Itt a pünkösdi hosszú hétvége: hiába durrant el az infláció, így fillérekből ünnepelhetsz

Cikkünkben eláruljuk, mit ünneplünk pünkösdkor: milyen bibliai történetekre vezethető vissza az esemény és milyen népszokásokkal fonódott össze az egyházi ünnep? Milyen játékokat játszottak ilyenkor a régi magyarok, ki volt a pünkösdi király és a királyné? Hogyan történt a pünkösdi időjóslás és milyen különleges tevékenységek jellemezték a különböző vidéki térségek ünneplését? Pünkösdi gasztrotippek: így készíts szaftos sertéskarajt gombás krumplipürével, sertés pecsenyelével megbolondítva! Gondoltad volna, hogy milyen jól kiegészíti mindezt egy kis tejfölös savanyúuborka mártás? A süteményről se feledkezzünk meg: most lerántjuk a leplet a Nagyi-féle túrósrétes receptről!

Mit ünneplünk pünkösdkor?

Pünkösdöt a húsvét utáni 7. vasárnapon (50. napon) és az azt követő hétfőn tartjuk (pünkösdvasárnap és pünkösdhétfő), ez a húsvéti ünnepkör utolsó jeles alkalma. Pünkösdkor a hívek az Atya és a Fiú kölcsönös szeretetének végpontját, a Szentlélek kiáradását ünneplik; a Biblia szerint ezen a napon kiáradt a Szentlélek Jézus apostolaira és megvilágosította őket, hogy saját nyelvükön hirdethessék Jézus igéjét. Pünkösd húsvéthoz hasonlóan mozgóünnep, legkorábban május 10-11-én, legkésőbb június 13-14-én tartják, idén a dátum június 5-6.

Krisztus korában pünkösd a sínai szövetség ünnepe volt (Isten szövetségre lépett a zsidók népével, Mózes pedig kihirdette a törvényt), eredete a Sávuót nevű zsidó vallási ünnep (a „hetek ünnepe”, mert hét nappal Pészah után tartják), ma már a keresztény egyház születésnapja. Mint minden nagy egyházi ünnepnek, pünkösdnek is vannak kereszténység előtti római gyökerei, ugyanis Krisztus előtt ilyenkor tartották a floráliákat, amikor Flóra istennő, a növények és virágok istennőjét, egyben a tavaszi termékenységet is ünnepelték.

A jeles alkalom egyházi ünneplése még az apostolok idejéből származik, azonban az első történelmi emlékeink csak a 2. századi ókeresztény írók idejéből maradtak fenn. Hagyományosan májust nevezzük „pünkösd havának”, a római katolikus egyházban ekkor tartják a bérmálást, a reformátusoknál a konfirmálást. A Szentlélek jelképe a galamb és a lángnyelv, 305 óta mindig ebben a formában ábrázolják.

A csíksomlyói búcsú története

Pünkösdhöz egyedi népi hagyományok és zarándoktevékenységek kötődnek: ilyenkor rendezik meg az év legnagyobb népi ügyességi játékait, melyeknek célja a pünkösdi királyválasztás, amit rendszerint zenés, táncos rendezvények, nagy búcsú és ünnepi eszem-iszom kísér. Az első pünkösdi tömegrendezvény a csíksomlyói búcsú volt (Csíksomlyón található az egyik legfontosabb Mária-kegyhely), ami a rendszerváltás óta nem csak pünkösdnek, hanem az összmagyarságnak is az ünnepe, a magyar katolikus közösségek találkozópontja.

Az esemény történelmi háttere még 1567-ből származik, mikor János Zsigmond erdélyi fejedelem fegyveres erővel akarta unitárius vallásra téríteni a székelyeket, ám ők Csíksomlyónál összegyűltek ellene, végül Nagyerdőnél győzelmet aratva megvédték az ősi katolikus hitvallást. A győzelem emlékére és a katolikus hitközösség ápolása céljából Csíksomlyón pünkösd szombatján ünnepi szentmisét tartanak a kegytemplomban, amit hatalmas búcsú kísér, melyre több százezren látogatnak el az egész Kárpát-medencéből, sőt, Európa távoli szegleteiből. Az emberek ilyenkor felvonulnak a két Somlyó-hegy közé – ezt a hatalmas volumenű eseményt Hungarikummá nyilvánították.

