Filléres matyó és palóc húsvéti receptek: így készül a kazári ferentő és a vízen kullogó

Kik a matyók és a palócok, az ország mely részeit foglalja el Palócföld és Matyóföld, ahol a húsvéti világi- és egyházi szokásokat még ma is nagy becsben tartják? Hogyan ünnepelték a húsvétot ezeken a vidékeken, milyen bolondos népi szokások kötődtek ehhez az időszakhoz – na és a legfontosabb: mit érdemes tudni e vidékek gasztronómiai hagyományairól? Melyek a matyó és palóc konyha jellegzetes vonásai és emlékezetes ételei, milyen ízletes fogásokat ajánlunk idén húsvétra?

Hol találjuk Palócföldet?

A Mátrától és a Bükktől északra, Nógrád vármegyében (Nógrádi-medence, Ipoly-völgye) található Palócföld, szívében a leghíresebb palóc településsel, Hollókővel, ami Magyarország egyik legautentikusabb vidékeként maradt fenn a köztudatban. A térség az országon belül a gazdaságilag elmaradottabb helyszínei közé tartozik, ami azonban hozzájárult ahhoz, hogy a környékbeli népi hagyományok nagyobb arányban fennmaradhattak. A palóc népcsoport eredetét még ma is rejtélyek övezik: nem tudhatjuk biztosan, hogy a palócok a kabarok utódai, a polovec-kunoktól, az avaroktól, a kazároktól vagy a székelyektől származnak-e, de keveredhet bennük a szlávok és a honfoglaló magyarok vére is.

Magyarországon belül a palócokat leginkább a jellegzetes palóc nyelvjárás használata különbözteti meg (kétféle „a” hang használata, nyílt „e” hang és más beszédjegyek), de népviseletük, gazdag folklórjuk és hagyományőrző szemléletük is jellegzetessé teszi őket, annak ellenére is, hogy a palóc területek egy jelentős részét Szlovákiához csatolták a trianoni békeszerződés következményeképp. Maga a palóc népcsoport a történelem során számos jelentős törést szenvedett – ilyen volt például a török Hódoltság ideje is, amikor sokan otthonaik elhagyására, elvándorlásra kényszerültek.

Palóc húsvéti szokások: megtisztulás, Jézuskeresés, kiszeégetés

A palóc közösségekben egészen a 20. század közepéig megmaradtak az ősi népi hitvilágból származó babonák, legyen szó a karácsonyi ünnepkörhöz tartozó Betlehemezésről, a Luca-napi boszorkánykeresésről, vagy a kiszeégetésről. A nagycsaládok (hadaknak is nevezik őket) élén a legidősebb személyek, rendszerint a gazdasszony és a gazda álltak – az ő személyüket feltétlen tisztelet övezte. A nők között is kiemelt jelentőséget tulajdonítottak a hierarchiának: a gazdasszony főzött a családra, a többiek ebbe nem avatkozhattak be, legfeljebb segíthettek, ha megengedte nekik – innen ered az a hagyomány, hogy sok palóc menyecske csak későn tanul meg főzni. Mivel ilyen sokan gyűltek össze, az étkezésnél sokszor le sem tudtak ülni egy asztalhoz – a férfiak ültek az asztal körül, a feleségeik mögöttük állva kanalaztak a nagy közös tálból.

A palócok jellemzően római katolikusok, így mindig nagy becsben tartották a virágvasárnapon megszentelt barkát, ami, ha az eresz alá tették, megvédte a házat a vihartól, villámcsapástól, a lakóit a betegségtől, az állatokat pedig, ha megetetették velük, termékennyé varázsolta. Kiszehajtásnak nevezték a kisze nevű szalmabábu elégetését: a bábut egy, az előző év folyamán férjhez ment lány menyecskeruhájába öltöztették, majd kivitték a falu határán kívülre, hogy a saját településüket elkerülje a baj; az elégetett szalmabábut a végén vízbe dobták.

