Újra hódít a piacon az ősz filléres slágerzöldsége: így készíts belőle különleges lekvárt, fűszeres szirupot!

Járjunk utána, milyen új, izgalmas alapanyagokat üdvözölhetünk a szezonváltással, mely élelmiszereket felejtsük el jövő nyárig, ellenben melyik finomságoknak szorítsunk helyet bevásárlókosarunkban! Milyen őszi/téli sütőtök típusok hódítanak most a boltok polcain, mi a különbség köztük, hogyan használjuk fel őket? Milyen ínycsiklandó főételek és sütemények készülhetnek sütőtökből, milyen befőzési alternatíváknak járjunk utána, ha palackba szeretnénk zárni az élénksárga ízeket? Kipróbált receptjeink során bemutatjuk, hogyan készül a sütőtöklekvár egyszerűen, illetve hogyan készítsünk sűrű sütőtökszirupot kedvenc desszertitalainkhoz.

Hivatalosan is megkezdődött a hideg félév

Október közepe táján, de legkésőbb halottak napjakor már bizton állíthatjuk: hivatalosan is megkezdődött a hideg félév, a langyos őszi délutánokat fokozatosan felváltják a zord, didergős hétköznapok. Az ősz derekán már eltűnnek a piacról az olyan lédús nyári gyümölcsök, mint a dinnyefélék, a barack vagy a nyári bogyósok, helyettük azonban bőséggel vásárolhatunk körtét, szőlőt, szilvát, almát és a szezon egyik legizgalmasabb gyümölcsét is beszerezhetjük, ami nem más, mint a birsalma, amiből a mennyei birsalmasajt is készül.

A zöldségek között lassacskán eljött a káposztafélék és a gumósok ideje: ne hagyjuk ki a fehér- és a lilakáposzta mellett a kelkáposztát, a kelbimbót, a zellert és a céklát, hiszen mindannyian kiváló vitamin- és rostforrásnak bizonyulnak, ugyanúgy, ahogy a répafélék is, ám mellettük szorítsunk helyet a burgonyaféléknek, különösen az édesburgonyának. Az olyan zsenge tökfélék, mint a hazai cukkini, a főzőtök, illetve a patisszon levonulnak, helyettük megjelennek a téli sütőtökök, évről évre több változatban.

Téli tökök a boltok polcain: milyen típusokkal találkozhatunk?

A téli tökök sajátossága a nyáriakkal szemben, hogy nem zsenge, hanem teljesen érett állapotban szedjük le őket – éppen emiatt, mivel a héjuk nem ehető, minden esetben héj nélkül fogyasztjuk őket; mivel húsuk keményebb, tovább tart a hőkezelésük is. A jellegzetes téli tökök közé tartozik a sonkatök (ezt a típust nevezzük általában sima „sütőtöknek”), de a laskatök (szálas belső textúrája miatt spagettitöknek is nevezik), a makk alakú tök és a boglárka tök is népszerűek.

Találkozhatunk még a piacokon banán alakú tökkel, őszi tökkel, turbántökkel, keleti sütőtökkel vagy zöld sütőtökkel is, ugyanis a magyar kertészetekben számos izgalmas megjelenésű, édeshúsú fajtát termesztenek. Az elmúlt években a magyar piacot is meghódította a bevásárlóközpontokban rendszerint kapható japán sütőtök, azaz Hokkaidó tök (kistestű, gömbölyded, élénkvörös színű), illetve az Amerikában népszerű „Halloween tök” is, ami az eddig felsoroltakkal szemben viszont nem ehető, hanem a dísztökök kategóriájába tartozik.

Miért kapcsoljuk össze a tököt Halloweennal?

A halloween-i töklámpás, eredeti nevén Jack-o’-lantern faragása a mai formában a 20. század óta van jelen az amerikai popkultúrában (újonnan az egész világon), azonban a hagyomány jóval régebbre, az ősi kelta kultúrák hitvilágára eredeztethető vissza, amit a 19. század során a brit kivándorlók vittek magukkal az Újvilágba. Az elnevezést egy 19. századi ír legendával magyarázzák: egy Fukar Jack nevű kocsmáros átverte és csapdába ejtette az ördögöt, és csak azzal a feltétellel engedte szabadon, hogy sosem kerülhet a pokolra. Az ördög megadta neki, amit kért, azonban, amikor meghalt, mivel Jack nem volt jó ember, a Mennyország sem fogadta be a lelkét, így örökkön örökké a földön kell kísértenie.

