Fillérekért veheted most meg a szezon slágerzöldségét: ilyen finomságok készülhetnek belőle

Cikkünkben mindent elárulunk a nyári tökfélékről: gondoltad volna, hogy még ezek az alapanyagok is Amerikából származnak? Mi a különbség a téli tökök és a nyári tökök között, melyik tökfélét mire érdemes használni? Vannak tipikusan sütni vagy főznivaló tökök? Hogyan készítsük elő a legérdekesebb alakú tököt, a csillagtököt, másnéven patisszont a megtöltésre, milyen finomságokat rejthetünk el a tök belsejében? Nem csak a meggykeszőcét esszük hidegen – kóstoltad már a hűsítő nyári töklevest spárgatökből?

Még a tök is Amerikából származik

A hagyományos magyar gasztronómia alappilléreiként tartjuk számon a paprikát, a paradicsomot, a burgonyát, a kukoricát és a tököt is, azonban ezek a növények mind-mind az Újvilág felfedezését követően terjedtek el Európában. Az olyan élelmiszerek, mint a fűszerpaprika, a padlizsán vagy a paradicsom még a Hódoltság korában kerültek hazánkba, a török kereskedőknek köszönhetően, azonban a tökfélék még ezeket is megelőzve, az első amerikai árucikkekként érkeztek meg, valahol az 1500-as évek legelején.

A tökfélék első ehető fajtái a mai Mexikó területéről származnak, ahol az indiánok már évezredek óta fogyasztották. Az angol „squash” kifejezés az indián „askutasquash” szóból ered, ami annyit tesz, mint „nyersen ehető zöldség”. Magyarországon leginkább a spárgatök vált elterjedtté, amit sokan simán csak „főzőtöknek” nevezünk, de a patisszon és a sütőtök is igen közkedvelt tökfélék, ugyanúgy, ahogy a nyári grillparik sztárja, a cukkini is. Érdekesség, hogy a tökfélék nem egyformán terjedtek el Európában, minden országban vannak kedveltebb típusok.

Míg Magyarországon – az 1960-as években megismert patisszont leszámítva - leggyakrabban főzőtököt eszünk, ezt a legtöbb országban ezt szinte nem is ismerik. A franciák a cukkinire esküsznek, az amerikaiak a „halloween-i tököt” kedvelik, az alacsony szénhidráttartalmú és vegán diéták körében pedig a „spagettitök” vált trendivé, aminek a húsa hő hatására a tésztához hasonló szálacskákra bomlik.

Az amerikai eredetű tökfélék mellett ismerünk ázsiai tököket is, ezek a kolbásztök és a lopótök, melynek Magyarországon leginkább a borászatban volt jelentősége. A téli tökökből nem csak Amerikában, hanem nálunk is készítenek süteményeket: a tökös pite mellett remek csemege a tökös muffin vagy a tökös rétes is – és ha már az édes ízeknél járunk, a téli időszakban a sütőtöklekvárt sem szabad kihagynunk.

Téli és nyári tökfélék

A téli és nyári tökfélék közötti legjelentősebb különbség a tökök beérésének az ideje: míg a különféle nyári tökök a nyári hónapokban elérhetőek frissiben a piacon, addig az olyan téli tökök, mint a sütőtök, a boglárka tök vagy a japán hokkaido tök ősz végére érnek be és a hideg hónapokban nyújtanak egészséges táplálékot. A téli és nyári tökfélék tápanyagtartalmukban is különböznek: a téli tököknek jóval magasabb a tápanyagtartalmuk, így értelemszerűen kalóriatartalmuk is jelentősebb – de ők sem hizlalóak, bármilyen szigorú diéta során teljes nyugalommal fogyaszthatjuk őket!

Felhasználásukat tekintve mind a téli, mind a nyári tökök rengeteg lehetőséggel kecsegtetnek: szinte bármelyik fajtából készíthető hígabb és sűrűbb leves, főzelék, és sütéshez is használhatjuk őket. A tökfélékben rengeteg vitamin található: gazdagok különféle B-vitaminokban, C-vitaminban és ásványi anyagokban, remekül méregtelenítik a szervezetet. Az ehető tökféléket bármikor fogyaszthatjuk nyersen, mint bármilyen más zöldséget, de készíthetünk belőlük frissen préselt dzsúszt is – erre a sütőtök kifejezetten alkalmas.

