Megunhatatlan vajdasági receptek: így készül az eredeti csevapcsicsa és a vajdasági sós

Cikkünkben a Vajdaság történetét zárjuk dióhéjba: mit érdemes tudni erről a viharos múltú tartományról, hol él a legtöbb magyar a Vajdaságban, milyen szokások szerint szervezik az életüket, miben hasonlít a helyi kultúra a magyarokéhoz, szerbekéhez? Hogyan keverednek a magyar és a balkáni vonások a hétköznapokban, illetve a tányéron, milyen izgalmas, érdekes, vagy éppen furcsa ételeket kínálnak vendégeiknek? Járjunk utána, hogyan készül a hagyományos csevapcsicsa, a balkáni országok egyik legnépszerűbb étele, illetve a vajdasági sós névre hallgató egyszerű kelttésztás sütemény!

Hol van a Vajdaság és miért nevezik így?

A Vajdaság (manapság gyakran Délvidéknek is nevezik, azonban maga a Délvidék egy nagyobb területet foglal magába) Szerbia északi autonóm tartománya; három fő részből áll, amelyeket úgy neveznek, hogy Bácska, Bánság és Szerémség, emellett ott van még az aprócska Macsó is. Részben magyarok lakják (kb. a lakosság 13%-a, főleg a határhoz közeli részeken), de körülbelül kéttucat népcsoport osztozik a térségen, köztük szerbekkel, horvátokkal, szlovákokkal, montenegróiakkal és bunyevácokkal, de ruszinok, románok és csehek is élnek itt. A többséget alkotó szerbek után a magyarok képviseltetik magukat a legnagyobb lélekszámban. A helyi magyarok túlnyomórészt római katolikus vallásúak, azonban a szerb lakosság javarészt az ortodox hit szabályrendszerét követi.

Hogy honnan jön a „Vajdaság” elnevezés? A Balkánon régen „vajda” volt az uralkodó titulusa (Magyarországon nem voltak vajdák, kivéve az erdélyi vajdát, ami egy, a magyar király alárendelt tisztség volt), a Vajdaság kifejezés pedig a szerb Vojvodina szóból származik, amit először az 1948-49-es forradalom idején használtak. A szabadságharcok alatt a Habsburg Birodalomnak az volt a célja, hogy a szerb felkelést támogatva alapíthassanak egy független déli államot, a Szerb Vajdaságot. A szerb nagyvajdai címet I. Ferenc József császár hozta létre – ez azonban a magyar országgyűlésnek egy kicsit sem tetszett, hiszen sértette a magyar területek integritását.

A Vajdaság történelme dióhéjban

A Vajdaság réges-régen a Magyar Királysághoz tartozott, a Délvidék részét képezte egészen azóta, hogy a honfoglaló magyarok a tájegységen letelepedtek és asszimilálták a helyi szerb lakosságot. A honfoglalás után itt alakultak meg Bács, Bodrog, Torontál, Temes, Krassó és Szerém vármegyék. Az 1300-as években, Nagy Lajos király idejében a térségbe jelentős, a terjeszkedő törökök elől menekülő szerb lakosság szivárgott be. Jelentősebb etnikai, kulturális és gazdasági változások az 1526-os mohácsi vész után következtek be: a törökök elől északra menekülő magyar lakosság szinte teljesen eltűnt a vidékről, egészen a Hódoltság 150 éves időtartamának végéig. II. Rákóczi Ferenc portyázó kurucai Rácországnak nevezték a térséget.

A Délvidék területe egészében 1718-ban szabadult föl a török uralom alól, ezt követően megkezdődött a térség egyébként termékeny területeinek újranépesítése (jelentős német lakosság érkezett a magyarok, szerbek, ruszinok és szlovákok mellett). A 19. század közepére a Délvidék lett az ország egyik legsűrűbben lakott, legvirágzóbb térsége, kb. 30% magyar lakossággal – ezt az időszakot nevezik „új honfoglalásnak” is.

