Filléres főzelékek hétköznapokra: ezekből a tartalmas ételekből korlátlanul repetázhat a család

Cikkünkben utánajártunk, melyek a magyarok kedvenc tápláló, filléres főzelékei, amelyeket mindannyian ismerünk, ha a Nagyi konyhájában nem, a menzán már biztosan találkoztunk velük. Most bebizonyítjuk, hogy egy tányér főzelék igen is kielégítő és finom étkezési alternatívát nyújt, legyen szó a sokak által lenézett finomfőzelékről, a szuperegyszerű krumplifőzelékről vagy a magyarok közt talán a legnépszerűbbnek mondható babfőzelékről. Járjunk utána, milyen ősi praktikákkal tették kedvenc főzelékeinket még laktatóbbá nagyszüleink idejében, milyen olcsó feltétekkel kínáljuk ezeket!

Ősi magyar szokás szerint imádjuk a főzelékeket

Világszerte minden kultúrában találkozhatunk különféle főzelékekkel, azonban a nemzetközi konyhában ritkán jönnek szembe velünk kedvenc főzelékes fogásaink, melyeket, ha máshonnan nem is, az iskolai- vagy munkahelyi menzáról biztosan ismerünk. A főzelékek gyakorlatilag olyan laktató fogások, melyeket főétkezéseink alkalmával (jellemzően ebédre vagy vacsorára) fogyasztunk. Nem szokás őket „csupaszon” tálalni, egy jó főzelék mellé mindig kínálunk valamilyen szilárd feltétet, jellemzően gazdagon fűszerezett húsos készítményt vagy valamilyen tojásalapú ételt.

A főzelékek készítése – habár táplálkozástani szempontból a legegészségesebb ételek közé soroljuk őket – messzire nyúlik vissza a történelemben: a falvak lakói már évszázadokkal ez előtt is főztek a mai főzelékek mintájára zöldségalapú, sűrítéssel laktatóvá varázsolt készítményeket és egytálételeket, hiszen a gazdasszonyok (a hagyományos leveseink mellett) a főzelékekkel juttathatták a legegyszerűbb és legolcsóbb úton energiához a családot.

A főzelékek mindemellett kiváló alternatívát biztosítanak a szezonális alapanyagok feldolgozására, hiszen szinte bármelyik zöldségből, száraz hüvelyesből (sőt, egyes gyümölcsökből) is elkészíthetjük őket. A főzelékek tekintetében érdemes előnyben részesíteni ezeket a szezonális finomságokat: ilyenek nyáron a tökfélék és a leveszöldségek, az őszi és téli szezonban pedig a káposztafélék, a gumósok és természetesen a száraz hüvelyesek, melyek az idők végezetéig elállnak a kamra polcain.

Miből lehet főzelék?

A főzelékek alapanyagai leggyakrabban szezonális friss zöldségek (pl. krumpli, répa, karalábé, zöldbab, zöldborsó, tök, karfiol, brokkoli, kukorica, káposzta stb.) és száraz hüvelyesek (pl. fejtett bab, lencse), ezen felül készíthetünk ízletes főzelékeket mirelit alapanyagokból (pl. előre feldolgozott spenótpüré) és konzervekből (pl. a paradicsomkonzerv vagy a babkonzerv használata jelentősen meggyorsíthatja a főzési folyamatot), sőt, akár savanyúságból is, gyakran hagymát, fokhagymát használunk édesítésükhöz, ízesítésükhöz.

A főzelékek készítése során valamilyen zsiradékot is célszerű használni, ez lehet olaj, zsír vagy vaj/margarin is – ezekkel, illetve a sűrítéssel növeljük az étel kalóriatartalmát. Egyes főzelékekhez nem feltétként tálaljuk a húst, hanem belekeverjük (pl. füstölt húsos lencsefőzelék), víz helyett használhatunk hozzájuk alaplevet vagy például húsvéti sonka főzőlevét is. A hazai főzelékeket jellemzően sűrítéssel készítjük el, azonban világszerte számos sűrítetlen főzelékkel is találkozhatunk (pl. angol, francia receptek). A fűszerek tekintetében a magyar konyha „szájíze” szerint bőséggel használjuk a sót, a borsot, a fokhagymát és a pirospaprikát (ha az étel igényli), illetve az olyan zöldfűszereket is, mint a petrezselyem- vagy zellerzöld, a lestyán és a turbolya.

