Őrült áron mérik a hentesek a hurkát, kolbászt 2023-ban: itt a filléres disznótoros receptje

A házi kolbász és házi hurka készítése ősi családi mesterség a magyar vidéken: ha megvannak hozzá a megfelelő eszközeink, és ismerjük a hurka-kolbász fűszerezésének, sütésének titkát, bárki, bármikor el tudja készíteni ezeket az igazi klasszikusokat. Cikkünkben utánajárunk, hogyan készül a hagyományos házi kolbász (sütni való kolbász recept), illetve a házi májas és véres hurka, amelyekhez minden hozzávalót beszerezhetünk egy nagyobb szupermarketből vagy a hentestől.

Már nem ugyanaz az élmény a hentesüzlet sem

A válság előtti időszakban a hentesüzletbe lépve a kellemesen fűszeres, füstös illatot belélegezve nagyot dobbant a vásárló szíve – most viszont inkább az árcédulák láttán érzékelhetjük ezt a jelenséget, cseppet sem kellemes verzióban. Míg korábban jó szájízzel válogattunk a finomságok között, most azon tanakodhatunk, hogy mi az, amit még megengedhetünk magunknak, hiszen lassan duplaáron mérik sertéshúsból készült kedvenceinket – hiába, a magyar bérek nem kétszereződtek meg.

Hogy számszerűsítsük, mégis mekkora problémával állunk szemben: a KSH legfrissebb, 2023 januári felmérései szerint a szárazkolbász fogyasztói átlagára elérte a brutális, 6.090 Ft/kg-os szintet, de még az egyszerű virsli kilós ára is átlépte a 3.000 Ft-ot, a sertészsír ára pedig már meghaladja a tavalyi szint dupláját, így a boltokban átlagosan 1.070 Ft-ot kérnek egy fél kilóért. Összességében elmondhatjuk, hogy 2023 januárjában a fogyasztói árak átlagosan 25,7%-kal haladták meg az egy évvel korábbi értékeket, ebből kimagasló drágulást mutatnak az élelmiszerek, melyek átlagosan 44%-kal kerülnek többe a tavalyi szintnél.

Az áremelkedés számos szempontból megváltoztatta az életünket, azonban azért, mert egy élelmiszer a boltban drágább, mint korábban, még nem kell lemondanunk róla – a legtöbb készterméket házilag is el tudjuk készíteni, pénztárcabarát receptek alapján, sőt, amellett, hogy sokat spórolhatunk velük, még a boltinál is jobb minőséget készíthetünk magunknak. Ugyanúgy, ahogy a házi kenyér, a házi péksütemények, a házi pizza és a házi száraztészta esetében tettük, a húsipari termékeknél is elővehetjük jól bevált családi receptjeinket – jelen esetben a legfinomabb házi hurka és kolbász készítését célozzuk meg.

Kedvenc disznótoros finomságaink

Februárban még javában a disznótoros szezonban járunk, éppen ezért ilyenkor, farsang tájékán megéri minél több húsos fogást készítenünk – habár az utolsó utáni pillanatban járunk, még mindig érdemes hurkából, kolbászból nagyobb készleteket is felhalmozunk, hiszen a hagyományos magyaros vacsoráknak nincs kőbe vésett szezonja. A lecsengő félben lévő disznótoros szezon főszereplői a frissen sült pecsenyék és a káposztás ételek, de ilyenkor az olyan értékes alapanyagok is célba jutnak, mint a sertésvér vagy éppen a sertéstüdő (utóbbinak nem csak a hurkában van helye, hanem a „liptói burka” nevű felvidéki klasszikusban is).

Amellett, hogy az értékes húsokat pecsenyének sütik ki, a legszebb darabokat pedig megfüstölik (hiszen nem is olyan soká itt a húsvét, kelleni fog a sonka, tarja, lapocka), rengeteg disznótoros készítményt állítanak össze ilyenkor – igaz, gyakran már nem a klasszikus értelemben vett disznótor keretei között, hanem egyszerűen a konyhában. Számtalan formában, ízben készíthetünk kolbászt (sütni való kolbászok, debreceni kolbász, különböző szárazságú füstöltkolbászok – pl. csabai és gyulai kolbász stílusában) és hurkát (rizses, májas, véres), de megannyi házi szalámirecepttel, füstölt disznósajttal és egyéb különlegességgel is találkozhatunk.

