Lerántjuk a leplet Gundel Károly híres receptjéről: itt az igazi Gundel-palacsinta titkos receptje

Tudtad, hogy Gundel Károly maga sohasem főzött, mégis neki köszönhetjük a magyar konyha legikonikusabb ételeinek jelentős részét? Ha nem főzött, mégis hogyan volt képes a magyarok kedvenc ízkombinációinak létrehozására, hogyan kreálta világhírű receptjeit? Mi mindent érdemes tudni a családról, Gundel János és Gundel Károly életéről, illetve a mai napig létező Gundel Étteremről? Mi mindent hagyott ránk a Gundel család kulturális és gasztronómiai örökségként?

A Gundel család története

Gundel Károly édesapját, Gundel Jánost tartjuk a híres dinasztia alapítójának: 1844-ben született a bajorországi Ansbach városában, eredetileg Johann Adam Michael Gundel néven. Pékmester apja a fiú tízéves korában elhunyt; halála után édesanyja és mostohaapja már nem tudták sokáig fedezni az ansbachi Mezőgazdasági és Ipariskolában folytatott tanulmányit, ezért az élet úgy hozta, hogy 1857-ben barátai társaságában Magyarországra költözött. Mindössze tizenhárom éves volt, amikor mostohaapja sógora, Gärtner György budai vendéglősnél pikolófiúnak állt. Először a Téli Sörházban, majd az Arany Sas fogadóban pincérkedett.

A későbbiekben Gundel János a felesége hozományából megvásárolta a Bécsi Sörház nevű éttermet, ahol a kor slágerfogásaival, a tafelspitz-zel (tányérhús, tipikusan marhaszelet mártással), a bécsi szelettel és a klasszikus szalontüdővel futott be. Két év múlva megvásárolta a Virágbokor vendéglőt, amit a későbbiekben nyolc évig vezetett, 1875-ben pedig megvette az Erzsébet Királyné szállodát is. Gundel vendéglátóhelyei a korabeli társasági élet forrópontjaivá váltak: olyan hírességek étkeztek nála, mint például Mikszáth Kálmán, Liszt Ferenc vagy Tisza István.

Nem is úgy érzem magam, mint egy vendéglős, aki pénzért ételt és italt árul, hanem mint vendéglátó magyar házigazda, akinek a házát megtisztelték vendégei látogatásukkal

- mondta annak idején Gundel János.

Az idősebbik Gundel karrierje virágzott: 1876-ban a Szállodások és Vendéglősök Ipartársulatának elnöke lett, ’82-ben a fővárosi törvényhatósági bizottság tagjává választották, ’85-ben pedig még a Ferenc-József-rend lovagkeresztjét is megkapta (az Osztrák-Magyar Monarchia boldog békeidejében járunk). Gundel János részt vett az 1900-as párizsi világkiállításon, ahol ezüstéremmel jutalmazták. Sokan nem tudják, de az ő híres kreációja a palócleves, amit annak idején Mikszáth Kálmán, „a nagy palóc” felkérésére készített. A palócleves az eredeti recept szerint egy gazdag, habart ürühúsleves volt, zöldbabbal, magyarosan fűszerezve.

Gundel János és felesége, Kommer Anna Katalin Evelin (egy pesti vendéglős leánya) öt gyermeket hoztak a világra, közéjük tartozott Gundel Károly is, aki apja nyomdokaiba lépve folytatta a vendéglős szakmát, a későbbiekben még őt is túlszárnyalva. Gundel János 1915-ben hunyt el, 72 éves korában, sírját a Fiumei Úti Sírkertben tekinthetjük meg Budapesten. Ahogy a fentiekben említettük, a család történetének ezzel nem lett vége, hiszen Gundel Károly továbbvitte a dinasztia gasztronómiai örökségét.

Ki volt Gundel Károly?

