Indul az őszi gombaszezon: íme a bakonyi betyárleves eredeti receptje, húsos derelyével!

Cikkünkben a Bakony történetébe avatjuk be olvasóinkat: utánajárunk, milyen babonák és hagyományok határozták meg az egyszerű emberek életét, milyen mesterségeket végeztek és hogyan készítették autentikus ételeiket „bakonyi módra”. Milyen valós események állnak ezeknek az ételeknek a hátterében? Milyen gombaféléket lelhetünk fel ősszel a térségben, mire ügyeljünk a gombászás során? Hogyan készül kipróbált receptünk alapján az eredeti bakonyi betyárleves húsos derelye levesbetéttel, honnan származik ez a híres magyar ételünk?

Őszi gombák a Bakonyban: mutatjuk, milyen fajtákat keress, mire vigyázz!

Gyakran hallhatjuk bakonyi ismerőseinktől, hogy a „bakonyi módra” készült ételeket, habár szinte minden magyaros étterem étlapján fellelhetjük őket, csak gombaszezonban érdemes megkóstolnunk, mégpedig eredeti és utánozhatatlan, valódi erdei gombákkal készítve, melyek igazán különleges, egyedi aromát kölcsönöznek kedvenc gombás ételeinknek. Habár a magyar erdőkben találkozhatunk tavaszi (pl. ízletes kucsmagomba) és nyári (pl. sárga rókagomba) gombafélékkel, még ősszel is találhatunk olyan hosszú termőidejű gombákat, mint például az úrigombának is nevezett ízletes vargánya (május-október), a réteken pedig a mezei szegfűgomba (kora tavasztól késő őszig).

A magyar erdős dombságok, hegységek bővelkednek különféle erdei gombákban, azonban közel sem mindegy, hogy ezeket mikor és hol keressük! Ősszel találkozhatunk a Bakonyban többek között ízletes tőkegombával, a közkedvelt erdőszéli csiperkével (jóval aromásabb termesztett rokonánál) és legnagyobb gombáink egyikével, a nagy őzlábgombával is, de sokan az olyan érdekesebb gombákat keresik, mint a varashátú galambgomba, a sötét trombitagomba, a gyűrűs tuskógomba, a lila vagy az illatos pereszke és az ízletes rizike.

Az őszi illatos erdei gombák gyűjtési szabályairól korábbi cikkünkben írtunk részletesen, azonban általánosságban elmondhatjuk a gombászás kapcsán, hogy a 2 kg/fő napi gyűjtési limitet nem szabad átlépnünk! Fontos továbbá, hogy ha nem vagyunk olyan tapasztalt gombászok, akik ránézésre, teljes bizonyossággal meg tudják különböztetni az erdei gombákat egymástól, mindenképpen vizsgáltassuk be a szerzeményeinket a legközelebbi ügyeletes gombavizsgáló ponton! Amennyiben idegen megjelenésű, gyaníthatóan mérges gombával találkozunk, semmi esetre se szedjük le és rakjuk a kosárba a többi közé!

A Bakony története dióhéjban

Bakonynak nevezzük a Dunántúli-középhegység legnagyobb, mintegy 4000 négyzetkilométer kiterjedésű karsztos röghegységét, melynek területének legnagyobb része a Balatontól északra eső Veszprém vármegyéhez tartozik. A hegyvidék különleges elnevezését többféleképpen is magyarázzák, azonban a legvalószínűbb eredettörténet egészen egyszerű: a „Bakony” kifejezésben található „bak” előtag valószínűleg a „makk” egyik régies változata, emiatt a Bakony, avagy a „makkony” makkos, bükkös erdőséget takar.

A Balatontól északra eső hegyvidék a bronzkor óta lakott területnek számít, már a honfoglaló magyarok előttről is földvárakkal és sánccal megerősített települések ősi romjait őrzi a vidék. Az államalapítás és a kereszténység felvétele után a bakonyi erdőségek, szurdokok és barlangok adtak otthont az ősi pogány hithez ragaszkodó magyaroknak, azonban a kereszténység és a feudális társadalmi berendezkedés hamarosan ezt az országrészt is elérte. A Bakony térsége a török hódoltság idején átmenetileg elnéptelenedett, a későbbiekben dolgos tótokkal és németajkú családokkal népesítették újra. A helyi falvak fejlődésében fontos szerepet játszottak a szerzetesrendek, az egyszerű emberek a hagyományos mezőgazdasági és erdőgazdasági munkálatok mellett kézművességgel foglalkoztak.

