Horror áron kínálják a kürtőskalácsot a vásárokban: így készítsd el fillérekből házilag!

A kürtőskalács egyike a nagy becsben tartott hungarikumainknak, azonban nem titok, hogy a környező országok között többen is sajátjuknak vallják az „eredeti receptet”. Na de mégis, honnan származik a kürtőskalács, kik készítették először történelmi emlékeink és a magyarok népi legendái szerint? Milyen eseményekkel magyarázzuk a kürtőskalács létrejöttét, milyen helyi jellegzetességekre vezethetők vissza a kürtőskalács különböző fajtái, és végül, de nem utolsó sorban, hogyan készül a kürtőskalács szabadtűzön vagy sütőben, akár különleges sütődorong nélkül?

Őrült áron megy a kürtőskalács a 2023-as karácsonyi vásárokban

Aki rendszeresen látogatja az adventi időszakokban megrendezett karácsonyi vásárokat, már nem lepődik meg azon, hogy kedvenc vásári csemegéinknek évről-évre jelentősen emelkedik az ára – ide soroljuk a forralt bort és az egyéb forró italokat (pl. forró csokoládé, tea, krampampuli), a cipós gulyást, a töltött káposztát, a kenyérlángost vagy például a kürtőskalácsot is, amelyeket abszolút nem street food, sokkal inkább éttermi áron kaphatunk meg, nem csak Budapesten, hanem a megyeszékhelyeken is.

A kürtőskalács a vásárokban gyakran vitatémát képez, hiszen az egyszerű, de gusztusos kelttészta az egyik legdivatosabb, egyben legdrágább vásári édességgé nőtte ki magát. Egy átlagos ízesítésű (pl. vaníliás, kakaós) kürtőskalács ára az inflációs tendenciáknak köszönhetően a nagyobb forgalmú karácsonyi vásárokban már tavaly decemberben átlépte a 2.000 forintos lélektani határt (idén is számoljunk az 1.800-2.500 Ft-os költséggel), a különleges ízesítésű (pl. csokoládéba mártott, cukorkával borított, tejszínhabos stb.) kalácsok ára pedig elérheti a 2.500-3.000 Ft-ot is. Vidéken és nagyforgalmú kalácsosoknál ezeknél természetesen olcsóbban is hozzájuthatunk az édességhez, de még a kisebb falvakban is számoljunk azzal, hogy a kürtőskalács minimum 700-800 Ft-ba kerülhet.

Milyen sütemény a kürtőskalács?

A kürtőskalács egy kb. 20-25 cm hosszú, üreges henger alakú, kelttésztából készült, alapvetően székely és magyar eredetű sütemény, amit sütődorongra tekerve sütnek meg, izzó parázs fölött. Habár manapság szinte bárhol kapható, bármelyik évszakban, régebben tipikusan ünnepi desszertként tartották számon, így az évek során elengedhetetlen kellékévé vált a karácsonyi vásároknak. A kürtőskalácsot alapvetően „sima” vagy vaníliás cukorba forgatják, azonban ma már számtalan egyedi ízben készítik, így mindenki megtalálhatja kedvencét.

Alapvetően egy édes, nyersen keményebb állagú, jól formázható élesztős kelttésztáról van szó, amit vékony szalaggá nyújtanak, majd feltekerik egy kúpalakú sütődorongra, úgy, hogy a tésztacsíkok széle összetapad, a készítés során összesül. A dorongra feltekert kelttésztát először (még nyersen) kristálycukorba forgatják, majd faszénparázs fölött, folyamatosan forgatva aranybarnára sütik – eközben a cukor a felületén megolvad, karamellizálódik, fényes, roppanós bevonatot képez. A kisült kalácsokat ezután a választott ízesítőbe forgatják (pl. kakaó, dió, fahéj, vaníliás cukor), majd forrón kínálják.

Miért nevezik „kürtős” kalácsnak?

A „kürtőskalács” elnevezés nyomtatásban először – a már sokat emlegetett – „Biri néni szakácskönyvében” jelent meg, ami 1926-ban került kiadásra, gyakorlatilag innentől kezdve hívja így a nagyközönség. Még Biri néni előtt, a 19. századdal bezárólag számos megnevezés vonatkozott süteményünkre: nevezték például botfánknak, dorongfánknak vagy botratekercsnek is. A „kürtőskalács” kifejezés a sütemény alakjára utal: ahogy a frissen kisült kalácsot lehúzzák a sütődorongról, mintegy gőzölgő, kéményre emlékeztető kalácskürtőt képez (angol nyelvterületeken „chimney cake”-nek, azaz kéménysüteménynek nevezik), amit szalagszerűen leszakítva fogyasztunk. A környező országokban gyakran „magyar kalácsnak” nevezik, ezzel utalva a kürtőskalács eredetére.