A palócok életében még most is fontos szerepet játszik a nagyhét: régen teljes tavaszi nagytakarítást végeztek a házban, az ólakban és a porta körül, hogy testben és élekben is megtisztulva vehessenek részt a nagycsütörtöki nagymisén. Nagypéntek szigorú böjtnap volt, ami munkatilalommal és csendes magatartással járt – hús helyett cukros aszaltszilvalevest, habart bablevest, káposztalevest vagy mákos csíkot ettek. Nagyszombaton a háztartások már a locsolkodásra készültek: a néphagyományban az élet megújulását és a termékenységet szimbolizáló tojásokat pirosra színezték és kifényesítették.

A legelterjedtebb palóc húsvéti szokások közé tartozik a húsvétvasárnapi Jézuskeresés: az asszonyok hajnalban keltek, felkeresték a falubeli és környékbeli kereszteket, hogy családjuk egészségéért, bő termésért imádkozzanak, napfelkeltére pedig már vissza is értek a templomba, ahol Krisztus feltámadásáról emlékeztek meg. Ezek után húsvéthétfő már tisztán az önfeledt népi hagyományokról szólt: a falu legényei csapatokba szerveződve látogatták a lányos házakat, hogy egy vödör hideg vízzel frissítsék fel a lányokat – sokszor már hajnalban, ébredéskor. Az öntözés a 20. század közepétől öltött finomabb formát kölnivel, locsolkodóversekkel.

A palóc konyha jellegzetességei: bármiből lehet leves

A palóc konya jellemvonásai közé tartozik a takarékosság: a régi idők megszokásaihoz híven a térség lakói igyekeznek gazdaságosan főzni, költséghatékony, laktató, és nem mellesleg nagyon finom fogásokat varázsolva az asztalra. A vidék jellegzetes alapanyagai közé tartozik a krumpli, a káposzta és a liszt (búzaliszt, rozsliszt), amiből változatos kenyérfélék sülnek. A palócok a kenyeret nem csak az ételek kísérőjeként kínálják, sokszor levesbetétnek is használják: a tányér aljára fektetnek egy szelet friss kenyeret és arra szedik rá a még forró levest - ahogy a tészta magába szívja a fűszeres levet, laktató egytálétellé válik. A palóc térségben csak kevés fűszert ismertek, érdekesség azonban, hogy ezen a vidéken leginkább vajjal főztek, ami a magyar konyhának nem tipikus vonása.

A környéken élő emberek a múltban többnyire mezőgazdasági tevékenységgel foglalkoztak, nagycsaládos társadalmi rendjükben (akár 4 generáció is együtt élhetett) komoly feladatot jelentett a háztáji alapanyagokból megszervezni a családi étkeztetést, hiszen nehéz ennyi embert olcsón etetni. Habár a palócleves a legnépszerűbb receptjük (aminek valójában semmi köze a palócokhoz, ugyanis a levest először az ínyenc írónak, Mikszáth Kálmánnak készítette el a kor „sztárséfje”, Gundel Károly), szinte bármilyen ételnek el tudják készíteni a leveses verzióját, amit általában habarással tesznek tartalmasabbá, selymesebbé.

Rengeteg tradicionális „takarékos” levest fogyasztanak errefelé: ilyen az árpakása leves, a cibereleves, a tejleves, a suhantott leves vagy a savanyú káposzta behabart levéből készült káposztaleves. A palócok szó szerint bármiből képesek voltak levest főzni, ami a háztáji kiskertben megtermett, de még a krumpli- és tészta főzőlevet is újrahasznosították alaplé gyanánt. A földeken dolgozó aratók tipikus ételei közé tartozott az aratóleves, emellett reggelire kedvelték a kenyeret, szalonnát, sajtot és más tejtermékeket, például az aludt tejet.

A régi palóc receptek közé tartozik többek között a haluska nevű tésztaétel (sztrapacskához hasonlatos, de párolt káposztával is tálalhatják), ami egy aránylag gazdag fogásnak számított – ám az egyszerű hétköznapokon az általában csíkra vágott főtt vagy sült tésztát egyszerűen csak vajjal vagy mézzel ízesítve fogyasztották. A hagyományos palóc receptek közé soroljuk a laskát és a krumplis palacsintát is, melyekhez feltét gyanánt zsírt, tejfölt, mákot, cukrot vagy lekvárt kínáltak előszeretettel.

