Aranyáron mérik a szezon slágerét a piacokon: 7 ezerre is felkúszhat a kilóár + receptek

A dió túlzás nélkül a magyarok egyik kedvenc gyümölcse, megunhatatlan süteménytöltelék és ropogós rágcsálni való, ráadásul még egészséges is! Eláruljuk, mit tesz a testünkkel a rendszeres diófogyasztás, hogyan hasznosítjuk a magyar gasztronómiában, illetve mi a tökéletes diós töltelék titka, amitől még azok is megkedvelik a süteményünket, akik alapvetően hadilábon állnak a dióval. Kipróbált receptünkkel bemutatjuk, hogyan készül a diós-baracklekváros babka, azonban egy nagy kalács helyett mini babkákat készítünk – ha egyszer kipróbáltad, ezután mindig így fogod készíteni!

Kezdődik az őszi diószüret

Szeptember vége felé járunk, a legtöbb magyar kertben már hasad a burok a dión, mindez azt jelzi, hogy itt az idő begyűjteni az érett, friss termést, hogy bespájzoljunk belőle a folyamatosan közeledő, hideg időszakra. A dió rendszerint szeptember vége-október eleje tájékán érik, mindezt befolyásolhatják az éghajlati tényezők. Általánosan elfogadott álláspont, hogy addig nem szabad leszedni, míg a zöld burok alatt a dió héja meg nem barnul.

Országtól és szokástól függően el lehet kezdeni a diószüretet korán (pl. Franciaországban szeptember 20-án kezdik), de hagyhatjuk egészen későre is. A dióhéj barnulásának kezdetekor a dióbél víztartalma még magasabb, olaj- és energiatartalma alacsony, majd ahogy a dió zöld héja (a dió „kopácsa”) elkezd kirepedni, sötétedni, úgy válik növényi zsírban, illóolajokban gazdag, érett terméssé a dió. A folyamat a dióhéj érése és a kopács repedése közt 1-4 hétig tart.

Évről évre drágább a dió

Ahogy a legtöbb gyümölcsféle esetében, a diónál is szembetűnő az elmúlt évek során mért brutális áremelkedés. Habár sosem volt olcsó, tavaly 1 kg tisztított dióbél a Központi Statisztikai Hivatal adatai alapján 4630 Ft volt. A dióbél kilós ára 2019 óta folyamatosan 4000 Ft fölött ingadozik, idén a boltokban nem ritka a 6000-7000 Ft/kg-os ár sem – vagyis elmondhatjuk, hogy 2022-ben a diót már tényleg „horroráron” mérik.

Friss dió VS érett dió

Nem mindegy tehát, hogy friss diót vagy érett diót szüretelünk! A friss dió héjának még nincs meg a közismert diószíne, sötétebb, nincs úgy kiszáradva – ezt a fajtát frissen kell fogyasztani csemegedióként, remek kiegészítője sajttálaknak, borkóstolóknak, passzol hozzá a szőlő is. A friss dió tulajdonságai közé tartozik az is, hogy a gyümölcs romlandó, hamar el kell fogyasztani és hűtőben kell tárolni.

Tökéletesen érett dióról akkor beszélünk, amikor a zöldes színű kopácsok felrepedeztek, belőlük a dió elkezdett kipotyogni, illetve kézzel is könnyedén leválasztható a kopácsról (a diószüret pontos meghatározására egyébként számtalan nézőpont létezik, van, aki például nem várja meg a kopács hasadását, éppen előtte nyitja fel a burkot – mindez szimplán szokás kérdése). A diótermelők a tökéletesen érett diót várják, ám kereskedelmi okokból kifolyólag gyakran már korábban lerázzák a termést a fáról.

Ősi idők óta nagyra értékelt növényünk

A diófákat, mint közepes vagy nagyméretű, lombhullató fákat már az ókorban is tudatosan termesztették és nemesítették, Amerikától egészen Japánig. Az ókorban a diót az egyik legnemesebb gyümölcsként tartották számon, „Jupiter makkjának” nevezték, átvitt értelemben istennek való termést értettek rajta. Magyarország térségében kétféle dióval találkozhatunk: az egyik a világ nagyrészén is ismert közönséges dió, a másik pedig a díszfaként funkcionáló, amerikai fekete dió.

