Ilyen egy luxus disznótor 2023-ban: nem véletlen, hogy az egész sertés az asztalra kerül

A disznótor, illetve a szokáshoz szorosan kapcsolódó toros lakoma igazi autentikus magyar szokások, azonban mint minden „ünnep” esetében, a disznóölésnél is megvan a tevékenységek rituális mivolta, népi szabályrendszere. Járjunk utána, hogyan zajlott vidéken a disznóölés, a sertésnek milyen részéből, milyen ételeket készítettek. Milyen húsok mentek a füstre, mi került a hurkába, kolbászba, disznósajtba, és miből készítettek frissen sülteket, avagy disznótoros pecsenyét? Mit fogyasztottak reggelire, ebédre és vacsorára a családban? Kipróbált receptjeinkkel bemutatjuk, milyen fogásokból állt egy hagyományos ebéd a disznótor idején: nézzük, hogyan készül az orjaleves, a pecsenye és a hájas tészta!

Mikor van a disznótor szezonja?

Alig néhány évtizeddel ez előtt vidéken minden család saját sertést hizlalt, aki megtehette, hiszen a hízott disznóhús elengedhetetlen táplálékforrása volt mind a hétköznapoknak, mind az ünnepi alkalmaknak. A sertéseket hagyományosan szeptember 1-jén fogták hizlalóra, maga a disznótoros szezon pedig november 30-án „Disznóölő” Szent András napján indult, s egész télen át tartott. Szent András előbb Keresztelő Szent János követője, majd Jézus egyik apostola volt, keresztény hittérítőként működött, míg vértanúhalált nem halt egy X alakú kereszten (innen ered az „András kereszt” elnevezés is). Magyarországon András napja november 30-ra esik, így a névnap fokozatosan összefonódott a szent napjával és a disznóöléssel.

Más oka is volt annak, hogy a disznóvágás szezonját télen tartották: a 20. század közepéig a magyar háztartásokban még nem voltak hűtőszekrények, éppen ezért a disznőölést hidegben kellett végezni, lehetőleg egyetlen nap leforgása alatt. A disznóölést mindig hajnalban kezdték, de a munka késő estig is eltarthatott. Más feladatok vártak a férfiakra (a disznó leölése és darabolása „férfimunka” volt) és a nőkre, akik leginkább a bontott részek feldolgozásában (pl. hurkatöltés) és a frissen sültek elkészítésében vettek részt.

Bolondos toros szokások nagyszüleink idejéből

A disznóöléshez számos népi hiedelem kötődött: a babonás emberek betartották a disznőölési tilalmakat, miszerint nem lehetett disznót ölni újholdkor, különben férges lett a disznóhús, de a keddi, pénteki és vasárnapi disznóölés is a hús romlását okozhatta. Babonás követelmény volt ellenben az is, hogy a disznótornak mindig vidám hangulatban kell telnie – erről gondoskodtak is pálinkával, borral, végig a nap folyamán -, ugyanis a nevetéstől lett igazán vastag a szalonna.

A jó hangulatról különféle disznótoros játékokkal gondoskodtak, hiszen bármilyen kemény munkát élvezetes programmá lehetett tenni, ha közben jól mulattak. A falu legényei közt szokás volt ilyenkor az alakoskodás (a fiatalok szerencsehozó szándékkal kéményseprőnek, cigánynak, vagy akár medvének öltöztek) és a kántálás a disznóölést rendező család ablaka alatt. A kántálás célja természetesen az volt, hogy egy kis kóstolót szerezzenek a frissen elkészített finomságokból – azonban, ha a család nem kínálta őket, a szerencsekívánás könnyen csúfolódássá alakult.

Szintén kóstolószerző tevékenység volt a nyársdugás: a legények nyársat vágtak, amelyekre tréfás feliratokat tűztek, s bedugták az ajtón, ablakon, de az udvarra is bedobhatták. Ha a házigazdának kedvére volt az – akár igen trágár – üzenet, a papír helyére pogácsát, tepertőt, kolbászt szúrt. Ha a gazda visszautasította a kóstolót, ismét csúfolódás következett, ám be is hívhatták a nyársdugókat, akik szerencsehozó gesztuskét a nyárssal a földet szurkálták vagy rossz fazekat ütlegelve hangoskodtak.

