Filléres étel a nyári hónapokra: így készül az aratóleves

Cikkünkben eláruljuk, hogyan történt az aratás régen és ma, hogyan gyűjtötték be a termést a dédszüleink, ükszüleink idejében: milyen népi babonák jellemezték a vidék polgárainak életét, milyen szerencsehozó, jósló erejű játékokat rendeztek, hogy az aratás biztosan sikeresen zajlhasson le? Miért tulajdonítottak ekkora jelentőséget az aratási ünnepélyeknek és milyen mókás, vagy éppen véresen komoly szokások jellemezték a július aratószezont? Azt is eláruljuk, hogyan készül a hagyományos aratóleves, más néven cséplőleves, amit, ha eddig nem kóstoltál, mindenképpen érdemes kipróbálni!

Itt a július, eljött az aratás ideje

Magyarországon hagyományosan július a kenyérgabona aratásának hónapja, ami nem csak régen volt meghatározó időszak az emberek életében – hiszen Magyarország lakosságának túlnyomú részének a gabonától függött a megélhetése –, de ma is hazánk egyik legfontosabb eseménye, hiszen országszerte élénk mezőgazdasági tevékenységek zajlanak. Habár az idei tavasz és nyár - különösen az Alföld keleti részén - extrém száraz volt, végre eljött az ideje a kalászosok betakarításának; ilyenkor a gazdák többsége hatalmas terhet vethet le a vállairól.

Régen azonban, még a mezőgazdasági nagygépek ideje előtt teljesen máshogy nézett ki az aratás, hiszen a falu népe, kicsik és nagyok mind a földeken dolgoztak, sokszor napkeltétől napnyugtáig, hogy a kalászokból kévék születhessenek. Az aratásnak akkora jelentősége volt a falu életében, hogy a jó termést számtalan babonával kötötték össze, sőt az egész szezonnak megvolt a maga egyházi vonatkozása is. Gyakran aratópárok dolgoztak együtt: tipikusan kaszáló férfi és marokszedő nő, akik együtt vállalhattak bérkaszálást is – ez gyakran előfordult, hiszen a Dél-Alföldön korábban érett be a gabona, mint például az Abaúj-térségben.

Mindemellett az aratásról azt is tudnunk kell, hogy hosszas munka várt a dolgozókra, így nem ártott, ha néhány játékkal, dallal, népi rituáléval izgalmasabbá, vidámabbá teszik a szükséges munkafolyamatokat, melyeket a munkások „látástól vakulásig” végeztek. Fontos volt, hogy a gabonát időben levágják, csépeljék és a tárolókba hordják, ugyanis bármikor beköszönthetett egy viharos, zivataros nap, ugyanis a szeszélyes időjárás az egész évi termést tönkre tehette.

Az aratási szezon különleges dátumai

„Hivatalosan” az aratószezon június 29-én, Péter és Pál napján kezdődött, mert ezen a napon „a búza töve megszakad”, máshol július 2-án, azaz Sarlós Boldogasszony napján kezdték meg az aratást. Ezen a napon az asszonyok gyógyfüveket vágtak le sarlójukkal, amiket a templomban megszenteltettek, mielőtt másnap szertartásos módon megkezdték a tényleges munkát. Egyes településeken, például a rábaközi Szilen a mise alatt a templom falához támasztották aratószerszámaikat, a pap megszentelte őket, majd mielőtt hazamentek, vágtak egy szerencsehozó rendet a búzában. Máshol kenyérsütési tilalmat vezettek be ezen a napon, nehogy balszerencsét hozzon az aratásra.

Nagy félelmek övezték július 20-át, Illés napját, mikor nem lehetett dolgozni a földeken – ha mégis kinn voltak a munkások, úgy tartották, hogy beléjük csap a ménkű, a termést pedig elveri a jég. Illés szentet gyakran összekötik a népi babonákban a villámcsapással, mennydörgéssel, nyári zivatarokkal, ismert szólás például, hogy mennydörgéskor „Illés szekere zörög”, vagy hogy „Illés abroncsolja a hordókat”.