Pünkösdi népi hagyományok és játékok

Pünkösdi érdekesség, hogy ilyenkor is állítottak májusfát, illetve, ha korábban, május 1-jén kapott egy leány ilyen szerelmi ajándékot, azt pünkösdkor bontották le ünnepélyes táncmulatsággal körítve. A májusfa nem csak a szerelem és az udvarlási szándék kifejezésének a szimbóluma volt, ugyanis a zöld ág vagy a fiatal fa a természet megújulását is jelképezte.

A legények a májusfa állításhoz rendszerint csoportba verődtek, amit az udvarló fiú vezetett. Éjszaka vagy hajnalban állították a kivágott ágat, kisfát a választott leány kapujába, többnyire a kerítésoszlophoz rögzítve, a fát színes szalagokkal, étellel, itallal díszítették. Egyes vidékeken nem csak az udvarló fiúk vittek májusfát szívük választottjának, hanem a rokonlányok is kaptak, sok helyen májusfa helyett pünkösdi rózsa járt.

Eger környékén más szokás is dívott: itt a legények egy ünneplőbe öltözött kislánnyal mátkatálat küldtek kiszemeltjüknek, ami koszorúba font kalácsból állt, közepén egy üveg borral, kendővel letakarva. Ha a leánynak tetszett az ajándék, hasonló módon viszonozta, a küldönc gyermeket pedig krajcárral jutalmazták (máshol a legény maga vitte el a mátkatálat). Hogy a párválasztás minél sikeresebb legyen, pünkösdkör számos térségben bálokat rendeztek – Kalotaszegen például háromnapos táncos ünnepen volt lehetősége a fiataloknak ismerkedni, szórakozni. Csallóközi szokás volt a „vámkert” állítása, ahol a vámból, bírságból beszedett pénzt a nép közösen mulatta el.

A szokáshoz hasonló a pünkösdi babonás tavaszköszöntés is: az emberek kora hajnalban keltek, hogy a ház kerítésléceire vagy ablakaiba zöld ágakat, virágokat tűzzenek (pünkösdi rózsát, jázmint, bodzavirágot) – ez különösen igaz volt a lányos házakra. A virágok egyrészt köszöntötták a tavaszt és üdvözülték a kiáradó Szentléleket, ám óvták is a házat a bajtól – úgy gondolták például, hogy megvédik az otthonokat a villámcsapástól. Szeremlén, a Sárközben pünkösdi ladikázás is volt, itt a legények zöld ágakkal díszített csónakon utaztatták a lányokat, akik díszes evezőt vittek magukkal.

A Dunántúlra még több játékos szokás volt jellemző, ilyen volt a törökbasázás, a borzakirály és a rabjárás is. A törökbasázás során kiválasztottak egy kisfiút, akinek basásan kitömték a nadrágját szalmával, majd pálcával ütögetve hajtották végig a falun. A kisfiú táncolt, ugrált, a csapat a játékért cserébe tojást, pénzt kapott. A pünkösdi rabjárás is ajándék fejében történt: ilyenkor a legények a lábuknál összeláncolva járták a lányos házakat; a borzajárás során is ajándékot gyűjtöttek, ám a csapat választott tagján, a borzakirályon bodzából készült köpeny volt.

Pünkösdi király és királynéválasztás

Pünkösd egyik legikonikusabb, a középkorig visszanyúló játéka, amit több országrészben a pünkösdi rendezvényeken még ma is tartanak, nem más, mint a pünkösdi királyválasztás. Ilyenkor a falu legényei összemérik erejüket olyan ügyességi próbákon, mint a kaszálás, rönk- vagy bothúzás, tuskócipelés, lóverseny, bikahajsza, karikába dobás, de még kakaslövő versenyt is tartottak.

Mindennek a versengésnek igen komoly tétje volt, hiszen aki a legjobb eredményeket érte el és pünkösdi királlyá választották, az következő pünkösdig (néhol csak rövidebb ideig) ingyen ihatott a kocsmában a falu kontójára és minden mulatságra, lakodalomra hivatalossá vált. A játékok nem csak a szórakozást szolgálták, hiszen ez a legények felavatását is szolgálta, akik innentől kezdve végre kocsmába járhattak, leányoknak udvarolhattak.