Párkeresés a disznótor idején

A disznótor az év egyik legjelentősebb családi eseménye volt. A munka elvégzésére és a vigadozásra az egész család összegyűlt, sokszor a távoli rokonokkal és a falubéli jóbarátokkal együtt. A családi időtöltés mellett a disznótoros játékok remek lehetőséget teremtettek a fiataloknak az ismerkedésre: az alakoskodó legények szívesen látogatták a lányos házakat (akár hívták őket, akár nem), hogy megnevettessék kiszemeltjeiket.

A lányok sem maradtak ki a mókából: népi babona gyanánt az „eladó leány”, azaz a lassacskán házasodó korú leánygyermek feladata volt a hájas tészta vagy a hájas pogácsa készítése. Ha a hájas pogácsa jól sikerült és szépen megemelkedett, az azt jelentette, hogy itt az ideje férjhez menni – ellenben, ha a pogácsa nem sikerült jól, az azt is mutathatta, hogy a leány még nem áll készen az asszonyi létre.

A disznóölés egyik fénypontja volt a disznótoros vőlegény és menyasszony érkezése. Az alakoskodó fiúk közül a „menyasszony” szalmakoszorúban, üres kosárral érkezett, a vőlegénye pedig üres üveget vitt a házba, ahol a tánc mellett némajátékkal kellett elmondaniuk, hogy kóstolót szeretnének. Ha szerencséjük volt és a játék jól sült el, a kosárba sütemény és disznóság került, az üvegbe pedig bor vagy pálinka. A kóstolót a következő disznótor alkalmával szokás volt viszonozni.

A sertés feldolgozása: milyen húsból, milyen étel készül?

A sertés feldolgozása során az állatnak jóformán minden egyes porcikáját hasznosítják – beleérve a csontjait, a belsőségeit (de még a gyomrát, beleit is), a farkát vagy a körmét. A leölt sertést – régen szúrással, ma gyakran lövéssel végzik - legelőször kivéreztették: a vért az asszonyok gyűjtötték össze egy tálban, majd azonnal el is készítették. Ezután a disznót felhúzták a „rémfára”, hogy le tudják perzseli a szőrét és ki tudják zsigerelni. A sertés bontása során nagy gonddal ügyeltek arra, hogy szétválogassák a húsokat, hiszen amit most előteremtettek, azt fogyasztották egész télen, de még a húsvéti ünnepi asztalra is kellett, hogy jusson belőle.

A húsok egy részét azonnal a füstölőbe küldték. Ide tartoztak az olyan értékes darabok, mint a csülök, vagy éppen a „húsvéti” sonka, de füstöléssel tartósíthattak tarját, lapockát, karajt is. A szalonna egy részét szintén füstölték, míg másik részét a kolbász alapjához keverték a színhús mellé (pl. darált disznócomb). A belsőségeket sosem pazarolták el: a szív, a tüdő és más szervek a hurkába kerültek (májas és véres hurkát is készítenek) rizzsel, a kolbászt pedig erősen fűszerezték pirospaprikával, köménnyel, sóval, borssal és fokhagymával. Mind a hurkát, mind a kolbászt a sertés átmosott beleibe töltötték, a gyomor megtöltése pedig „disznósajtot” eredményezett.

A hurkát, kolbászt szinte kötelező volt frissiben megkóstolni, de a kolbászból a füstölőbe is került bőséggel. A csontok sem mentek pocsékba, hiszen szokás szerint ilyenkor érdemes egy kis levessel „előmelegíteni” a gyomrunkat a lakomához. A füstre tett húsok mellett nagy hangsúlyt fektettek a frissen sültekre is, amelyeket átfogó megnevezéssel „pecsenyének” neveztek (hogy pontosan milyen húsokból áll a pecsenyetál, arra a későbbiekben visszatérünk). Itt is fontos kiemelnünk, hogy nem ettek meg mindent, a sülteket is tartósították! Mivel régen nem voltak hűtőszekrények, a húsok a hideg kamrába kerültek, zsírban eltéve (a mai napig népszerű eljárás a „konfitálás”, illetve a hús zsírba zárása, amivel hetekig, hónapokig tartóssá tehetjük az ételt).