Minden kolbász különleges a maga módján

Világszerte megszámlálhatatlan kolbászfélével találkozhatunk, azonban többnyire egyszerűen bekategorizálhatjuk őket azok elkészítése szerint. A sütni való kolbászok mind friss kolbászok (pl. sima friss házi kolbász, debreceni), fűszeres nyers alapanyagokból (sertéshús + szalonna) készülnek, ezeket tálalás előtt egyszerűen meg kell sütni vagy főzni. A „főzött kolbászok” főzött, nem pedig füstölt húsokból készülnek, ám a „füstölt kolbász” lehet füstölt + főtt (ezeket nem kell tovább főzni) és füstölt + nem főtt (füstölt vagy szárított) alapanyagokból is.

A legtovább eltartható kolbászok a száraz kolbászok (gyakran hívják őket nyári kolbászoknak is), mivel ezeket nem kell hűtőben, fagyasztóban tárolni a melegebb hónapok során sem – elég, ha felakasztjuk őket egy jól szellőző kamrában. Ezeket a kolbászokat (vastagságuktól, összetételüktől függő időtartamon keresztül) először megfüstölik keményfa füstjével (pl. tölgy, bükk), majd levegőn szárítással érlelik, hosszú heteken keresztül. A szárítás során a kolbász – és más, hasonlóképpen érlelt készítmények szintén – a nedvesség távozásával veszítenek súlyukból, térfogatukból, állaguk keményebb lesz.

A kolbászok szárazságát – az ízükhöz, zsírtartalmukhoz hasonlóan – egyedileg állíthatjuk be. Van, aki a kimondottan kemény, extraszáraz kolbászt szereti, kevés szalonnával készítve, míg mások szerint az igazi kolbászt nem kell csontszárazra érlelni, és úgy jó, ha bőségesen van benne zsír. A kolbász minősége a készítéséhez felhasznált hústól is függ: más kolbászt ad ki a mangalica és a házi sertés, szintén más ízvilágot nyújt a vaddisznókolbász (érdemes vadasabban fűszerezni), mindemellett népszerűek az egyéb vadkolbászok is (pl. szarvaskolbász), ritkábban ló- vagy szamárkolbásszal is találkozhatunk.

A kolbász tipikus fűszerei közé soroljuk a csípős és az édes fűszerpaprikát, a sót és a borsot, a fokhagymát és a köményt - ezekkel sokáig játszadozhatunk, míg rájövünk, hogy a mi ízlésünknek milyen kombináció felel meg leginkább. A nyers hús kóstolásának megvannak a támogatói és az ellenzői is, azonban „szemre” nehéz megmondani, hogy az adott keverék mennyi fűszert fog felvenni, hiszen mindez függhet a hústól, zsírtól is.

Ahány ház, annyi szokás – ami a hurkára is igaz

Habár megjelenésükre a hurka és a kolbász hasonló, a formájukat és a töltésüket leszámítva teljesen más élelmiszerről van szó. Míg a kolbászhoz színhúst (vagy húsnyesedéket) és szalonnát használunk, addig a hurkába beletehetünk minden egyéb leeső darabot, tipikusan bőrkét, belsőségeket töltünk be. A hurkát a kolbászhoz hasonlóan vékonybélbe töltik, a tipikus alapanyagok közé tartozik a pofa- és fejhús, a nyelv, a tüdő, a máj, a szív, a lép és a vese, emellett kerül bele még sertésbőr, szalonna és vér is.

Fontos kiemelnünk, hogy ezek az alapanyagok nem nyersen mennek a darálóba, hanem abálva, azaz hosszan, fűszeres lében, kis lángon előfőzve. Hogy éppen milyen hurka készül, azt az adott családi szokások határozzák meg, ám leggyakrabban a máj vagy a vér dominál (a vérhez ma már nem kell disznótort rendezni, a boltban is megvehetjük azt). A sertés belsőségei és egyebei mellett a hurka tölteléke többnyire rizsből, zsemléből készül, de régen különféle kásákat is belekevertek.

A hurka fűszerezése a kolbászhoz hasonlóan ízlésfüggő, a só, a fekete- és fehérbors, illetve a majoránna mellett sokan adnak hozzá vöröshagymát és fokhagymát, akár pirospaprikát, köményt, de van, aki egy kis szegfűszeget, kaprot vagy akár burgonyát, tejet is tesz a keverékbe (régen rengeteg „szegényesebb” alapanyaggal dúsították a hurka töltelékét, ha az íz mellett a mennyiség is fontos szempont volt). A kész keveréket betöltik a bélbe majd megsütik, de sokan tartósítás céljából betöltve is újra megabálják.

