Az őszibarack lekvár készítése házilag: így főzheted be, rakhatod el télire fillérekért

Cikkünkben minden érdekességet elárulunk az őszibarackról: mire figyeljünk oda a vásárlásnál és a tárolásnál, hogyan szedjük, mitévők legyünk, ha úgy látszik, beteg a barackfánk? Hogyan készíthetünk házi őszibarack szörpöt és lekvárt egyszerre, milyen házi süteményekbe illik leginkább az őszilekvár? Milyen más módokon tartósíthatjuk még a gyümölcsöket, hogy kiváló gasztroajándékok válhassanak belőlük?

Az őszibarack rövid története

Az „őszibarack” kifejezés valójában egy gyűjtőnév, többféle barackot értünk rajta, ám valójában semmi „őszi” nincs bennük. Vannak későbbi fajták, de a klasszikus őszibarack (vagy simán csak „barack”), illetve a nektarin vagy a lapos barack mind a nyár közepétől kezdenek beérni, ezekben a hetekben tetőzik a szezonjuk. Az őszibarack a rózsafélék családjába tartozó csonthéjas gyümölcsöt termő faféle, legközelebbi rokona a mandula, távolabbi rokonai közé a kajszibarack és a szilva tartoznak.

Az őszibarack őshazájának eredetileg Perzsiát tartották (erre utal a barack latin neve, a malum persicum is), ám ez a feltételezés valószínűleg téves, ugyanis Kínában már évezredekkel ezelőtt említést tettek róla a korai feljegyzések. A barack Európában először Franciaország és Itália területén vált népszerűvé, a kereszténység terjedésével szóródott szét szerte a kontinensen, ugyanis a szerzetesek gondos munkájának köszönhetően termettek a fák.

Kezdetben az őszibarack kizárólag a kolostorok kertjének volt a növénye, majd fokozatosan megjelent a faiskolákban is, a 17. században már több tucat nemesített fajtáját ismerték, még az északabbi országokban, például Angliában, Hollandiában, Belgiumban is. A baracktermesztés Magyarországon is jelentős, a legnagyobb hírnévre a budaörsi barack tett szert, még a 20. század első felében.

Az őszibarack legnépszerűbb hibridje a nektarin, más néven „kopasz barack”, egy olyan genetikai variáns, aminek a hagyományos, „szőrös” héja teljesen sima, emellett rengeteg különféle méretű, színű, formájú típus létezik. A barack a hagyományos magyar konyhakertekben is elterjedt növény volt, tipikusan frissen fogyasztották, gyakran használták a gyümölcsöt vagy lekvárját süteményekhez, mindemellett az egyik legjelentősebb befőzőgyümölcsként tartjuk számon, a kajszival egyetemben.

A kínaiak a halhatatlanság gyümölcsének tartották

A barack kínai gyökereit megerősíti, hogy már a Krisztus előtti X. században is említették. A helyi hiedelmek szerint a barack az istenek és tündérek lakta Kulun-hegységből származik, a mai napig a halhatatlanság és a hosszú élet jelképe, Konfucius erkölcsi szimbólumként említette. A barackot gonoszűző mivolta miatt is tisztelték, korai virágzásának mágikus jelentőséget tulajdonítottak, a taoizmus hívei pecséteket faragtak a fájából, hogy a gyermekeknek szánt ún. „védőleveleket” lezárják vele, mert ez védte meg őket a gonosz démonoktól. Barackfából faragták a kapuőrfigurákat is, melyek szintén a spirituális védelmet szolgálták.

Kínában a barack nem csak a gonoszűzéshez, hanem a szerelemhez, erotikához is kapcsolódik, mint puha, lédús, szerelmi gyümölcs, a női test szimbóluma, ezért a mai napig a barackvirágzás idején kötik a legtöbb házasságot. A barack nem hiányozhat a szimbolikus esküvői ajándékok közül sem, és mivel ritka és drága gyümölcsről volt szó, méltó volt az alkalomhoz (nálunk is van egy őszibarack nevű esküvői sütemény). A barack egyébként a nap és a vörös szín, azaz a boldogság színének a jelképe is. Nem csak a kínaiak, hanem az európaiak figyelmét is felkeltette e különleges gyümölcs: a reneszánsz alatt az antik kor szimbóluma volt, az őszibarack egy levelével ábrázolva az igazság jelképévé vált, de jelentette az erényes szívet és nyelvet is.

Ezért egészséges az őszibarack

Az őszibarack mindig is a drágább gyümölcsök közé tartozott, egyrészt, mert a termések nem csak lédúsak, hanem igazán édesek, aromatikusak, másrészt azért, mert a leszüretelt barack eltarthatósága mindössze 1-3 nap, utána romlásnak indul. A barack 85-90%-a víz, lédússága miatt jól oltja a szomjat, kiegyensúlyozott cukor-gyümölcssav aránya miatt nagymennyiségben is fogyasztható. A gyümölcsök gazdagok A-, B1-, B2- és C-vitaminokban, de tartalmaznak még foszfort, nátriumot, kalciumot, magnéziumot és káliumot is.