A diónak egyébként számos különféle típusa van, az egészen papírhéjútól a vastaghéjúig, de a diófajták bele, annak minősége, illóolajtartalma is eltérő (előfordul, hogy a kertünkben ültetett két diófa termésének minősége össze sem hasonlítható). Közismert hazai fajták a továbbá a kődió, a vékony kemény héjú, a fürtös dió, a cinegedió (hártyás héja alól kilóg a mag), a lószemű dió (nagytermésű fajta), illetve a vérbelű dió (pirosas bél).

A diófa minden része jól hasznosítható: nemes fájából minőségi bútorokat készítenek, a dió levelei és a kopácsok pedig gyógyászati célra hasznosíthatók, leginkább bőrfelületi gyulladások, pl. ekcéma tüneteinek csillapítására, borogatásként, lemosókén. A dió szárított héját festékanyagként hasznosították, az ókorban és a középkorban hajfestékként használták, illetve bőrárukat is festettek vele. A diót gyógyászati célokra ma is használják, kifejezetten gyakran készítenek belőle homeopátiás szereket és a természetgyógyászat hívei is kedvelik.

A diószüret menete: tévhit, hogy a diófát verni kell!

Ha van a kertünkben diófa, szeptember végefelé már érdemes figyelemmel kísérni, hogy elkezdtek-e felrepedezni a zöld burkok – amennyiben részlegesen felrepedtek, az már érettnek számít, így indulhat a szüret. Tévhit, hogy a diófa ágait verni kell, hogy lepotyogjon a dió! Ez a tevékenység kárt teszt a fa vékony ágaiban, akár még a jövőévi termés egy részét is veszélyeztethetjük vele. Verés helyett a fát rázni kell, a gyümölcsök ettől is lepotyognak.

A diót ezután mindenképpen szedjük össze, legkésőbb néhány napon belül, mert esős időben a diókon maradt kopács penészedésnek indulhat! Miután begyűjtöttük a földről a lerázott diót, tisztítsuk meg őket a kopácsoktól, mossuk át őket bővízzel (használhatunk drótszivacsot is a makacs héjdarabok ledörzsöléséhez), majd szárítsuk ki őket száraz, szellős helyen, lehetőleg napon. A száraz diót tehetjük el szintén száraz tárolókba, célszerű ekkor is jól szellőző kosárban, papírzacskóban tartani.

Egészséget jövendöltek a jó dióterméssel

A népi szimbolikában a diót gyakran karácsonyhoz kötik: a palócoknál például az ünnepek alatt közösen fogyasztotta a diót a család, ezzel egységben vették magukhoz a jó egészséget. A karácsonyi ünnepekhez nem csak egészséghozó gyümölcsként kötődik: a dióbél a héjában Jézus Krisztust szimbolizálja Szűz Mária méhében. A dió másrészről az agyat is jelképezi (a dióbél két fele az agy két féltekéje, héja a koponya), ezért úgy gondolták, hogy a diófogyasztás serkenti a szellemi egészséget is.

A diótermést jósló erővel is felruházták: a népi hiedelmek szerint, ha ősszel jó volt a diótermés, akkor a családra jó egészség várt, azonban a rossz dió betegséget jelezhetett előre. A dió mindemellett termékenységi és jóléti szimbólum: egyes országokban gyakran adják az ifjú párnak nászajándékba vagy készítenek vele gazdag ünnepi fogásokat, süteményeket. Egyházi megközelítésben a dió zöld héja a húst, a kemény magház a csontokat, a dióbél pedig az emberi lelket szimbolizálja – gyakori mondás, hogy „a hosszú, egészséges élet csonthéjba van zárva”.

Miért egészséges a diófogyasztás?

Ahogy a fentiekben említettük, a dió nem csak finom, illóolajokban gazdag csemege, hanem egészséges is: gazdag A-, B-, C- és E-vitaminokban, rendszeres fogyasztása serkenti az izmok és az idegrendszer fejlődését. A dióban található ásványianyagok (magnézium, fluor, réz, mangán, kálium) segítik a vérképzést és az immunrendszer megerősödését. A dióban található többszörösen telítetlen zsírsavak (omega-3, alfa-linolénsav) javítják az érrendszer állapotát és energizálják mentális egészségünket is.