A hurkát rendszerint nagyobb mennyiségben készítik, hiszen az abálás, darálás, töltés és egyéb folyamatok összetettek. Tartósítás céljából a hurkát is meg lehet füstölni, de sokan inkább csak fagyasztják, mert így jól eláll a készítmény egy évig is. A hurkához hasonló módon készül a sertés gyomrába töltött, nyelvből és lépből (és egyebekből) készített disznósajt is (abálják, de füstölhetik is), emellett a hurkajellegű ételek közé soroljuk a szalonnából és májból készült kenőmájast, vagy köznyelven csak „májast” is.

„Kötelező” köretek a hurka, kolbász mellé

Közismert a sült hurka és kolbász fogyasztása kapcsán, hogy soha nem önmagában esszük őket. Mindkét disznóság mellé dukál a friss puha kenyér és valamilyen savanyúság, tipikusan hordós káposzta (vagy fermentált házi káposzta) és csalamádé, de remek választás lehet a savanyú csemegeuborka, a gyöngyhagyma, a savanyú karfiol, az almapaprika és az olyan retro kedvencek is, mint a savanyított zölddinnye, zöldparadicsom vagy savanyú szilva. A szószok közül a mustár mellett sokan szeretik a hurkát és a kolbászt is erős paprikával vagy csípős tormával. Ha valamilyen köretet is készíteni szeretnénk, elsősorban a burgonyát ajánljuk, bármilyen formában.

Gyakori kérdés, hogy a hurka kolbász mellé mi illik előétel és desszert gyanánt. Nos, mivel egy igazán laktató, kenyérrel és savanyúsággal kísérve ízekben gazdag főételről van szó (reggelire, vacsorára is gyakran készítik), célszerű előételnek valamilyen könnyed húslevest, csontlevest vagy zöldséglevest kínálnunk, ami nem telít el túlságosan. A desszertek esetében úgyszintén valamilyen kisebb, könnyebb fogást válasszunk, mint például a rétes vagy egy egyszerű gyümölcsös sütemény.

Az első szabály a minőség!

Visszatérve a hurka és a kolbász készítésére: mielőtt hozzáfognánk a töltelékek összeállításához, azt érdemes szem előtt tartanunk, hogy „olcsó húsnak híg a leve”, avagy igazán finom ételt is csak jó alapanyagokból tudunk készíteni – mindez különösen igaz a kolbászra, mert abban nem lehet annyiféle alapanyagot „eltüntetni”, mint a hurkákban. A kolbász készítéséhez meg kell választanunk a színhús és a szalonna arányát (ez lehet 9:1, 8:2 vagy ha zsírosan szeretjük, 7:3 is). A húsfélék közül bármit beletehetünk a kolbászba, de a legjobbak az olyan szaftosabb falatok, mint a lapocka vagy a sertéscomb. A paprikát is szerezzük be lehetőség szerint termelőtől, hiszen a kolbász úgy az igazi, ha tűzpiros.

A hurkánál szintén fordítsunk nagy figyelmet a töltelék összeállítására: elronthatjuk a hurkánkat azzal, ha nagyon zsírosra készítjük, de az sem tesz jót a tölteléknek, ha túlzottan rizsesre vagy kenyeresre sikerül. Örülhetünk annak, ha kilóra sikerül minél több hurkát kihoznunk, azonban törekedjünk arra, hogy a mennyiség ne menjen a minőség rovására, vegyük meg a kellő mennyiségű vért, májat, tüdőt, hiszen ezek adják ki a hurkatöltelék lényegét. A hurkát, kolbászt tölthetjük vékony- és vastagbélbe is – célszerű mindkét verziót kipróbálni, ha van kedvünk, mert más lesz az íze, állaga.

Milyen eszközökre van szükségünk?