A gazdagabb húsételek ritkább szereplői voltak a nagycsaládok ebédlőasztalának, azonban a palóc gasztronómia egyéb tekintetben nem különbözött az átlagos magyar konyhától, hiszen ezen a vidéken is jellemzőek voltak a magyaros sültek, a disznótoros pecsenyék vagy a házi hurka és kolbász készítése (ezeket a finomságokat sokszor az ünnepekre, lakodalmakra tartogatták). Különleges ünnepi fogásoknak számítottak a házi kalácsfélék is, amelyeket rendszerint kelttésztából készítettek – a térségben híres helyi sütemény a kazári ferentő –, feltétnek lekvárt, diót, mákot, mézet és cukrot használtak.

Hol van Matyóföld? Náluk mi a szokás?

Matyóföld központja Mezőkövesden található, a helyi szokások még az UNESCO szellemi kulturális örökségeinek listájára is felkerültek – ha egy olyan helyet keresünk, ahol fontos a húsvét, itt biztosan megtaláljuk. Matyóföldet az Alföld északi részén keressük, Borsod-Abaúj-Zemplén vármegye határán, a Bükk-vidék és az Alföld találkozásánál (Mezőkövesd, Tard, Szentistván). A matyókat a palócokhoz hasonló népcsoportként tartjuk számon, vélhetőleg a kunok leszármazottjai. Maga a „matyó” elnevezés Mátyás király idejéből ered: a király 1472-ben emelte Mezőkövesdet mezővárosi rangra, sőt, maga is ellátogatott a városba, aminek az lett a következménye, hogy az ő tiszteletére sokan Mátyásnak nevezték el elsőszülött fiukat.

A matyókat jelentős népművészetükért, öltözködésükért, hímzésükért is számontartjuk – akármilyen szegények is voltak a matyók, a gazdagon hímzett ködmönöknek (kuzsuk) meg kellett lenniük, még akkor is, ha a gazdája megkoplalt érte (gyakori mondásuk volt, hogy „hadd korogjon, csak ragyogjon”), emellett jellegzetes volt még a matyó nők gótikus vonalú ruházata is. A matyók a húsvéti ünneplésnek is megadták a módját: nagy jelentőséget tulajdonítottak a templomjárta megszentelt ételek közös elfogyasztásának, kedvelték emellett vízen kullogót és a pipics nevű madárka alakú kalácsot is.

A matyók még a kádárkorszakban is megőrizték a templomba járás hagyományát és a locsolkodás szokását, és habár a jellegzetes népviselet már kikopott, a hagyományőrző programokon idén is megcsodálhatjuk a gazdagon hímzett ruhadarabokat. Mezőkövesden még ma is jelentős programturizmus épül a húsvéti rendezvények köré: ilyenkor megkóstolhatjuk a helyi kézművesek élelmiszereit és borait, részt vehetünk a kirakodóvásáron, megcsodálhatjuk a matyó mesterségek bemutatását (pl. szövés, fazekasság, mézeskalácskészítés), sőt, akár még tojást is festhetünk.

Matyó finomságok: mindenhez lehet krumplit használni

Habár Magyarországon belül nincsenek jelentős regionális különbségek a helyi táplálkozási szokások között – a helyi szokásokat általában a térség anyagi helyzete és az ott élők megélhetése befolyásolja -, azért néhány egyedi jellemvonást mégis csak megkülönböztethetünk. Matyóföldről tudni kell, hogy igazán szegény vidékről van szó, ahol a húsos fogások (leginkább szárnyasok, de a sertést, különösen a füstölt sonkát is kedvelték a térségben) az ünnepnapokra vártak – ellenben a környéken bőséggel volt krumpli, mindez meg is látszik a matyók receptgyűjteményein, hiszen jóformán mindenbe beleteszik.

A palóc és a matyó konyha egyik közös jellemvonása, hogy jellemzően nagy családokat kellett pénztárcabarát fogásokkal jóllakatni, amihez a tésztás és krumplis ételek remekül illeszkedtek. A matyó térségre is jellemző a kelttészták szeretete: gyakran készítettek különféle kelesztett süteményeket az ünnepekre, vendégvárás céljából – például pogácsákat (ilyen a hatvanka nevű krumplis pogácsa), kalácsokat, a „pampucka” nevű farsangi fánkot, a házi kenyér készítése is hétköznapi szokás volt, emellett kedvelték még a rétest, krumplis derelyét. A helyi olcsó és gyakran használt alapanyagok közé tartozott a sertészsír vagy a savanyú káposzta, illetve a házi gyúrt tészta is (hogyan készül a száraztészta házilag?).