A szerbek az 1848-49-es események kavarodásában hirdették meg évszázados álmuk, a Szerb Vajdaság megalapítását, ami a vegyes nemzetiségű területen polgárháborút robbantott ki. A pusztítás hatalmas volt, egész falvak égtek le, szomszédok fordultak egymás ellen, mígnem 1860-ban meg nem szűnt a Szerb Vajdaság és a terület vissza nem került a Magyar Királysághoz. A Kiegyezés után már zavartalanul növekedett tovább a magyar lakosság lélekszáma a Vajdaságban, akik nagy termékenységgel művelték földjeiket. A tudatos magyarosító politika egyre agresszívabbá vált, a szigorodó iskolatörvények 1907-ben már előírták a gyerekek magyar nyelvre tanítását is, azonban a törekvések nem jutottak érvényre, mert hamarosan bekövetkezett az I. világháború (1914-18).

A vesztes háború véget értével 1918-ban az újvidéki nemzetgyűlésen a szerbek kimondták a Vajdaság Magyarországtól való elszakadását és Szerbiához csatolását; mindez a trianoni békeszerződés megkötésével (1920. június 4.) sikerült is - ezután a Jugoszláv Királyság szintén tudatosan és agresszívan egységesíteni, ez esetben szlavizálni kezdte a területet. Az egyébként is nemzetiségi konfliktusoktól forrongó Jugoszláviát a II. világháború idejében is szörnyű csapások érték, az oda-vissza irányú megtorlásoknak civilek ezrei estek áldozatául. A Délszláv háború nyomait a balkáni államok mind a mai napig őrzik.

Vajdasági hagyományok és látnivalók

A népi kultúrát a térség adottságaiból eredően a sokszínűség jellemezte, azonban a helyi magyarok szokásai nem különböztek számottevően a – most már – határ túloldalán élő társaiktól. A közösség többsége római katolikus vallású volt, így szigorúan betartották az egyházi böjti- és ünnepi időszakokat. Az év legfontosabb ünnepei a Vajdaságban is a karácsony és a húsvét voltak, emellett kiemelt jelentőségű időszak volt az aratás is, hiszen a helyiek túlnyomó része földműveléssel foglalkozott. Az itteni magyarok dolgos, takarékoskodó népek voltak: a természet minden kincsét begyűjtötték annak szezonjában, a gyümölcsökből kompótot, lekvárt, a tojásból száraz tésztát, a zöldségekből savanyúságokat raktak el. A helyiek jelentős része a mai napig kerüli a bolti készételeket, inkább a maguk által előállított minőségi alapanyagokból főznek.

A Vajdaság legismertebb magyar városaként tartjuk számon Szabadkát, ahová évente magyarok tízezrei látogatnak el a híresen olcsó szabadkai piac miatt, de érdemes Palics szecessziós építészetének megcsodálására is rászánnunk néhány órát, ahol igazi monarchiabeli szépségeket láthatunk, de Zombor, Telecska és Bácsfeketehegy is kedvelt turisztikai látványosságok, ahogy Újvidék is. Mindenképpen megér egy túrát a Tarcali-hegység és a helyi középkori kolostorok, illetve a kuglófjairól híres Karlóca és Zenta is. Bezdánba is megéri ellátogatni a Duna-partra, és fontos, hogy utazásaink során egyformán kóstoljuk meg a helyi magyaros és a balkáni ételeket is.

A Vajdaság különleges fúziós konyhája

A Vajdaság történetében, egészen a honfoglalás óta, mindig a különböző etnikumok, kultúrák együttélése határozta meg a helyiek életét, gondolkodását, így a gasztronómiai szokásait is, hiszen minden népcsoportnak megvannak a saját receptjei, fűszerei, ételkészítési eljárásai. A magyar és a szerb konyha közös vonása a gazdagon fűszerezett, erős ételek szeretete, amelyekhez elengedhetetlen egy kis szilvapálinkával (a szerbek sligovicának nevezik) étvágyat csinálni. Ahogy délre haladunk, egyre erőteljesebben érzékelhetjük a török és a közel-keleti hatásokat, melyek igazán izgalmas, egzotikus ételeket eredményeznek.