A Bakony térsége mindig is gazdag volt népi hagyományokban: az autentikus foglalkozások között nagy múltra tekintenek vissza itt a fafaragó, a kádár és a kötélverő mesterségek, illetve a bakonyi fazekasság is. A helyi tájházakban megcsodálhatjuk a régmúltból ránk maradt híres bakonyi cifraszűröket, amelyeket kacskaringósra kiszabott posztóval díszítettek. A turistáknak mindenképpen érdemes megkóstolniuk az autentikus bakonyi ételeket (nem csak a „bakonyi módra” készült finomságokat), illetve kipróbálni a helyi borvidékek termékeit, például a Balaton-felvidék ikonikus borait és a Bakony nyugati lábánál elhelyezkedő Nagy-Somlói borvidék különlegességeit. A túrázás szerelmeseinek sem kall aggódniuk, hiszen a Bakonyban számtalan könnyebb és nehezebb túraútvonalat találhatunk, családok számára is (Pl. Cuha-patak völgye, Csesznek vára), így lehetőségünk van megcsodálni a környék izgalmas élővilágát és egyedi tájait.

Ősi legendák a Bakonyból

A Bakony térségében még ma is élnek a helyi folklórból eredő ősi legendák, melyeket annak idején szájhagyomány útján terjesztettek és őriztek meg - ilyen történet például a 24 fejű sárkány legendája. Az ősi magyar monda szerint a Bakony sűrű erdeiben élt egy szörnyűséges, 24 fejű sárkány, amelynek minden feje egy fiatal lányt követelt magának, minden egyes nap rettegésben tartva a helyieket. A falusiak engedelmeskedtek a mohó szörnyetegnek, egészen addig, míg egy Balaton nevű erős férfi jegyese nem került sorra, aki nem volt hajlandó átengedni szerelmét a sárkánynak.

Balaton elrejtette a jegyesét a sárkány elől, aki 13 nap múltán szörnyű haragra gerjedve előbújt a barlangjából, éles karmaival pedig kikaparta a tó medrét és forrásokat fakasztott, ami lassan állóvízzé duzzadt. Balaton végül hosszas csatában küzdött meg a sárkánnyal, vérengző fejeit egymás után levágta, ám az utolsó fejjel együtt ő maga is elhullott, egyenesen bele a tóba. A történet sajnos nem ér véget ennyiben, ugyanis Balaton jegyese bánatában szintén a habok közé vetette magát. A bakonyiak a hős tiszteletére nevezték el az új tavat Balatonnak.

Szintén érdekes lehet a Haláp-hegy legendája, miszerint a Bakonyt réges-régen szelíd óriások lakták. Az óriások lassan kihaltak, fajtájuk utolsó képviselőjét pedig Balatonnak hívták, az ő egyszem leánya pedig Haláp volt. Haláp nagyon magányos volt óriásként, szomorúságát egyedül egy Csilla nevű ember társasága törte meg, akivel jó barátok lettek – azonban Csilla visszavágyott az emberek közé, akik már keresték az eltűnt társukat.

Csillának hiányzott a régi élete, ezért visszaszökött az emberek közé, azonban Haláp nem tudta feldolgozni egyetlen barátjának elvesztését és levetette magát egy szikláról. Balaton a halott lánya tiszteletére egy óriási sziklával akart emlékhelyet állítani számára, azonban, amikor megemelte, a kő őt is maga alá temette. A szikla alól a völgybe zúgó forrás fakadt, így magyarázzák a Balaton létrejöttét. Maga a koporsóra emlékeztető formájú Haláp-hegy a monda szerint Balaton és Haláp síremlékeként maradt az utókorra.

Mit jelent az, hogy „bakonyi módra”?