A diólevélből főzött teát a népi gyógyászatban hatékony gyulladáscsökkentő, antibiotikus hatású szerként tartották számon: alkalmazták emésztőrendszeri panaszok ellen, fekélyek, polipok gyógyítására, sebek fertőtlenítésére és bőrápolásra is, szépészeti céllal. A hétköznapokban érdemes rendszeresíteni a diófogyasztást (ezt bevihetjük magával a dióval vagy pl. dióolajjal salátán), ám érdemes a nassolásnak korlátot szabni, hiszen még a többi olajos terméshez képest is magas a dió kalóriatartalma (654 kcal/100g).

Nem ajánlott a dió fogyasztása azoknak, akik szigorú diétát tartanak, hiszen a dió hizlaló élelmiszer, emellett azoknak sem célszerű sokat enni belőle, akiknek eredendően zsírosabb, pattanásokra, mitesszerekre hajlamosabb a bőrtípusa. A „diótúladagolás” egyébként okozhat emésztőrendszeri problémákat, rosszullétet, émelygést – mindettől függetlenül, ha valaki diós süteménnyel kínál bennünket, nem kell visszafognunk a fogyasztásunkat – ha csak nem az alakunk a tét.

Erre figyelj, hogy sokáig elálljon a dió!

A diót eltehetjük héjában, megtörve, csak a dióbelet, illetve darálva is – attól függően, hogy mikor és mihez szeretnénk felhasználni. Fontos, hogy a diót megóvjuk a nedvességtől, kibontva is érdemes szellős zsákban tartani (pl. vászonzsákban), lehetőleg fellógatva, hogy a kártevők ne tudjanak hozzáférni – évekig is eláll. A darált dióval már más a helyzet, hiszen a dióban található zsírok, illóolajok nem bírják a magas hőmérsékletet – a szobahőmérséklet sem jó számukra, ezért célszerű hűtőben tartani.

A diót alapvetően tartsuk egészben (héja nélkül, hiszen héjastól sok helyet foglal), csak akkor daráljuk le frissiben, mikor fel szeretnénk használni. Mind a darált dió, mind az egész dióbél jól fagyasztható, érdemes tehát – ha belátható időn belül nem tudjuk felhasználni – eltenni azt a fagyasztóba. A dióolaj is sokáig eltartható, ám itt is célszerű a készítményt fénytől elzárva, hűvösben tartani.

Miből van a diópálinka?

Nem csak az érett dió, hanem a zöld dió is felhasználható, mégpedig a pálinkaínyencek egyik nagy kedvencének, a diópálinkának a készítéséhez. A diópálinkához a dió akkor van tökéletes állapotban, amikor még nem indult be a gyümölcsben a csonthéjasodás (ezt tesztelhetjük egyszerűen úgy, hogy átszúrunk rajta egy kést) – ez az érettségi fokozat június környékén következik be.

A zöld dióból készült pálinka színe sötétbarna, a gyomorkeserűkre emlékeztet, gyakran kombinálják karácsonyi hangulatú fűszernövényekkel – pl. narancshéj, fahéj, szegfűszeg, csillagánizs. Az erjesztési folyamat hosszan tart, illetve korlátozott, hiszen zölddióból évente csak egyszer lehet párlatot lefőzni – éppen ezért ilyen értékes a belőle készített ital. Habár a diópálinka készítése bonyolult és hosszadalmas folyamat, a hobbiitalfőzés szerelmeseinek mindenképpen ajánljuk, merti igazán egyedi pálinkát készíthetünk belőle.

Megunhatatlan diós édességek

A diót a gasztronómiában számtalan ételhez használhatjuk: van, aki pecsenyékhez adja, de őszies hangulatú rakott hús is készíthető vele, sőt, ünnepi hústöltelékekhez is adhatjuk – ám a dió igazán a sütemények készítése során tudja kibontakoztatni az ízeit. A magyar gasztronómiában a diót kifejezetten süteményekhez, édes főételekhez adjuk, szinte minden nagy klasszikusunk tartalmazza, legyen szó akár egy somlói galuskáról, egy aranygaluskáról vagy egy Gundel-palacsintáról, nem is beszélve a karácsonyi bejgliről.