A Balkánról érdemes tudnunk, hogy egy zömében hegyvidékes tájról van szó, ami kedvez a birkatartásnak, így a szabadon tartott birka húsa az egyik legkiválóbb helyi alapanyaggá vált (szintén török mintára). Délen jelentősen nagyobb a birkahús felhasználási aránya, északon a disznóval és a marhával egyforma arányban hasznosítják. Mind Magyarországon, mind a szláv vidékeken népszerűek a különböző gazdag ragulevesek, csorbalevesek: a helyiek a kiszela csorbára a legbüszkébbek, de kedvelik az itthon ismert pörkölthöz, gulyáshoz, babgulyáshoz hasonlatos ételeket is.

Érdekesség, hogy míg nálunk a finom porrá őrölt pirospaprikát használjuk az ételeink fűszerezéséhez, addig a balkáni országokban, így a szerb konyhában is inkább a szudzsuk névre hallgató paprikapelyhet részesítik előnyben, amit a délvidéki magyarok is előszeretettel használnak. Az északi részeken a bors és a paprika együttes használata az elterjedt, délen többnyire magában használják a borsot, emellett kedvelik a mediterrán hangulatú zöldfűszereket is. A déli országokra jellemző az olívaolaj használata, jelentősen több ételt sütnek ezzel az illatosabb, ízesebb olajjal, mint az egyszerű napraforgóolajjal.

Délen is esznek a magyar lecsóhoz hasonló fogásokat, azonban a szerbek ezt gyuvecsnek nevezik, és nem főzik, hanem sütik, krumplival, rizzsel körítik. A birka mellett kedvelik a szárnyasokat és a vadszárnyasokat is, különösen az aprócska fürjet, amit nyársra húzva sütnek meg, vajban párolt almával, hagymás babsalátával tálalnak, de mellette az őzet is kedvelik. A Vajdaságban rengeteg a rakott „rác étel”, például a rácponty, ráchús stb., melyek közös tulajdonsága, hogy biztosan tartalmaznak egy kis paradicsomot, paprikát, krumplit, hagymát és tejföllel vannak besütve.

A Vajdaság hagyományos ételei: mit esznek a délvidéki magyarok?

A délvidéki magyar családok asztalain keverednek a hagyományos magyar konyha és a balkáni gasztronómia vonásai, mindemellett a mediterráneumra jellemző alapanyagok használata is gyakoribb. A magyarok ízlése alapvetően nem különbözik az itthon megszokottól: a Vajdaságban a magyarok ugyanúgy kedvelik a disznótoros sülteket, a hurka- és kolbászféléket és a különböző káposztás ételeket (például a töltött káposztát), mint itthon. A vajdasági Bácskáról kapta a nevét például a bácskai rizseshús, de népszerű a bácskai hurka vagy a bácskai sertéstokány is. A húsos ételek mellé gyakran előkerül az egyszerű sopszka saláta, amit egy kis juhsajt tesz igazán izgalmassá.

A Vajdaság három nagy folyója a Duna, a Tisza és a Száva, éppen ezért a bőséges édesvízi halkínálaton kiváló halételek alapszanak. Míg itthon a bajai és a szegedi halászlé mellett nehéz labdába rúgni más halleveseknek, addig a délvidékiek a kanizsai halászléről gondolják ugyanezt. A leves alaplevét ponty, kárász és dévérkeszeg szolgáltatja, de harcsával főzik készre és bajai módra tésztával, egész pontosan gyufatésztával kínálják. Ugyanígy népszerű a bezdáni halpaprikás nevű bográcsétel is, ami minél többféle halat tartalmaz, annál finomabb.

A kolbászfélék közé soroljuk a Délvidék és a balkáni országok kedvenc grillételét, a csevapcsicsát (cevapcici), ami minket leginkább héjatlan kolbászra, fasírtra emlékeztethet – egyébként ezt az ételt is még a törökök hagyományozták a térségre. A vesalicát (töltött grillezett hús) és a csevapot ehetjük magyaros szószokkal, de helyi módra megkóstolhatjuk hozzá az ajvárt vagy a kajmakot is (krémes túró, közkedvelt köret hús mellé, de előételnek, reggelinek is fogyasztják). Népszerű szerb étel továbbá a csevaphoz hasonló plejskavica (itt húspogácsát formáznak), vagy a burek nevű sósan és édesen is fogyasztható balkáni sütemény, melyeket szeretnek olívaolajos friss salátákkal vagy pácolt „csókálló” hagymával kísérni.