Jelentős nap volt továbbá 22-én Mária Magdolna napja is, mikor az asszonyoknak volt tilos dolgozni. Ha ezen a napon vágtak a leányok hajából, akkor gyorsabb növekedésnek indultak, még szebb hajadonok lettek a következő évre. Jeles nap volt még Szent Anna napja is, július 26-án, mikor a gyermekáldásban nem részesült asszonyok fogásza meghallgattatott. Július volt mindemellett az egyházi búcsúk időszaka is, mikor a falvak népe jó szerencsét és áldást kért a papságtól, de számtalan aratóünnep és falunap is ilyenkor került megrendezésre, melyek a mai napig élő hagyományok.

Hogyan arattak le őseink a gépek létezése előtt?

A traktorok ideje előtt a nők kézi sarlóval, a férfiak kaszával takarították be a gabonát, melyet kévékbe kötve tároltak a földeken, míg el nem szállították azt a cséplésre, a tárolóépületekbe, malmokba. A munkát mindig fohászkodással, imádsággal, kalapemeléssel való tisztelgéssel kezdték, az is előfordult, hogy a búzaföld szélén letérdeltek, keresztet vetettek és Jézus Krisztus segítségét kérték, hogy adjon nekik erőt a munkához, és hogy tartsa meg a jó időt. Mindig voltak fiatalok, jellemzően kamaszkorú fiúk és leányok, akiknek ez volt az első aratási szezonjuk – rájuk mókás beavatási szertartások vártak, például „markot kötöttek” belőlük, vagy a búzakévék közé dobták őket, sok helyen aratási keresztapát, keresztanyát választottak.

Az első kévének varázserőt tulajdonítottak: ha a csirkékkel megetették, az egészséget, jó szaporulatot hozott az állatokra, ha az emberek a derekukra kötötték, úgy tartották, hogy kevésbé fog fájni a hátuk a hajlongás közben. Az aratókat legelőször meglátogató gazdára váltságdíj várt, az aratók ugyanis elrabolták és szalmával megkötözték – a szocializmus alatt ugyanígy járt a Tsz-elnök is. Szabadságukért a váltságdíj lehetett pénz, bor vagy pálinka. Az aratók gyakran énekeltek munka közben vagy a munkából hazafelé menet, így hangzott egy tipikus csallóközi aratódal:

Megérett a búzakalász, le kell azt már vágni,
Nem szabad a legénynek más faluba járni.
Nem is jártam, nem is fogok életembe soha,
Van énnekem a faluba kökényszemű barna.

Nagy jelentőséget tulajdonítottak az aratás végének

Az aratási hagyományok többsége az aratás végéhez kapcsolódott, a legtöbb helyen például egy kis darabot meghagytak a gabonából a földeken, hogy a jövő évben is jó termés legyen rajtuk, egyes falvakban viszont, például Gömörben, úgy tartották, ez a kis szelet gabona a szegények és a madarak jussa a terményből. A legutolsó kéve a legelsőhöz hasonlóan misztikus jelentést hordozott: ebből készült régen a földesúr részére az aratókoszorú (ebbe nem feltétlenül gabonát, hanem gyógynövényeket, mezei virágokat is fontak), amit a mestergerendára akasztottak, ám mindenki vihetett belőle haza, hogy az őszi vetőmag közé hintse, mint szerencsehozó talizmánt. A vízlocsolásnak is nagy jelentőséget tulajdonítottak, mert az a jövő évi jó esőt szimbolizálta – rendszerint a víztől nem iszonyodó, koszorúvivő férfi kapta az „áldást”.

Az utolsó kévét gyakran a házigazda áldomással váltotta ki, majd másnap a csirkéinek adta, hogy jó sok tojást tojjanak tőle, de volt, ahol azonban egész évben megőrizték, sőt, még a karácsonyi asztal alá is betették, hogy bőséget hozzon a családnak. Az aratás végét a nagyobb uradalmakban ünnepélyes keretek között zárták le, s hatalmas mulatságot rendeztek énekkel és tánccal egybekötve. A falusiak jókívánságaikkal együtt átadták a földesúrnak az aratókoszorút, majd megkezdődött az ünnepi lakoma, melyet bőséges mennyiségű borral öblítettek le egy sokszor reggelig tartó mulatság során.