Gundel Károly 1883-ban született Budapesten, a korai éveiben kereskedelmi iskolát végzett, majd 1900-tól kezdve Németország, Anglia, Svájc és Franciaország híres vendéglőiben tanulta ki édesapja szakmáját. Gundel 1906-ban a nemzetközi hálókocsi-társaság csorba-tói és tátralomnici telepének lett a szállodai titkára, 1908-tól pedig az igazgatói tisztséget töltötte be. Ezen a helyen ismerkedett meg későbbi feleségével, Blasutigh Margittal is, akivel 13 gyermeket nemzettek. A magyar fővárosba visszatérő Gundel Károly akkor vált híressé, amikor 1910-ben átvette a városligeti Wampetics vendéglőt, amelyet a későbbiekben átkeresztelt Gundel Étteremmé. A Gundel hamarosan a város egyik legfelkapottabb vendéglátóhelyévé vált, jóformán minden korabeli közszereplőt és hírességet felsorakoztatva vendégei között.

Gundel Károly a későbbiekben a Royal Szállót és a Gellért szállót is bérelte, azonban a Gundel Étteremmel vonult ki az 1939-es New Yorki világkiállításra. A magyar pavilont képviselve hatalmas hírverést csinált a hazai gasztronómiának – már akkoriban is a „magyaros szakácsművészet első mestereként” tartották számon, aki „európai szintű” fogásokkal kényezteti a vendégeit. Gundel Károly maga egyébként nem főzött, az alkotást profi szakácsaira hagyta, viszont aktívan részt vett a receptúrák és ízkombinációk megálmodásában.

A kiválóság nem örökletes. A minőség nem veled született. Csak akkor lehetsz a legjobb, ha a legjobbakkal veszed fel a versenyt

- idézzük Gundel Károly gondolatait.

Gundel szerzőként is mély benyomást tett az utókorra: legismertebb műve a Kis magyar Szakácskönyv (1934), melyben leírja a kor legdivatosabb ételeinek, saját szerzeményeinek készítését, mellette viszont 1934-ben kiadta A vendéglátás művészete (1934), A vendéglátás mestersége (1940) és A magyar konyha fejlődése és a magyar szakácskönyv irodalom a 18. század végéig (1943) című műveit is.

Érdemes továbbá megemlítenünk a Gundel Károly-díjat is (2014-től; korábban, 2001-től Az év vendéglőse díj volt): ebben a szakmai díjban azok a magyar vendéglátóiparban tapasztalt, elhivatott személyek részesülhetnek, akik Gundel Károly munkásságának a példaértékű követői, egyszerre képviselik a magyaros hagyományokat és a megújulást, illetve közreműködnek a magyar vendéglátóipar népszerűsítésében is. Gundel Károly gasztronómiai és vendéglátóipari öröksége, illetve a Gundel étterem, mint hazai érték egyébként bekerültek a Hungarikumok Gyűjteményébe is.

A Gundel étteremről

Kanyarodjunk vissza a híres Gundel Étteremhez! Budapest egyik legikonikusabb éttermét 1894-ben építették a Városligetben, Zrumetzky Dezső tervei alapján. Anno még az 1860-as években, az Állatkert alapításakor elhatározták, hogy a kert területén egy vendéglőt is létesíteni szeretnének, ami az utca felől is fogadhatja a vendégeket. A Fővárosi Állat- és Növénykert 1888-ban szerződött le Wampetich Ferenc vendéglőssel, átvéve az üzletet a korábbi Klemens Vendéglőtől. A vendéglőt Wampetich az 1896-os milleniumi ünnepségre átépíttette, ekkoriban már kész fogalomként emlegették Pest egyik legnépszerűbb vendéglátóhelyét, ahová szívesen tértek be a korabeli politikusok, irodalmárok és más hírességek.

A vendéglátóhely átadásának két fő oka volt: egyrészt Wampetich fia, aki átvehette volna a vállalkozást, súlyosan megbetegedett, majd el is hunyt, másrészt az idősebbik Wampetich már nem akarta tovább vállalni a megnövekedett forgalmú étteremmel járó költségeket és fáradalmakat. Az új bérlő (maga az épület sosem került a család tulajdonába, csak bérelték), Gundel Károly hamarosan át is nevezte az éttermet, amelyet rövid időn belül a magyar gasztronómia etalonjává formált. Egy érdekesség: Gundel, akinél a minőség mindenek felett állt, annyira ragaszkodott az eredeti magyar alapanyagokhoz, hogy a New York-i világkiállítás előtt képes volt hajóval kiküldeni a magyar magokat és amerikai farmerekkel helyben megtermeltetni a paprikát, paradicsomot és más hozzávalókat a kiállítás alkalmára.