Mind a magyar, mind a szláv konyhák jellegzetes vonása a tejföl és a túró bőséges használata (ezeket a tejtermékeket a nyugati országokban nem igazán ismerik): Kárpátalja különleges étkezési kultúrájánál is leírtuk, hogy tőlünk keletre és délre is rengeteg túrós főételt és süteményt kóstolhatunk - ilyen sütemény a szerbeknél például a gibanica nevű sós-túrós rétes. Népszerű vajdasági sütemények a „vajdasági sós” vagy sós-sajtos tekercs, és a tradicionális szerb desszertek közé tartozik a jeges kocka, a magyarica, a baklava, a csesznica vagy a Vászka tortája. Érdekes, már-már megosztó vagy furcsa délvidéki étel a laktató vajalja, amit valóban vajból készítenek egy kis liszttel és sóval, majd kenyérrel és más pékárukkal fogyasztják. A következő két bombabiztos, elronthatatlan vajdasági receptről valószínűleg már sokan hallottak – azonban most megmutatjuk, hogyan kell őket igazán jól elkészíteni!

Recept: Csevapcsicsa hasábburgonyával, salátával

A csevapcsicsa, röviden csak „csevap” egy, a Magyarországtól délre eső vidékekre, tipikusan Szerbiára, de Montenegróra, Horvátországra és a balkáni országokra általánosságban jellemző húsétel, amit leginkább a hazai fasírthoz, kolbászhoz tudunk hasonlítani. Sokan nem tudják, de a csevapcsicsa valójában egy grillétel, amivel, habár sütőben is elkészíthetjük, ha van rá módunk, mindenképpen érdemes a szabadban is megpróbálkoznunk, mert a szabadtűz és a füst semmihez sem fogható aromát ad neki (nyársra húzva és anélkül is egyaránt készítik). Készítsük el úgy, ahogy a vajdasági magyarok és a szerbek eszik, kínáljunk hozzá köretként egy kis sültkrumplit és egy laza salátát!

A csevapcsicsa hozzávalói (4 főre)

• 1 kg zsíros marha- és sertéshús (7:3 vagy 6:4 arányban, a marha javára, de birkahússal is készíthetjük)
• 3 db vöröshagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 2 ek paradicsomsűrítmény
• 1 cs szódabikarbóna
• 1 ek őrölt pirospaprika
• 1 ek kakukkfű
• só, bors ízlés szerint

A hasábburgonya hozzávalói

• 1 kg krumpli
• napraforgóolaj a sütéshez

A saláta hozzávalói

• 1 db fejessaláta vagy vegyes salátamix
• 1 db kígyóuborka
• 4 db paradicsom
• 1 db lilahagyma
• 1 csokor friss petrezselyemzöld
• 2-3 ek olívaolaj
• só, bors ízlés szerint

A csevapcsicsa elkészítése

Mindenekelőtt húsdarálón daráljuk finomra (ajánlott 2x darálni) a zsíros marha- és sertéshúst (azért fontos, hogy zsíros legyen, mert különben a nyárson kiszáradna a húsunk). A vöröshagymát és a fokhagymát aprítsuk nagyon finomra, majd keverjük össze jó alaposan a hússal és a fentiekben felsorolt ízesítőkkel. Tegyük az egészet minimum 1 órára, de inkább egy éjszakára a hűtőbe érlelődni, sütés előtt vegyük elő frissen. A csevapcsicsa egy nyársra húzott grillétel: nyárs gyanánt használhatunk hurkapálcát és fém nyársat is (attól függ, hogy tűzön vagy sütőben sütjük-e).

Vegyünk ki a darált húsmasszából egy nagyobb fasírtnyit, majd egyengessük el a nyárs körül, míg kolbászformájú nem lesz. Ezt ismételjük addig, míg az összes hús vagy nyárs el nem fogyott, közben izzítsuk be a grillt vagy melegítsük elő a sütőt 200°C-ra (grill mód ajánlott, de alul-felül sütéssel is lehet). Süssük a húst addig, míg szép pirosra nem sül, időközben forgassuk a nyársat, hogy a pörzsanyag egyenletesen vonja be a csevapcsicsánkat. 15 perc elteltével már ellenőrizzük az állagát: ha kívül barna, belül szaftos, már készen is vagyunk. Ügyeljünk rá, nehogy kiszáradjon!