A matyó levesekben a leggyakoribb hozzávaló a krumpli és a tészta volt – utóbbi sokszor „gombóta”, azaz házi tarhonya volt, de a „sifri”, azaz a kockatészta és a lebbencs is elterjedt tésztaformák. A tésztafélék közé tartozik a nokedliszaggatóval készített, zsírban kisütött krumplis ganca és a tarkedli, a csíktészta, amit mákkal kedveltek, de népszerű volt a görhe, a barna kifli, a keletlen tészták és a bélesek is. A kelttésztákat, kalácsokat krumplival, túróval, lekvárral, tejföllel kedvelték leginkább.

Összességében a matyó és a palóc gasztronómiáról elmondhatjuk, hogy alapjában véve nem különböznek jelentős mértékben az átlagos magyar ízléstől – azonban, mivel szegény vidékekről van szó, a hússal szemben a levesek, a burgonya és a tészták készítése dominált. A húsvéti rendezvények a mai napig nagyon fontosak ezekben a térségekben, így helyi kelttészta recepteket hoztunk, hogy régies – sőt, inkább autentikus -, ám nagyszerű harapnivalókkal várhassuk a locsolkodókat. Nézzük, hogyan készül a vízen kullogó Matyóföldről, illetve a palócok egyik nagy kedvence, a kazári ferentő!

Recept: Matyóföldi vízen kullogó

A vízen kullogó esetében az első, ami felkeltette a figyelmünket a sütemény furcsa neve volt. Mégis mitől „kullog” a vízen, hogyan kell egyáltalán elképzelni ezt a süteményt? Nos, a vízen kullogó esetében valójában egy lekváros kifliről (nem csak kifli formában lehet készíteni, töltés nélkül is remek) van szó, azonban ennél a receptnél az elkészítési mód az, ami igazán különleges – ugyanis a tésztát vízben fogjuk keleszteni. Egyes helyeken kútban keltnek is hívják, mert régen az asszonyok a kút vizébe eresztették megkelni. Feltétként használhatunk a kiflikhez porcukrot, fahéjat, töltelék gyanánt pedig bármilyen ízletes lekvárt lekaphatunk a kamra polcáról – mi házi baracklekvárral készítettük.

Hozzávalók

• 800 g búzafinomliszt
• 250 g vaj vagy margarin (szobahőmérsékletű)
• 30 g élesztő
• 2 dl tej
• 1 citrom héja
• ½ citrom leve
• 100 g kristálycukor
• 2 tojás
• 1 csipet só
• lekvár a töltéshez

A vízen kullogó elkészítése

Futtassuk fel a meglangyosított tejben az élesztőt egy teáskanálnyi cukor hozzáadásával (kb. 10-15 perc), majd alaposan keverjük össze, végül dagasszuk homogén masszává a liszttel, a sóval, a citrom héjával és levével, illetve a szobahőmérsékletű vajjal vagy margarinnal. Ezután következik a receptünk érdekes része, ugyanis a kidagasztott tésztát egy konyharuhába kell kötnünk, felakasztanunk egy fakanálra, majd egy fazék langyos vízbe lógatnunk (az eredeti receptek „állott” vizet írnak elő.

Amikor a tészta megkelt, a „vízen kullog”, azaz a tésztában keletkezett széndioxid-buborékok hatására feljön a víz felszínére (a kelttészták átlagos kelesztési ideje kb. 1 óra, a tészta térfogatának megduplázását célozzuk meg). Amikor készen vagyunk, porciózzuk ki a vízen kullogó tésztáját kisebb gombócokra, majd nyújtsuk ki azokat tenyérnyi méretűre és töltsük meg egy teáskanálnyi kemény állagú lekvárral. Csomagoljuk be a lekvárt, formázzunk belőle kifliket (vagy batyukat), majd hempergessük meg őket óvatosan a kristálycukorban.