A tökök vitamin- és ásványianyagtartalma nyers tökfogyasztással hasznosul a legjobban, ám főzve, sütve is egészségesek és nagyon finomak. Kifejezetten ajánlott a tökfogyasztás a cukorbetegségben szenvedőknek, ám a különféle emésztőrendszeri problémák esetén is hatásosak, hiszen a tökökben lévő rost jól megtornáztatja a gyomrot és a bélrendszert, a tökökben lévő természetes nátrium és só pedig a májnak tesz jót.

A háztáji töktermesztésről röviden

A tök igen kedvelt háztáji zöldségféle, főleg a nagyobb kertekben, ahol bőségesen jut hely az indáknak a földfelszínen elterülni. A tökfélék családja igen színes, találhatunk a tagok között a környezeti tényezőknek jobban és kevésbé ellenálló fajokat is. A háztáji töktermesztésről általánosságban elmondhatjuk, hogy a tökök nagy helyigényű növénytípusok, sok fényt és magas hőmérsékletet igényelnek, ám a hidegre nagyon érzékenyek – kifejezetten a tökvirágok.

A legtöbb tökféle gyökérzete a talajfelszín alatt sekélyen helyezkedik el, ami a nyári kánikulában hamar kiszárad – éppen ezért oda kell figyelnünk a tök rendszeres öntözésére, kifejezetten az érzékenynek mondható patisszonnál. A töktermesztéshez előnyös a jó levegőzésű, tápanyagokban gazdag, humuszos talaj, megéri szerves trágyával gazdagítani a földjüket. Olyan helyen érdemes tököt ültetni, ahol az előző 4-5 év során korábban nem voltak kabakosok (más tökfélék, dinnyék, uborka).

Mi mindenre jók kedvenc nyári tökféléink?

A nyári tökféléket több mindenre használhatjuk: habár a téli tökök is teljesen ehetőek, a zsenge, nyári fajták alkalmasabbak nyers alapanyagokként salátákba, párosíthatjuk őket savanykás gyümölcsökkel (pl. alma) és más ress zöldségekkel (pl. uborka, káposzta, paprika stb.). További előnyük a nyári fajtáknak, hogy ízletes, probiotikumokban gazdag savanyúságokat is készíthetünk belőlük kovászolással vagy tejsavas erjesztéssel, azaz fermentálással – erre kifejezetten jó a patisszon.

A nyári tökökhöz (hosszú nyakú tök, csavart nyakú tök, kerek tök, patisszon, kígyótök, indiai törpe sütőtök, laskatök, cukkíni, scallopini stb.) bármilyen nyárias zöldfűszer illik, ám különösen jó hozzá a kapor, illetve a friss petrezselyem- vagy zellerzöld. A tökök jó párosítást eredményeznek a tejtermékekkel is, tipikusan a tejszínnel, tejföllel; sok tökös ételt krémesítünk tejes, tejfölös habarással is. A tök mellé illenek a fehérjékben gazdag hüvelyesek és a sovány fehérhúsok (csirke, pulyka, nyúl), illetve halak (süllő, ponty stb.). Nézzük, melyik kedvelt tökfélét mire érdemes leginkább használni, hogy lesznek belőlük a lehető legfinomabb ételek!

Spárgatök, avagy főzőtök

A főzőtök egy jóval sokoldalúbb konyhai alapanyag, mint azt gondolnánk, felhasználása nem merül ki a tökfőzelékben. Ezt a típust mindig hámozva, mag nélkül hasznosítjuk, mint a nagyobb töktípusokat. Készíthetünk ebből a tökféléből remek töklevest – akár híg, akár krémes verziót, akár egészen tömény, magyaros fogások formájában – amit hűsítő, hideg előételként is elfogyaszthatunk, és sütve is elkészíthetjük. Remek rakott tök, tepsiben sült tök vagy tökös lecsó készülhet belőle. A főzőtök sok levet ereszt, kiváló tökfajta, ha egy igazán lédús, szaftos ételt szeretnénk létrehozni.

Cukkíni

A cukkíni az olasz és francia konyha egyik kedvenc tökféléje, ám Magyarországon is hatalmas divatja van fogyasztásának. Az esetek többségében köretként használjuk, ugyanis kiváló grillzöldségről van szó – érdemes padlizsánnal, kápia paprikával, hagymával, gombával párosítani, remekül illenek hozzá az olyan zöldfűszerek, mint a rozmaring, a kakukkfű, a majoránna vagy a bazsalikom. A cukkíniből lereszelve készíthető cukkíni tócsni vagy tökfasírt, amik egy kis tartármártással körítve még önmagukban is finom csemegének számítanak; kirántva is gyakran készítik.

