Megszereztük! Íme a hortobágyi húsos palacsinta eredeti receptje: a betyárok is így csinálták

Cikkünkben utánajártunk, milyen történelmi érdekességek, vagy éppen legendák állnak a hortobágyi nevezetességek hátterében: milyen hagyományok jellemezték a pásztorok életét a szikes pusztában? Kik voltak a betyárok, tényleg tartani kellett tőlük? Miért lett ilyen híres a Kilenclyukú híd vagy a hortobágyi hídi vásár? Melyek voltak az egyszerű emberek és a pásztorok hétköznapi alapanyagai a konyhában, milyen ételekkel lakatták jól a családot? Járjunk utána, milyen helyi ételkülönlegességekkel találkozhatunk a Hortobágyon! Ezek közül egy kipróbált receptet be is mutatunk, mégpedig az eredeti hortobágyi húsos palacsinta formájában!

A Hortobágyról, mint tájegységről

Hortobágy Magyarország egyik legismertebb kistája, évente turisták tízezreit csalogatja a Közép-Tisza-vidékre. A kistáj közigazgatási szempontból három vármegye között oszlik meg: ezek Hajdú-Bihar, Szabolcs-Szatmár-Bereg és Jász-Nagykun-Szolnok vármegyék. Az egyébként gyéren lakott pusztaság nagyobb részén a Hortobágyi Nemzeti Park (1973) terül el, idegenforgalmi vonzereje leginkább a pusztasághoz társított, írókat és költőket megihlető betyárromantikában és az alföldi pásztorélet egyszerű szépségeiben rejlik.

A mintegy 1700 négyzetkilométer kiterjedésű Hortobágyot a Tisza mellékfolyói egyengették szinte tökéletesen sík területté, melynek egyhangúságát mindössze buckavonulatok, kunhalmok (a honfoglalás előttről származó mesterséges dombok, amelyek többnyire határhalmok vagy sírdombok voltak) és morotvák, vagy elhagyatott folyómedrek törik meg. A Hortobágy a Tisza folyószabályozása (1846) óta az ország legszárazabb területei közé tartozik, a csapadékhiány jelentős, nyáron valódi kánikula van, télen viszont zord fagyok uralkodnak a térségben. A száraz időszakokban semmi sem állja útját az erős szélnek: az utazók trombáknak nevezett, a port felkavaró forgószelekkel is találkozhatnak.

A Hortobágy egyébként már a kőkorszak óta lakott vidékek közé tartozik, számos réz- és bronzkori temetkezési helyet feltártak már itt. Az első magyar települések múltja a kora-középkorig nyúlik vissza, ugyanis már ekkortájt fontos kereskedelmi útvonalak íveltek át az Alföld ezen részén is. E kereskedelmi útvonalak mentén jelentek meg az első csárdák, még a 17. században, és ekkortájt épültek az első fahidak is az utazás megkönnyítésére. A szikes pusztákon, legelésző nyájakon, gulyákon és gémes kutakon kívül azonban bőven akad itt még látnivaló.

Hortobágyi látnivalók: hová kiránduljunk a családdal?

A látogatók többsége nem is gondolná, hogy a Hortobágy térsége a nagy folyószabályzások kora előtt egy buja növényzetű, erdőkkel és nádtengerekkel benőtt, sok helyen mocsaras vidék volt, amelyen a fahidak nélkül szinte lehetetlen volt közlekedni. A Hortobágy első kőhídja, a híres Kilenclyukú híd 1833-ban épült fel, hatalmas szenzációnak számított a maga korában. A hidat tervezője, Povolny Ferenc úgy alkotta meg, hogy szélesedjenek a híd feljárói, így könnyebben közlekedhettek rajta a jószágokat terelő pásztorok. Minden tavasszal személyesen is tanúi lehetünk a Szent György-napi jószágkihajtásnak, ami még most is nagy ünnep a Hortobágyon.

