Ezeknek a pékáruknak durván elszállt az ára: mutatjuk, hogyan készítsd el őket fillérekből!

Cikkünkben eláruljuk, mi mindent érdemes tudni a házi kelttésztás süteményekről, sós és édes ízekben egyaránt: ki mondta, hogy nem lehet őket elkészíteni hatósági áras lisztből? Milyen hibákat vétenek az ipari mennyiségben sütő pékek, hogyan javítsuk fel kedvenceinket, ha magunknak sütjük őket? Mire vigyázzunk sütésnél, hogyan lehet elrontani a kelttésztát? Kipróbált receptjeinkkel bemutatjuk, hogyan készül a magyarok körében töretlen népszerűségű pizzás csiga és a klasszikus túrós batyu, jó sok töltelékkel. Ne csak reggelire készítsd őket, ennél jobb vendégváró harapnivalót keresve sem találsz!

Luxus lesz a pékáru?

Az idei évben példátlan drágulást figyelhettünk meg az élelmiszerboltok polcain sorakozó árucikkek esetében: a KSH statisztikái szerint az infláció elérte a 21,1%-ot (fogyasztói kosár), ezzel újabb rekordot döntve. Az élelmiszerárak az előző év októberéhez viszonyítva átlagosan 40%-kal emelkedtek, ám a kategórián belül bizonyos alapélelmiszerek (pl. kenyér, tejtermékek, tojás) ára már jóformán megduplázódott.

• A kenyér ára esetében 81,4%-os inflációt mértek: 2022 októberében a fehér kenyér kilója 825 Ft, míg a félbarna kenyér kilója 727 Ft volt.
• A péksütemények (zsemle, kifli) ára 54,7%-kal emelkedett, a boltokban átlagosan 61 Ft-ba kerül egy darab zsemle, a kifli úgyszintén.
• A KSH egyéb pékárukra is kitér: átlagosan 244 Ft-ba kerül egy darab kakaós csiga, míg 2021 októberében 156 Ft volt (64%-os drágulás). A pizzás csiga, a túrós batyu (és egyéb, készítésükben hasonló termékek) ára 250-270 Ft/db körül mozog, a pogácsák kb. 150 Ft-nál kezdődnek.
• Habár egyre jobban megéri ezeket az élelmiszereket magunknak elkészíteni, az otthonsütésnek is megemelkedtek a költségei, hiszen a háztartási energia 64,4%-kal drágult 2021 októberéhez képest (a legtöbb sütő működtetéséhez szükséges elektromos energia ára 28,6%-kal lett magasabb).

Az otthoni sütés-főzés reneszánszát éljük

Részben a brutális áremelkedések miatt, részben azért, mert az elmúlt években újra népszerűvé vált a főzés már a fiatalabb generációk köreiben is, a lakosság egyre nyitottabb a házi készítésű élelmiszerek fogyasztására. A házhoz szállítással rendelt ételek ára is meredeken megugrott: sokan a 4.000 Ft-os pizzarendelés helyett inkább a házi pizza készítésével próbálkoznak, de a megemelkedett kenyérárak hatására a házi kenyérsütés is nagy divat lett.

A korábban bevezetett hatósági árak nagy segítséget jelentenek a magyar háztartásoknak: 2021. október 15-i áron rögzítették (számos más alapélelmiszer mellett) a búzafinomliszt (BL55-ös kóddal keressük, 212 Ft) és a sütéshez szintén gyakran használt kristálycukor árát (261 Ft) – ezek az utóbbi időben egyre inkább hiánycikké válnak. Az árstopos termékek körét legutóbb a tojással és az étkezési burgonyával egészítették ki (ebben az esetben a 2022 szeptember 30-i árat veszik alapul; ezeknek az áremelkedése meghaladta a 80%-ot).

A hatósági áras élelmiszerek mellett azonban megállíthatatlanul száguldanak az árak az egyéb lisztipari termékekre vonatkozóan: a házi süteményekhez leggyakrabban használt rétesliszt ára októberben 468 Ft/kg volt, hasonló áron keressük a 00-ás pizzalisztet, süteménylisztet és egyéb speciális lisztféléket is. Na de mégis milyen lisztet használjunk a házi süteményekhez? Mindenképpen meg kell vennünk a speciális liszteket, vagy készítsük nyugodtan hatósági áras, BL55-ös liszttel?

