Fogadjunk, így még nem kóstoltad a töltött paprikát: íme, a titkos kalotaszegi recept!

Habár a határon túl található, nem kell messzire utaznunk Kalotaszegig: ha Románia és Erdély irányában tervezünk utazást, mindenképpen megéri útba ejtenünk ezt a megállót. Na de miért ilyen különleges Kalotaszeg vidéke? Mit lehet tudni Kalotaszeg történelméről és földrajzi adottságairól, milyen kalotaszegi népszokások jellemzik a hagyományőrző helyiek életét és milyen kalotaszegi látnivalókat érdemes megcsodálnunk, ha itt kirándulunk? Kalotaszegen a kultúra, az építészet és a kézművesség mellett a gasztronómiáról sem szabad megfeledkeznünk: mutatjuk, hogyan készül az izgalmas kalotaszegi töltött paprika, friss kaporral ízesítve!

Kalotaszeg rövid története

Kalotaszeg az egykori Magyar Királyság egyik tájegysége, ma Románia területén található, részben Erdélyben, Kolozsvártól nyugatra, azon kevés megmaradt „tömbmagyar” területeink egyike, ahol a mai napig aktívan őrzik és ápolják az erdélyi magyar népi hagyományokat. Kalotaszeg a térségben letelepedő honfoglaló Kalota nemzetségről kapta a nevét, a „Kalathazeg” megnevezést már egy 1433-as oklevélben is említették, Heltai Gáspár krónikájában, a kalotaszegi falvak története viszont a 12. századik nyúlik vissza.

A 13. századi Gesta Hungarorum nevű ősi krónika szerint a honfoglaló magyarok Etelközből érkezve a Közép-Kárpátok szorosain keresztül haladtak az Alföld felé, azonban Erdélyben megpihentek. Mivel a magyarok nyomában besenyők jártak, öt nemzetséget kénytelenek voltak hátrahagyni és letelepíteni Erdélyben (ők feltehetőleg Ond törzséből származhattak), hogy biztonságosan folytathassák útjukat. A letelepedett nemzetségek birtokainak nagyját a későbbiekben István király az ország felépítése közben a királyi vármegyékhez csatolta, létrejött az Erdélyi Püspökség is.

A középkorban Kalota a mai kistájnál jóval nagyobb területet foglalt magában, a Berettyó folyótól egészen a Sebes-Körös forrásvidékéig, sokáig pedig Bihar megyéhez is tartozott. A Rétköz, a Sebes, a Sebes-Körös, a Kiskörös, és a Berettyó által körülzárt falvakat régen Kiskalotának nevezték, ennek folytatása, Középkalota a Kisköröstől keletre egészen Erdély határáig nyúlt. A románok feltehetőleg valamikor az 1300-as évek során jelentek meg Kalotaszeg térségében, lassan behúzódva a tájegység közepéig.

Kalotaszeg központja Bánffyhunyad, ami királyi birtok gyanánt még az 1450-es években jutott a Bánffy család birtokába; az Erdélyi Fejedelemség idejében jelentős részbirtokokkal bírtak a Jósikák is, egészen az első világháborúig. Erdély, köszönhetően földrajzi elhelyezkedésének, a történelem során gyakran esett áldozatául a hódítóknak: kezdve a tatárjárással, a török időkön át, egészen a kuruc-labanc harcokig és a ’48-49-es szabadságharcig, majd a világháborús időkig, a környékbeli településeken számtalanszor történt pusztítás, fosztogatás, erőszakos megtorlás.

Habár ma is jelentős magyar közösség él a kistájon és annak térségében, a kalotaszegi magyarság aránya folyamatosan csökken: a második világháború végén még 32.000 főt számláltak, azonban az 1992-es népszámlálásra már csak bő 22.000-en maradtak, jelenleg pedig nem lehet pontosan megmondani, hogy mennyien maradhattak a magyarok. Ma Kalotaszeg térségét szívesen látogatják a magyar turisták, kiváltképp, ha ide eredeztethetőek a gyökereik, azonban bárki számára ajánljuk Kalotaszeget, mint turisztikai úti célt, aki érdeklődik a határon túli magyar, erdélyi kultúra iránt.