Disznótor: egész napos gasztrotevékenység

A disznótor szigorú menetrend szerint zajlott, ami – egy-két kupica bátorító pálinka után – a hízott sertés leölésével kezdődött, majd fokozatosan feldolgozták az összes alapanyagot. Amellett, hogy készült a hurka, a kolbász, és eldöntötték, hogy mi kerül a füstre és mi a tepsibe, párhuzamos folyamatok gyanánt abálták (fűszeres lében előfőzték) a sertés egyes részeit, kisütötték a zsírt, egyben elkészítették a tepertőt, közben az asszonyok a konyhában főzték a levest, a húsok mellé dukáló köreteket, a toroskáposztát, a pogácsát és a süteményt. Nézzük, mit készítettek a disznótor napján reggelire, ebédre, vacsorára, milyen édes és sós süteményekkel kísérték a sok zsíros finomságot!

A klasszikus disznótoros reggeli

A jó házigazda az ölés előtt kávéval, pálinkával kínálta a segédkezni érkező rokonokat, barátokat, adott esetben a böllért is, hogy mindenki kellőképpen átmelegedjen és felbátorodjon a hízó megöléséhez. Ahogy a fentiekben is írtuk, az ölés utáni első mozzanat a sertés kivéreztetése: ezt követően az asszonyok azonnal el is készítették az alapanyagot, mégpedig hagymás sült vér formájában, amelyet friss kenyérrel tálaltak reggelire. A disznótoros reggeli részét képezhette a vér mellett a sült máj vagy a sült szalonna, amelyeket házi savanyúsággal, például csalamádéval egészítettek ki. Napjainkban is rendszeresen szerveznek disznóvágást vagy disznóvágás-jellegű programokat, ilyenkor általában hurkából, kolbászból, májasból álló kóstolótállal csinálnak kedvet a munkához.

Ebéd disznótor idején

Ebédidőben a módosabb családoknál leves készült a csontokból – egészen pontosan orjaleves, amit gyöngyözve főztek, míg odakint zajlott a munka. A leveshez kiváló alapanyag a húsos gerinccsont és a tipikus leveszöldségek, de levesbetétnek csíkot, kiskockát, csigát is kínálhattak hozzá, a hús mellé pedig jólesik egy adag csípős torma is. A főfogás a bőzsírban kisütött pecsenyetál, de a hurka- és kolbászkóstoló sem maradhat el (tudd meg, hogyan történik a kolbász és a hurka sütése – így biztosan nem fog kirepedni!).

Napközben sültek a sütemények is, amelyekbe szintén bele lehetett csempészni egy kis disznóságot. Tipikus példa a toros süteményekre az erdélyi tepertős pogácsa (és más pogácsa receptek), az édességek között pedig a hájas tészta, az almás pite zsírral vagy például a rétes, aminek a tésztáját nem csak vajjal és olajjal lehetett megkenni, hanem zsírral is. Ha a pincében, kamrában már nem maradt friss gyümölcs, akkor valamilyen lekváros sütemény került terítékre – éppen erre a célra tették el a meleg hónapokban a baracklekvárt, szilvalekvárt.

Toros vacsora, avagy a családi ünnep záróeseménye

Ha ebédre pecsenye volt, vacsorára gyakran készítettek valamilyen káposztás ételt – ne feledkezzünk meg arról sem, hogy javában a káposztaszezonban járunk -, vagy fordítva. Érdekesség, hogy disznótor idején nem a töltött káposzta készítése, hanem inkább a toroskáposzta vagy a „lucskos káposzta” készítése a jellemző (azért a székelykáposztáról se feledkezzünk meg), hiszen egy kevésbé munkaigényes ételről van szó, ami friss kenyérrel igazán laktató.