Aratójátékok, aratási párválasztás

Hogy az aratás munkafolyamata izgalmasan teljék, az aratólegények sokszor versenykaszálásra hívták ki egymást, aki lemaradt, azt játékosan kévébe kötötték. Ahogy minden nagy esemény kapcsán, az aratás során is megvoltak a házasodási rituálék, úgy tartották például, hogy Péter és Pál napján amelyik legény vagy leány elsőnek hallja meg a harangszót, az még idén meg fog házasodni. Aratási szünetekben szintén közkedveltek voltak az ilyesféle játékok: különféle maszkos, alakoskodó játékokat, álesküvőt rendeztek; kedvelt program volt a marokszedők búcsúja és a medvetáncoltatás is.

Az aratásban és a játékokon a távoli vidékeken még a katonák is részt vehettek, sőt, mi több, mivel ilyenkor sok helyen a törvénykezés is szünetelt, még a rabokat is szabadon bocsájtották egy időre, hogy kenyeret szerezhessenek családjuknak a viszontagságos téli időszakra. Habár manapság már sehol sem aratnak kézi munkaerővel, az aratónapokon gyakran meghagynak egy kisebb búzatáblát, hogy hagyományőrző rendezvények keretében a falu népe takaríthassa be a termést és ünnepelhesse meg az eseményt – ilyenkor rendszerint előkerülnek a bográcsok, amelyekben klasszikus magyaros fogások, tipikusan gazdag levesek, pörköltek, káposzta fő, hogy kiengesztelje a keményen dolgozó önkénteseket.

Mit ettek az aratók a földeken?

Az aratás egészen komplex feladat volt, nem csak a kaszáló, marokszedő munkásokra volt szükség: őket gyakran támogatta egy kévekötő és egy kötélterítő, akik 5-6 fős aratóbandába tömörültek. Minden parasztgazdaságban volt egy háziasszony, aki nem a földeken dolgozott, hanem az aratóbanda étkeztetéséről gondoskodott. A munka rendszerint hajnalhasadáskor kezdődött, reggel 8 körül meg kellett pihenniük – ilyenkor a reggeli szalonnából, friss kenyérből, pálinkából állt. Ebédre két-három fogásos főétel dukált, például kaszásleves vagy kaszáslé, ami rendszerint főtt húsétel volt, savanykás lében – ennek rengeteg verziója ismert Magyarországon, a 16. századtól egészen a 20. századig fogyasztották.

A háztartásokban a leggyakrabban használt húsféle a disznóhús volt, sokszor még a disznótoros szezonból hátramaradt füstölt csülök, lapocka, kolbászok, szalonnák kerültek a levesbe (mindig a házasszony dolga volt ezekből a toros alapanyagokból tartalékolni az aratóknak). Közkedvelt alapanyag volt továbbá mindenféle búza- és árpakészítmény, a köles és a krumpli is, amelyekből olcsó, jóízű és laktató ételeket lehetett készíteni. A hagyományos paraszti étkezésben rengeteg savanyított alapanyagot és tejterméket használtak, például tipikusan tejfölös habarás formájában.

Gyakran kétféle levest és egyféle főételt vittek az aratóknak, ugyanis a régi időkben a körítéssel kínált sülthús ritka luxus volt. A levesek mellett a főétel általában valamilyen kása, többnyire köleskása volt (ezt tejbekásának is nevezték) – érdekesség, hogy a kása akkoriban még a lakodalmas ételek közé tartozott, mondhatni igazi „luxusételeket” szolgáltak fel az aratóknak – nem csoda, hiszen az egész év legfontosabb munkáját végezték. A kását a későbbiekben a rétes és a különféle hagyományos kelttészták váltották föl. Az aratók természetesen uzsonnát is kaptak, ami hideg fogásokból állt, vacsorára pedig újfent valamilyen meleg étel következett.