Az ördög Jack kérésére adott neki egy égő széndarabot, hogy világítson neki a sötét éjszakában, amit a férfi egy faragott tarlórépába helyezett lámpás gyanánt – emiatt az írek a misztikus éjszakai fényeket a bolyongó Jack lámpájának vélték. A későbbiekben a faragott répákat tökök váltották fel, amelyeket Samhain (a modern Halloween ősi kelta megfelelője, nálunk Mindenszentek előestéje) éjszakáján arra használtak, hogy elűzzék velük a gonosz szellemeket. A tök mindemellett az évszakváltás és a termékenység szimbóluma, egy klasszikus szezonális zöldségféle, melynek az üregesebb, vékonyhúsú típusai valóban alkalmasak a faragásra.

A sütőtökök szerepe a gasztronómiában

A sütőtökök (az ehető típusok, nem a dísztökök!) felhasználásukat tekintve hasonlóan működnek (egy-két kivételtől eltekintve, mint például a spagettitök, amit gyakran vegán tökspagettiként fogyasztanak): a héjukat rendszerint eltávolítjuk és megfőzzük őket, vagy egyszerűen (héjjal vagy anélkül) megsütjük őket (egyébként nyugodtak pároljuk vagy grillezzük a tököt, de airfryerben is elkészíthetőek). A különféle tökfélék termesztése Magyarországon hosszas múltra tekint vissza, éppen ezért rengeteg hagyományos és modern ételünkben játsszák a főszerepet.

A tökféléket frissen fogyasztva az őszi szezonban gyakran használjuk leves, krémleves vagy főzelékalapanyagként (tudd meg, hogyan készül a filléres sütőtökkrémleves!), de készíthetünk belőle olyan izgalmas vegetáriánus/vegán főfogásokat is, mint a grillezett „töksteak”, a töltött tök, a rántott sütőtök, a sütőtökragu vagy például a tökfelfújt. A tavalyi szezonban készítettünk belőle egy modern, olaszos beütésű különlegességet, mégpedig a sütőtökös rizottó formájában, ami után mind a tíz ujjunkat megnyaltuk.

Autentikus hazai fogásaink között mindenképpen érdemes megemlítenünk a tökös rétest vagy a tökös bélest (az amerikai sütőtökös pite magyaros verziója), illetve minden hagyományos fogásunkat, ami tökmaggal vagy tökmagolajjal készült – ezek az ételeink különösen népszerűek az Őrségben, ahol az „Őrség zöld aranya” vagy az „Őrség fekete aranya” egyik szakácskönyvből sem hiányozhat. A sütőtökből készülhetnek továbbá különféle tésztaételek, illetve sós és édes sütemények, köztük sütőtökös pogácsa, piskóták és muffinok, de olyan vendégváró finomságokat is összedobhatunk belőlük, mint például a sütőtökös hummusz, a sütőtökcsipsz, vagy a sütőtökkel, sonkával készített leveles tészták.

Befőzés sütőtökkel? Kötelező őszi program!

A hangsúly a mi esetünkben a különféle sütőtökös készítmények befőzésén van, hiszen jó magyar szokás szerint ki nem hagynánk ezeknek a gazdag ízeknek a palackba zárását. A sütőtökből rengeteg izgalmas tartós élelmiszert készíthetünk: megsavanyíthatjuk fermentálás útján, konzerválhatjuk a tökszeleteket sós lében, de magát a sült/főtt tököt is tartósíthatjuk püré formájában egy befőzőautomata segítségével (ugyanígy répával, almával kombinálva kiváló bébiételek készíthetők ezekből a pürékből).