Amit a sűrítésről tudni érdemes

Abban az esetben, ha sűrített főzelékről van szó, az alapanyagainkat jellemzően valamilyen zsiradékon pároljuk elő, majd felöntjük vízzel (annyival, amennyi éppen ellepi), ízesítjük, majd – hogy a végeredmény laktatóbb legyen – besűrítjük. A sűrítés egy egyszerű konyhatechnológiai eljárás, aminek az a lényege, hogy az étel folyadéktartalmát csökkentsük, a leves helyett krémesebb állagot érjünk el. A magyar gasztronómiában tipikusan habarással vagy rántással sűrítünk (ritkábban hintéssel is találkozhatunk), de a fazék tartalmának egy részét pépesíthetjük is.

Habarás

A habarás során lisztet keverünk össze tejföllel, majd felhígítjuk a főzelék (vagy leves) levével. Ha megtörtént a hőkiegyenlítődés (vigyázni kell, mert különben egyes tejtermékek, főleg a tejföl, darabosan csapódnak ki), a habarást beleöntjük az alapba, összemelegítjük és készen is vagyunk. A sima habarás mellett a „finom habarást” is használják, ha az étel ízesítése, tápértékének növelése a cél – nem csak tejföllel készíthetjük, hanem tejjel, joghurttal, kefirrel (és ezek növényi alternatíváival) is.

Rántás

A rántás készítése során, a habarással ellentétben pörzsanyagot képzünk az étel ízesítése végett. Ebben az esetben lisztet pirítunk zsiradékban (vagy anélkül), majd hozzákeverjük fokozatosan a folyékony alapanyagokhoz. A rántásnak több formáját is használjuk, attól függően, hogy mennyire szeretnénk tömény ízt létrehozni (pl. világos rántás, barna rántás, diétás rántás stb.).

Milyen feltétet kínáljunk a főzelékekhez?

A főzelékek energiatartalma önmagában általában elég alacsony (az alacsony kalóriatartalmú főzelékek közé soroljuk például a zöldborsóból, zöldbabból, tökből és egyéb zsenge, friss zöldségből készített főzelékeket), azonban esetükben is vannak kimondottan tartalmas kivételek – ide soroljuk a száraz hüvelyesekből készített főzelékeket (pl. babfőzelék, lencsefőzelék, sárgaborsó főzelék) és a krumplifőzelékeket (a krumpli igen gazdag szénhidrátban).

Függetlenül attól, hogy a köretet helyettesítő főzelék mennyire kalóriadús, a főzelékekről általánosságban elmondhatjuk, hogy főételnek önmagában kevesek (kivéve, ha valaki szigorú diétán, fogyókúrán van), kell hozzájuk valamilyen feltét, hogy teljes értékű főétkezés váljon belőlük. Mivel a főzelékek általában zöldségekből készülnek, szinte mindig valamilyen tartalmas hús- vagy tojáskészítményt érdemes hozzájuk kínálni, hogy növeljük az étkezés kalóriatartalmát és ízgazdagabbá tegyük az ételünket.

Kiváló feltét gyanánt szolgálhatnak (természetesen minden főzelékhez más feltét illik) a pörköltek, a vagdaltak és a különféle fasírtok (pl. fasírtgolyó, fasírtrúd), de a hurka, a kolbász, a bélszínroló és a sült virsli is remekül működik szinte mindenféle főzelékhez. Ha valaki húsmentesen szeretne étkezni, annak sem kell aggódnia, hiszen tápláló feltéteket dobhatunk össze tojásból is, például tojásfasírt, tükörtokás, rántotta, tojáskrokett formájában.