Megannyi magyaros fogást készítenek az éttermekben, szakácskönyvekben bakonyi módra, azonban az eljárásnak, ahogy számos magyar konyhaművészeti manővernek megvan a maga története. A bakonyi módra készült ételek forrása a „bakonyi sertésborda” nevű ételünk, amelyet először – számos más magyaros klasszikus mellett – a legrégebbi magyar éttermek egyikében, a Gundel Étteremben készítettek. Az elnevezés megtévesztő lehet, ugyanis Magyarországon a régmúltban valóban létezett egy, a „bakonyi sertés” elnevezésre hallgató sertésfaj, a mangalica egyik őse, azonban ezzel az állattal ma már sajnos nem találkozhatunk, mivel kihalt.

Amikor egy étteremben az étlapon bakonyi sertésbordával találkozunk, akkor mindenképpen arra gondoljunk, hogy egy sima sertésbordát tálalnak elénk, amelyet bakonyi módra gombapaprikás jellegű mártással ízesítenek (ennek is számos formája létezik: egyes helyeken lecsósabban készítik, máshol krémesebben, tálalhatják eleve tejföllel készítve és extra tejfölös feltéttel is). A 20. század eleje óta számos fogás, jellemzően hús- és halételek kapták meg a „bakonyi módra” jelzőt: találkozhatunk bakonyi módra készített sertésbordával, sertéskarajjal, sertéscombbal, harcsával, húsgombóccal, sőt, még csirkemellel is, melyek mellé leggyakrabban nokedlit vagy más tésztaköretet kínálunk (a sima főtt tészták mellett kiváló alternatíva a nudli is).

Végszükség esetén, ha nincs gombapiac a közelben és semmilyen módon nem tudunk hozzájutni erdei gombákhoz, megvásárolhatjuk a bolti termesztett csiperkéket is, azonban ezekről mindenképpen érdemes tudnunk, hogy nem kölcsönöznek olyan intenzív aromákat az ételnek, ami valóban „bakonyivá” varázsolná a fogásunkat. Ha mindenképp bolti csiperkével akarunk/tudunk dolgozni, akkor érdemes mellé vásárolnunk egy kevés szárított vargányát (nagyon intenzív fűszerként működik), de a fagyasztott erdei gombákkal sem járunk rosszul (a különleges luxushúsokat árusító webáruházakban ezek is rendszerint kaphatók).

A Bakony hagyományos gasztronómiája

A bakonyi népies ételek palettája azért a bakonyi módra, tejfölös gombapaprikással tálalt húsoknál jóval szélesebb, számos autentikus különlegességet lelhetünk fel a régi helyi receptek között. A térségben elterjedt hagyományos levesek közé soroljuk az őrségi vargányaleveshez hasonló bakonyi vargányalevest és a szintén gombával készített betyárlevest is, de a régebbi szakácskönyvekben (pl. Pár Gyula: Bakonyi ételek, 1985) találkozhatunk a gulyásfélék mellett a Bakonyban népszerű zsufaleves, a káposztás bableves, a kötöttgombóc-leves, a szüleleves, vagy például a kerékrépaleves receptjével is.

A gomba számos fogásban megjelenik (kimondottan az erdei gombákra gondolunk ezalatt, például a rizikére, fenyőgombára, vargányára vagy a mezei szegfűgombára), nem csak sertéssel, hanem vadhúsokkal (pl. őzzel, nyúllal), belsőségekkel (pl. máj, vese, tüdő és vér) és halhúsokkal kombinálva is, de reggeli ételek és saláták alapanyaga is lehet. A palóc és matyó szokásokhoz hasonlóan a Bakony vidékén is az egyik legnépszerűbb filléres konyhai alapanyag volt a burgonya, amit rengeteg édes és sós ételhez, levesekhez és különféle tésztákhoz használtak, mint a burgonyás csík vagy a töltött krumpli.

