Horroráron kapható, mégse megy ki a divatból: így készítsd jól a magyarok kedvenc luxushalát

A legnépszerűbb őshonos hazai halfélék közé tartozik – természetesen a ponty vagy például az európai harcsa mellett – a süllő, ismertebb nevén fogas, amit gyakran a laikusok is felismernek jellegzetes megjelenéséről, vagy ha másról nem is, hófehér, ruganyos húsáról biztosan. Cikkünkben eláruljuk, mikor és merre kell keresnünk ezt a különleges ragadozóhalat, hogyan bánjunk a húsával, milyen autentikus magyaros süllőreceptekkel villanthatunk nagyot, akár egy ünnepi vacsoránál. Kipróbált receptünk során bemutatjuk, hogyan készül az egészben sült süllő fűszeres vajban fürösztve, egyszerű burgonyaágyon, zöldmártással.

Milyen hal a süllő?

A süllő (avagy fogas, fogassüllő) az európai horgászok egyik legközkedveltebb, legnemesebb ragadozó zsákmányhala, amit jellemzően az őszi szezonban keresnek ízletes, fehér húsáért (egyébként nem csak ilyenkor fogható: ősszel és tavasszal kap napközben, nyáron reggelente vagy késő délután/éjszaka). A sügérfélék családjába tartozó süllő nem csak nálunk őshonos, egy egész Európában, a Brit-szigetekről Oroszország távoli, eldugott vidékéig elterjedt halról van szó. A süllő Magyarországon jellemzően a nagyobb tavakban és folyókban fordul elő, és mivel a magyar konyha egyik legkedveltebb halfajaként tartjuk számon, népszerűsége jelenleg is töretlen, gazdasági értéke jelentős.

Érdekesség, hogy a tudósok - mivel megjelenésében mindkét fajra hasonlít -, egészen az 1700-as évekig azt gondolták, hogy a süllő a sügér és a csuka keveréke (ennél is korábban, az 1500-as években „csukasügérnek” is nevezték). A süllő feje egyébként valóban a csukáéra emlékeztet, ellenben erősen megnyúlt, oldalról nyomott, alacsony hátú teste a sügéréhez hasonló. Könnyen felismerhetjük hosszú orráról és két tüskés hátúszójáról. A süllő alapszíne zöldesszürke, pikkelyei aprók, a testét szabálytalan elrendeződésű, sötétebb harántsávok díszítik. A legnagyobb rekordpéldányok meghaladhatják az egy métert és elérhetik a 15 kilogrammot is.

A legdrágább hazai halak egyike

A magyar halrajongók nagyon is tisztában vannak vele, hogy a legfinomabb fehérhúsú halfajtánknak bizony vastagon megkérik az árát a kereskedők: a süllő kilója elérheti a 8.000 Ft-ot is (már az infláció előtti időkben is drágának számított), átszámítva a fejadag egy főre – pusztán a halhúsból – kb. 1.000-1.500 Ft. A boltokban magyar süllővel csak limitált számban találkozhatunk, a lakossági igényeket a kereskedők sokszor Európa-szerte import süllővel elégítik ki (pl. kazahsztáni fagyasztott süllő). A süllőfilé vagy az egészben sült süllő a vendéglátóipari egységekben is a legdrágább ételek közé tartozik (előkelő helye a lazac, steak, libamáj mellett van), így érdemes felkészülni a borsos árakra, ha süllőből szeretnénk jóllakni!

Süllő VS fogas: hogyan illik nevezni?

A fogas nem a süllő, mint tágabb halkategória egyik alfaja, a két kifejezés ugyanarra a halra értendő. A hal megnevezése alapvetően „süllő”, azonban 1,5 kg-os méret fölött gyakran fogasnak nevezik. Az elnevezés régiónként is változhat: a „fogas” jellemzőbb a Dunántúlon (pl. balatoni fogas), míg a hagyományosnak mondható „süllő” nagyobb súllyal jellemző a Tisza-mentére és a keleti országrészre általánosságban (az éttermek kínálatában is eszerint szerepelhetnek az ételek). A „fogas” becenév egyébként a hal jelentős méretű kapófogaira utal, amelyeket áldozatainak – tipikusan kisebb halaknak – megragadására használ.