Régiónként eltérő hagyományok jellemzik a toros lakomák megrendezését, és habár bizonyosan minden sikeres disznótort nagy dínomdánommal ünnepelnek meg estére, népi és családi szokások szerint más különleges fogások is kerülhetnek az asztalra. Ilyen például a felvidéki eredetű, oldalassal és sertéstüdővel készült liptói burka, ami egyszerű, olcsó és rendkívül laktató egytálétel disznótor idejére. Igaz, nagyon finomak a sertés belsőségei, de térjünk vissza a színhúsra, hiszen nagy gonddal készítették el a különleges „pecsenyéket” is.

Milyen húsból készül a „pecsenye”?

Ha torról van szó, gyakran emlegetik a „pecsenyét”, azonban sokak számára a kifejezés valamilyen homályos fogalmat takar. Annyi bizonyos, hogy sült húsról van szó, de mégis, milyen húsból készülhet a pecsenye? A válasz – családi szokásoktól függően – örök vita tárgyát képezi, azonban általánosságban olyan sütnivaló húsról van szó, mint a karaj vagy a tarja – a kulcs nem az, hogy a sertés melyik részét dolgozzuk fel így, hanem az, hogy teljesen frissnek kell lennie.

Más megközelítésben a pecsenye „pecsenyehúsból” készül. Ez egy átfogó megnevezése a szeletelhető, könnyen kisüthető sertéshúsnak, ide tartozik a tarja, a hosszúkaraj, a lapocka dió, vagy például a sertés legértékesebb része, a szűzpecsenye. Máshol pecsenyehúsnak nevezik a nem bőrös (kolbászhoz is használható) leeső darabokat, amelyek aprópecsenyéhez is használhatók. Bőrös pecsenyét is készíthetünk, tipikusan bőrös karajból; a nagyobb, egyben sütött húsokat érdemes kötözni.

A pecsenye mellé mindig kell valamilyen köret, hiszen – habár sokan így szeretik – a „hús hússal” önmagában igen tömény. Tipikus disznótoros köret a csalamádé és a kenyér mellett a törtkrumpli vagy a krumplipüré, illetve a dinsztelt káposzta (friss káposztából és savanyú káposztából is készíthető). Van, aki a pecsenyét együtt süti a krumplival, hagymával, de modern verzióban káposztával és burgonyával, rakottas ételek formájában is elkészíthetők. Nézzük, hogyan készül a mi disznótoros menüsorunk! Vigyázat: kimondottan zsíros ételek következnek!

Recept: Orjaleves gazdagon

Az orjaleves nem más, mint a húsos sertéscsontból készült húsleves. Az orjaleves alapanyaga hivatalosan az orjacsont, ami a sertés nyakától a faráig terjedő hátgerinccsontja (tarjacsont, karajcsont). Ezekről a részekről nehéz tökéletesen lefejteni a húst, mindig maradnak rajtuk értékes falatok, amelyek nagyszerű ízt kölcsönöznek a húslevesnek.

Hozzávalók

• 1 kg orjacsont
• 2 db répa
• 1 db fehérrépa
• 1 kis csokor friss petrezselyemzöld
• 1 db karalábé
• 1 db hagyma
• 2-3 gerezd fokhagyma
• 1 db krumpli
• 1 kis db zellergumó
• só, bors ízlés szerint
• csípős paprika ízlés szerint
• levestészta ízlés szerint

A leves elkészítése

A csontlevest „második lében” szokás főzni: rakjuk fel a húsos csontokat egy nagy fazék vízben főni, majd az első forralás után öntsük le a véres vizet róluk. Tegyük vissza a csontot hideg vízbe főni, majd kis lángon, lassan forraljuk fel és főzzük kb. 2 órán keresztül, gyöngyözve. Amikor a leves láthatóan felforrt, adjuk hozzá a megtisztított, nagy szeletekre darabolt zöldségeket, emellett sózzuk, borsozzuk és ízesítsük csípős paprikával ízlésünknek megfelelően.