A Hortobágyi Nemzeti Park az egyhangú, ám mégis varázslatos tájai mellett az állatvilágával csábítja ide a látogatókat: sokan kifejezetten azért étkeznek a Hortobágyra, hogy megcsodálhassák a pusztában legelésző rackajuhokat, szürkemarhákat, mangalicákat vagy a nóniusz lovakat. A térség mocsarainak köszönhetően szintén híres látványosság a hortobágyi madárvilág – ezek között is a daruvonulás a leghíresebb esemény, amit rendszerint október és november folyamán figyelhetünk meg.

A térséget sokan különleges hangulatáért, kulturális értékéért keresik – nem egy híres magyar művészt érintett már meg a táj romantikus kietlensége, így számos képzőművészeti alkotás született alföli, hortobágyi témában, akár rajz vagy festmény, akár költemény, regény, zene vagy film formájában. A kirándulók bármelyik évszakban érkezhetnek a térségbe, hiszen minden időszaknak megvan a maga szépsége a síkságban.

Hortobágy, avagy a tájegység elsőszámú települése

A „Hortobágy” elnevezést eredendően a Hortobágy folyóra használták: már 1009-ben említik „Hortubaguize”, azaz Hortobágyvize néven; a település neve csak később, 1067-ben tűnt fel írásos emlékeinkben. A még az Árpád-korban kialakult apró falvak a középkorban a debreceni uradalom birtokába kerültek, az állattartás és a velük való kereskedelem hagyománya már ekkor meghonosodott a térségben.

A hortobágyi falvakat a középkorban valósággal letarolta a tatárjárás, később a helyiek a pestisjárványt és az élelemhiányt szenvedték meg – a terület ezekben a válságos időszakokban elnéptelenedett. A Hortobágyon keresztül futott a „Sóút” nevű kereskedelmi útvonal, ami Budát kötötte össze az erdélyi sóbányákkal – ezen az útvonalon hajtották fel a fővárosba a jószágokat is (a települések mind a mai napig ezen a vonalon fekszenek, igaz, ma más 33-as főútnak hívják). A korábbi sóúti pihenőhelyekként felépült csárdák egy része a mai napig ál: ilyenek Látóképi, Kadarcsi, Kishortobágyi, Nagyhortobágyi, Meggyes, Patkós, Kaparó csárdák.

A gazdálkodás és az állattartás a folyószabályzásokat követően a megszokott módon folytatódott, egészen a második világháborút követő tulajdonjog-változásokig. A korábban a debreceni földesurak kezében lévő területeket a szocializmus évtizedeiben államosították: az térségbe érkező állami munkavállalók betelepülésének köszönhetően felépült új falu 1966-ban pedig önállóvá vált. A település a Hortobágyi Nemzeti Park közepén fekszik, a turisták rendszerint megállnak itt megcsodálni a Kilenclyukú hidat, a Hortobágyi Madárparkot, a Jó Pásztor Ökomenikus Templomot, a halastavat vagy a Hortobágyi Pásztormúzeumot.

Érdemes néhány szót ejtenünk a hortobágyi országos hídi vásárról is, amelyet 1892 óta rendeznek meg a településen – ennek elmaradhatatlan szimbóluma a Kilenclyukú híd. Korábban, már az 1400-as évektől kezdve a jelentős vásárokat mind Debrecenben rendezték, ám a vásárok aránylag korai differenciálódása miatt az állatvásár fokozatosan átkerült a Hortobágyra. A hortobágyi vásárokat régen gulyaszéli- vagy betyárvásároknak is nevezték, ezek pedig szinte „észrevétlenül” a híd lábához költöztek – először szarvasmarhákat, majd lovakat tereltek ide.

A hídi állatvásárok virágkorát a 19. század végére, 20. század elejére tehetjük, ezeket rendszerint évente két alkalommal rendezték meg – ekkortájt honosodott meg az állatkereskedelem mellett a kirakodóvásár is. A kirakodóvásárban jóformán minden magyar kézműves réteg (többségükben debreceni mesterek) képviseltette magát: itt kínálták portékáikat a nyergesek, csizmások, szabók és kalaposok, a kolompkészítők, de a pipások, fazekasok, pecsenyések és mézeskalácsosok sem maradtak el. A rendezvény a második világháború idején megszűnt, majd az 1960-as években – immár kizárólag turisztikai céllal – újra feltámasztották a rendezvényt.