A süllőhorgászatról dióhéjban

A magyar horgászok többsége ősszel veszi célba a fogassüllőt (Sander lucioperca), amikor a víz hőmérséklete lecsökken, és az olyan békés halak, mint a ponty, megkezdik pihenőidejüket – ellenben ekkor jön el a ragadozóhalak ideje, akik mostanság is vígan rabolnak. Habár a süllő rettegett ragadozónak számít a hazai vizekben, kevésbé falánk, mint például a csuka, valószínűsíthetően lassabb emésztése miatt. Amikor a süllő vadászik, az apróhalak legyezőszerűen menekülnek előle, ami a felszínről az ő jelenlétére utalhat.

A süllő a szennyeződésektől mentes, jó oxigénellátottságú vizet kedveli, és mivel jól alkalmazkodik a víz emelkedő sókoncentrátumához, torkolatközeli folyóvizekben is találkozhatunk vele; kedveli az örvénylő vízszakaszokat. Messzire elkerüli azonban az elmocsarasodó, iszapos vizeket, mert az aprócska szemcsék károsíthatják a kopoltyúit. A süllő gyakran keményebb medrekben tanyázik egy-egy nagyobb kő, alámosott part, gyökerek vagy egy fatörzs árnyékában megbújva, innen leselkedik áldozatára. Ezeket a helyeket „süllőtanyának” is nevezik, mert a süllő gyakran csoportosan fordul elő a számára ideálisnak bizonyuló búvóhelyeken.

Állóvizekben a süllő gyakran bújik meg partmenti stégek alatt, illetve a vízinövények árnyékában. Ha sikerült kifognunk egyet, érdemes visszatérnünk a „tanyához”, mert nagyobb eséllyel akadhat ugyanott a horgunkra egy újabb példány. Érdekesség, hogy ha a süllő a rablás során elvéti áldozatát, nem üldözi tovább a prédát, helyette visszavonul fedezékébe és tovább várakozik a tökéletes alkalomra. A horgászok leginkább kishallal, halszelettel tudják kifogni, leggyakrabban fenekező módszerrel, de a mártogatást is érdemes lehet kipróbálni.

A süllő csak 3-4 éves korában kezd szaporodni, éppen ezért egész éves méretkorlátozással kell számolnunk, ha ezt a fajt (fogassüllő, ne keverjük össze a kősüllővel!) szeretnénk a horgon látni: a 30 cm alatti egyedeket kötelező visszaengedni a vízbe, illetve horgászati tilalom vonatkozik rájuk március 1-től április 30-ig. További korlátozás, hogy egy horgász legfeljebb 3 db – megfelelő méretű – süllőt foghat ki a vízből, természetesen érvényes, 2023-as horgászengedélye birtokában. A korlátozásokat sajnos sokan nem hajlandóak betartani: a süllő jelenleg is a leggyakrabban „lopott” halak közé tartozik, az orvhalászok a tiltott módszerektől sem riadnak vissza. Ezekről a korlátozásokról, tilalmakról ne feledkezzünk el, kérdezhetik a horgászvizsgán is!

A süllő előkészítése, tárolása, fagyasztása

A süllő feldolgozását attól tegyük függővé, hogy milyen ételt szeretnénk készíteni belőle, azonban a hal előkészítése során nem úszhatjuk meg sem a süllő zsigerelését, sem a pikkelyezését, az uszonyok eltávolítását. Magát a megtisztított halat hagyhatjuk egyben (akár fejével együtt), ha olajban vagy sütőben, egészben szeretnénk megsütni, azonban a tisztítást követően szokás a filék levétele vagy a patkóra szeletelés. A süllő bőre vékony, a bőrt a pikkelyezés után nem szokás eltávolítani, hiszen semmilyen mellékízt nem hordoz, illetve rengeteget számíthat az étel esztétikai megjelenésében is (filénél és egészben sült halnál egyaránt).

A süllő húsa fehér, szelvényes szerkezetű, állagát és minőségét – ahogy ez a halakra általánosságban igaz – befolyásolhatja, hogy milyen vízből származik (a tavi süllő húsa puhább, a folyamié izmosabb, ruganyosabb lehet). A halhús a szálkátlan kategóriába tartozik, azonban jó, ha tudjuk, hogy igazából nem teljesen szálkamentes: a süllő oldalvonala mentén, a fejhez közeli harmadban található egy bumeráng alakú szálkasor, amelyet el kell távolítanunk ahhoz, hogy tökéletes, szálkamentes filét kapjunk. A hal maradékát (fej, gerinc stb.) nyugodtan tegyük el halászlének.