Az őszibarackban található niacin jókedvre deríti a fogyasztókat, a rendszeres barackfogyasztással ellensúlyozhatjuk a magas vérnyomást, megelőzhetjük a szív- és érrendszeri betegségeket, a sárgahúsú fajták magas biotin-tartalma segít a haj és a bőr épségének megőrzésében. A sárga antioxidánsok bizonyítottan rákmegelőző tulajdonsággal bírnak, a kisebb létartalmú, rostban gazdag barackok pedig az emésztőrendszer működését serkentik, sőt, még a magas koleszterinszintet is helyrebillenthetik.

Van otthon barackfád? Ezt jó, ha tudod róla!

Az őszibarack az igényes, nemes fafélék közé tartozik, így sajnos sokan szembesülnek azzal, hogy a fájuk rosszul terem, gyengének tűnik, a betegségekre is érzékeny – többnyire csak a legjobb szőlővidéken teremnek gazdaságosan. Magyarország klímája egyébként – bizonyos vidékeket leszámítva – megfelelő a baracktermesztéshez, ugyanis a barack az enyhébb éghajlatot kedveli, mérsékelt, hosszantartó téllel. A fő baracktermő helyek mind a mai napig a Budai-középhegység, a Balaton-felvidék és a Mecsek déli oldala.

A gyümölcsök július és augusztus során érnek be, a 20-24°-os középhőmérsékletet kedvelik. Télen a baracknak tartósan 7°C alatti hőmérsékletre van szüksége, de még a -20°C-ot is kibírja – viszont a fák a virágzás alatt nagyon sebezhetőek, a fagy könnyen tönkre teheti az egész termést. A barackok ellensége a túl nagy nyári meleg, illetve a hőingadozás. Amire a legtöbb kertben nem figyelnek oda – könnyen lehet, hogy ez „gyilkolja” a barackfánkat – az a „fagyzugok” kialakulása, ezért nem szabad lejtős telek aljára ültetni őket. A barack számára biztosítani kell a hideg levegő elfolyását, azonban, ha például díszcserjék, sziklakertek, díszfalak veszik körül a fát, ezek meggátolhatják a folyamatot.

A barack nem igényes a talajra (ehhez azért hozzátennénk, hogy bármilyen gyümölcsről van szó, a jó talaj mindig jobb termést eredményez), szinte bármilyen földben termeszthető – viszont vannak ültetési szabályok, amiket mindenképpen be kell tartanunk! Szintén a barack gyilkosa lehet a talajuntság, vagyis nem szabad a fát olyan helyre ültetni, ahol korábban szintén csonthéjas gyümölcs volt (pl. szilva, cseresznye, kajszi) – itt érdemes mélyszántást végezni, gondosan trágyázni, de még így is várnunk kell legalább 4 évet, hogy barackot ültethessünk a helyére.

Az őszibarack közepesen szárazságtűrő, nagy kánikulában érdemes öntözni, emellett fontos odafigyelni az őszibarack helyes metszésére is. A kártevők elleni védelem szintúgy fontos: a gyökérzetet a cserebogár és a mezei pocok károsítja, a nyulak, szarvasok megrágják a kérget (célszerű hálót feltenni), illetve a gyümölcsbetegségek, a különféle molyok (kéregmoly, barackmoly, gyümölcsmony) és a levéltetvek is nagy pusztítást végezhetnek a gyümölcsösben, lemosó permetezés is ajánlott.

A barack szüretelése, tárolása

Az őszibarack fajtájától függően a nyár közepén és végén érik be, azonban fontos tudnunk, hogy nem feltétlenül azonos az egy fán lévő gyümölcsök érettségi szintje, így igenis számít, hogyan szedjük le és hogyan tároljuk a barackot. A barackot nem érdemes zölden leszedni a fáról, várjuk meg, míg a gyümölcs tapintása kemény helyett ruganyos nem lesz, ezután könnyed csavarással vegyük le a fáról – az ágat ne törjük le! Szedés közben ne nyomjuk meg a barackot, finoman érintsük, különben az ujjunk nyomán puhulni kezd.

Ha több barackunk termett, mint amit egyszerre el tudunk fogyasztani, tárolás és értékesítés előtt mindig szét kell válogatni: ne kerüljenek különböző méretű és érettségi szintű barackok egy kosárba, az eltérő őszibarackfajták vegyítését kifejezetten kerüljük, mert ezek más érési tulajdonságokkal rendelkeznek. Amennyiben hosszabb ideig szeretnénk a barackot tárolni, netán tovább szállítjuk, akkor félérett állapotban kell leszedni, míg még kemény, mert a barack tipikusan utóérő gyümölcsfajta. Rovarkárosult, beteg, romlott gyümölcsöt ne tegyünk a többi közé!

