, ami hasonlít egy hagyományos gulyásra, ám céklával, paradicsommal és savanyú káposztával felturbózva. Készülhet továbbá – hogy csak a legnépszerűbb recepteket gyűjtsük össze – céklás rizottó, céklafasírt, céklaszörp, fagyi, céklakrémleves és főzelék is.

A cékla tartósítása

A céklát számtalan módon eltehetjük télire. Kezdjük a friss céklával: ha magát a zöldséget az eredeti, gumós formában szeretnénk eltenni, a homokládás megoldást ajánljuk (vegyünk egy nagy ládát, homokkal rétegezve tegyük el benne a gumókat, de ne érjenek egymáshoz, végül takarjuk be az egészet – hűvös pincében így egész télen eláll a cékla). A zöldséget konzerválhatjuk számtalan módon (cékla befőtt, ecetes cékla/céklasaláta, céklacsatni) és a fagyasztóban is eltehetjük akár reszelve, akár szeletelve, sőt, főzve is eláll – javasoljuk a vákuumzacskós csomagolást.

Természetes színezőanyag a céklapor

A céklát könnyű dehidratálni aszalógépben, így készíthetünk belőle egészséges, olajmentes csipszeket is, melyek, ha nem érintkeznek a levegővel (a lakás légteréből nedvességet vehetnek fel, amitől összepuhulnak, romlandóvá válhatnak), szintén hónapokon keresztül eltarthatók. A kiszárított, teljesen folyadékmentes céklát megőrölve keletkezik a céklapor, amit természetes rózsaszín (nagyobb mennyiségben sötétvörös) színezőanyagként használhatunk bármilyen ételhez (gyakran teszik gyúrt tésztákba, pékárukba is).

Recept: Céklaburger házi buciban, marinált zöldségekkel, fetakrémmel és füstölt sonkával

A cékla azok közé a konyhai alapanyagok közé tartozik, amelyeket igen kreatív módon feldolgozhatunk, azonban, ha már itt a tavasz, azt javasoljuk, hogy kombináljuk más szezonális finomságokkal, például újhagymával, retekkel. A következő céklaburger receptünket elkészíthetjük vegetáriánus fogás gyanánt, illetve extra hússal is, ha hozzáadunk a rétegekhez néhány szelet ibériai füstölt sonkát. Ha a könnyebbik utat választjuk, akkor sem kell aggódnunk, ugyanis házi buci helyett bármilyen bolti verzió megteszi. Nézzük a receptet!

A céklapogácsa hozzávalói:

• 2 közepes cékla
• 1 fej vöröshagyma
• ½ konzerv vesebab (leve nélkül)
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 db tojás
• 4 ek aprószemű zabpehely
• 4 ek liszt
• 1 tk őrölt fűszerkömény
• 1 mk őrölt pirospaprika
• só, bors ízlés szerint

A fetakrém hozzávalói:

• 180 g fetasajt
• 100 g tömlős sajt
• 1 db újhagyma

A marinált zöldségek hozzávalói:

• 1 fej lilahagyma
• 6 db retek
• 2 ek balzsamecet
• 1 csipet só
• 1 csipet bors
• 1 tk kristálycukor
• 3 dl víz

A házi buci hozzávalói:

• 500 g búza finomliszt
• 45 g vaj (szobahőmérsékletű)
• 25 g élesztő
• 2 dl tej
• 45 g kristálycukor
• 1 tk só
• 3-4 ek céklapor (ízlés szerint)
• 1 db tojás (a bucik kenéséhez)

+ extra hozzávaló: 8 szelet ibériai füstölt sonka (a nem vegetáriánus verzióhoz)

A házi hamburgerbuci készítése

Akkor járunk a legjobban, ha a procedúrát a házi hamburgerbucik elkészítésével kezdjük, ami egy friss élesztővel készült gyúrt tészta. Futtassuk föl az élesztőt a meglangyosított tejben a cukorral kb. 15 perc alatt (vigyázat: ne legyen forró, mert az megöli az élesztőgombákat!), addig keverjük össze a száraz hozzávalókat és a vajat. Ha dekoratív, rózsaszín hamburger bucikat szeretnénk, a lisztben egyengessük el a céklaport (ha nincs céklapor, használhatunk egy kis céklalevet helyette).

Egy nagy tálban dolgozzuk össze az összes hozzávalót - egy kifejezetten kemény, nehezen gyúrható tésztát fogunk kapni, ettől ne ijedjünk meg! A dagasztást elvégezhetjük dagasztógéppel vagy kézzel (utóbbi sokkal munkásabb, de szintén jó végeredményhez vezet); addig kell dagasztanunk a tésztát, míg egy homogén, tömör masszát nem kapunk, ami sem a kezünkhöz, sem az edényhez nem ragad hozzá.