Így, hogy összegeztük a főzelékekhez kapcsolódó tudásunkat, lássunk neki a recepteknek! Olyan tipikus és népszerű házias (vagy menzás) fogásokat hoztunk el, mint a babfőzelék, a krumplifőzelék és a finomfőzelék, amelyek nem csak olcsók, de pillanatok alatt összedobhatóak. Neked melyik a kedvenced? Milyen feltétek illenek hozzájuk a leginkább?

Recept: Finomfőzelék tojásfasírttal

A finomfőzelék az egyik legnépszerűbb, legelterjedtebb főzelékünk, amit házilag is elkészíthetünk, de gyakran találkozhatunk vele a menzák kínálatában is. Ezt a főzeléktípust általában zöldborsóval, répával és karalábéval készítik, illetve habarással sűrítik, de használhatunk hozzá más alapanyagokat is (például, ha a zöldségmaradék megmentése a cél). A finomfőzelék mellé hagyományosan fasírtot tálalnak, a változatosság kedvéért mi most egy tojásfasírtot készítettünk hozzá.

A főzelék hozzávalói

• 400 g zöldborsó
• 2 db répa
• 2 db karalábé
• 1 csokor friss petrezselyemzöld
• 2 dl tejszín
• 2-3 ek tejföl
• 2-3 ek liszt
• 2 ek vaj
• 1 tk kristálycukor
• só, bors ízlés szerint

A tojásfasírt hozzávalói

• 9+1 db tojás
• 1 fej vöröshagyma
• 1 csokor friss petrezselyemzöld
• 4 db zsemle
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 ek vaj
• 1 mk őrölt pirospaprika
• só, bors ízlés szerint
• zsemlemorzsa a forgatáshoz
• napraforgóolaj a sütéshez

A finomfőzelék készítése

Tisztítsuk meg a répát és a karalábét, majd kockázzuk fel őket olyan apróra, mint a borsószemek. Tegyük a zöldségeket egy edénybe és öntsük fel őket annyi vízzel, amennyi éppen ellepi őket. Adjuk hozzá a sót és a borsot, majd főzzük őket puhára (kb. 15-20 perc). Amikor a zöldségek megfőttek, keverjük ki a habarást lisztből és tejfölből, majd adjuk hozzá a tejszínt is és fokozatosan húzzuk fel a finomfőzelék levével. A simára kevert habarást (van, aki besamellel készíti tejfölös habarás helyett) öntsük vissza a fazékba, végül forraljuk össze, krémesítsük egy kevés vajjal és ízesítsük frissen aprított petrezselyemzölddel.

A tojásfasírt elkészítése

A finomfőzelék feltétje gyanánt most egy egyszerű tojásfasírtot fogunk elkészíteni: aprítsuk finomra a hagymát és a fokhagymát, dinszteljük meg egy kevés vajon, majd adjuk hozzá a 9 db tojást, mintha csak hagymás rántottát készítenénk. A zsemléket áztassuk be egy kis vízbe, facsarjuk ki és csipkedjük szét őket, majd dolgozzuk össze a hagymás tojással, az 1 db nyers tojással, a petrezselyemmel, a zsemlével és a fűszerekkel. Formázzunk a masszából gombócokat (ha túl lágy a massza, egy kevés zsemlemorzsával javíthatunk rajta), forgassuk őket zsemlemorzsába, majd süssük ki őket előre felhevített napraforgóolajban néhány perc alatt.

Recept: Krumplifőzelék Stefánia vagdalttal

Sem a krumplifőzeléket, sem a Stefánia vagdaltat nem kell bemutatnunk senkinek – ez az ütős párosítás szinte könyörög a repetáért, ellenben még mindig jóval olcsóbb elkészíteni, mint egy nagy adag fasírtot vagy a főzelékekhez gyakran kínált pörköltet.