Minél nagyobb uradalomban kaszálták a búzát, annál nagyobb volt az aratóbanda is – a „nagybandának” pedig „nagybogrács” járt. A bandagazda jelölte ki a szakácsot vagy szakácsnőt, akik otthonról elhozták a banda nagybográcsát, abban főztek meg a dolgozóknak egy-egy nagy adag ételt – jellemzően levest, kását. Komenció alapján került az étel megfőzésre: minden aratópárnak járt bizonyos mennyiségű gabona, kenyér, bab, lencse, száraztészta, néha szalonna is, illetve tüzelőanyag, amelyekből ki-ki beadta a csapatba a saját részét, majd elfogyasztotta az adagját. Az Alföld déli részén az is előfordult, hogy minden kisebb banda vagy aratópár magának főzött, szintén hasonló alapon.

Árpagyöngy: jóval sokoldalúbb alapanyag, mint gondolnád!

Az árpagyöngy, népies elnevezéssel „gersli” nem más, mint a hántolt, illetve méret szerint szétválogatott árpa, amit a legtöbben a töltött káposzta alapanyagai között ismerünk – azonban egy ennél jóval sokoldalúbb, meglepően egészséges gabonaféléről van szó. A gersli manapság egyre népszerűbb alapanyag, nem csak a hagyományos magyar, erdélyi és zsidó konyha (a gersli a sólet egyik kiváló hozzávalója) kedvelői között, hanem a vegetáriánus és vegán ételek rajongóinál is gyakran előforduló gabona.

A gersli a legnagyobb nyomelemtartalmú gabonaféle, kifejezetten gazdag vitaminokban (A-, B1-, B2-, B6 és E-vitaminok) és ásványianyagokban (kálium, kalcium, magnézium, foszfor, réz, cink, vas) is. Mivel az árpagyöngynek a bulgurhoz hasonlóan magas az élelmirost-tartalma, jótékony hatással van az emésztőrendszer működésére, a bélmozgásra és a székletképzésre is. Az árpagyöngy nem csak az emésztésünknek, hanem az idegrendszerünknek is jó, de csökkenti a vércukorszintet és a koleszterinszintet, erősíti az immunrendszert, illetve a szellemi teljesítményt fokozó hatása is bizonyított. Az árpafogyasztástól nő a fizikai teherbíró képességünk, regenerálja a sérült bőrt, erősíti a szívet, a májat és a fogakat.

Az árpagyöngyöt minden korosztály, illetve a várandós nők is nyugodtan fogyaszthatják, sőt, még a szigorú diétába is jól beilleszthető, hiszen már egy kevés gersli fogyasztásával is bevihetjük a szükséges napi rostmennyiséget. Felhasználását tekintve sokrétű alapanyagról van szó: gyakran használják rakott vagy töltött ételek készítéséhez, de kásának, köretnek és levesbetétnek is kiváló élelmiszer – ráadásul olcsó és elronthatatlan, ugyanis szinte lehetetlen szétfőzni.

Recept: aratóleves gazdagon, árpagyönggyel

Az aratóleves (egyes égtájakon kaszaleves vagy cséplőleves) egy igazi magyaros klasszikus, amit előszeretettel fogyasztanak vidéken, aratás idején, mintha csak egy ünnepi fogásról lenne szó. A recept rugalmasan alakítható, szinte bármilyen hazai alapanyagot használhatunk hozzá, azonban ahhoz, hogy tényleg aratólevesnek nevezhessük, egy hozzávalót semmiképp sem szabad kifelejtenünk, mégpedig az árpagyöngyöt, ami a tradicionális paraszti konyha egyik alapköve. Nézzük, hogyan készül a mi verziónk a csípős, savanykás, füstös, egyben rendkívül gazdag és laktató aratólevesre! Tipp: bográcsban is elkészíthetjük!