Honnan származik az „eredeti” receptúra?

A kürtőskalácsot a Nemzetközi Kürtőskalács Szaktestület jóvoltából az Európai Unió magyar termékként vette nyilvántartásba, emellett 2015. december 3-án a Hungarikum Bizottság is felvette a Magyar Értéktárba, mint hamisítatlan, magyar eredetű desszertet – azaz nyugodt szívvel hivatkozhatunk a kürtőskalácsra magyar ételként. A kürtőskalácsot egyébként más nemzetek is levédették: ott van például a szakolcai trdelnik, azaz a felvidéki/szlovák kürtőskalács, amit sütés előtt héjas gyümölcsökkel ízesítenek, és csak sütés után édesítik.

A kürtőskalács története – ha a dokumentált eseteket nézzük – az 1400-as évek derekáig nyúlik vissza, ekkor említik először egy középkori heidelbergi kéziratban a sütődorongra tekert kalácsot. A kürtőskalács készítésének a későbbiekben több ágazata is kialakult: az első ágazat a hagyományosnak mondható, dorongra tekert tésztacsík (ilyen a magyar/székely és a szakolcai kürtőskalács, illetve az olajban sült kürtősfánk), a második ágazathoz tartoznak a folyékony tésztán alapuló, de szintúgy dorongon sütött sütemények például az orsztrák Prügeltorte és a német Baumkuchen (és más, lengyel, litván és francia sütemények), a harmadik irányzatot pedig az erdélyi szász Baumstriezel képviseli, amikor a szalag helyett összefüggő tésztalapot tekernek a sütődorongra, utóbbi verziónak a tésztájába mazsola is kerülhet.

Habár a magyar kürtőskalács népszerűsítéséhez nagyban hozzájárult Biri néni, messze nem az ő szerzeménye az eredeti kürtőskalács receptje: az első ismert magyar recept gróf zabolai Mikes Mária 1784-ben megjelent erdélyi szakácskönyvéből származik. A szakácskönyvben rögzített „Porániné módja szerint kürtős kaláts” még nem volt édes, a cukrozott verzió Simai Kristóf piarista szerzetes 1795-ös receptgyűjteményében jelenik meg (Simai Kristóf munkásságának egyébként számtalan korabeli sütemény és egyéb recept fennmaradását köszönhetjük, a hagyományos magyar pogácsák készítése kapcsán is említettük a nevét).

A karamellizált cukorréteg, avagy az évszázadok során a kürtőskalácsra „rakodó” újítások egyike Rézi néni ikonikus, 1876-ban megjelent szakácskönyvében szerepel először, aki egyébként mandulás cukorral fűszerezte meg a süteményt – ebből a verzióból eredeztethető a sima cukorral borított, „hagyományos” kürtőskalács, amit a szintén közismert Valódi magyar szakácskönyv (Zilahy Ágnes, 1892) már így rögzít. A modernnek mondható kakaós, vaníliás, kókuszos vagy éppen csokis verziók a 20. század végén születtek, minden szakácskönyv másféle egyedi receptúrát örökít meg az utókor számára.

Legendák nyomában: a kürtőskalács a népi mondáink szerint

A kürtőskalács széleskörű elterjedése az 1700-as évekre tehető: a magyar nemesség körében ez az édesség a század elején vált divatossá, ezt követően a recept lassan beszivárgott a polgári, majd a népi étkezési szokások közé. Eredendően ünnepi ételként kezelték, a hagyományos magyar lakodalmi fogások között is előszeretettel készítették, azonban a szocializmus évtizedeiben lassan kikopott a köztudatból, leginkább erdélyi népi csemegeként maradt meg. A térségbe látogató turisták a rendszerváltás után hamarosan újra felkapták a „különleges székely, magyar kalácsot”, ahol még a kisebbségellenes elnyomás szimbólumrendszerében is helyet kapott.