A cukkíni azok közé a tökfélék közé tartozik, amikből főételeket is varázsolhatunk, hiszen szinte bármit tehetünk a töltött cukkínibe. A cukkíninek még a virága is ehető (ez a cukkíni szárvégeken megjelenő, narancsszínű virág), tipikusan sütve készítik el, tempura- vagy sörtésztába mártva. Amennyiben ebből az alapanyagból szeretnénk valami különlegeset létrehozni, a leszedése után dolgozzuk fel azonnal, mert a cukkínivirág sérülékeny, hamar tönkremegy!

Csillagtök, más néven patisszon

A patisszon a legérdekesebb formájú tökfélék közé tartozik, nemhiába ismerik sokan csillagtök vagy ujjastök néven. A patisszon a mai Kalifornia környékéről származik, fenti társaihoz hasonlóan egy ősi fajta, azonban Magyarországon csak a szocializmusban vált ismertté és elterjedtté, ám hamarosan minden konyhakertben megjelent. Savanyításra a bébi patisszon a legalkalmasabb, kirántásra a kisebb, zsenge darabok, amiket még kimagozni sem kell. A nagyobb, idősebb darabokat szintén többnyire szeletelve, kirántva fogyasztjuk, de meg is lehet őket tölteni, sőt, patisszon pörköltet is készíthetünk belőle. Lereszelve ez a tökféle is alkalmas főzelék, leves készítésére, ám így ritkábban hasznosítják.

Mire figyeljünk a vásárlásnál?

A tök a sokáig elálló zöldégfélék közé tartozik, ám ég és föld a különbség a frissen szedett, zsenge tök és az „öreg” tök között. Vásárláskor két dologra figyeljünk oda: hogy friss-e a szára a töknek, ami arról árulkodik, hogy nemrég szedték, illetve arra, hogy mennyire puha a héja. A „puha” alatt azt értjük, hogy meglátszik-e a tökön, ha a körmünkkel egy kicsit megszúrjuk – amennyiben rajta marad a héjon a körmünk nyoma, látszik, hogy élettel teli, lédús, vékony, célszerű a tököt megvásárolni (így tesztelhetjük a főzőtököt, patisszont). A cukkini esetében azt figyeljük, hogy feszes, kemény-e a zöldség héja, nincs-e a végeken fonnyadás.

Hogyan tartósítsuk a tökféléket?

A tökféléket kiválóan lehet tartósítani fagyasztás útján – gondoljunk csak a cukkínis mirelit zöldségkeverékekre. A főzőtököt sokan megtisztítva, kimagozva, legyalulva teszik el a fagyasztóba, hogy felhasználáskor egyből a fazékba lehessen rakni, ám sokan felszeletelve teszik el őket. A patisszont is érdemes ebben a formában a fagyasztóba tenni, ám azt is megtehetjük, hogy először külön-külön bepanírozzuk a darabokat és már úgy kerülnek a zacskóba. A cukkínit bármilyen formákra szeletelve eltehetjük, célszerű kockára vágni, felkarikázni. A savanyúság készítés is remek módja a tökök időt álló eltevésének, illetve befőző automatával, sós vízben is eltehetjük őket.

Recept: hideg tökleves spárgatökből

A nyári kánikulában, ha valamit nehezünkre esik elfogyasztani, az egy nagy tányér, gőzölgő leves – azonban teljesen más a helyzet egy jól behűtött, könnyed, krémes töklevessel, amitől úgy felfrissülünk, mintha egy nagy fagylaltkelyhet majszolnánk. A töklevest minden országban, régióban máshogy készítik, nézzük a mi verziónkat jó tejfölösen, egy kis kapros-savanykás ízesítéssel.

Hozzávalók

• 1 db főzőtök
• 1,5 l szárnyas alaplé
• 3 dl tejföl
• 3 ek liszt
• 1 szál friss kaporlevél
• 1 tk fehérborecet
• 1/2 citrom leve
• só, fehérbors ízlés szerint

A hideg tökleves elkészítése

Előkészület gyanánt tisztítsuk meg a főzőtököt, hámozzuk meg, a magjait pedig kaparjuk ki. Kockázzuk fel és tegyük egy fazékba, majd öntsük fel az alaplével (ha nincs szárnyas alaplevünk, használjunk helyette bármilyen egyszerű zöldség alaplevet, vagy használjunk egyszerűen vizet és leveskockát), végül tegyük bele a kaprot is – nem kell sok, hogy ne a kapor domináljon. Sóval és fehérborssal ízesítsük ízlésünk szerint.