Hozzávalók

• 300 g sertéscomb
• 200 g gyulai füstölt kolbász
• 100 g húsos füstölt szalonna
• 400 g savanyú káposzta
• 150 g gersli (árpagyöngy)
• 1 db vöröshagyma
• 1 db paradicsom
• 1 db kosszarv paprika (csípős)
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 db babérlevél
• 1 csokor friss petrezselyemzöld
• 1 kis pohár tejföl
• 1 ek őrölt pirospaprika
• só, bors ízlés szerint
• víz

Az aratóleves elkészítése

Előkészületként tisztítsuk meg a húst és aprítsuk egyforma méretű kockákra, a kolbászt karikázzuk fel, a szalonnát kockázzuk kicsire; a lecsós alap hozzávalóit, a hagymát, a paradicsomot és a paprikát szintén tisztítsuk meg és kockázzuk föl, a savanyú káposztáról pedig öblítsük le alaposan a savanyú levét. A gerslit, azaz az árpagyöngyöt ne felejtsük el előző éjszaka beáztatni, hiszen máskülönben nem fogjuk tudni megfelelőképpen elkészíteni a levest.

Első lépésként a szalonnának olvasszuk ki a zsírját, majd adjuk hozzá előbb a hagymát, majd a paradicsomot és az erős paprikát; sózzuk, borsozzuk. Amikor ezek összeestek, tegyük hozzá a sertéscombot, fűszerezzük sóval, borssal, pirospaprikával, illetve az áttört fokhagymával, majd a pörkölthöz hasonlóan, sűrű kevergetés mellett főzzük kifehéredésig. Adjuk hozzá a felkarikázott kolbászt, ízlés szerint zöldségeket (van, aki krumplival, karalábéval vagy répával dúsítja a levest, de rántással is sűríthetjük), öntsük fel vízzel, ízesítsük azt babérlevéllel és főzzük addig, míg a sertéscomb el nem kezd megpuhulni – de még kissé kemény.

Ebben az állapotában kell hozzáadnunk az aratóleveshez a gerslit, aminek a főzési ideje 15-20 perc. Az utolsó hozzávaló, a savanyú káposzta csak az utolsó 5-10 percben kerüljön a fazékba, ugyanis egy eleve megpuhult, érlelt alapanyagról van szó, amit nem szabad szétfőzni. Amikor készen vagyunk, aprítsuk fel a petrezselymet egészen finomra és keverjük el a gazdag levesünkben. Fogyaszthatjuk frissen, de az sem árt a levesünknek, ha felhasználása előtt egy éjszakán át állni hagyjuk, ugyanis a hűtőben nagyszerűen összeérnek a füstös, savanykás, csípős ízek.

Mivel kínáljuk?

Ugyanúgy, ahogy a gulyásleves vagy például a Jókai-bableves, az aratóleves is egy gazdag, laktató egytálétel – leginkább főételként fogyasztjuk, hiszen túl zsíros, gazdag fogás előételnek -, ami mellé egy kis tejföl és egy pár szelet friss, puha kenyér dukál. Van, aki habarást tesz az aratólevesbe, ám a leggyakrabban egyszerűen csak a tányér közepére kanalaznak egy kis tejfölt – vagy inkább jó sok tejfölt -, amikor fogyasztják. Ecettel, citromlével a fogyasztás során tovább savanyíthatjuk. Habár az aratóleves eleve csípősen készül, opcionálisan fogyaszthatunk hozzá még egy kis erős paprikát is.

Borajánló: Günzer Lezser Vörös Cuvée, 2019

A Günzer Családi Birtok 2019-es Lezser Vörös Cuvée bora 70%-ban Portugieser, 30%-ban pedig Cabernet Franc szőlő házasításából állt elő, amelyek a villányi Jammertal, a Bocor, a Csillagvölgy és a Dobogó dűlőkről származnak. Borunk összetevői acéltartályokban erjedtek és érlelődtek, a végeredményen érezhető mind a Portugieser gyümölcsössége és könnyed savszerkezete, mint a Cabernet Franc testes jegyei. A Lezser Cuvée nem csak az ízlelőbimbóinkat kápráztatja el, hanem az orrunkat is: a palackos érlelésnek köszönhetően tisztán kivehető illatában az erdei gyümölcsök aromája.