Amit a lisztekről tudni érdemes

A boltok széles kínálatát nézegetve bárkiben felmerülhet a kérdés, hogy melyik liszt mire jó, mégis milyen készítménnyel érdemes nekiállnunk az otthoni sütés-főzésnek. Leggyakrabban az egyszerű finomliszteket használjuk (BL51, BL55): ezek aprószemcséjű, alacsony korpatartalmú lisztek, remekül használhatóak péksüteményekhez, cukrászati termékekhez, de ezt használjuk panírozáshoz, habaráshoz, kelt tésztákhoz, kalácsokhoz vagy gyúrt tésztához is.

A kenyérlisztek (BL 80, BL112, BL160) különböző kenyerek készítésére alkalmasak, ezek többnyire sötétebbek a finomlisztnél, a magbelsőn kívül más búzarészeket is tartalmaznak; a BL200-as teljes kiőrlésű liszt szintén jó a kenyérhez. Érdemes megemlítenünk a réteslisztet (fogós liszt, grízes liszt – BF 50, BFF55), amelyek a magasabb minőségi követelményű sütemények készítéséhez alkalmasak, magasabb sikértartalmuk miatt piskótához, pogácsához, réteshez érdemes inkább ezt használni, de sokan a gyúrt tésztát is rétesliszttel készítik.

Süssünk hatósági áras liszttel!

A különleges süteményeknél, piskótáknál, kényesebb kelttésztáknál érdemes a fenti tanácsokra hallgatni és az eredeti recept szerint megadott liszteket használni (ha a minőség a tét, vegyünk réteslisztet vagy finom süteménylisztet, alkalmi használatnál nem észlelhető az árkülönbség), azonban, ha reggeli péksütiket szeretnénk készíteni, nyugodtan használjuk a jó öreg búzafinomlisztet, hiszen csak a profik képesek megállapítani a végeredményen észlelhető különbséget.

Ahogy fentebb is említettük, a BL55-ös hatósági áras liszt remek választás a hétköznapi süteményekhez, pékárukhoz, kiváló kelttészta alapanyagnak minősül, de a pizzához is bátran használjuk a drágább pizzaliszt helyett. A magyarok kedvenc reggeli pékárui közé tartoznak a klasszikus kiflik és zsemlék mellett a sós sütemények (sajttal, túróval, szalonnával, virslivel, kolbásszal, pizzakrémmel ízesített csigák, croissant-ok, pogácsák, sajtos stanglik stb.) és az édes kelttészták (pl. kakaós csiga, túrós batyu, lekváros, pudingos töltött sütemények, fánkok), amelyeket többnyire a sietős reggeli étkezések alkalmával vásárlunk. Na de hogyan készíthetjük el őket mi magunk?

Hogyan kell kelttésztát készíteni?

Kedvenc pékáruink általában kelttésztával készülnek (de a levelestészta is gyakori alapanyag), melyeket a pékek hajnalban sütnek, hogy reggelire friss legyen az áru. A tapasztalt háziasszonyok pillanatok alatt összeállítják az alapot, dagasztógépre sincs szükségünk hozzá, azonban a kelttészta gyakran feladja a leckét azoknak, akik először próbálkoznak vele. A leggyakoribb probléma az, hogy a tésztánk nem kel meg, márpedig, ha nem emelkedik a duplájára, nem lehet belőle süteményt sütni!

A kulcs a hőmérséklet: a legtöbb kelttészta recept az élesztő felfuttatásával kezdődik, ami annyit tesz, hogy langyos, kézmeleg tejben elmorzsoljuk a friss élesztőt, és egy kevés cukrot adunk hozzá, hogy az élesztőgombákat munkára fogjuk. A folyamat néhány perc alatt végbemegy: amikor a tejben az élesztő habzani kezd, készen áll a felhasználásra – dolgozzuk hozzá a tészta többi hozzávalójához, dagasszuk ki alaposan, majd kezdődhet is a kelesztés.

Amennyiben a tej hideg, az élesztő nem fog felfutni, aktiválódni – ha nem tapasztaljuk a habzást, vigyázva langyosítsuk meg a tejet, várjuk ki az eredményt. A másik gyakori hiba, hogy túl forró tejbe rakjuk az élesztőt, ami gyakorlatilag megfőzi a gombákat, így sem felfutni, sem megkelni nem fog a tésztánk. A legjobb megoldás az, ha kiöntjük az elrontott élesztőt és újat futtatunk, még mielőtt elpazarolnánk a lisztet is. Az élesztő felfuttatásához a tej hőmérséklete kb. 36-37°C legyen (testhőmérséklet).