A „pünkösdi királyság” kifejezés arra vonatkozik, hogy a király jutalmául kapott egy koronát és „uralkodhatott” a többi legény felett – a többiek egészen a pünkösdi királyság végéig engedelmességgel tartoztak neki (például őrizték a lovát), sőt, ha valami vétséget követett el, testi büntetéssel nem fenyíthették. Mivel a pünkösdi királyság csak egy évig tartott, rövidsége, mulandósága miatt más hasonló szituációkat is illettek a közmondássá vált kifejezéssel („rövid, mint a pünkösdi királyság”).

Minden király mellé kellett egy királyné is, jellegzetes szokás volt a király vagy a királyné pünkösdköszöntő körmenete. A királyné megválasztása teljesen más alapon működött: mindig a legkisebb (4-5 éves) leányból lett a pünkösdi királyné, akit négy nagyobb lány kísért a pünkösdi királynéjáráson (úgy tartották, hogy a „legkisebb a legszebb”), más néven „cucorkázáson”. A kis királynét zöld ágakkal, pünkösdi rózsával ékesítettek és házról házra járva piros rózsaszirmokat hintett a faluban.

A lányok énekeltek és jókívánságokat szórtak a falu népére, az udvarokon megállva a királyné feje fölé kendőt tartottak vagy fátyollal terítették le őt; legvégül felemelték és termékenységvarázsló mondókákat mondtak. A lányok mindezért cserébe ajándékokat kaptak – ez a későbbiekben összeforrt a pünkösdi adománygyűjtéssel, amit „pünkösdölésnek” neveztek, a lakodalmi menethez volt hasonló a pünkösdi királlyal és királynéval. A Csallóközben kislány helyett felöltöztetett bábut hordtak körbe.

Pünkösdi időjóslás, gonoszűzés

A magyar népi hagyományokban az év számos napjának időjósló, terméshozam-jósló jelentőséget tulajdonítottak – ez nem volt máshogy pünkösddel sem. A legtöbb monda szerint, ha ilyenkor szép az idő, akkor jó bortermés várható. Gyimes térségében ellenben a pünkösdi eső jelentett mindig jót, azonban ellentétes babonákkal is találkozhatunk, hiszen Baranya térségében szintén a szép idő hozta a jó bortermést. A pünkösdi harmatnak is varázslatos jelentőséget tulajdonítottak: ha egy leány még napfelkelte előtt megmosdott a harmatban, szebbé, szeplőtelenné tette vele a bőrét, ugyanígy, aki pünkösd hajnalban kútvízzel fürdött, az egész évre elűzte a betegséget.

Mint a legtöbb egyházi ünnepen, most is fontos a gonosz szellemek elűzése, éppen ezért a falu lakói zöld ágakat helyeztek az ablakba, kerítésre, istállókra – ezt pünkösdi zöldágazásnak is nevezik. A zöldágjárás is népszerű játék volt, amit a gyerekek a „Bújj, bújj, zöld ág…” nevű ismert gyermekdalra játszottak el. Tilos volt azonban pünkösdkor az állatok befogása és a kenyérsütés, mert balszerencsét hozott.

Mindezeket a népi hagyományokat az egyház nem nézte mindig jó szemmel, ugyanis az ősi gyökerekre visszavezethető, babonás szokásokat a pogánysággal azonosították – éppen ezért egy időben, a 17. század vége felé még be is tiltották a pünkösdi királyválasztást és a táncos játékokat, mert túlságosan távol álltak az egyházi szemlélettől.

A pünkösd gasztronómiája: hódítanak a hagyományos sültek és a házi sütemények

A pünkösdi lakoma a húsvéti dőzsölés (tudtad, milyen ételek kerültek a húsvéti szentelőkosárba?) egy visszafogottabb formája volt, azonban ahogy korábban is írtuk, ilyenkor még a legszegényebb magyar családok asztalán is nélkülözhetetlen volt a hús. Pünkösdre jellemzően elfogytak a család téli tartalékjai és a húsvéti maradékot is régen felélték, így sokszor frissen kellett levágni az állatot, gyakran idei, fiatal bárányt, borjút, vagy szárnyasokat.