A barackot sekély ládában a legjobb tárolni, ne halmozzunk nagy mennyiséget egymás tetejére, nehogy összenyomódjanak. Az érett őszibarack eltarthatósága rövid, a barack folyamatosan érik, míg teljesen löttyedt nem lesz, ezért fogyasszuk el mihamarabb és lehetőség szerint csak hűtőszekrényben tároljuk. Befőzéshez csak ép, egészséges darabokat használjunk fel, azokat, amelyek ütődöttnek tűnnek, inkább fogyasszuk el magában.

Klasszikus és modern barackos ételek – kóstoltad már őket?

A barack kifejezetten süteménygyümölcs, kiváló piskótákat, tortákat, pitéket, morzsás süteményeket, omlós tésztákat, kevert tésztákat lehet vele ízesíteni, lekvárját jól lehet párosítani a diós, csokoládés, tejszínes ízekkel is. Habár a barack nyári szezonális gyümölcs, konzerv verziója, befőttje egész évben hozzáférhető, így gyakorlatilag bármikor használhatjuk bármilyen édességhez.

Az őszibarack gyümölcslevesbe is kiváló: készíthető vele például hideg görög gyümölcsleves és tejszínes őszibarack krémleves, de barackos smoothie-ba, házi barackos joghurtba és barackdzsúszba is kiváló, pohárkrémekhez, gyümölcsös túrókrémekhez, házi fagyihoz is jó választás, kelttésztás sütemények töltelékjeként is kiváló. Édes, gyümölcsös és sós salátákhoz is használható, a barackhoz illik a feta, a mozzarella, a mandula, a rukkola, a bazsalikom, de akár sonkával is párosíthatjuk, készíthetünk belőle gyümölcsös kiegészítőt halételek, fehérhúsok mellé.

Az őszibarack tartósítása

Ahogy fent már említettük, a barack tipikus befőzőgyümölcs, leggyakrabban cukros szirupban tesszük el barackbefőtt formájában, de az őszibarack lekvár, darabosabb őszibarackdzsem is nagyon népszerű feldolgozási alternatívák. Fagyaszthatjuk is, megtisztítva, szeletelve, ám ez kevésbé gyakori eljárás, viszont az őszibarack aszalása egyre népszerűbb háztáji program – az aszalványokat adhatjuk süteményekhez, müzlikeverékhez, reggeli zabkásához.

Mi most az őszibaracklekvár készítésére hoztunk egy igazán nagyszerű alternatívát, illetve a házi baracklekvár felhasználásához is hozzájárulunk egy igazi örök klasszikussal, a baracklekváros házi linzerrel, ami nem csak mennyei ünnepi és vendégváró fogás, hanem igazán egyszerű is. Tudtad, hogy a baracklekvár készítése során még egy-két üveg őszibarackszörpöt is elrakhatsz? Mutatjuk, hogyan csináld!

Házi őszibaracklekvár: héjával és anélkül is készítheted

Megosztó kérdés, hogy az őszibaracklekvárt héjával vagy héja nélkül kell-e eltenni, ugyanis mindkét alternatíva helyénvaló. Amennyiben héj nélküli lekvárt szeretnénk, színtisztán barackhúsból, egy éles késsel ejtsünk X-alakú bemetszést a barack tetején és alján, majd forrázzuk le őket forralt vízzel. Elég 1-2 percet várni, ezután a barackok héját egyszerűen lehúzhatjuk a gyümölcsökről és tovább dolgozhatunk velük.

Hozzávalók

• 2 kg érett őszibarack
• 6 db citrom
• 1,5 kg kristálycukor
• ízlés szerint 1 db vanília
• ízlés szerint 1 db fahéjrúd

Az őszibarack lekvár elkészítése

A barackok meghámozása a fent leírtak szerint opcionális, ezután kockázzuk fel a gyümölcsöket, a magokat távolítsuk el. Tegyük a barackot egy nagy tálba, szórjuk meg 2 marék kristálycukorral, majd alaposan törjük össze kézzel – ugyanúgy, mint mikor eperlekvárt és eperszörpöt készítünk -, hogy a cukor jól szétmarja a gyümölcshúst, végül tegyük legalább egy órára a hűtőbe (van, aki így egy egész éjszakán át pihenteti).

A várakozási idő leteltével láthatjuk, hogy a barack rengeteg levet eresztett, a gyümölcshús pedig szinte már szétmállik. Vegyünk elő egy nagy edényt és egy sűrűszövésű szűrőt, majd csepegtessük le a felesleges baracklevet – aki szeretné, nyugodtan passzírozhat is rajta, de azért jó, ha marad folyadék a lekvárban is, nem kell teljesen kifacsarni a rostokat. A baracklevet tegyük félre miután elkészült a lekvárunk, ebből lesz a szörp.