A hortobágyi állattartásról és a pásztoréletről

A Hortobágy síkságai elválaszthatatlanul összeforrtak a legeltető állattartással és a pásztorélet szépségeivel, szabadságával, egyben magányával. A magyar szürkemarha mellett a Hortobágyhoz köthető a móniusz lovak és a rackajuhok tenyésztése is (a merinó is meghonosodott, őket régen csak „birkáknak” nevezték, nem juhoknak), emellett a 19. század derekán vált elterjedtté a hízékony és porhanyós húsú mangalicák tartása. A megfelelő állatok megválasztásának is nagy jelentősége volt, hiszen csak a szívósabb fajták bírták a tavasztól őszig tartó ridegtartást és a szélsőséges, sokszor aszályos körülményeket.

A hortobágyi pásztorok egyedi életvitele az egyik legérdekesebb eleme az alföldi magyar népi kultúrának: a pásztorok sajátos társadalma nagyjából a 18. századra alakult ki a hortobágyi legeltetés rendjével egyetemben. A pásztorok között szigorú hierarchia uralkodott (egy számadó juhásznak nagyobb szava volt, mint egy öregbojtárnak vagy egy fiatal, nőtlen bojtárnak), emellett érdekesség, hogy egyáltalán nem csak szegénysorú, zsellérszármazású személyek választották e mesterséget: voltak köztük gazdagabb telkes jobbágyok, sőt, nemesi születésűek is. Ez nem véletlenül alakult így: például egy óriási vagyont érő gulyát nem lehet „akárkire” rábízni, hiszen nagy gonddal kellett vigyázni az értékes állatokra.

Az sem volt mindegy, hogy a pásztor milyen állatokat és hol őriz: minél több és értékesebb állatra vigyáztak, annál nagyobb embernek számítottak a pásztortársadalomban (élükön a csikósok, gulyások). Komoly munkát jelentett számukra az állatok számontartása, a jószág őrzése és a csapat egybentartása, illetve az itatás és sózás, és a sérült vagy beteg állatok ellátása. A hagyományos nomád életformát egyébként a juhászok őrizték meg a legtovább, köztük sokan ténylegesen a szabad ég alatt éjszakáztak a jószággal.

További érdekesség, hogy a pásztorok a bérüket sokszor nem pénz, hanem természetbeni juttatás formájában kapták meg, például termények és élelmiszerek képezték járandóságukat. A pásztor számára szokás szerint járt kenyérgabona és más gabonák vagy liszt, száraztészta, szalonna és só. Az illetményüket az idényben rendszerint kéthetente kapták meg, amelyet a gazdák sokszor egymással versenyezve készítettek össze számukra. Voltak, akik bocskorpénzt vagy bocskornak való marhabőrt is kaptak.

A pásztorok napirendjüket, étkezésüket mindig a jószág életmódjához igazították – máskor kelt, reggelizett és pihent a csikós, a gulyás vagy a kondás. Reggelire szokás szerint szalonnát ettek kenyérrel, ebédre vasfazékban, később pedig bográcsban főzték a levest, a lebbencset, a kását vagy más egytálételeket. A legeltetés során kimúlt állatokat is elfogyasztották, ha tudták, a húsukat is konzerválták – ezek az egyszerű, de laktató ételek a mai napig megmaradtak a Hortobágy gasztronómiai emlékeiben.

Betyárok: tényleg olyan veszélyesek voltak?