Amikor a zöldségek puhák, a hús pedig könnyen lejön a csontról készen vagyunk. A tálalásra több opció is létezik: van, aki egy az egyben felrakja az asztalra és van, aki külön tálalja a főtt húst, a zöldséget és a levet. Ha tökéletesen tiszta orjalevest szeretnénk, érdemes az üres levet átszűrni. A tésztát szintén tálalhatjuk külön, illetve a levesben is. Amennyiben a levesben főtt húst külön, a lé elfogyasztása után tálaljuk, kínáljunk hozzá tormát.

Recept: Disznótoros pecsenyetál káposztával, hagymás tört burgonyával (2 főre)

A pecsenyetálakról már megtanultuk, hogy hogy a hangsúly a hús frissességén van: vásároljunk jól szeletelhető, könnyen kisüthető sertéshúst, lehetőleg frissen leölt disznóból, hentestől. A sütés során ne sajnáljuk a zsírt és a magyaros fűszereket, illetve ügyeljünk a húsokat kiegészítő köretekre is. A pecsenyehús mellé – hogy teljes legyen a disznótoros ízélmény – süssünk ki néhány szál hurkát, kolbászt is.

A pecsenye hozzávalói

• 0,5 kg sertés pecsenyehús (pl. szűzpecsenye, karaj, tarja)
• 4-6 gerezd fokhagyma
• só, bors ízlés szerint
• 2-3 ek sertészsír

A dinsztelt káposzta hozzávalói

• ½ fej lilakáposzta
• 1 db hagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 4 ek kristálycukor
• 1 ek sertészsír
• 4 ek fehérborecet
• 1 tk köménymag
• só, bors ízlés szerint

A törtburgonya hozzávalói

• 1 kg krumpli
• 150 g vaj
• 2 fej hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• só, bors ízlés szerint

A pecsenye sütése

A pecsenyét sütőben és serpenyőben is kisüthetjük – mi az utóbbi megoldást választottuk, hiszen egyszerűen elkészíthető húsról van szó. Szeleteljük fel a húst kb. 1 cm vastagságú szeletekre, sózzuk be, majd hagyjuk álli 15-20 percig. Ezután olvasszuk fel a zsírt egy nagyméretű serpenyőben, majd kezdjük el sütni a hússzeleteket, mindkét oldalukon 2-3 percig. A hirtelen sütést követően vegyük le a lángot a legkisebb fokozatra, ízesítsük a húst fokhagymával és borssal, majd fedjük le a serpenyőt és pároljuk így a húst kb. 30-40 percig.

Amikor megpuhult a hús – a hús fajtájától függően kevesebb, több időre lehet szükség, pl. a szűzérme hamarabb elkészül, mint a tarja – vegyük le a serpenyő fedőjét, vegyük fel a lángot közepesre és pároljuk el a húsból kifőtt folyadékot. A végén, ügyelve, nehogy kiszárítsuk a húst, süssük barnára mindkét oldalát (a fokhagyma gerezdeket távolítsuk el, ha gyorsabban sülnek, majd használjuk fel őket a tálaláshoz). Vegyük ki a húst a zsírból, tálaljuk köretekkel, savanyúságokkal.

A dinsztelt káposzta készítése

Tisztítsuk meg a káposztát a külső levelektől, vágjuk ki a torzsát, majd gyaluljuk le a káposzta húsát. A hagymát kockázzuk finomra, a fokhagymát aprítsuk durvára. Olvasszuk fel a fazékban a zsírt, majd tegyük bele a hagymákat és a káposztát is. Ízesítsük ízlésünknek megfelelő mennyiségű sóval, borssal, cukorral és fehérborecettel (sima ecet, almaecet és egyéb ecetek is használhatók). Pároljuk a káposztát lefedve kb. 1 órán keresztül, időközben keverjük meg, nehogy leégjen az alja. Amennyiben elfőtt alóla a folyadék, de a káposzta szálai nem puhultak meg, öntsünk alá egy kevés vizet.