Amennyiben sikerül kinyernünk a sütőtök dzsúszát (gyümölcscentrifugázás vagy főzés és préselés útján), mindenképpen próbáljuk ki a belőlük készített ivóleveket, de ezekből a levekből könnyedén készíthetünk szörpöt is (1:1 arányú cukorszirup a tiszta lével). Amennyiben ivólevet vagy szörpöt készítünk a sütőtökből, ez esetben is érdemes párosítani az alapanyagot naranccsal, almával vagy répával, hogy igazi multivitaminként fogyaszthassuk őket a hideg szezonban.

A sütőtökből készíthetünk kompótot is, ugyanúgy, ahogy idén ezt a cseresznye vagy az egres esetében tettük, azonban a befőzőszezon igazi slágere mégis csak a fűszeres sütőtöklekvár, amit készíthetünk naranccsal, mandarinnal, fahéjjal és szegfűszeggel, de a kardamom és a vanília is remekül kiemelik csodás ízeit. Az elmúlt években a fűszeres, sütőtökből készült édes pürék és szirupok beszivárogtak a desszertitalok világába is, azonban csak kevesen tudják, hogy ezeket az ízesítőket ugyanolyan egyszerű elkészíteni, mintha csak egy szimpla sütőtöklekvárt dobnánk össze. Nézzünk, hogyan készülnek ezek a finomságok, amelyek ledunsztolva tartósítószerek hozzáadása nélkül is eltehetők, ráadásul karácsonyi gasztroajándékokként is megállják a helyüket!

Recept: Fűszeres sütőtöklekvár

Első receptünk egy szuperegyszerű, karácsonyi fűszerekkel megbolondított sütőtöklekvár, ami való igaz, hogy egy zöldséglekvár, azonban ez a fogyasztáskor nem érzékelhető. A töklekvár készítésére számtalan alternatíva létezik: van, aki inkább előfőzi, mi azonban ragaszkodunk a karamellizált cukor aromáihoz, ezért süt tökből fogjuk elkészíteni. Ha nem kedveljük az erősen fűszeres készítményeket, a cukorral összedolgozott lekvárunkat hagyhatjuk natúron is.

Hozzávalók

• 1 db sütőtök (kb. 2 kg)
• 300 g krisztálycukor
• 4 db narancs leve
• 1 db (bio) narancs héja
• 1 kis db gyömbér
• 1 ek őrölt fahéj
• 1 tk őrölt szegfűszeg

A sütőtöklekvár elkészítése

Mossuk meg és vágjuk nagyobb szeletekre a tököt, majd kaparjuk ki a magjait. A megtisztított tököt helyezzük sütőpapírral kibélelt tepsiben 180°C-ra előmelegített sütőbe, majd süssük őket puhára (minél több cukor karamellizálódik rajta, annál jobb) kb. 1,5 óra alatt. A készre sült tököt egyszerűen kanalazzuk ki a héjából és tegyük egy fazékba, ami alkalmas a lekvárunk elkészítésére.

Azt, hogy a sütőtöklekvárunkhoz mennyi cukrot érdemes adni, nagyban befolyásolja a tök cukortartalma: az édesebb darabokhoz nem kell sok cukor, ellenben, ha sikerült kifognunk egy kevésbé intenzív ízű tököt, ahhoz többet is adhatunk (állapítsuk meg a cukorszükségletet kóstolással). A mi esetünkben kb. 300 g kristálycukor került a fazékba, ízesítés gyanánt pedig belereszeltünk egy kis darab gyömbért, egy kezeletlen héjú citrom héját, illetve adtunk hozzá őrölt fahéjat és őrölt szegfűszeget is.

Hogy a lekvárunk későbbi állagán lazítsunk, használjunk frissen facsart narancslevet (esetünkben 4 kisebb narancs levét használtuk fel), majd gyújtsunk alá a fazéknak. Amikor a kristálycukor elolvadt, botmixer segítségével turmixoljuk az egészet simára, majd sűrű kevergetés mellett (vigyázat, a lekvárunk alja leéghet, illetve „köpködhet” is) főzzük az egészet további 10-15 percen keresztül, hogy a fűszerek kiadhassák aromáikat.