Pünkösdkor nincs megkötve a kezünk úgy, mint például húsvétkor volt, nem tudnánk egyetlen olyan kötelező elemet sem felsorolni, mint a sonka, a húsvéti kalács vagy az „áldozati bárány”. A hosszú hétvégére a magyarok gyakran készítenek szárnyassülteket (például kakast vagy libát), pörkölteket (például vörösboros marhapörkölt vagy sertéspörkölt), rántott hússzeleteket, cigánypecsenyét, de az alföldi juhtartó családoknál a birkahús is szokásos fogás volt (próbáld ki a birkahúst vasedényben, zöldborsókrémes nudlival).

Az előételről és a desszertről se feledkezzünk meg: egy hagyományos sülthöz remekül illik a klasszikus húsleves csigatésztával, vagy a hideg gyümölcsleves szezongyümölcsökből (már kapható az eper, a meggy és a cseresznye). A sütemények esetében is a házias ízek dominálnak: pünkösd tájékán népszerűek a bukták, a házi kelttésztás kalácsok, illetve az olyan túrós finomságok, mint a túrós lepény és pite (édes és sós, kapros verzióban is), a túrós rétes vagy az egyszerű reszelt túrós sütemény.

Bodzaitalt is kínáltak a lakomához

Május végén, június elején kihagyhatatlan lehetőséget kínálnak a szezonális finomságok: végre beérett a magyar eper (amiből kiváló házi eperlekvárt és eperszörpöt készíthetünk), emellett ilyenkor nyílik az akác és a bodza is, amiből szintén frissítő szörpök, lekvárok és más házias finomságok készülnek. A vidéki magyarok pünkösd tájékán szedték a bodzát, ami elég sokáig, május közepétől júliusig virágzik. A bodza a természet gyógyító, egészséges kincsei közé tartozott (gyakran nevezték a „szegény ember patikájának”), ráadásul még ingyen is volt, így a legtöbb család jól betárazott belőle egész évre. A bodzából nem csak szörp, bodzavirág lekvár és bodzapezsgő készült, népszerűek voltak a bodzaborok, a virágok kisütésével készült palacsinták, gombócok is.

Recept: Szaftos sertéskaraj pecsenyelével nyakon öntve, gombás újburgonya pürével, savanyú uborkamártással

A következő recept kiváló választás pünkösdre, hiszen amellett, hogy ételünk maximálisan hozza az ünnepi színvonalat, a mai árak mellett egy olcsó fogásnak számít, sőt, az elkészítése sem bonyolult. A receptben megadott mennyiségek 4 fő részére nyújtanak bőséges mennyiséget – ha nagyobb körnek szeretnénk elkészíteni, a mennyiséget növeljük arányosan!

A hús hozzávalói

• 1 kg sertéskaraj (egyben)
• 0,5 dl olaj
• 1-2 db friss rozmaringág vagy kakukkfűág
• só, bors ízlés szerint

A pecsenyelé hozzávalói

• 1,5 kg húsos sertéscsont
• 2 db répa
• 2 db hagyma
• 2 db zellerszár
• 2 db babérlevél
• 2 ág friss kakukkfű
• 1 ek szemesbors
• 3-4 ek liszt
• 3-4 ek paradicsomsűrítmény

A krumplipüré hozzávalói

• 1,5 kg újburgonya
• 200 g vaj
• 2 dl tej
• 300 g csiperkegomba
• 4 gerezd fokhagyma
• 2 fej vöröshagyma
• 1 mk szerecsendió
• só, bors ízlés szerint

A savanyú uborkamártás hozzávalói

• 1 üveg savanyú csemegeuborka
• 1 nagy pohár tejföl
• 1 kis pohár víz
• 1 ek sertészsír
• 1 ek liszt
• 1 tk kristálycukor
• só, bors ízlés szerint
• 1 kis csokor friss kaporlevél ízlés szerint

A sült karaj elkészítése

Mossuk meg, töröljük szárazra és a hártyáktól tisztítsuk meg a karajunkat. Dörzsöljük be a húst az olajjal és sózzuk, borsozzuk erőteljesen, hiszen egy jó nagy húst fogunk egyben megsütni. Egy serpenyőben kérgezzük le a sertéskarajt minden oldalán, míg egészen aranybarna nem lesz, ezután fektessük öntöttvas edénybe. Ízlés szerint helyezhetünk a hús mellé néhány fokhagymagerezdet és pár szál friss zöldfűszer ágat (remekül illik a sertéshez a rozmaring és a kakukkfű is).