A kürtőskalács készítése az elmúlt évszázadok során olyannyira beleivódott a magyar népi kultúra hagyományrendszerébe, hogy számos mondát, történetet ihletett meg. Az egyik legelterjedtebb történet egészen a tatárjárásig nyúlik vissza: a mondák szerint a hódító tatárok Székelyföldöt feldúlva a hegyekbe kergették a lakosságot, akik Budvar és Rez barlangjaiban húzták meg magukat a vészes időkben. A tatárok a rejtőzködő székelyeket képtelenek voltak megtámadni vagy előcsalogatni, így a kiéheztetés „jól bevált módszeréhez” folyamodtak.

Idővel a tatároknak és a székelyeknek is fogytán volt az élelmük, azonban a székelyek semmi esetre sem engedhették, hogy a portyázó idegenek ezt megtudják. A székely asszonyok maradék lisztből és hamuból (más történet szerint szalmából) hatalmas kalácsokat sütöttek, ezeket egy-egy dorong végére húzva mutogatták a tatároknak, ezzel azt üzenve, hogy bőségesen maradt még élelmük. A feldühödött tatárok feladták a hosszas várakozást és elvonultak.

Egy másik mese szerint – amire egyébként ugyanúgy nincs semmilyen bizonyíték, mint a tatárjárásos történetre – a kürtőskalács a honfoglaló magyarok ősi receptjeként került a Kárpát-medencébe. A mondák szerint a portyázó magyarok hódításaik során, ha sikerült lisztet és tojást zsákmányolniuk, abból tésztát gyúrtak, majd ezt a tésztát a kürtjeikre tekerve sütötték meg a tábortűz fölött.

A kürtőskalács tésztája

A kürtőskalács tésztája hagyományosan búzalisztből, tojásból, tejből, vajból, élesztőből, sóból és cukorból áll; az utóborítást tekintve a „megengedett” ízek közé soroljuk a természetes vaníliát tartalmazó cukrot, a fahéjat, a diót és a mandulát. A hagyományos verzió mellett az elmúlt években megjelentek az alternítav kürtőskalácsok is, amelyek tartalmazhatnak például citromlevet vagy citromhéjat, készülhetnek tojás nélkül és különleges borítást is kaphatnak, igényeinknek megfelelően.

Ugyanúgy, ahogy a legtöbb süteményt, a kürtőskalácsot is elkészíthetjük teljes kiőrlésű verzióban és egyéb egészségesebb lisztek használatával (pl. tönkölybúzaliszt), emellett rengeteg recept fellehető vegán verzióban, illetve gluténmentesen is, hiszen az élelmiszerintoleranciák a sokak életét meghatározó, modernkori népbetegségek közé tartoznak, nem beszélve a különböző elhatározás- vagy egészségügyi alapú diétákról.

Ahogy a fentiekben is írtuk, a tésztát kisüthetjük többféle módon: nem csak parázs fölött, hanem sütőben, vagy a gázrózsa fölött forgatva is képesek lehetünk az eredményt megvalósítani, illetve kisüthetjük a tésztát olajban vagy zsírban is (ezutóbbi a kürtősfánk), ha a jelentős mértékű többletkalória nem jelent nekünk problémát. A sült tésztát manapság gyakran meg is töltik különféle krémekkel, tejszínhabbal, fagylalttal, gyakran mártják csokoládészószba és „ragasztanak rá” különféle édességeket, hogy még töményebb, dekoratívabb süteményt kapjanak.

Mit tegyünk, ha nincs sütődorongunk?

A kürtőskalácsot alapesetben a „sütődorong” nevű kürtőskalács-sütő eszközön készítjük el, ami egy csonkakúp alakú, hagyományosan keményfából, vasból vagy kerámiából készült, szabadtéri sütésre alkalmatos eszköz. A legelterjedtebb méret 35 cm hosszú, kisebb átmérője 7 cm, nagyobb átmérője pedig 8 cm, erre a felületre tekerjük fel a kinyújtott tésztacsíkokat. A sütődorongot egyébként érdemes előmelegíteni és vajjal – vagy más zsiradékkal – bekenni.