Habár a magyar irodalomtörténet romantizálja a betyárokat, a valóságban messze nem a pusztaság legvonzóbb alakjairól volt szó. A „betyárok” általában a vidék lecsúszott csavargói voltak, azonban a népi hiedelmek valódi szuperképességekkel ruházták fel az elhíresült betyárokat, akik valamilyen furcsa módon a nép elnyomottságérzetét közvetítő, afféle Robin Hood-szerű hősökké váltak. Hősi idill ide vagy oda, azért a betyárok okoztak némi kellemetlenséget a pásztoroknak.

Maga a betyárvilág egyébként a 17. század második felében élte virágkorát, leginkább az Alföldön – egészen addig, míg az 1870-es években egy Ráday Gedeon nevű, elszánt fő csendbiztos véget nem vetett „dicső” korszakuknak. A leghíresebb, a Hortobágyon is gyakran megjelenő betyárok egyike Angyal Bandi volt, aki a mondák szerint „kedvtelésből” vált betyárrá. A nép természetfeletti szépséggel és bátorsággal ruházta fel, híres tette volt a karcagi és mezőtúri állatvásár szétkergetése és „megdézsmálása”.

A betyárok összességében bujdosó rablók voltak, akik vándoréletet éltek. Érdekesség, hogy a pásztorokhoz hasonlóan nekik is voltak „kasztjaik”, abszolút nem voltak egyenrangúak törvényen kívüli társadalmukban. Az alföldi lovas betyárok álltak a ranglétra csúcsán, őket követték a ló nélküli, „talpas” betyárok, majd a „házásó betyárok”, akik házak éléskamráiba beásva jutottak élelemhez, legvégül pedig a betyárok közti s számkivetettnek számító, lenézett „kapcabetyárok” következtek, akik saját társaiktól is ellopták „még a kapcarongyot is”.

A hortobágyi csárdakultúra kialakulása

Amit a Hortobágy kapcsán mindenképpen érdemes még részletesen megemlítenünk, az a pusztai csárdakultúra. Az első alföldi csárdák feltehetően a törökök kiűzése, vagy – sokkal inkább – a Rákóczi szabadságharc (1703-1711) lezárulta utáni békeidőkben épülhettek fel az országban. A csárdák általában forgalmasabb kereskedelmi utak mentén létesültek, nagyjából félnapi járóföldre egymástól, még bőven a vasutak megjelenése előtti időkben.

Az alföldi csárdák tipikusan két, egymással szemközti épületből álltak, egyik oldalt volt a kocsma. A csárda kötelező eleme volt az oszlopos tornác: a szegény járókelők rendszerint itt töltötték az éjszakát, a módosabbak szobát is kivehettek – már ha volt egyáltalán vendégszobája a csárdának. A másik oldal általában a szekérszín volt, és gyakran tartozott a csárdához egy rét is, ahol a vendégek lovai pihenhettek és legelészhettek.

Az első csárdák, még az 1700-as években nem kínáltak ételt, mert az utazók szokás szerint magukkal hordták az elemózsiát – a csárdások később viszont rájöttek, hogy ha fogadóként üzemelnek, jóval nagyobb bevételre tehetnek szert. Idővel színesedett a paletta az ételek és italok tekintetében, illetve megjelent a csárdában egy-egy cigányprímás is. Ezeket a helyeket nem csak a vásárra utazók és vándorok látogatták: gyakori vendégek voltak a pásztorok, sőt, még a betyárok is.

A Hortobágy gasztronómiája: klasszikus és modern nagy kedvenceink

Az alföldi, illetve hortobágyi gasztronómia meghatározó motívumai közé tartozik a pásztorételek készítése. A pásztorok tipikusan abból főztek, amijük volt: az egyszerű pásztorkunyhókban csak olyan alapélelmiszereket tartottak, mint például a télen-nyáron jól elálló száraztészta és a legegyszerűbb tanyasi zöldségek (pl. hagyma, káposzta, később paprika, paradicsom, burgonya). A kenyeret, sót, borsot, fűszereket, zöldségeket és a disznóvágásból származó húskészítményeket rendszerint az illetménnyel kapták, vagy a feleségeik hordták számukra néhány hetente vagy havonta.