A dió kiváló alapanyaga az aprósüteményeknek (Kossuth-kifli, hókifli, diós puszedli stb.) és a különféle kelttésztákkal készített diós kalácsoknak is. Imádjuk a diót búrkifliben, diós csiga formájában, de készíthetünk belőle a mákos guba párjaként diós gubát is – a felhasználásának csak a képzeletünk szab határt. A dióhoz remekül illik a rumos ízvilág, érdemes párosítani például rumba áztatott mazsolával, aszalt gyümölcsökkel (pl. gyümölcskenyérben), illetve különféle lekvárokkal is isteni, hiszen ezek adják a süteményekhez a gyümölcsösséget.

A diós töltelék titka, hogy ne legyen száraz

Életünk során szinte mindannyian elmondhatjuk magunkról, hogy ettünk már rossz diós süteményt – egy-egy ilyen találkozás után sokak számára feketelistára is kerülhetett az alapanyag. Nos, általánosságban a diós süteményekről elmondhatjuk, hogy akkor sikerülnek félre, ha a diós részük (diós töltelék, krém, hab stb.) száraz, fullasztóak bennük a diódarabok. Süteményhez mindig érdemes a diót igazán finomra darálni, akkor is, ha ez sokáig tart, hiszen annál jobban lehet vele a későbbiekben dolgozni.

A darált dió nem jó szárazon! A sütemények töltelékéhez mindenképpen krémesíteni kell azt cukor és folyadék hozzáadásával (pl. cukorsziruppal felfőzzük), attól függően, hogy mennyire édesen szeretjük. A töltelék állaga akkor jó, ha masszaszerű – nem folyik, de aránylag jól kenhető, formázható, az alakját megtartja, így érdemes a különféle tésztákba betölteni, piskótás vagy éppen omlós süteményekhez hozzáadni. Mi jelen esetben a kelttésztás verziót készítjük, a fent említett babka nevű kalácsot fogjuk dióval tölteni.

Mi az a babka?

A babka, másnéven jeruzsálemi kalács egy könnyen összeállítható, eredendően csokoládés, ám bármilyen más töltelékkel is elkészíthető édesség. Az eredete ismeretlen, egyesek szerint lengyel húsvéti kalácsként indult, mások szerint autentikus zsidó kalácsféléről van szó – bárhogy is legyen, a babka készítése a második világháború után vált népszerűvé az európai zsidó kivándorlóknak köszönhetően Amerikában.

A babka az elmúlt években Magyarországon is divatos édesség lett, hiszen amellett, hogy nem bonyolult az elkészítése, egészen egyedi, szemet gyönyörködtető formában pompázik. A babka hasonlóan készül egy kakaós csigához: a töltelékkel megkent tésztát feltekerjük, ám nem karikázzuk fel, hanem hosszában kettévágjuk és így fonjuk össze – ettől a technikától a kalácsban mindenhová jut a töltelékből és igazán csinos lesz a végeredmény. A klasszikus babka kenyér/gyümölcskenyér formában sül, mi azonban most újítottunk, helyette szuflé sütőformában készítünk „mini babkákat”.

Recept: diós-baracklekváros mini babka

A következő sütemény receptünk az ősz hangulatát idézi, hisz ilyenkor már roskadoznak a kamra polcai a nyáron befőzött lekvároktól, befőttektől és az olyan idei, ám elállós gyümölcsöktől, mint a mandula vagy a dió. A babka hagyományosan egy őszi-téli hangulatú töltött kalácsféleség, ám valójában az év bármely évszakában elkészíthetjük különféle szezonális alapanyagokkal. A mi verziónk a babkára dióval és házi baracklekvárral készül, de megtölthetjük csokoládéval, eperlekvárral, „magyarosan” szilvalekvárral, sőt, akár marcipánnal is.

Hozzávalók

• 200 g búza finomliszt
• 160 g rétesliszt
• 1,5 dl meleg tej
• 1 db citrom héja
• 80 g sütőmargarin
• 1 csomag vaníliás cukor
• 25 g cukor
• 15 g élesztő (friss)
• 2 db tojássárgája és fehérje (különválasztva) + 1 db tojás a kenéshez
• 200 g dióbél (darált, cukrozatlan)
• 1 ek rum vagy rumaroma
• 2 ek porcukor
• 4 ek házi baracklekvár
• víz
• 1 csipet só

A babka tésztájának elkészítése

A babka receptje egyszerűbb, mint azt gondolnánk: először mérjük ki a felsorolt hozzávalókat, majd készítsük elő külön a tészta nedves és száraz alapanyagait. Elsősorban – mivel kelttésztát készítünk – a kézmeleg (nem forró!) tejben el kell kevernünk a friss élesztőt. Az élesztő néhány perc alatt felfut, ezt onnan vesszük észre, hogy a tej kihabosodik. Ez idő alatt keverjük össze egy nagy tálban a száraz hozzávalókat: a sima és a réteslisztet, a cukrot és a vaníliás cukrot, illetve a csipet sót.