Abban az esetben sincs okunk az aggodalomra, ha nincs otthon a kürtőskalács készítésére való sütődorongunk, hiszen más eszközökre is feltekerhetjük a tésztát. A célnak egy üres, alufóliával körbetekert sörösdoboz is megfelel, amit szintén be kell síkosítani egy kis margarinnal, vajjal vagy olajjal, hiszen senki sem szeretné, hogy a gyönyörű kalács ráragadjon a sütőeszközre - ez az alternatív megoldás nagy segítséget nyújt, ha a kürtőskalács sütéséhez nem áll rendelkezésünkre parázs, és csak sütőben tudjuk elkészíteni. Más esetben, ha a parázs adott, de nincs sütődorongunk, tekerjük fel a kalácstésztát besíkosított, vastag sodrófára – ugyanolyan jól elkészíthetjük ezzel is, mint az eredeti doronggal.

Recept: Vaníliás kürtőskalács házilag

Ahogy a fentiekben írtuk, a kürtőskalács készítésére számtalan alternatíva létezik, azonban mindegyik hagyományos receptet élesztővel készítjük és az a célunk, hogy egy jól formázható, aránylag kemény (nyújtható, vágható, állagát megtartó, nem pedig szétfolyó) tésztát kapjunk. A mi verziónk a következőképp készül:

Hozzávalók

• 500 g búzafinomliszt
• 2 tojás
• 1 dl langyos tej
• 1 dl langyos tejszín
• 2 ek kristálycukor
• 20 g friss élesztő
• kb. 100 g vaj (fele a tésztába, fele a kenéshez)
• vaníliás vagy fahéjas kristálycukor a forgatáshoz

A kürtőskalács elkészítése

A kürtőskalács tésztája egy egyszerű kelttészta, amelyhez elsősorban össze kell kevernünk a friss élesztőt a langyos tejjel és a kiskanál kristálycukorral. Tegyük félre kb. 10 percre felfutni, majd egyszerűen gyúrjuk össze a liszttel, a tejszínnel, a vajjal és a tojásokkal. Helyezzük a tésztás edényt tiszta konyharuhával letakarva langyos szobahőmérsékletre, és hagyjuk megkelni kb. 1 óra alatt.

A megkelt kürtőskalács tésztát lisztezett deszkán nyújtsuk ki vékonyra, vágjuk ujjnyi széles csíkokra késsel vagy derelyevágóval (ugyanilyen jó megoldás az, ha kézzel sodrunk belőle tésztaszalagokat), majd tekerjük fel szorosan a választott sütőeszközre (attól függően, hogy parázs fölött vagy sütőben kívánjuk-e megsütni). Kenjük meg a kalácsot a maradék olvasztott vajjal, öntsük ki a sima, fahéjas vagy vaníliás cukorral ízesített kristálycukrot egy tálcára, majd hempergessük bele a nyers kürtőskalácsokat. A kalácsok így készen állnak a sütésre, ami történhet parázson vagy sütőben is:

• ha sütődorongra/nyújtófára tekerve sütjük parázson, ügyeljünk a kalács folyamatos forgatására; addig süssük a tésztát, amíg kívülről szép piros nem lesz, rajta fényesre karamellizálódott cukorral, mindez néhány percet vesz igénybe az izzó parázs fölött;
• ha sörösdobozra tekerve sütjük, akkor helyezzük a kalácsokat a 220°C-ra előmelegített sütőbe egy tepsire állítva, és hőlégkeveréses módban süssük őket szintén pirosra, kb. 10-15 perc alatt; ha jól működik a sütőnk, nem kell őket forgatni.

Recept: bögrés forró csokoládé

Igaz, hogy a kürtőskalács önmagában is elegendő ahhoz, hogy ünnepi hangulatba jöjjünk, azonban minden frissen sült sütemény mellé dukál valamilyen innivaló is. Karácsonyra hangolódva a mi választásunk most egy klasszikus forrócsokoládéra esett, amit villámgyorsan összedobhatunk, amíg a kalácsunk elkészül – nem kell hozzá semmilyen különleges hozzávaló. Lássunk neki!

Hozzávalók (bögrénként)

• 3 dl tej
• 4 ek cukrozott sűrített tej
• ¼ tábla csokoládé
• tejszínhab és csokoládéforgács a tetejére

A forró csokoládé elkészítése

Tegyük egy nagyobb bögrébe a sűrített tejet és a sima tejet, majd forrósítsuk fel a mikróban, ezt követően tördeljük bele a csokoládét (ízlés szerint nyugodtan tehetünk bele az előírtnál többet is), majd keverjük el benne egy kanállal. Miután felolvadt a csoki a tejes keverékben, nyomjunk a tetejére tejszínhatbot és reszeljünk rá dekoráció gyanánt még egy kevés csokoládét.