A tésztás főételek között a bakonyiak kedvencei közé tartoznak a különféle gombócok és derelyék, pl. a húsos derelye (létezik belőle burgonyával készült tészta is, amit főétel gyanánt fogyasztunk, illetve sima gyúrt tésztából készített levesbetét is), szilvás derelye, mákos és szilvás gombóc. A gombócok mellett a rétesről sem szabad megfeledkezni: az almás mellett népszerű a Bakonyban a káposztás és a tökös rétes is, amelyek szintén kiváló őszies hangulatú sütemények, ezek mellett gyakran találkozhatunk különféle fánkreceptekkel is, mint például a farsangi fánk vagy a forgácsfánk.

Recept: Bakonyi betyárleves húsos derelyével

A „betyárleves” kifejezés eredetileg a betyárok által készített, habarással sűrített levesek összefoglaló megnevezése volt, amibe jóformán bármi belekerülhetett, amit a szabad ég alatt éjszakázó betyárok a tarsolyukban tartottak (mit főztek régen a hajdúsági pásztorok, mit ettek a betyárok?). A bakonyi betyárleves receptje azért ennél jóval komplexebb, hiszen ötvözi a bakonyi gombás-tejfölös ízvilágot a hagyományos magyaros levesekkel, ráadásul lehetőséget nyújt számunkra, hogy kipróbáljuk a rég elfeledett magyar levesbetétek egyikét, a húsos derelyét is (ezalatt ne a desszertekhez is használt krumplis derelyetésztára gondoljunk, hanem az olasz tortellinihez is hasonló töltött gyúrt tésztára).

A betyárleves, habár a régi magyar ételek között tartjuk számon, valójában közel sem olyan ősi fogás, mint például az erdélyi csorbaleves, a korhelyleves vagy a gerslivel készített aratóleves: a betyárleves receptje először a szocializmusban népszerűvé vált Venesz József „A magyaros konyha” című szakácskönyvében szerepelt, az 1958-as Brüsszeli Világkiállítás idejében, a különleges magyaros levesek témakörébe sorolva. Ez a „betyárleves” annak idején egy sima marhaszegyes húsleves volt.

A minket inspiráló „bakonyi betyárleves” eredeti receptje Lukács István, Novák Ferenc és Nagy László munkássága nyomán került rögzítésre, az 1985-ben megjelent „Mesterszakácsok receptkönyve” írja le a készítését – ez már egy jóval gazdagabb receptúra, amit valóban gombával, habarással, derelyével készítünk. A recept vélhetőleg valamikor a ’60-as évek végén született, ugyanis a turisták számára népszerű csárdakultúrát feltámasztó „betyárromantika” idejében megnőtt a kereslet a betyáros fogásokra, a cigányzenére és a népies kézműves termékekre. Érdekesség, hogy a betyárleves párjaként a csárdákban „pandúrlevest” is lehetett kapni (receptjét ugyanez a szakácskönyv rögzíti), amit viszont tejföl nélkül, báránylapockával készítettek.

A betyárleves hozzávalói

• 150 g füstölt szárazkolbász (csemege vagy csípős ízlés szerint)
• 50 g füstölt kenyérszalonna
• 1 evőkanál sertészsír
• 150-200 g szezonális gombaféle (hagyományosan szegfűgomba, vargánya vagy csiperke, de bármilyen ízletes erdei gomba megteszi)
• 1 csokor petrezselyemzöld
• 1 fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 dl tejföl
• 2 ek liszt
• 1 szál kakukkfű
• 1 szál zsályalevél
• 2 ek őrölt fűszerpaprika
• só, fehérbors ízlés szerint
• 1,5-2 l alaplé (vagy húsleves, végső esetben víz)

Az alaplé hozzávalói

• 300 g marhacsont
• 1 db marhafarok
• 1 db répa
• 1 db fehérrépa
• 1 db hagyma
• 1 kis db zeller
• bármilyen zöldségmaradék
• (+ a húsos derelye hozzávalói közül a marhahús)

A húsos derelye hozzávalói

• 200 g búzafinomliszt
• 2 db tojás + 1 tojásfehérje
• 20 g vaj
• 1 kis fej vöröshagyma
• 200 g főtt hús (marha vagy sertés)
• só, bors ízlés szerint