Amikor elkészültünk a sütőtöklekvárunkkal, vegyük elő az előzőleg alaposan csírátlanított befőttes üvegeinket, porciózzuk ki a lekvárokat, állítsuk őket fejtetőre 10-15 percre, végül hűtsük ki őket száraz dunsztba téve; a kamra polcain tartósítószermentesen elállnak a következő sütőtökszezonig. Kínáljuk bármilyen édes süteményhez, kalácshoz, vagy egyszerű pirítóshoz reggelire!

Recept: „Pumpkin Spice” szirup kávéhoz, forró csokihoz

Ha meghalljuk a „pumpkin spice” kifejezést, mindannyiunknak azonnal beugrik a világhírű kávéház franchise híres őszi/téli itala, ami októberben igen gyakran szembejön velünk az utcán és a médiában is. A kávéház borsos árú italát azonban valójában egy szuperegyszerű fűszeres sütőtökszirup ízesíti, amit most megpróbálunk rekonstruálni, hogy a hűtőnkben lapulva mindig rendelkezésünkre álljon a különleges ízesítő, amit bármilyen kávéhoz, forrócsokihoz vagy egyéb desszertitalhoz nyugodtan használhatunk, ha kedveljük az édes ízeket. Nézzük, hogyan készül a mi verziónk!

Hozzávalók

• 250 g tepsiben sült sütőtök
• 200 g barna cukor
• 1,5 dl víz
• 1 tk őrölt fahéj
• 1 mk szegfűszeg
• 1 mk szerecsendió

A szirup elkészítése

Süssük meg a sütőtököt a fenti lekvár leírásával megegyező módon, majd mérjük ki az adott mennyiségű sütőtököt és kanalazzuk egy kisebb edénybe. Adjuk a tökhöz a barna cukrot, a vizet és a fűszereket, majd főzzük őket össze, ezután botmixerrel dolgozzuk a masszánkat simára – az a célunk, hogy egy sűrű, de még folyékony állagú szirupot kapjunk.

A kész szirupunkat kanalazzuk egy széles szájú üvegbe vagy egy befőttesüvegbe, és mehet is a hűtőbe – mivel nem tettünk bele tartósítószert, célszerű 2 héten belül elfogyasztani. Amennyiben ajándéknak szánjuk, vagy fel szeretnénk tenni a kamra polcára későbbre, még tűzforrón porciózzuk ki a sűrű szirupot kisebb, csírátlanított üvegekbe, állítsuk őket fejtetőre, majd hűtsük ki őket száraz dunsztba téve.

Recept: Házi pumpkin spice latte

Hogy a házi pumpkin spice szirupunk ne csak egy csinos üveg legyen a polcon, el is készítettük a híres-neves pumpkin spice lattét – legalábbis a mi verziónkat, hiszen pontosan ugyanazt senki sem tudja visszaadni, mint amit a kávézóban veszünk. A mi verziónk egy igazi habos csoda, amit a hideg félévben kellemesen meleg tejjel fogunk készíteni, így egy csodás őszies vagy téli desszertitallal kínálhatjuk vendégeinket.

Hozzávalók (egy 3-4 dl űrtartalmú bögréhez)

• 1 adag espresso kávé
• 2 ek házi pumpkin pice szirup
• 2-3 dl meleg tej (célszerű jól habosítható zsírosabb tejet használni)
• tejszínhab
• egy csipet fahéj a tetejére
• ízlés szerint karamell- vagy csokoládészósz

A házi pumpkin spice latte elkészítése

Tegyük a bögrénk aljára a sütőtökös szirupunkat (nevezhetnénk akár pürének is), majd öntsük fel meleg tejjel, kávéval és kanalazzuk rá a tejhabot (ehhez nem szükséges feltétlenül tejhabosítóval ellátott kávéfőző, megoldhatjuk egy egyszerű kézi tejhabosítóval is), végül pedig koronázzuk meg az egészet jó sok tejszínhabbal. Ha a desszertkávékat extrém édesen szeretjük, a habra nyomjunk ízlés szerint csoki- vagy karamellszirupot, végül hintsük meg az egészet egy kevés őrölt fahéjjal.