A pásztorok mindig „érzésre” főztek, kőbe vésett recept nélkül, abból, amijük éppen volt és mivel rendszerint csak a vasfazekuk, vagy a bográcsuk esett kézre, önmagában vagy kenyérrel fogyasztható egytálételeket készítettek, gyakran krumplival, tésztával, hogy laktatóak legyenek. Tipikus alföldi/hortobágyi étel a slambuc (öhöm, öreglebbencs, nyögvenyelő) vagy a különféle tarhonyaételek (pl. pásztortarhonya), de a különféle pörköltek (sertés-, marha- vagy birkahúsból) és gulyáslevesek készítése is általános, ugyanúgy, ahogy az olyan raguk is, mint például a vetrece.

Tipikus, a modern étkezőasztalokon is helyüket megálló fogások a különféle húslevesek (pl. hajdúsági orjaleves, a halászlé egyes verziói, vagy a darált húsos mancsleves, amit „kukónak” is neveznek) és a krumplis-tésztás egytálak kolbásszal, szalonnával – ilyen például a hortobágyi tarhonya, de a különféle paprikások és az egyszerű kásák (pl. köleskása) is visszaköszönnek a modern étkezésben. Érdekes régies étel például az angyalbögyörő is, amit a nudlihoz hasonlóan készítenek, sósan és édesen is fogyasztják. A süteményeket tekintve gyakran találkozhatunk különféle kelttésztákkal a térségben: ilyen a mákos bobájka, a kürtőskalács vagy a vízen kullogó.

A belföldi utazók a csárdák kínálatában igazi magyaros fogásokra számítsanak: a gulyások és pörköltek mellett tipikusan paprikás ételek, magyaros halételek és különféle pecsenyék (cigánypecsenye, hortobágyi pecsenye), töltött rántott húsok szerepelnek az étlapon. Ikonikus hortobágyi étel a szintén pörkölttel készülő, a pörköltek, paprikások ízvilágát hozó hortobágyi húsos palacsinta, vagy különféle húsos batyuk. A desszerteket tekintve a csárdákban többnyire tipikus magyaros finomságok kaphatók, mint amilyen a somlói galuska, a különféle palacsinták, a vargabéles vagy a rétesek.

Recept: Hortobágyi húsospalacsinta

A hortobágyi húsospalacsinta kapcsán elöljáróban mindenképpen fontosnak tartjuk elmondani, hogy nem csak egyféle receptúra létezik, hanem számtalan különféle hortobágyi palacsintát ismerünk. A hagyományosabb verzió tölteléke pörkölttel (ez lehet marha- sertés, sőt, akár csirkepörkölt is) készül és tejfölös-paprikás mártással öntjük le, azonban találkozhatunk például rántott hortobágyi palacsintával is, amit tartármártással szokás kínálni. Mi a receptünkkel igyekszünk megközelíteni a lehető leghagyományosabb verziót: sertéspörköltet fogunk hozzá készíteni és jó sok tejfölös mártással fogjuk kínálni. Lássunk neki!

A pörkölt hozzávalói

• 500 g sertéscomb (nyugodtan készíthetjük marhalábszárral vagy akár csirkemellel is)
• 1 ek sertészsír
• 1 db vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 db paradicsom
• 1 db tv paprika
• 1 dl vörösbor
• 1 db csípős paprika ízlés szerint
• 1 ek őrölt fűszerpaprika
• só, bors ízlés szerint

A palacsinta hozzávalói

• 200 g liszt
• 2 db tojás
• 3 dl tej
• 2 dl szénsavas ásványvíz
• 1 csipet só
• egy kevés napraforgóolaj a sütéshez

A mártás hozzávalói

• a pörkölt szaftja
• kb. 4 dl tejföl
• kb. 2 ek liszt

A pörkölt elkészítése

Mossuk meg és töröljük szárazra a választott húst (esetünkben a pörköltekhez tökéletes sima sertéscombot), majd kockázzuk falatnyi méretűre. A vöröshagymát aprítsuk finomra és kezdjük el megdinsztelni egy kevés sóval a zsíron, ezalatt aprítsuk fel a paradicsomot, a paprikát, törjük át a fokhagymát, illetve készítsük elő ízlés szerint a csípős paprikát is. Ha a hagyma összeesett, mehet a fazékba a többi hozzávaló, amelyekből egy egyszerű lecsós alapot főzünk.