Előmelegített sütőben süssük a karajunkat 90°-on, 3-4 órán keresztül, óránként forgatva - ettől a sertéskarajunk csodásan fehér lesz és rengeteg szaft marad benne. Ha erre az opcióra nincs elég időnk, akkor 180°-on süssük a karajt 1,5 órán át. Tálalás előtt fontos, hogy legalább 15 percig pihentessük a húst.

A gombás krumplipüré elkészítése

Hámozzuk meg és kockázzuk fel a krumplit, majd sós vízben főzzük puhára. Amíg fő a krumpli, készítsük el a gombát: egy kevés vajon dinszteljük meg a finomra aprított hagymát és fokhagymát, majd adjuk hozzá a meghámozott, vékonyra karikázott csiperkét is; sózzunk, borsozzunk. Fedő alatt pároljuk 5 percig, majd sűrű kevergetés mellett süssük nagyobb lángon addig, míg a felesleges lé el nem párolog alóla és a gomba szép pirult nem lesz.

Készítsünk a krumpliból krémes pürét: törjük össze krumplinyomóval alaposan, adjuk hozzá a hideg vajat és a tejet, illetve fűszerezzük egy kis szerecsendióval (ha az ízlésünknek nem elég krémes, még adhatunk hozzá tejet, vajat). Keverjük össze a krumplipürét a gombával, míg egy gyönyörű, egyenletesen gombás pürét nem kapunk – kóstoljunk, és csak ezután sózzuk, borozzuk tovább a pürét, ha szükségesnek ítéljük meg.

Az uborkamártás elkészítése

Reszeljük le a savanyú uborkát nagylyukú reszelőn, majd egy mély serpenyőben a felolvasztott zsíron dinszteljük puhára egy pohár víz hozzáadásával. A lisztből és a tejfölből készítsünk laza habarást, majd keverjük az uborkához. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint, adjunk hozzá egy kevés cukrot is. Ha nagyon sűrű a mártásunk állaga, húzzuk fel egy kevés vízzel, vagy víz + az uborka ecetes levének keverékével. Tovább ízesíthetjük egy kis csokor friss kaporlevéllel.

A pecsenyelé elkészítése

Tegyük egy nagy tepsibe a sertéscsontokat és a durván összekockázott zöldségeket, majd magas hőfokon (210°C) süssük őket addig, míg egyenletesen el nem kezdenek pirulni – ekkor vegyük ki a tepsit, hintsük meg az egészet a liszttel és kenjük meg egyenletesen a paradicsomsűrítménnyel. Süssük tovább addig, míg ezek rá nem pirulnak a csontokra és a zöldségekre, majd vegyük ki őket és az egész tepsi tartalmát öntsük egy nagy fazékba. A tepsi aljára lesült darabokat és a kisült pecsenyelevet kaparjuk fel, hogy minden íz a fazékba kerüljön. A karajból kisült húslé is kerüljön a fazékba.

Öntsük föl a pirult alapanyagokat annyi vízzel, amennyi ellepi őket, adjuk hozzá az ízesítő fűszereket és főzzük alacsony lángon, 3-4 órán keresztül – ez idő alatt a folyadék redukálódik, az ízanyagok pedig egy sűrű, barna alaplé formájában távoznak a csontból. Amikor letelt a főzési idő, szűrjük le az alaplevet: a csontokon lévő húst, zöldségeket fogyasszuk el máskor.

Amikor készen áll a fűszeres, esszenciális sertésalaplé, tovább dolgozhatunk vele, hogy egy igazán intenzív pecsenyelét kapjunk eredményül. Erre számos alternatíva van: lepiríthatunk húscafatokat, majd megfőzhetjük őket az alaplében, hogy még esszenciálisabb anyagot kapjunk, vagy egy demi-glace-hez hasonlóan egyszerűen leredukálhatjuk az egészet, ahogy van – mi az utóbbi alternatívát választottuk és addig forraltuk a levet, míg jó sűrű nem lett.