A kelesztés egy tiszta konyharuhával letakart tálban kell, hogy történjen (nem lezárt edényben, nem fóliával becsomagolva!), hiszen az élesztő hatására gázbuborékok termelődnek a tészta belsejében, amitől az anyagunk körülbelül a duplájára kel. Langyos/meleg szobahőmérsékleten (minimum 25°C) kell keleszteni (ha hideg van a lakásban, tegyük közvetlenül a radiátor mellé vagy melegítsünk be neki a konyhában nyitott sütőajtóval) – ha nincs elég meleg, a tészta nem fog megkelni.

A tészták kelesztési ideje átlagosan 1 óra – ezt követően fogjuk megformázni (csiga, batyu, fonott kalács vagy egyéb kreatív formák, mint például a diós-baracklekváros mini babka recept esetében). Miután összeállítottuk a süteményt, a másodkelesztés következik, további 20-30 perc erejéig: a tészta felveszi végleges formáját a sütés előtt, térfogata tágul, újabb gázbuborékok keletkeznek benne, amitől szellősebb lesz a sütemény. Ezután rövid idő alatt kisütjük őket (átlagosan 20-30 perc, 180-200°C-on, hőlégkeveréses sütési mód ajánlott).

Következő szuperegyszerű receptjeinkben eláruljuk, hogyan készül a közkedvelt pizzás csiga és a laktató túrós batyu, hatósági áras liszttel, töltelékkel gazdagon megpakolva!

Recept: A tökéletes pizzás csiga

Ha egyszerű, sós reggelire vágysz, keresve sem találsz finomabb fogást a házi pizzás csigánál, ami a boltival ellenben nem szikkad ehetetlenre másnapra – ha jól tárolod, ugyanolyan friss, egyszerre szaftos, puha és ropogós marad, mintha frissen vettük volna ki a sütőből. Jelen esetben egy univerzális kelttészta-alapot fogunk elkészíteni, ami gyakorlatilag bármilyen sós, vagy akár édes feltéttel kiváló: a kelttészta készítése egy korábbi cikkünkből már ismerős lehet, hiszen ugyanazt a kelttésztát fogjuk összedobni, mint a házi medvehagymás csiga készítése során.

A tészta hozzávalói

• 600 g búza finomliszt
• 320 ml langyos tehéntej
• 30 g friss élesztő
• 0,5 dl napraforgóolaj
• 1 mk kristálycukor
• 1 mk só
• 2 db tojássárgája

A pizzás feltét hozzávalói

• 500 g pizzakrém
• 300 g trappistasajt
• 250 g gépsonka
• 200 g csemegekukorica (konzerv)
• 1 tk bazsalikom
• 1 tk majoránna
• 1 tk oregánó
• 1 tk fokhagymaőrlemény
• só, bors ízlés szerint

A házi pizzás csiga elkészítése

Receptünk alapját egy egyszerű, hagyományos kelt tészta készítésével kell kezdenünk, szobahőmérsékletű, friss alapanyagok használatával. Első lépésként futtassuk fel az élesztőt a meglangyosított tejben a cukorral (kb. 10-15 perc), majd ezt forgassuk össze a liszttel, a tojássárgájával, az olajjal és a sóval. Ha az élesztő felfutott, a tészta dagasztása következik, amit elvégezhetünk dagasztógéppel vagy kézzel.

A tésztánkkal akkor vagyunk kész, amikor már nem ragad az edény falához (vagy a deszkához), homogén gombócot alkot, felülete egyenletes. Ezután lisztezzünk ki egy nagyobb edényt, majd tegyük bele a tésztát és takarjuk le konyharuhával. Meleg szobában kelesszük körülbelül 1 órán keresztül, míg meg nem nő a tésztánk térfogata.