A köretek elkészítése, tálalás

Hámozzuk meg és vágjuk hasábra a burgonyákat, majd süssük őket 10-15 perc alatt készre a felhevített sütőolajban. Tálalás előtt érdemes sózni vagy grill fűszerkeverékben megforgatni. A salátához aprítsuk fel a felsorolt zöldségeket (a hagymát minél vékonyabbra), majd ízesítsük olívaolajjal, sóval és friss petrezselyemzölddel. Tálaljuk a csevapunkat különféle szószokkal: a sima ketchup-mustár-majonéz kombináció is tökéletes, de kínálhatunk hozzá a hazai kedvencek közül egy kis tartárt, vagy ahogy a Balkánon a legjobban kedvelik, ajvárt (ez egy padlizsánból, paprikából főzött szósz).

Recept: „Vajdasági sós”

Amikor a délvidéki gasztronómia kerül szóba, a csevapcsicsa mellett a legtöbbünknek a „vajdasági sós” jut eszünkbe – nevezik még vajdasági sós sajtos süteménynek, tekercsnek, csigának, hajtoványnak is. Ez egy szuperegyszerű, emlékezetes kelttésztás sós sütemény, amit ízvilágát tekintve leginkább a pogácsához tudunk hasonlítani, akkor a legfinomabb, ha friss, olvad benne a sajtos töltelék. Nézzük, hogyan készül!

Hozzávalók

A tésztájához:

• 800 g búzafinomliszt
• 5 dl tej
• 1 dl napraforgóolaj
• 50 g friss élesztő
• 1 mk kristálycukor

A töltelékéhez:

• 250 g margarin
• 150 g reszelt sajt
• 3 tojássárgája
• 1 ek só

A tetejére:

• 200 g reszelt sajt
• 1 db tojás
• magvak ízlés szerint

A vajdasági sós elkészítése

A vajdasági sós tésztája ugyanúgy készül, ahogy a legtöbb kelttészta: langyosítsuk meg a tejet, keverjük el benne a cukrot és a friss élesztőt, majd hagyjuk felfutni 10-15 perc alatt. Ha az élesztő felfutott, keverjük össze a kimért liszttel és az olajjal, majd dagasszuk ki alaposan kézzel vagy robotgéppel. Tegyük félre a tésztánkat egy konyharuhával letakarva, hogy kb. 1 óra alatt megkeljen. Készítsük el a margarinos, reszelt sajtos tölteléket is: a margarint nem kell megolvasztanunk, elég, ha szobahőmérsékletű, lágy és kenhető, így keverjük össze a sajttal és a tojással.

A megkelt tésztát negyedeljük el, a tölteléket osszuk szintén négy részre. Minden adagot nyújtsunk ki egyesével, kenjünk meg a töltelékkel, majd tekerjünk fel szorosan. A kapott rudakat ezután szeleteljük hasábokra vagy háromszögekre, majd másodkelesztés nélkül kenjük meg a tetejüket a felvert tojással és szórjuk meg reszelt sajttal, illetve ízlés szerint magvakkal. 180°C-ra előmelegített sütőben süssük készre kb. 25 perc alatt.

Borajánló: Paulus Gold Ezerjó, 2022

A könnyed, nyári grillételek és az egyszerű sós sütemények egyaránt könnyed, gyümölcsös fehérbort kívánnak, a fajta tekintetében azonban nyugodtan lehetünk rugalmasak. A csevapcsicsa mellé ajánljuk a móri borvidék egyik legismertebb pincészetének, a Paulus Borháznak a mediterrán jellegű fehérborát, amelyhez az ezerjó szőlőt a borvidék legértékesebb dűlőjén, az Aranyhegyen termelték meg. Az Ezerjó egy érett savakban gazdag, finomseprőn tartott, szalmasárga színű száraz fehérbor, illatából kiérezhetjük a zöldalma és a körte jegyeit. Fogyasszuk bármilyen grillétel mellé, kimondottan illik a csirkéhez és a halhoz, de akár könnyed, gyümölcsös desszertek kísérőjeként is megállja a helyét.