Válasszuk szét a tojásokat, a fehérjét tegyük el a töltelékhez, a sárgákat robotgéppel keverjük az élesztős tejhez. Adjuk hozzá a margarint, reszeljük hozzá a citromhéjat, majd alaposan dolgozzuk össze a lisztes keverékkel. Ezután a babka dagasztása következik: gyúrjuk addig, míg homogén tésztát nem kapunk, ez kb. 10 percet vesz igénybe, dagasztógéppel a folyamat gyorsítható.

Formázzuk kerek gömbbé a babka kidagasztott tésztáját, majd tegyük egy kilisztezett tálba, konyharuhával letakarva. A tálat helyezzük meleg helyre és hagyjuk, hogy a babka tésztája egy óra alatt megkeljen. Amíg a babka tésztája kel, készítsük el a töltelékeket: keverjük össze a darált dióbelet a porcukorral, közben melegítsük kis lángon; adjuk hozzá a rumot (vagy rumaromát), majd hígítsuk egy kevés vízzel addig, míg homogén, krémes állagúvá nem válik. A másik töltelékhez verjük fel a félretett 2 db tojásfehérjét egy kevés cukorral, majd keverőlapáttal óvatosan forgassuk hozzá a lekvárhoz.

Mitől lesz „mini babka”?

Ha elkészültünk a kétféle töltelékkel, vegyük elő a megkelt tésztánkat, felezzük meg és nyújtsuk ki őket kb. fél cm vékonyra. Az egyik lapot kenjük meg a diós keverékkel, a másikat a lekvárossal. Tekerjük fel őket szorosan (mintha piskótatekercset készítenénk), majd mindkét tekercset vágjuk középen ketté, ahogy a képen látható.

Ha ez megtörtént, aszerint folytassuk a lépéseket, hogy milyen sütőformában szeretnénk kisütni a kalácsot:

Kenyérsütőforma/őzgerinc: a hagyományos babka készítéséhez tekerjük össze a babka elfelezett tekercseit a fonott kalácshoz hasonlóan (célszerű a töltelékes felével felfelé alakítani, hiszen így lesz a babkánk dekoratív), majd helyezzük a kivajazott sütőformába. Kelesszük kb. 30 percen keresztül, kenjük meg a felvert tojással, majd süssük aranybarnára 35 perc alatt, hőlégkeveréses sütésmódban, 180°-ra előmelegített sütőben.

Szuflé sütőforma: a „mini babka”, ahogy a képen is látható, jelen esetben szuflé sütőformában készült. Ehhez szeleteljük annyi darabra a felezett tekercseket, ahány formánk van (itt 6 db formát használtunk, vagyis ehhez minden előkészített fél tekercset harmadoltunk. Tekerjünk össze egy diós töltelékű tésztát dekoratív módon egy lekvárossal, majd helyezzük a kivajazott sütőformákba, végül süssük ki a fent leírt módon, kb. 25 perc alatt.

Borajánló: Paulus Gold Sauvignon Blanc, 2020

A Paulus Molnár Borházat 2012-ben alapították Mór térségében. Az első szőlőtőkéket 2008-ban telepítették a Móri Bor Kft. közreműködésével, ma már 130 hektáros termőterülettel rendelkeznek. A borászat legnagyobb területén Generosa, Ezerjó, Olaszrizling, Chardonnay és Királyleányka szőlőfajták teremnek, ám a Paulus Brut pezsgőjük és a rozéboruk is ismert a térségben. Egy olyan laktató kalács mellé, mint a babka, nyugodtan fogyasszunk bármilyen könnyed fehérbort, a mi választásunk jelen esetben a Paulus Borház Sauvignon Blanc-jára esett, ami egy lendületes, a tavasszal virágzó fák zamatát felelevenítő, száraz fehérbor. Kiváló választás egy langyos, szeptemberi délutánra, egy tálca sütemény mellé!