A hurka és kolbász töltése nem nagy ördöngösség, ám néhány alapvető konyhai eszközre mindenképpen szükségünk van hozzá. Habár az alapanyagokat beszerezhetjük darálva is (ha így teszünk, a húspultban ledarált húst kérjük, ne pedig az előre csomagoltat használjuk, mert annak sokszor csak kb. 30% a valódi hústartalma!), ha rendszeresen készítünk ilyen ételeket, akkor célszerű egy egyszerű kézi vagy gépi darálót (az újabb robotgépeket felszerelik húsdarálóval, kolbásztöltővel is) tartanunk otthon is, amivel alaposabban, finomabbra darálhatjuk az alapanyagokat.

A másik alapkellék a hurka és a kolbász töltését szolgáló hurkatöltő, ami szintén lehet robotgép vagy manuális töltő is. A töltővel a tölteléket óvatosan töltsük be a vékonybélbe (célszerű kissé felfújni előtte), vigyázva, hogy ne szakítsuk ki azt. A töltekéket egyenletesen oszlassuk el a bélben, légmentesen, de vigyázzunk, hogy ne húzzuk az egészet túlságosan feszesre, hiszen fennállhat ettől a szakadás veszélye. Sokan ehhez műbelet vásárolnak, de az eredeti, szerves élelmiszerrel finomabb lehet az ételünk.

A következő receptekben eláruljuk, hogyan készül a hurka házilag, illetve hogyan készíthetünk kiváló sütni való kolbászt egyszerű alapanyagokból. Nézzük, miből, mennyi kell hozzájuk, hogyan variáljuk a véres és a májas hurka, illetve a kolbász arányait!

1. Házi kolbász recept

Nézzük, hogyan készül a sütnivaló házi kolbász! Ne feledkezzünk meg róla, hogy a megadott mértékegységeket kedvünk szerint módosíthatjuk, hiszen mindenki más fűszerezéssel kedveli a kolbászt, illetve a zsírosság mértékét is nyugodtan növelhetjük, csökkenthetjük.

Alapanyagok

• 4,5 kg sertéshús (pl. comb, lapocka), lehetőleg hízott háztáji sertésből
• 0,5 kg szalonna
• 100 g édes paprika (20 g édes paprika/kg)
• 50 g csípős paprika (10 g csípős paprika/kg) – édessel helyettesíthető
• 50 g fokhagyma (áttörve)
• 50 g fűszerkömény (egész vagy őrölt)
• 100 g só
• 50 g őrölt feketebors
• kb. 10 m vékonybél (sertés vagy marha)

A kolbász készítése

Daráljuk le a szalonnát és a színhúst közepes tárcsával, majd egy nagyobb edényben/fazékban keverjük el benne a megadott fűszereket és a sót. Gyúrjuk össze jó alaposan, hogy a fűszer mindenhol átjárhassa a húsunkat, majd vegyük elő a vékonybelet és a kolbásztöltő segítségével töltsük be közepes keménységűre. Ha nagyon vastag kolbászt töltöttünk, célszerű tűvel is megszurkálni.

A kolbászt fogyaszthatjuk frissen, de egy nap pihentetés után meg is füstölhetjük (ehhez nem kell saját füstölő, keressünk bérfüstölőt inkább). A fagyasztóban 6-12 hónapig problémamentesen eltartható. Ha frissen sütjük, a kolbász sütési ideje kb. 40-60 perc 180°-on, de célszerű figyelemmel kísérni, mert az adott körülményektől és a kolbász vastagságától, összetételétől függően változik, hogy mikor sül készre.

2. Házi hurka recept

Ahogy a fentiekben részleteztük, a hurka töltelékét ízlésünknek megfelelően állíthatjuk össze: van, aki inkább rizsesen szereti, van, aki azt szereti, ha a sertésmáj dominál benne és van, aki szerint a véres hurkának nincs párja a magyar gasztronómiában. A következő hurka receptek során bemutatjuk, hogyan készül a májas és a véres hurka – lássunk neki!

Az abálólé alapanyagai

• kb. 5-6 l víz
• 2 fej vöröshagyma
• 2 fej fokhagyma
• 6 db babérlevél
• 1 ek szemesbors
• 4 ek só

Alapanyagok – májas hurka rizzsel

• 2 kg belsőség (ebből 1 kg máj, a többi szív, tüdő, lép, nyelv vegyesen)
• 2 kg bőrke, háj és hús (legjobb ehhez a sertésfej)
• 1 kg rizs
• 2 l abálólé (a rizs főzéséhez)
• 100 g só
• 50 g morzsolt majoránna
• 50 g őrölt fehérbors
• 1 mk őrölt szegfűszeg
• kb. 10 m sertés vagy marha vékonybél