Sokaknak feltűnhetett, hogy a pecsenyeléhez még mindig nem használtunk sót – ez nem véletlenül maradt ki a receptből. Gondoljunk arra, hogy ilyenkor csak a folyadék távozik a léből, minden más íz (a fűszerek íze, a húsos íz, a zöldségaroma) benne marad a lében, így a só is. Ha az elején beállítanánk a megfelelő sós ízt, a végén egy borzasztóan erős, ehetetlen levet kapnánk, ami biztosan nem fogja feldobni a tányért – éppen ezért, csak a legutolsó pillanatban kerüljön a só a pecsenyelébe, amikor az már sűrű, krémes állagú!

Amikor minden hozzávalóval készen vagyunk, tálaljuk a sertéskarajunkat ujjnyi vastag szeletekre vágva. A gombás krumplipüréből formáljunk medencét és öntsük bele a pecsenyelé egy részét, illetve locsoljuk meg vele a hússzeleteket is. A savanyú uborkamártást kanalazzuk a krumplipüré mellé úgy, hogy ne folyjon össze a pecsenyelével. Dekorációnak használjunk friss fűszernövényeket, például petrezselyemzöldet, bazsalikomlevelet.

Recept: hagyományos túrós rétes a Nagyi konyhájából

Amilyen összetett a főétel, olyan egyszerű desszert illik mellé, éppen ezért ajánljuk a hagyományos túrós rétes elkészítését mazsolával vagy anélkül, ugyanis ezzel a recepttel biztosan nem lőhetünk mellé. A megadott mennyiségekből 2 rúd rétes készíthető, ha több süteményre van szükségünk, az arányokat megtartva növeljük a hozzávalók mennyiségét!

Hozzávalók

• 8 db réteslap
• 500 g félzsíros tehéntúró
• ½ dl napraforgóolaj
• 2 ek vaj
• 3-4 ek kristálycukor
• 1 csomag vaníliás cukor
• 1 bio citrom leve és héja
• 2 db tojás
• 2 ek zsemlemorzsa
• 1 csipet só
• 2 marék mazsola ízlés szerint

A túrós rétes elkészítése

Tegyük a túrót egy tálba és törjük össze alaposan villával, majd keverjük hozzá a tojást, a cukrot és a vaníliás cukrot (ha ennél édesebben szeretjük, nyugodtan fokozhatjuk a cukor mennyiségét). Reszeljük a töltelékbe a citromhéjat, majd ízlés szerint adjuk hozzá a citrom levének a felét és a mazsolát. A vajat olvasszuk fel és keverjük az olajhoz, ezzel fogjuk majd kenni a réteslapokat (van, aki tisztán olajjal, van, aki csak vajjal készíti, mindkét opció járható).

Dolgozzunk nedves konyharuhán: nyissunk ki egy réteslapot, kenjük meg a vajas keverékkel, majd helyezzünk rá egy újabb lapot – ezt addig ismételgessük, amíg két darab, 4 réteslap vastagságú alapot nem kaptunk, ezután következik a rétes betöltése. Kanalazzuk a túrós tölteléket a réteslapra (van, aki elegyengeti, van, aki az egészet egy halomba teszi a rúd közepére) és szórjuk meg egy kevés zsemlemorzsával, hogy az felszívja a sütés közben képződő nedvességet.

A réteslapok végeit behajtva tekerjük fel a nedves ruhával a két rúd rétest, majd fektessük őket sütőpappal bélelt tepsibe. A maradék vajas olajjal kenjük meg a rétesek tetejét, és helyezzük 180°-ra előmelegített sütőbe. Süssük a süteményt hőlégkeveréses módban addig, míg egyenletesen aranybarna nem lesz, majd vegyük ki és hagyjuk langyosra hűlni. Tálalás előtt frissen szitáljunk rá porcukrot.

Borajánló: Szemes Irsai Olivér, 2021

Sertéshús mellé szinte bármilyen bort nyugodtan kínálhatunk, azonban mi azt javasoljuk, hogy mivel mind a főétel, mind a desszert tekintetében könnyed ízekről van szó, essen a választásunk a fehérborra, egészen pontosan egy könnyed, gyümölcsös aromákban gazdag Irsai Olivérre. Pünkösdre ajánljuk a villányi Szemes Pincészet friss ízű, 2021-es Irsai Olivér szőlőből készült száraz fehérborát, ami éppen olyan letisztult és kellemes, mint a palack megjelenése.