A törtburgonya készítése

Hámozzuk meg, kockázzuk fel, majd sós vízben főzzük puhára a burgonyákat. A hagymákat tisztítsuk meg, aprítsuk finomra, majd dinszteljük meg őket a vajon, enyhén karamellizálhatjuk is őket; ízesítsük intenzíven sóval, borssal. Öntsük le a vizet a krumpliról, majd adjuk a fazék tartalmához a vajas hagymát. Keverjük össze, törjük át durván, de ne pürésítsük. Ízlés szerint fokozzuk a fűszerességét.

Recept: Hájas tészta szilvalekvárral

A hájas tészta (avagy hájas sütemény, hájas sült) egy igazi disznótoros klasszikus, mindenképpen érdemes elkészítenünk, ha friss sertésháj kerül a birtokunkba. A hájas tésztát rendszerint valamilyen töltelékkel készítik: ez lehet klasszikus lekváros, ám sokan a bejglihez hasonló diós vagy mákos tölteléket tesznek bele. A mi verziónk a klasszikus szilvalekváros hájastészta – lássunk neki!

Hozzávalók

• 450 g darált sertésháj
• 800 g búzafinomliszt
• 150 ml langyos víz
• 3 dl tejföl
• 2 db tojássárgája
• 0,5 dl rum
• 1 tk ecet
• 1 csipet só
• szilvalekvár
• porcukor

A hájas tészta elkészítése

Vegyük elő a darált hájat (egy kisebb maréknyit hagyjunk ki), gyúrjuk össze kb. 10 dkg liszttel, majd pihentessük a hűtőben, amíg a tésztát összeállítjuk. A tésztához egy nagy tálban dolgozzuk össze a kimaradt hájat a többi liszttel, a tojással, a tejföllel, illetve adjuk hozzá a sót és a rumot is. Az ecetet keverjük el a vízben, majd apránként adagoljuk hozzá a hájas tészta alapjához. Akkor jó az állaga, ha rétestésztára emlékeztet, hólyagos.

A begyúrt tésztánkat nyújtsuk ki vékonyra. A hájas masszát osszuk 4 részre – ennyiszer fogjuk hajtogatni a tésztánkat. Kenjük meg a tészta alapját a háj negyedével, hajtogassuk össze, majd pihentessük a hűtőben kb. 15-20 percig, hogy végig hideg legyen. Ezt a mozzanatot összesen négyszer kell elvégeznünk, hogy a hájas tésztánk megfelelően rétegelt legyen – mindig ugyanúgy hajtogassunk, hogy a tészta szépen nyíljon. Ezután nyújtsuk ki utoljára és vágjuk tenyérnyi négyzetekre. A négyzetek közepébe tegyünk egy kanál tölteléket, pl. lekvárt, diót, majd hajtsuk rá a hájas tésztát.

Melegítsük elő a sütőt 180°-ra, majd hőlégkeveréses módban süssük ki a süteményeket zsírral kikent tepsiben, 20-25 perc alatt, a sütő működésétől függően. A hájas tészta előnyére válik, ha a sütemények alja kicsit sültebb, mint ahogy a pogácsánál is. Amikor elkészültek a sütemények, tálaljuk őket porcukorral megszórva.

Borajánló: Bock Cultus Cuvée, 2018

Bock József villányi pincészetének Cultus Cuvée-je aranyérmet nyert a a 2020-as Vinagora Nemzetközi Borversenyen. Egy igazán karakteres, mediterrán hangulatot idéző házasításról van szó, melyben a fekete bogyós gyümölcsök mellett a finoman fűszeres jegyek is érvényesülnek, ízvilága feszes, határozott – egy igazi villányi klasszikus. A Cultus Cuvée kiváló választás a sültek mellé, kifejezetten ajánljuk vadhoz, sertéshez, marhához, de egy sajttállal is remekül kiegészíthető, hogy átmelengessen minket a borongós téli estéken.