A krumplifőzelék hozzávalói

• 1 kg krumpli
• 3-4 ek tejföl
• 1 púpozott ek liszt
• 2-3 ek olaj
• 2 db babérlevél
• 1 ek majoránna
• só, bors ízlés szerint

A Stefánia vagdalt hozzávalói

• 1 kg g darált sertéshús
• 2 fej vöröshagyma
• 1 db zsemle
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 ek olaj
• 2 ek őrölt fűszerpaprika
• 1 mk őrölt fűszerkömény
• só, bors ízlés szerint
• 4 db főtt tojás + 2 db nyers tojás
• 3-4 ek zsemlemorzsa

A krumplifőzelék elkészítése

Tisztítsuk és hámozzuk meg a krumplit, majd kockázzuk fel falatnyira. A pirospaprikát röviden dinszteljük meg az olajon, majd adjuk hozzá a krumplit, sózzuk és borsozzuk, forgassuk össze alaposan a fűszerekkel. Öntsük fel a krumplinkat annyi vízzel, amennyi éppen ellepi, adjuk hozzá a babérlevelet és a majoránnát is, majd főzzük kb. 20-30 perc alatt puhára. A lisztből és a tejfölből készítsünk habarást, húzzuk fel a főzelék levével, majd öntsük vissza a fazékba. Forraljuk össze és készen is vagyunk.

A Stefánia vagdalt elkészítése

Dinszteljük meg a finomra aprított vöröshagymát és a fokhagymát az olajon egy kevés só társaságában, majd hagyjuk elhűlni. Egy tálban dolgozzuk össze alaposan a darált húst az (előzőleg beáztatott, majd szétcsipkedett) zsemlével, a tojással és a fűszerekkel, majd adjunk hozzá annyi zsemlemorzsát, ami felszívja a felesleges nedvességet. Közben egy őzgerinc formát (vagy kenyérsütő formát) olajozzunk vagy vajazzunk ki és szórjunk meg egy kevés zsemlemorzsával, majd béleljük ki a darált hússal.

Helyezzük el a forma közepében a főtt tojásokat (kb. 4-5 db fér el benne), majd borítsuk be a darált hússal és egyengessük el a felszínét. Csomagoljuk be alufóliával a tetejét, majd helyezzük 180°C-ra előmelegített sütőbe és süssük készre kb. 1 óra alatt (50 perc után fólia nélkül). A Stefánia vagdaltat tálaljuk vékony, kb. 1-1,5 cm vastagságú szeletekre vágva.

Recept: Babfőzelék füstölt virslivel

A legeslegegyszerűbb, egyben a legközkedveltebb főzelékeink közé soroljuk a magyaros babfőzeléket, amit – szó szerint – fillérekből kihozhatunk a családnak. A babfőzelékhez választott feltétünk ebben az esetben sültvirsli lesz, így válik a főzelékünk teljes értékű fogássá.

Hozzávalók

• 500 g fejtett bab (száraz)
• 1 fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 tk őrölt fűszerpaprika
• 1 ek étkezési ecet
• 2 ek tejföl
• 2 ek sertészsír
• 2 ek liszt
• 2 db babérlevél
• só, bors ízlés szerint
• 10 db füstölt virsli

A babfőzelék és a virsli elkészítése

Előző este áztassuk be a száraz babot, majd főzés előtt öntsük le róla az áztatóvizet. A hagymát és a fokhagymát dinszteljük meg a sertészsíron, adjuk hozzá a pirospaprikát, a sót és a borsot, majd egy perc elteltével a babot is. Öntsük fel a babot annyi vízzel, amennyi éppen ellepi, majd főzzük puhára 30-40 perc alatt a babérlevéllel ízesítve. Amikor a babunk megpuhult, készítsünk a lisztből és a tejfölből habarást, apránként húzzuk fel a bab főzővizével, öntsük vissza a fazékba és forraljuk össze. Ízesítsük egy kevés ecettel is (van, aki savanykásabban szereti, van, aki ecetet nem is tesz bele), végül tálaljuk a beirdalt, egy kevés olajon pirosra sütött virslivel.