Tegyük egy lábasba a barackot (kb. 1 kg gyümölcshús) és adjunk hozzá fél kiló kristálycukrot, 2 citrom levét, illetve ízlés szerint vaníliát, fahéjat vagy szegfűszeget, akár ezek kombinációját, szájízünknek megfelelő intenzitással. Ezután sűrű kevergetés mellett, kis lángon felfőzzük a lekvárt; a folyamat addig tart, míg az alapanyag teljesen be nem sűrűsödik (kanálpróbával ellenőrizhetjük).

Ha kellőképpen sűrűnek találjuk a lekvárt, adagoljuk kisebb befőttesüvegekbe (ezeket előtte forró vízzel csírátlanítsuk), állítsuk fejtetőre legalább 15 percre, végül hűtsük ki száraz dunsztban. Problémamentesen elállnak a következő évi barackszezonig, sőt, még tovább is. Fogyasszuk önmagában, süteményekbe téve vagy adjuk ajándékba szépen becsomagolva.

A barackszörp elkészítése

Aggodalomra semmi ok, nem feledkeztünk meg a barackléről! Mérjük le (a mi receptünkben körülbelül 1 liter csepegett le) és adjunk hozzá azonos mennyiségű cukrot, jelen esetben kereken 1 kg kristálycukrot, illetve 4 (vagy még több) citrom levét, hiszen a jó szörp nem csak édes, hanem savanykás is. Főzzük addig, míg teljesen sziruposra nem olvad a keverék, de ne forrjon föl, épp csak gyöngyözzön, végül töltsük csírátlanított csatosüvegekbe és hűtsük ki száraz dunsztban. Kiváló nyári hangulatú limonádék készíthetőek belőle, ráadásul tartósítószert sem tartalmaz!

Őszibarack lekváros linzerkarikák

Ha már őszibaracklekvárt készítünk, bűn nem kipróbálnunk azt egy tálca finom linzer ízesítéseként. A linzer egy klasszikus, omlós, vajas tésztájú aprósütemény, remek választás nyári teadélutánokra, kávézáshoz és kertipartikra is, hiszen egy sütemény egyetlen falat, ráadásul nem fullasztó, nem könnyen romló krémes süteményről van szó, így sokáig el is áll.

Hozzávalók

• 300 g búza finomliszt
• 200 g sütőmargarin vagy vaj
• 100 g porcukor
• 1 bio citrom héja
• 1 db tojás + 1 db tojássárgája
• 1 kis üveg házi őszibaracklekvár
• extra porcukor a szóráshoz

A barackos linzer elkészítése

A linzertészta elkészítése nagyon egyszerű: öntsük egy tálba a lisztet, morzsoljuk el benne a vajat, végül adjuk hozzá az egy darab tojássárgáját, a porcukrot és a reszelt citromhéjat is (van, aki szereti egy mokkáskanál őrölt kakaóporral barnára színezni). Gyúrjunk a tésztából egy kis gombócot, csomagoljuk fóliába, majd tegyük be a hűtőbe 1-2 órára pihenni. Ha letelt a várakozási idő, vegyük ki és nyújtsuk ki óvatosan kb. 0,5 cm vastagságúra és szaggassuk ki kerek, virág alakú, szív alakú stb. formákra. Az linzerek felső karikájára szúrjunk lyukat, hogy esztétikusak legyenek.

Tegyük a linzerkarikákat sütőpapírral kibélelt tepsibe, kenjük meg az egy darab felvert tojással (egyébként nem kötelező megkenni), majd süssük ki 170°C-ra előmelegített sütőben, 25 perc alatt, míg szép aranybarnák nem lesznek. Miután ezek megsültek, hagyjuk őket elhűlni, végül kenjük meg az alsó (lyukmentes) felet őszibaracklekvárral és illesszük rá a felső (lyukasztott) karikát. A legvégén szitáljunk a linzerekre egy vékony porcukorréteget és már kínálhatjuk is.

Borajánló: Kökény és Fia Zöld veltelini

A kunsági Kökény és Fia Családi Borászat Zöld veltelini bora kiváló választás egy nyári délutánra, esti összejövetelre, akár önmagában fogyasztjuk, akár fröccsként. A ceglédberceli családi borbirtok Cegléd közvetlen közelében található, a Zöld veltelini mellett Cserszegi fűszeres, Rajnai Rizling, Chardonnay, Kékfrankos, Cabernet Sauvignon és Zweigelt szőlőfajtákkal foglalkoznak, évi 50-60 ezer palackot állítanak elő.

Címlapkép: Getty Images