Alapanyagok – véres hurka zsemlével

• 3 l sertésvér
• 18 db zsemle
• 1 kg húsos szalonna
• 6 db vöröshagyma
• 100 g só
• 1 fej fokhagyma
• 1 mk őrölt szegfűszeg
• 50 g őrölt fehérbors
• 50 g morzsolt majoránna
• kb. 10 m sertés vagy marha vékonybél

A házi hurka készítése

1. A májas hurka készítéséhez állítsuk össze az abálólevet a fenti hozzávalókkal, majd főzzük meg benne a választott sertés belsőségeket, illetve a választott bőrkés, zsíros húst. A fűszeres abálólevet ne öntsük ki, ugyanis ugyanebben az ízes lében kell megfőznünk a rizst is (extra só, egyéb fűszer sem kell hozzá). Ha megvagyunk a belsőségekkel és a rizzsel, a belsőségeket és a bőrkés húst daráljuk le közepes tárcsával és keverjük össze a rizzsel. Fűszerezzük be a tölteléket ízlésünknek megfelelő mennyiségű sóval, borssal, szegfűszeggel és majoránnával, majd töltsük a vékonybélbe közepesen feszesre és kössük el abban a méretben, amiben fogyasztani szeretnénk.

2. A véres hurkához süssük ki a húsos szalonna egyik felének a zsírját, majd ezen pirítsuk meg az előzőleg felkockázott zsemléket – a szalonna másik felét főzzük meg enyhén sós vízben vagy a májas hurkánál leírt abálólében. A kisütött zsírban dinszteljük meg a hagymát is, majd keverjük a kenyérkockához és daráljuk le mindet együtt a főtt és a sült tokaszalonnával. Ehhez a masszához fogjuk a friss vért a fűszerekkel együtt hozzádolgozni – jól gyúrjuk át ezt is, hogy elkeveredjenek a fűszerek. Ezután töltsük be a véres hurkát és kössük el a kedvelt méretben.

Mindkét esetben újra megabálhatjuk a betöltött hurkát (forráspont alatti hőmérsékletű vízben, kb. 30 perc alatt), de egyből be is tehetjük a fagyasztóba, ahol gond nélkül elállnak a hurkáink egy évig is.

Ha így sütöd, biztosan nem fog kirepedni!

Nincs is idegesítőbb annál, mint amikor a tökéletesen összeállított, jól fűszerezett, csodaszép hengereket alkotó hurkák szétrepednek sütés közben, tartalmuk kibomlik, mi pedig tanácstalanul állunk előtte, hogy mégis miért történik ez. Annak, hogy miért reped ki a hurka sütés közben, több oka is lehet, de általában a hurkában megnövekedett nyomás, vagy a hurka letapadása miatt szokott kirepedni. Hogy ezt elkerüljük, célszerű a hurkát – ha fagyasztva volt, akkor elsős sorban felengedni sütés előtt – úgy rakni a tepsibe, hogy ne érjenek egymáshoz.

Mivel a hurka tepsi aljához való letapadása is okozhat repedést, öntsünk a hurka alá egy kevés olajat vagy egy kisebb pohár vizet. Mivel a hurka bőre alatt keletkezett nyomás is kiszakíthatja a belet, tűvel érdemes apró lyukakat szúrni a hurkába, hogy rajtuk keresztül a gőz akadálymentesen távozhasson. További jó taktika, ha a hurkát sütés előtt 10-15 perc erejéig beáztatjuk, hogy a bél visszanyerje rugalmasságát, ellenállóbb legyen a sütéssel szemben.

Borajánló: Balla Géza Kadarka Classic, 2019

Balla Géza pincészetének kadarkája – mely az erdélyi Ménesi borvidéken található - egy száraz, savhangsúlyos vörösbor, ami kiváló választásnak bizonyul egy nehezebb, zsírokban és fűszerekben gazdag, disznótorokat idéző hurka-kolbászvacsorához. A kadarka jól illik a marhahúshoz és a zsírosabb, paprikásan fűszerezett sertéshúsokhoz is, célszerű elfogyasztanunk belőle egy-két pohárral, hogy emésztésünket elősegíthessük ezzel a mély rubinvörös árnyalatú, illatában és ízében is fűszeres, gyümölcsös, vadvirágos aromájú borral.