Ezután következik a tészta első kelesztése: formázzunk egy szép gömböt a tésztánkból, tegyük kilisztezett tálba, majd egy konyharuhával letakarva hagyjuk kelni szobahőmérsékleten, kb. 1 órán keresztül. Ha a tészta magasra kelt, válasszuk szét 4 nagy, vagy 6 kisebb darabra és formázzunk belőlük egyenként kis gömböket. Tegyük őket egy nagy, sütőpapírral bélelt tepsibe, terítsük le őket a konyharuhával és hagyjuk további 30 percen keresztül kelni.

Amikor megkeltek a bucik, verjük fel a tojást és kenjük meg mindegyiket alaposan. Érdemes egy tűvel megszúrnunk a tetejüket, nehogy kirepedjenek a sütés közben képződött buborékoktól. Ízlés szerint szórjuk meg magvakkal (a képen lenmag látható). Melegítsük elő a sütőt 200°-ra és süssük ki őket 15-20 perc alatt (minél nagyobbak a bucik, annál tovább tarthat a sütés). Ha fakónak tűnnek, érdemes ellenőrizni őket tűpróbával, vagy egyszerűen csak süssük tovább őket még néhány percig. Fogyaszthatjuk a bucikat frissen is, ám célszerű hagyni langyosra hűlni, mielőtt megtöltjük őket.

A céklapogácsa készítése

Főzzük meg a céklákat egészben, héjastól (kb. 40-60 perc), míg a villa puhán nem siklik a zöldségbe. Vegyük ki őket a vízből, hagyjuk elhűlni, majd vékonyan hámozzuk meg mindet. Reszeljük le a céklákat nagylyukú sajtreszelővel, majd keverjük össze a zabpehellyel, a tojással és a fűszerekkel. A hagymát aprítsuk finomra, a fokhagymát zúzzuk, a babot darálóval pépesítsük, vagy durván törjük össze villával, végül keverjük hozzá a masszához, míg az egész homogén nem lesz. Adagoljunk az egész keverékhez annyi lisztet (ízlés szerint zabpelyhet is), amennyit felvesz (nyomásra ne folyjon sok lé a keverékből, legyen kézzel jól formázható), majd tegyük félre a hűtőbe pihenni, legalább 30 percre.

Béleljünk ki egy nagy tepsit sütőpapírral, olajsprével fújjunk rá egy vékony olajréteget. A céklapogácsa masszájából formázzunk kézzel nagyobb, fasírtszerű gombócokat, majd lapítsuk el őket, hogy hamburgerhúsra emlékeztessenek (ha megsütöttük a bucikat, láthatjuk, mekkora méretre van szükségünk) – tipp: kb. 2 centiméteres vastagságot célozzunk meg.

Helyezzük a céklapogácsákat a sütőpapírra és tegyük őket előmelegített sütőbe 180°-ra, 40 percre (érdemes őket 20 perc elteltével megfordítani). A sütési idő leteltével ellenőrizzük a pogácsákat: ha túl lágynak tűnnek, nyugodtan süssük őket további 5-10 percig.

A fetakrém és a zöldségek készítése

A krém és a marinált zöldségek előkészítése egyszerű: a fetakrémhez kockázzuk fel a fetasajtot, nyomjuk hozzá a tömlős sajtot, majd keverjük el benne a vékonyra felkarikázott újhagymát és dolgozzuk homogénre. Ha nagyon tömény és darabos a krémünk, krémesítsük tovább még több tömlős sajttal, vagy egy kis tejszínnel.

A retket és a lilahagymát tisztítsuk meg, majd mandolinnal szeleteljük egészen vékonyra. Keverjük össze a vizet a balzsamecettel, a cukorral, a borssal és a sóval, majd pácoljuk a lében a zöldségeket legalább 30 percen keresztül. A marinálás hatására az alapanyagok felveszik az ízeket és összeesnek, így több fér belőlük a hamburgerünkbe.

A céklaburger összeállítása

Középen vágjuk ketté a langyosra hűlt hamburger bucikat, majd vágott oldalukat lefelé fordítva egy kevés vajon pirítsuk meg őket; ezután kenjük meg az alsó szeletet vastagon a fetás krémmel. Helyezzük a bucira a céklapogácsát, darabonként 2 vékony szelet ibériai füstölt sonkát (a vega verzióból ezt hagyjuk ki), illetve egy-egy jó nagy kupacot a marinált retekből és lilahagymából, majd zárjuk le az egészet a buci tetejével. Tálaláskor, hogy ne essen szét a burgerünk, beleszúrhatunk a közepébe egy kést. Kínáljunk mellé sült hasábburgonyát (mi a sült édesburgonya mellett tettük le a voksunkat) és szószokat ízlés szerint (remek tipp a remoulade mártás egy korábbi cikkünkből, vagy a házi ketchup recept)!