A frissen vásárolt halat készítsük el a beszerzést követő 1-2 napon belül, ugyanis a halhúsok könnyen romlásnak indulhatnak. Amennyiben később szeretnénk a süllőnket felhasználni, a halaknál egyszeri fagyasztás engedélyezett, természetesen csak azután, hogy megtisztítottuk őket. A filéket érdemes – akár vajjal/olívaolajjal, fűszerekkel együtt – vákuumcsomagolva eltenni a fagyasztóba, így a kiolvasztás után azonnal szuvidálhatjuk is őket (a szuvidálás – sous vide – egy francia konyhatechnológiai eljárás, ami manapság már világszerte népszerű; lényege, hogy vákuumcsomagolásban, alacsony hőfokon főzzük az alapanyagot a tökéletes textúráért).

Hogyan készítsük el a süllőt?

Annak ellenére, hogy a süllő az egyik legmagasabb minőségű halfajtánk, érdekesség, hogy elkészítését tekintve sokkal kevésbé kreatívan bánunk vele, mint például a ponttyal (mind a tíz ujjunkat megnyaltuk ez után a rácponty után), vagy a harcsával. Hogy miért? Nos, ahogy például a marha esetében, a nemes steak-húsokat nem főzzük bele a levesbe vagy nem aprítjuk bele a pörköltbe, raguba, úgy a süllőt sem „tüntetjük el” más ételekben, hiszen egy ilyen luxusalapanyagot illik esztétikusan megmutatni a tányéron, mert épp magát az alapanyagot szeretnénk kiélvezni. A süllőt halpaprikásba, halászlébe sem szokás belefőzni.

A fogast jellemzően sült halként fogyasztjuk, azonban a sütésére számos variáció létezik. Remek alternatíva a filé roston sütése, serpenyőben történő bőrén sütése vagy tepsiben sütése, azonban panírozva és Orly módra is kisüthetjük, forró sütőolajban (az egyben sült süllő népszerű elkészítési mód a Balaton környékén). Az olajban sütésre alternatíva az autentikusnak mondható, paprikás lisztbe forgatott halpatkó is, ha kedveljük a jól megszokott ízeket.

A süllő ízesítését tekintve – habár a magyaros fűszerek is jól kiegészítik – célszerű kipróbálnunk a nemes, fehér húshoz a fokhagymát, a citromot és a zöldfűszereket, amelyek a só és a bors mellett kellemesen letisztult ízeket kölcsönöznek a halnak. A köreteket tekintve legyünk nyugodtan kreatívabbak: a süllő mellett igenis helye van a tányéron a villantós zöldség- és burgonyaköreteknek, illetve érdemes készítenünk hozzá valamilyen mártást is (a vajas, a citrusos, fehérboros, gyümölcsös ízek mind remekül illeszkednek a süllőhöz).

Recept: Fokhagymás-vajas süllő parázsburgonyaágyon, zöldmártással

Következő receptünk egy igazán egyszerű, mégis izgalmas elkészítési alternatíva, amit kimondottan ajánlunk süllőhöz, egyébként mind az elkészítési módot, mind a köretet és a mártást is nyugodtan kipróbálhatjuk más halfélékkel is. Egyszerű ételünket egy majonézes beütésű „zöldmártással” fogjuk feldobni, amit több száz éves múltra visszatekintő német (hesseni) mintára fogunk elkészíteni, főtt tojással. Lássunk neki!

A süllő hozzávalói

• 1 db süllő (megtisztítva, egyben vagy 2 filé formájában)
• 2 db bio citrom
• 6-8 gerezd fokhagyma
• 250 g vaj
• só, bors ízlés szerint
• 1 db zöldfűszercsokor (petrezselyem, metélőhagyma, rozmaring, kakukkfű, citromfű, bazsalikom stb. ízlés szerint)

A parázsburgonyaköret hozzávalói

• 1 kg parázsburgonya (vagy sima krumpli falatnyi darabokra kockázva)
• 3-4 ek olívaolaj
• 1 ek szárított rozmaring
• só, bors ízlés szerint