Látnivalók Kalotaszegen: hová kiránduljunk a térségben?

Ha Kalotaszegre szeretnénk ellátogatni, nyugodtan szánjunk rá a programra néhány napot, hisz bőven van mit nézni ezen a határon túli kistájon. Kezdjük mindenekelőtt Kalotaszeg „fővárosával”, Bánffyhunyaddal (Huedin), ami valójában az egyetlen város Kalotaszeg területén, kiemelkedő látványossága a főteret uraló református templom (gyakran említik külön látnivalóként a „kalotaszegi templomokat” is), egyben vásárvárosi mivolta miatt is sokan látogatják. A helyi települések között érdemes lehet meglátogatni Egerest és Gyalut, és ha már Gyalunál járunk, mindenképpen meg kell említenünk a gyönyörű Gyalui-havasokat és a Gyalui víztározót is.

Hasonlóan kellemes élményt nyújt a Dregán-völgye és a Dregán víztározó, de célszerű ellátogatnunk a Vigyázó előhegyéhez, amelynek egyik csúcsa a híres, kövirózsákkal borított Hármas-Kőszikla. Szintén a Vigyázó hegységben található a Havasrekettyei-vízesés is, a települések között pedig a korábban említettek mellett ajánljuk Havasnagyfalut, nem messze a Bélesi-tótól, illetve Gyerővásárhelyet is, amelynek legfontosabb látnivalója a középkori református templom. A kalotaszegi várakat se felejtsük el: ezek a Sebesvár vára, az Almási vár, az Egeres vára, a Léta vára, a Gyalui vár, a Szászfenesi Leányvár (korán elpusztult), a Magyarbikali Farkasvár, illetve a Bedecs vára.

A Kalotaszegen található apró falvak (pl. Jósikafalva, Kalotadámos, Kalotanádas, Magyarbikal, Sebesvár stb.) mellett, ha már ilyen közel járunk hozzá, érdemes betérnünk Kolozsvárra is, a látványért pedig ellátogatnunk a Tárnica-tóhoz, a Meleg-Szamos völgyébe és a Meleg-Szamos víztározóhoz. A kalotaszegi látnivalók kapcsán mindig kiemelik a templomépítészetet, azok gyönyörű belső díszítésével, amelyet a 17-18. századi kalotaszegi festőasztalosok munkájának köszönhetünk, a népi építészet kapcsán pedig a 19. századvégi kontyolt zsindelytetőket (később csonkakontyos zsindely- majd cseréptetők) is érdemes megnéznünk. A gazdagon díszített félkörös oromfalú házak jelentős része megmaradt, ezeket most is megcsodálhatjuk, pl. Magyarerőmonostoron vagy Inaktelkén.

Különleges helyi népszokások

Kalotaszeg kapcsán mindenképpen érdemes pár szót említenünk a helyi néprajzi értékekről és a népi szokásokról is. A kistáj kiemelt magyar népművészeti kincse a kalotaszegi varrottas, amelyet az 1880-as években élesztett fel Gyarmathy Zsigáné, beleértve a csodaszép kalotaszegi hímzéseket is. A kalotaszegi írásos hímzések (az elnevezés onnan ered, hogy az „íróasszonyok” előrajzolták, azaz „írták” a hímzés mintáját a vászonra) először a konfirmálásra készülő nők vállfűs ingjeit díszítették, azonban a későbbiekben számos ruhaneműt és használati tárgyat dekoráltak vele. A helyi hímzések jellegzetes tulajdonsága, hogy egy munkadarabot egyféle színnel hímeztek ki, jellemzően piros, sötétkék vagy fekete fonállal – a színválasztás a felhasználó korától és a tárgy funkciójától függött.