Nyújtsuk ki a megkelt tésztánkat minél vékonyabbra (minél nagyobb a területe, annál több tölteléket képes befogadni), többé-kevésbé szabályos négyzet alakúra. Kenjük meg az alapot pizzakrémmel, ízesítsük a felsorolt fűszerekkel, illetve sóval ízlés szerint, szórjuk meg a reszelt vagy apróra felkockázott sonkával, a kukoricával és a sajttal. Tekerjük fel az egészet szorosan, hengerformába, majd egy éles késsel óvatosan vágjuk szeletekre. Ha igazán szaftosan szeretjük, a tetejére is kenhetünk egy kevés pizzakrémet és sajttal is megszórhatjuk.

Tegyük félre a csigákat langyos szobahőmérsékleten további 30 percig kelni, majd helyezzük őket sütőpapírral kibélelt tepsibe és süssük ki őket kb. 20 perc alatt, 180°C-ra előmelegített sütőben. Fogyasszuk frissen, ám miután kihűlt, terítsük le konyharuhával vagy tegyük jól záródó dobozban hűtőbe; két napig minőségromlás nélkül fogyasztható.

Recept: A legfinomabb túrós batyu

Nincs olyan Magyarországon, aki még nem kóstolta a legnépszerűbb, szinte már retrónak nevezhető édes süteményünket, a túrós batyut – azonban bizonyos pékségek termékei közel sem azt nyújtják, mint amit vártunk. A túrós batyuk egyik legnagyobb problémája az, hogy gyakran nincs bennük elég töltelék, ráadásul az ízesítés sem túl gazdag – máris orvosoljuk ezt a problémát! Végtelen számú recept létezik mind a túrós batyu tésztájára, mind a töltelékére, mi a következő alternatívát kínáljuk:

A tészta hozzávalói

• 500 g búza finomliszt
• 100 g margarin
• 1,5 dl tej
• 25 g friss élesztő
• 2 ek kristálycukor
• 1 csipet só
• 1 db tojás
• + 1 tojás a kenéshez

A töltelék hozzávalói

• 500 g tehéntúró
• 100 g kristálycukor
• 80 g tejföl
• 1 cs vaníliás cukor
• 1 db bio citrom héja
• 1 db tojás
• 1 ek búzadara
• 1 marék mazsola ízlés szerint

A házi túrós batyu elkészítése

A túrós batyu tésztáját a fent leírt pizzás csiga receptjéhez hasonlóan készítjük: először futtassuk föl az élesztőt a kristálycukorral elkevert, langymeleg tejben, majd keverjük hozzá a tojást és a megolvasztott, langyos margarint. Keverjünk ki homogén masszát a liszttel és a csipetnyi sóval, majd gyúrjuk addig, míg összeáll egy nem ragacsos, jól formázható gombóccá. Tegyük a tésztánkat egy tálba, takarjuk le tiszta konyharuhával, majd kelesszük langyos szobahőmérsékleten 1 órán keresztül.

Amíg a batyu tésztája megkel, készítsük el a tölteléket: egy tálban egyszerűen keverjük össze a túrót a tejföllel, a tojással és az ízesítőkkel, reszeljük hozzá a citrom héját (csak kezeletlen héjú citromot használjunk!), illetve ízlés szerint adjunk hozzá egy kis mazsolát is. A megkelt tésztát nyújtsuk ki kb. 0.5 cm vastagságúra, majd vágjuk egyforma négyzetekre (bármilyen méretűre vághatjuk, akár nagyobb batyukat, akár falatnyikat is készíthetünk belőle).

Egyengessük el a túrós tölteléket a négyzetek közepén (ne sajnáljuk!), majd egyszerűen csípjük össze a batyu négy sarkát, hogy ne tudjon kifolyni sütés közben a töltelék. Kelesszük további 20 percig, majd kenjük meg a tetejüket az 1 db felvert tojással és helyezzük sütőpapírral kibélelt tepsin a 180°C-ra előmelegített sütőbe, végül süssük ki kb. 20-25 perc alatt.

Borajánló: Maczkó Jeges Cuvée, 2021

Maczkó Róbert villányi pincészetének népszerű bora a Jeges Cuvée, amibe 2021-ben az olaszrizling mellett pinot blanc és chardonnay került házasításra. Száraz fehérborunk kiváló frissítő és szomjoltó, önmagában és fröccsként is érdemes kipróbálni, ropogós savai és gyümölcsös aromái remekül illenek a halak, a szárnyasok és más fehér húsok mellett az olaszos jellegű ételekhez, a tésztákhoz és a péksüteményekhez is, bármilyen baráti összejövetelre.