Recept: Céklakvász, a legszebb színű probiotikum

A kvász (vagy „kvasz”) egy kelet-európai, szláv gyökerekkel rendelkező erjesztett ital, amit hagyományosan rozskenyérből készítettek, azonban ma már gyakrabban készül zöldségekkel, gyümölcsökkel. A céklakvász egy enyhén sós, földes ízvilágú, savanykás beütésű probiotikus ital, amit fermentáció útján készíthetünk el egyszerűen só, víz és cékla használatával. Fogyasztásával jótékony hatású tejsavbaktériumokat vihetünk be szervezetünkbe, melyek segítenek az élelmiszereket könnyebben emészthetővé tenni. (A recept szerzője Holly Davis ausztrál séf.)

Mivel a cékla egy magas cukortartalmú zöldség, ami optimális táplálék gyanánt szolgál az élesztőgombáknak, az erjedés heves pezsgéssel jár együtt. A kvász készítése 2 hétig tart (de fogyaszthatjuk 3-4 hetes erjesztés után is), ezt követően a céklát fogyasszuk el savanyúságként, a levét pedig palackozzuk és tegyük hűtőbe, ahol kb. 4 hónapig problémamentesen eltartható. Vigyázat: ha fehér réteg jelenik meg a folyadék tetején, az a káros Kahm-élesztőgomba, amitől azonnal meg kell szabadulnunk!

Hozzávalók:

• 3 db fiatal céklagumó
• 2 l ásványvíz vagy szűrt víz
• 20 g tengeri só
• egy kétliteres űrtartalmú, jól záródó tetejű üvegedény

A céklakvász elkészítése:

A céklákat folyóvíz alatt mossuk meg alaposan, a göcsörtös részüket vágjuk le, egyébként NE hámozzuk meg őket. Szeleteljük a gumókat nagyobb, 6-8 centiméteres darabokra (ha túl kicsik a darabok, alkoholos erjedés következik be, mert a céklában található cukortól az élesztőgombák „túlpörögnek”). tegyük a nagy céklakockákat egy nagyon tiszta (alaposan átmosott, vagy egyéb módon csírátlanított), 2 literes (vagy több kisebb) befőttesüvegbe.

Tegyük a vizet és a sót egy keverőtálba (minden liter vízhez 10 g só kell, ez 1%-os sós felöntőlevet eredményez), keverjük ki alaposan, majd öntsünk a céklákra annyi vizet, hogy a befőttesüveg szájáig már csak 2 centiméter üres hely maradjon. Ezután zárjuk le légmentesen az üveget és tároljuk legalább 2 héten keresztül szobahőmérsékleten, vagy magasabb hőfokon (23-30°C), közvetlen fénytől elzárva. Tegyünk az üveg alá egy tálcát, ami felfogja az erjedés során esetlegesen szivárgó folyadékot!

Miután lezártuk és eltettettük az üvegeket, nincs más dolgunk, mint várni: alapesetben 2 hét kell a kvász elkészüléséhez, de erjeszthetjük 3-4 héten keresztül is – minél tovább erjed, az ital annál savanyúbb lesz. Az üvegben a céklák először az edény alján fekszenek, ám a szén-dioxid termelődés miatt fokozatosan fel fognak emelkedni a víz tetejére. 2 hét után már felbonthatjuk és palackozhatjuk (szintén nagyon tiszta) üvegekbe és eltehetjük a hűtőbe. Fontos: amennyiben romlás, penészedés jeleit figyeljük meg az edényben, ne fogyasszuk el sem a zöldséget, sem a levét!

Hogyan fogyasszuk?

A kvászt fogyaszthatjuk probiotikus italként: ez esetben igyunk belőle minden reggel 1-2 decilitert, hogy emésztőrendszerünket jótékony baktériumokkal turbózzuk fel. Hígíthatjuk ízlésünknek megfelelő mennyiségű szénsavas, vagy mentes vízzel is, citromot, mentát, cukrot, vagy mézet hozzáadva kellemes, tavaszias hangulatú, egészséges limonádét is készíthetünk belőle. A céklakvász hozzáadható továbbá smoothie-hoz is (a csalános smoothie-t kóstoltad már?), sőt, akár saláták dresszingjeihez is.

Borajánló: Takler Trió 2021

Takler Ferenc két fiával alkotott hármas egységét jelzi a „Trió” névválasztás. Ez a 2021-es, modern technológiával készített, Kékfrankos szőlőfajtára épülő szekszárdi rozé cuvée igazán kiváló, tavaszi hangulatú, lendületes bor, remekül illik a céklaburgerünk mellé. A cuvée-nkben a piros bogyósgyümölcsök zamata érződik: elsősorban a szamócát fedezhetjük fel benne, aki a málnával osztozik a főszerepen.