Fontos továbbá megemlítenünk a kalotaszegi magyar népzenét és a kalotaszegi táncot is. A kutatók a 20. század közepétől foglalkoztak aktívan a néptánc-kincsek összegyűjtésével: ide soroljuk a „legényes”, a „lassú” és a ”friss csárdásokat”, amelyekre a „pár” nevű helyi táncciklusok épülnek. Érdekesség: a kalotaszegi táncok legfontosabb időszaka a karácsonyi ünnepkör (milyen karácsonyi népszokások jellemezték a régi időket?), ekkortájra torlódtak össze a helyi legényszervezetek tevékenységei, táncszokásai, illetve különleges alkalomnak számított a táncosok életében a Szent-György napi kihajtás is, amikor számos rituálét szerveztek a juhok termékenységvarázslata köré.

A népi értékekhez soroljuk mindemellett a rendkívül színes, gazdagon díszített, hímzett, gyöngyös népviseletet is, melynek klasszikus darabjait a helyi hagyományőrzők a különleges alkalmakra a mai napig felvesznek, hogy a hagyományok és értékek minél tovább fennmaradhassanak. Számos helyen megcsodálhatjuk a kalotaszegi fafaragók munkáját is, akik – mivel tipikusan faépítkezéses vidéken járunk – gyönyörű díszítéseket hagytak az utókorra, nem csak az építményeken, hanem faragott fejfák formájában is.

A kalotaszegi magyarok életében a karácsonyi böjti időszak és a télbúcsúztatás mellett különös jelentősége volt a húsvéti ünnepkörnek is – Kalotaszegen nagy hagyománya van a tojásfestésnek, ami érdekes módon összekapcsolódik a bútorfestéssel, például a tojásra festett motívumok gyakran átkerülhettek a bútorokra is. Rengeteg tojásfestési technikát alkalmaznak (pl. festik, írják, karcolják, patkolják vagy gyöngyözik a tojást) és a színek tekintetében is változatosak a munkáik.

Az év legnagyobb családi ünnepei közé tartoztak a különleges hagyományokban gazdag esküvők és a gyermekáldás megünneplése. A keresztelő alkalmával például „fűkoma-pár” tartja keresztvíz alá az újszülöttet, a többi meghívottat pedig lógókoma-pároknak nevezik. A „komaasszonyok” viszik az újszülött családjának a „komaebédet”. Fontos ünnep továbbá a református térségben a konfirmáció, de a halotti búcsúztatásnak is megvan a maga rendje a halott díszesfelravatalozásával, a virrasztással és az ünnepélyes búcsúztatásával.

Hagyományos kalotaszegi ételek

Határon túli látogatásaink során mindenképpen érdemes időt szakítanunk az erdélyi magyar ételek megízlelésére is, hiszen Kalotaszeg térsége dúskál a lecsós alappal készített ételekben, disznótoros finomságokban és káposztában gazdag levesekben, egytálakban és megannyi más laktató ínyenc fogásban, amelyekből rendszerint nem marad ki a pirospaprika sem, körítés gyanánt pedig biztosan előkerül egy-egy kupica jóféle erdélyi szilvapálinka is.

Kalotaszeg térségében tipikusan hagyományos magyaros és erdélyi ételeket kóstolhatunk, azonban a közismert alapfogások mellett előszeretettel visznek bele a klasszikus magyaros ételekbe egy kis csavart is. Tipikus példa erre a kalotaszegi töltött paprika, ami legalább olyan finom, mint a hagyományos verzió, de népszerű recept a kalotaszegi savanyú leves is, ami egyike a térség közkedvelt raguleveseinek. Különleges helyi desszert a kalotaszegi „hólabda” is, ami gyakorlatilag egy gyúrt tészta alapú fánkféleség, amelyet a porcukor tesz „havassá”.

Recept: Kalotaszegi töltött paprika

A kalotaszegi töltött paprika egy igazán különleges erdélyi magyar étel: megjelenésében hasonlít az itthon megszokott töltött paprikához, azonban a kalotaszegiek ezt a finomságot hagyományosan nem paradicsommártással, hanem friss kaporral ízesített, lecsós alapú, habart pörköltmártással kínálják – mondanunk sem kell, a képek és az ízek magukért beszélnek. Lássunk neki!