Főzzük a leves alapját addig, míg a tök teljesen meg nem puhul (kb. 15 perc), majd ízesítsük a levesünket friss citromlével, fehérborecettel. Keverjük össze a lisztet a tejföllel és húzzuk föl a tökleves levével, hogy megtörténjen a hőkiegyenlítődés. Öntsük a habarást a levesbe, majd fogjunk egy botmixert és dolgozzuk az egész ételt teljesen simára (a kaprot el is távolíthatjuk belőle, hogy a levesünk megőrizze kellemes, fehéres színét). Tálalás előtt néhány óra alatt hűtsük le teljesen hidegre; kínáljunk hozzá pirítóst, friss kaprot, tejfölt.

Recept: töltött patisszon besamelmártással

A töltött patisszon egy igazi modern-klasszikus főétel: nem csak finom, hanem igazán dekoratív is, bármelyik nyári ebédlőasztal ékessége lehet. A patisszon tölteléke általában valamilyen húsos, rizses, zöldséges keverék, a tetejére érdemes sajtot reszelnünk, hogy az a sütőben szépen rápiruljon. A mi töltött patisszonunk darált pulykahússal készül, besamelmártással vastagon meglocsolva. Te kipróbálnád?

Hozzávalók

• 1 db nagy patisszon
• 2 szelet bacon
• 1 kis db vöröshagyma
• 350 g darált pulykahús
• 1 ek paradicsomsűrítmény
• 1 mk majoránna
• 150 g trappista sajt
• só, bors ízlés szerint

A besamelmártás hozzávalói

• 2 dl tej
• 1 ek vaj
• 1 ek liszt
• 1 csipet szerecsendió

A töltött patisszon elkészítése

Mossuk meg a patisszont alaposan, majd a lehető legvékonyabban hámozzuk meg – ez a leginkább türelemigényes része receptünknek, ám megéri -, végül a szárrésznél vájjunk lyukat a tökbe, hogy azon keresztül kikanalazhassuk a magjait (ujjunkkal is benyúlhatunk, ha úgy könnyebb). Egy nagy fazékban forraljunk sóval ízesített vizet, tegyük bele a kibelezett patisszont és főzzük addig, amíg kissé meg nem puhult – forrástól számítva kb. 5 perc -, majd vegyük ki a vízből.

Amíg a tök fő, dobjuk össze a besamelt: olvasszuk fel a vajat, keverjük el benne a lisztet, majd húzzuk föl tejjel és ízesítsük szerecsendióval. Kevergessük addig, amíg be nem sűrűsödik, és kész is vagyunk vele. Kockázzuk fel a bacont, olvasszuk ki a zsírját és dinszteljük meg rajta a szintén felaprított hagymát. Adjuk hozzá a pulykahúst, sózzuk, borsozzuk, adjuk hozzá a paradicsomsűrítményt a majoránnával és süssük addig, míg egészen le nem pirul.

A pulykahúst töltsük a patisszon kivájt közepébe, kanalazzuk a tetejére a besamelmártást, majd az egészet borítsuk be jó vastagon reszelt trappista sajttal. Helyezzük a töltött tökünket 180°C-ra előmelegített sütőbe és süssük addig, míg a sajt aranybarna és hólyagos nem lesz a tetején. Tálaljuk frissen sütve, köretként kínáljunk hozzá rizst vagy sült zöldségeket.

Borajánló: Günzer Lezser Rozé Cuvée

A főtt és sült tökfélék az igazán könnyed, nyárias ételek közé tartoznak, éppen ezért az őket lekísérő bornak is frissnek, gyümölcsösnek kell lennie. A Günzer Családi Pincészet 2021-es Lezser Rozé Cuvée-je Kékfrankos, Pinot Noir, Kadarka, Merlot és Syrah szőlőfajták házasításából jött létre, az alapanyagok a Jammertal, a Bocor, a Csillagvölgy és a Dobogó dűlőkről származnak. Habár rozé cuvée borunk önmagában is kiváló, a nyári kánikulában még az sem bűn, ha egy hó hosszú, jéghideg fröccsöt készítünk belőle.