Ha a lecsó nagyjából elkészült, tegyük a fazékba a felkockázott húst is, főzzük fehéredésig, majd ízesítsük sóval, borssal és fűszerpaprikával (ha nem eresztett a húsunk sok levet, öntsünk alá egy kis vizet – érdemes hosszabb lére engedni). Főzzük a pörköltünket nagyjából 40 percen keresztül, alkalmanként keverjük át és pótoljuk vízzel a párolgó folyadékot, ha szükséges. Kb. 40 perc után öntsük hozzá a pörköltünkhöz a bort is, majd ezt követően főzzük addig, amíg a nagyobb húskockák teljesen meg nem puhulnak.

A palacsinta elkészítése

Amíg rotyog a pörköltünk, a palacsintát is elkészítjük a megszokott módon: a hozzávalókat keverjük csomómentesre egy tálban, majd süssük ki a palacsintákat enyhén kiolajozott serpenyőben. A kisütött palacsintákat tegyük félre fedővel vagy alufóliával letakarva pihenni, amíg a pörkölt el nem készül.

A mártás elkészítése és a palacsinta összeállítása

A mártásunk egyszerűbb, mint azt gondolnánk: egy szűrőn csepegtessük le a pörkölt fűszeres levét, a húst pedig egy éles kés segítségével aprítsuk fel, vagy daráljuk meg húsdarálóval (ízlés kérdése, hogy ki hogyan szereti a tölteléket). A lisztből és a tejfölből készítsünk habarást, amit apránként felengedünk a pörköltszafttal, és már kész is a mártásunk.

Vizsgáljuk meg a húsos töltelék állagát, majd keverjünk hozzá annyit (nem kell sok) a tejfölös mártásból, hogy ne legyen száraz hatású. Töltsük meg a palacsintákat a töltelékkel, tekerjük fel és sorakoztassuk egy jénai tálba, végül öntsük a tetejére a paprikás mártást. Tegyük röviden a sütőbe, hogy az egész átforrósodjon, majd tálaljuk még melegen, esetleg egy kis extra mártással vagy tejföllel megcsurgatva.

Borajánló: Tűzkő birtok Riesling, 2022

A paprikás fűszerezésű magyar ételek tekintetében kezelhetjük rugalmasan a borválasztás kérdését: egy olyan étel mellé, mint a hortobágyi húsospalacsinta nyugodtan kínálhatunk bármilyen fehérbort, rozét, sőt, könnyedebb vörösborokat is (ha csirkével készítettük, fehéret válasszunk, ha marhával, akkor nyugodtan jöhet a vörösbor is). A mi választásunk most egy száraz fehérborra esett, a Tolnai borvidéken, Bátaapáti községhez tartozó Tűzkő Birtok kínálatából. Az ország egyik legrégebbi pincészetében járunk, amelyet még 1799-ben alapítottak, a birtok filozófiájának alapja az itt termesztett szőlőfajták legszebb kifejezéseinek bemutatása, fehér- és vörösborok tekintetében egyaránt.

Rajnai rizlingjük kellemes zöldessárga színel rendelkezik, illatában a trópusi gyümölcsök, a lime, a citrom és az őszbarack aromái köszönnek vissza, de virágos jegyek uralják. Ízében üde, kiegyensúlyozott, kiváló savszerkezettel és hosszú lecsengéssel. Nyugodt szívvel ajánljuk bármilyen szárnyashús mellé, halételekhez, tésztaételekhez vagy olyan sertéshúsból készült ételek mellé is, mint például a komplex receptúrájú hortobágyi húsospalacsinta.