A töltött paprika hozzávalói

• 8 db tölteni való paprika
• 500 g darált sertéscomb
• 1 db szikkadt zsemle
• 1 db tojás
• 2 gerezd fokhagyma
• só, bors ízlés szerint

A mártás hozzávalói

• 2 db zöldpaprika paprika (ízlés szerint csípős)
• 2 db paradicsom
• 2 db hagyma
• 3-4 ek napraforgóolaj
• 1 l alaplé (vagy húsleves)
• 3 dl tejföl
• 2 ek liszt
• só, bors ízlés szerint
• 1 ek őrölt pirospaprika
• 1 kis csokor friss kapor (vagy szárított kapor)

A kalotaszegi töltött paprika elkészítése

Először készítsük elő a paprikákat: tisztítsuk meg őket és csumázzuk ki úgy, hogy jól tölthető üreget kapjunk, de a paprika egyben maradjon. Ezután keverjük ki a tölteléket: adjuk hozzá a darált húshoz az 1 db zsemlét (vízbe áztatjuk pár percre, majd kézzel szétmorzsoljuk) és a tojást, majd fűszerezzük sóval, borssal, és egy kis áttört fokhagymával az ízlésünknek megfelelően. Dolgozzuk a masszát kézzel jó alaposan homogénre, majd töltsük be a paprikákba (ha véletlenül kimarad egy kis töltelék, abból formázzunk gombócot és majd mellé tesszük).

A kész töltött paprikákat tegyük félre, amíg elkészítjük a lecsós alapot: ehhez aprítsuk finomra a hagymát, majd kezdjük el az olajon egy kis sóval ízesítve megdinsztelni. Adjuk hozzá a szintén finomra aprított paradicsomot és zöldpaprikát is, majd főzzünk belőlük lecsóalapot. Sózzuk, borsozzuk, meghintjük egy csapott kanálnyi őrölt pirospaprikával és jó alaposan összekeverjük.

Ha ezzel megvagyunk, helyezzük az edénybe a töltött paprikákat, majd öntsük fel annyi hús- vagy zöldségalaplével (vagy levessel, végső esetben pedig leveskockával ízesített vízzel), amennyi épp, hogy csak ellepi. Fedjük le és főzzük kis lángon kb. 45 percen keresztül. Ha megfőttek a paprikák, óvatosan vegyük ki őket a léből egy szűrőkanál segítségével, majd botmixerrel dolgozzuk simára a lecsós mártást.

Készítsünk a lisztből és a tejfölből habarást (ha több folyadékot használtunk hozzá, értelemszerűen növeljük a habarás mennyiségét is), majd húzzuk fel a mártás levével apránként, végül öntsük vissza bele a tejfölös keveréket és egy pillanatra forraljuk össze. Helyezzük a habart mártásba a töltött paprikákat, végül tálaljuk forrón, friss vagy szárított kaporral ízesítve, mellé köret gyanánt kínáljunk egy pár szelet frissen sült kovászos kenyeret.

Borajánló: Káli Balázs Rolling Rock, 2023

Kalotaszegi töltött paprikánk mellé egy izgalmas belföldi fehérbort ajánlunk, mégpedig Káli Balázs Balaton-felvidéken található pincészetétől. A 2023-as évjáratú „Rolling rock” Olaszrizling Öregtőkék a Fekete-hegy, avagy országunk legnagyobb bazalthegyének ízeit hordozza, a bor alapanyagát adó szőlőtőkék több mint 50 éve gyökereznek a tájban. Az Olaszrizling Öregtőkék határozott tűzköves illattal köszön be, mandarinra, szilvára, édesköményre és kamillára emlékeztető jegyek kíséretében. Íze gazdag és többszólamú, édeskés trópusi gyümölcsökkel, fűszer- és gyógynövényekkel, érezhető maradékcukor tartalommal. Koncentrált és tartalmas bor, hosszabb érlelési potenciállal, fogyasztás előtt ajánlott szellőztetni, hogy minden szépségét megmutathassa.