A betyárleves elkészítése

A betyárleves készítésére nem létezik általános szabály: ugyanúgy, ahogy a gulyás esetében, mindenki nyugodtan használhatja hozzá saját zöldségeit, fűszereit. A (kissé feltuningolt) eredeti verzióhoz hűen mi alaplevet fogunk készíteni az ételünkhöz: tegyünk fel 200 g marhanyakat (ez lesz majd a derelye tölteléke) egy adag csonttal és egy marhafarokkal főni annyi vízbe, amennyi ellepi (legalább 2 liter; az első forralás után cseréljük le a vizet), adjuk hozzá a választott zöldségeket és kis lángon főzzük meg őket kb. 2 óra alatt. Tegyük félre a leszűrt alaplevet és a főtt marhahúst.

Amíg az alaplevünk elkészül, bőségesen jut időnk előkészíteni a derelyéket. Ahogy a házi gyúrt tészta készítése kapcsán korábban is elárultuk, 100 gramm liszthez 1 db tojást kell számolnunk, amit egy kevés sóval homogén állagúra kell gyúrnunk, majd egy fél órás pihentetési idő elteltével (hűtőben, fóliázva) ki kell nyújtanunk (tésztanyújtó gép 5-ös vagy 6-os fokozat). A kinyújtott tésztánkat derelyevágóval szeleteljük kisebb három- vagy négyszögekre, ezek közepébe tegyünk 1-1 kiskanálnyit a főtt húsból készült töltelékből (vajon dinsztelt vöröshagyma + a főtt hús pépesítve + fűszerek ízlés szerint, szükség szerint egy kis tejföllel is krémesíthetjük), kenjük meg a széleit egy kis tojásfehérjével, majd zárjuk le őket alaposan, nehogy főzés közben kinyíljanak.

Vegyünk elő egy tiszta fazekat, olvasszuk benne fel a zsírt, majd a finomra aprított kenyérszalonnának is kezdjük el kisütni a zsírját. Amikor a szalonna üvegesedik, adjuk hozzá a szintén finomra aprított vöröshagymát és dinszteljük őket együtt tovább, majd a felkarikázott szárazkolbászt is, hogy sült jellege legyen, és hogy kiadja magából a zsírját. Adjuk hozzá az alaphoz a választott szezonális gombaféléket, fűszerezzük az alapot gazdagon paprikával, sóval, borssal, fokhagymával, kakukkfűvel és zsályával, pároljuk össze, majd öntsük fel az alaplével. Tegyük bele a levesbe a derelyéinket és főzzük meg kb. 5 perc alatt (érdemes kóstolni, hogy biztosan tökéletes állagú legyen a tésztánk).

Amikor a derelyéket késznek ítéljük meg, készítsünk habarást a lisztből és a tejfölből, majd apránként húzzuk fel a betyárleves levével, végül öntsük vissza a habarást a fazékba és forraljuk röviden össze. Tálaljuk ételünket forrón, nyugodtan kínáljunk hozzá extra tejfölt, mellé pedig egy pár szelet kenyeret is, hiszen egy zsíros, laktató fogásról van szó – mindezt érdemes lekísérni néhány korty borral is.

Borajánló: Káli Kövek Rizling, 2022

Gazdag levesük mellé egy könnyed rizlinget választottunk kísérőként a Veszprém vármegyében található, köveskáli központú Káli Kövek Borászat kínálatából. A Káli Kövek borászat a bortermelés tradicionális módját követve állítja elő termékeit, melyek kapcsán a hangsúlyt a magas minőség mellett a természetességre, az egyszerűségre és az eredetiségre fektetik. A pincészet könnyed rizlingje vulkanikus eredetű kőzeteken kialakult talajban termett, a köves, trufás, bazaltmálladékkal kevert vályogos talajok és barna erdőtalajok dúskálnak az ásványokban. Rizlingünket önmagában és fröccsként fogyasztva is bátran ajánljuk bármilyen fehérhúshoz és sertéshúsból készült ételekhez, a könnyed mediterrán fogások mellett remekül kiegészíti a gomba ízvilágát és a hagyományos magyaros sülteket, egytálakat és leveseket is.