Melegítsük elő a sütőnket 180°C-ra, majd sütőpapírral bélelt tepsiben süssük pirosra a kis süteményeinket, körülbelül 15 perc alatt (tűpróbával ellenőrizzük). Tálaláskor nyugodtan kínáljunk hozzá még egy kis porcukrot, kristálycukrot vagy fahéjas cukrot, amibe újfent beleforgathatjuk.

Recept: Kazári ferentő Palócföldről

Bevalljuk, a kazári ferentő receptjével már régóta szemeztünk, hiszen ez a nagyszerű, egyben dekoratív mákos kelttészta olyan ízekkel kecsegtet, amelyekre lehetetlen nemet mondani. A ferentőt általában virág alakúra készítik, de a brióshoz hasonlóan feltekerve is találkozhatunk vele; a sütemény különlegességét adja, hogy a natúron kisütött tésztát a végén tejbe mártogatjuk és mákba (vagy ízlés szerint dióba) forgatjuk.

Hozzávalók

A ferentő tésztájához

• 500 g búzafinomliszt
• 25 g élesztő
• 1 ek kristálycukor
• 2,5 dl tej
• 2 db tojás
• 1 csipet só

A ferentő tetejére

• 5 dl tej (ebbe mártjuk a süteményeket)
• 2 csomag vaníliás cukor
• 200 g darált mák
• 150 g porcukor

A kazári ferentő elkészítése

A kazári ferentő tésztája egy egyszerűen elkészíthető kelttészta, amelyhez mindenekelőtt a meglangyosított tejben a cukorral el kell kevernünk az élesztőt, majd hagynunk 10-15 perc alatt felfutni. A felfutott élesztőt keverjük össze, majd jó alaposan dagasszuk ki (kézzel vagy géppel) a liszttel, a tojással és a pici sóval, végül tegyük félre egy konyharuhával letakarva kb. 1 órára, meleg helyiségbe kelni. Akkor jó a tésztánk, ha az egy aránylag kemény, jól formázható kalácstészta.

A megkelt tésztát porciózzuk ki 10-12 kisebb adagba, majd formázzunk belőlük hosszúkás rudacskákat. Egy éles kés segítségével a rudak egyik oldalát bevagdaljuk kb. 1 centiméterenként (ahogy a mellékelt képen látható), végül feltekerjük úgy, hogy a bevágott rész essen kívülre. A megformázott tésztákat hagyjuk további 20-30 percig kelni (másodkelesztés), majd 180°C-ra előmelegített sütőben, hőlégkeveréses módban (okos sütőnél kalácsmódban) süssük ki kb. 20 perc alatt (érdemes tűpróbával ellenőrizni), míg szép piros nem lesz.

Ha a tésztácskák kisültek, keverjük össze a tejet a vaníliás cukorral, majd még melegen mártsuk ki benne a ferentőket, végül pedig forgassuk őket cukrozott mákba, ízlés szerint cukrozott dióba, tálaláskor extra porcukrot, lekvárt is kínálhatunk hozzá – a végeredmény az ízvilágát tekintve hasonlít a kelttésztás házi mákosgubához.

Borajánló: Tokaji Amethyst

Húsvéti édességeink mellé egy kiváló desszertbort ajánlunk: az idei ünnepek alkalmából egy tokaji szamorodnira esett a választásunk, mégpedig a Grand Tokaj Pincészet kínálatából. A szamorodniról azt érdemes tudnunk, hogy a tokaji borvidék egyik legkeresettebb és – az aszú mellett – legikonikusabb boráról van szó, ami valódi „ékköve” lehet az ünnepi asztalnak. A szamorodni egy természetes édesbor, amelynek a készítéséhez a tőkén aszúsodott, nemesrothadáson átesett szemeket is felhasználják, innen nyeri egyedi, az aszúra emlékeztető karakterét és mézédes ízvilágát. Borunkat igen sokféle étel mellé fogyaszthatjuk, azonban édessége miatt legfőképpen a desszertekkel érdemes párosítani, ha pedig hidegtálat készítenénk hozzá, akkor a májat és a kékpenészes sajtokat ajánljuk.