A zöldmártás hozzávalói

• 1 nagy csokor zöldfűszer (pl. metélőhagyma, turbolya, petrezselyemzöld)
• 2 db főtt tojás
• ½ citrom leve
• 6 ek tejföl
• 1 ek mustár
• 1 mk kristálycukor
• só, bors ízlés szerint

A süllő előkészítése

Amennyiben egész süllővel dolgozunk, gondoskodjunk a hal megpucolásáról, mossuk át alaposan, majd papírtörlővel töröljük szárazra (a filét csak mossuk meg és töröljük szárazra). Sózzuk be a süllőt alaposan, és hagyjuk állni így, amíg felkarikázzuk a citromot és csokorba rendezzük a választott zöldfűszereket, illetve felaprítjuk a fokhagymát. Ezután nyissuk ki a halat és tegyük a belsejébe a citromkarikákat és a fűszercsokrot, egy kevés sót, borsot dörzsöljünk a belsejébe is.

Olvasszuk fel a vajat egy serpenyőben és dinszteljük meg benne egy kevés sóval a felkarikázott vagy finomra aprított fokhagymát – ezt a vajat tegyük félre, ugyanis majd ezzel fogjuk a süllőnket locsolni sütés közben.

A parázsburgonyaköret és a hal sütése

A parázsburgonya gyakorlatilag olyan apró termetű újburgonya, aminek a héját sem kell eltávolítani - ha jó alaposan megtisztítottuk, mehet is a sütőbe (a nagyobb darabokat felezzük). Ha nem sikerült parázsburgonyát szereznünk, akkor se csüggedjünk, hiszen sima, felkockázott krumplival is ugyanúgy elkészíthetjük – utóbbi esetben viszont meg kell pucolni az alapanyagot.

Tegyük a krumplikat egy nagyobb tepsibe, locsoljuk rá az olívaolajat, sózzuk és borsozzuk ízlésünknek megfelelően, majd hintsük meg az egészet szárított rozmaringgal (frisset is használhatunk, azonban így mindenhová eljutnak az ízek. Tegyük a tepsinket 200°C-ra előmelegített sütőbe, és süssük legalább 20 percen keresztül (addig hőkezeljük a burgonyát, amíg kóstolásra félkésznek nem érezzük).

Amikor a krumpli elérte a kívánt „félkész” állagot, vegyük ki a tepsinket a sütőből és fektessük a burgonyaágy tetejére a halat (ha filé, akkor bőrével felfelé). Locsoljuk meg a süllő bőrét a fokhagymás vajjal és süssük a burgonyával együtt további kb. 30 percen keresztül. Sütés közben 5-10 percenként locsoljuk meg a bőrét még egy kis fokhagymás vajjal, hogy átvegye az ízeket.

A zöldmártás elkészítése, tálalás

A hal és a krumpli mellett van még egy feladatunk, mégpedig a szuperegyszerű zöldfűszeres mártás elkészítése. Ez a tojásos hesseni zöldmártás leginkább egy zöldfűszeres majonézre emlékeztet, ami kiválóan illik a halhoz és a krumplihoz is. Mindössze annyi a dolgunk, hogy összeturmixoljuk a főtt tojást a tejföllel, a mustárral, a citrommal, a cukorral, a sóval és a borssal, majd belekeverjük az egészbe a nagyon finomra aprított zöldségeket (az eredeti receptúra szerint ez egy darabos mártás, de ha nincs kedvünk az aprítással bajlódni, a fűszernövényeket is nyugodtan beleturmixolhatjuk).

Borajánló: Paulus Gold Olaszrizling, 2022

A halételekhez, legfőképpen akkor, ha citrusos, fokhagymás, zöldfűszeres ízesítéssel készítjük őket, általában valamilyen száraz (vagy akár édes) fehérbort illik kínálni. Ez lehet többek között például - természetesen az étel jellegétől függően - olasz- vagy rajnai rizling, Irsai Olivér, Sauvignon Blanc vagy furmint. A mi választásunk esetünkben a móri Paulus Borház olaszrizlingjére esett: ez az érett, harmonikus savakban gazdag, gyümölcsös ízzel és illattal ellátott, tüzes, mégis kellemesen lágy fehérbor kiváló kiegészítője lehet az olyan halételeknek, mint a hófehér húsú süllő.