Az Osztrák-Magyar Monarchia idejében a magyar gasztronómiában egyféle fúziót figyelhettünk meg: a vendéglátósok ötvözték a „magyaros ízlést” (amelyet sokszor fűszerpaprikával szimbolizáltak) a bécsi és a francia hatásokkal, Gundel pedig mindezt saját kreálmányaival tette igazán izgalmassá (a kor gasztronómiájáról sokat tanulhatunk Rézi néni szakácskönyvéből is). A Gundel-palacsinta mellett az étterem ikonikus fogásai közé tartozott a somlói galuska is (Gollerits Károly ötlete alapján), amelyet egyébként a fóti Somlyó-hegyről neveztek el, piskótából készítették rummal, dióval, mazsolával, csokoládéöntettel és vaníliakrémmel, illetve tejszínhabbal. Szintén híres desszertjük volt a Rákóczi-túrós is, Rákóczi János mesterszakács találmánya alapján (ezt a desszertet az 1958-as Brüsszeli Világkiállításon aranyéremmel díjazták).

A híres desszertek mellett a Gundel konyháján megannyi eredeti fogással álltak elő: rengeteg ételt ajándékoztak meg a Gundel névvel (ilyen például a Gundel-fogas vagy a Gundel-tokány), azonban az is szokás volt, hogy az új kreálmányokat a különleges vendégekről nevezik el. Így született például az Újházi-tyúkhúsleves, a Csekonics–saláta, a Feszty-bifsztek vagy például a Jókai-bableves. Ezek az új magyaros ételek elképesztő sikert biztosítottak mind az étteremnek, mind a Gundel dinasztiának. A kor slágerételei közé tartozott továbbá a gulyásleves, többféle receptúra szerint, a hízott libamájjal készített franciás ételek, a paprikások, a rostélyos, és még sorolhatnánk.

Mi történt az étteremmel a későbbiekben?

Ahogy erről a legrégebbi magyar éttermek történetét bemutató cikkünkben is írtunk, sajnos a kommunizmust Gundelék sem úszták meg: az éttermet 1949-ben államosították, átnevezték Május 1. Étteremre és a Venesz József igazgatása alá tartozó Központi Vendéglátóipari Tröszthöz került (később visszakapta a nevét). A szocializmus évtizedeiben még a legkiemelkedőbb éttermeknek is biztosítaniuk kellett az üzemi étkeztetés lehetőségét, mindez sajnálatos módon azzal járt együtt, hogy a kifinomult gasztronómia tömegétkeztetéssé alakult, ami általánosságban együtt járt a minőség romlásával. A Gundel Étteremnek azonban még a szocializmus idejében is sikerült megőriznie exkluzív mivoltját, ugyanis ők látták el prémium fogásokkal a legtöbb közéleti rendezvényt.

A rendszerváltás után bekövetkező privatizáció során Láng György és a magyar származású Ronald S. Lauder (Estée Lauder fia) megvásárolták az éttermet a fővárostól, felújították az épületet és visszaállították annak régi eleganciáját és autentikus magyar gasztronómiai szemléletét, így a Gundel Étterem is visszanyerhette korábbi népszerűségét és presztízsét Budapesten. 1994-ben az étterem tulajdonosi köre további változásokon ment keresztül: az évek során a trendekhez igazodva igyekeztek megújítani az étlapot, azonban ezt a törzsközönség nem fogadta örömmel. Az étteremben ma is az eredeti Gundel-recepteket használják kiindulási pontnak, modern köntösbe öltöztetve.

Recept: Gundel-palacsinta

Leghíresebb magyar desszertjeink között tartjuk számon a Gundel-palacsintát, amelynek a receptje szintén Gundel Károly vezetése alatt született meg. Az étteremben hagyományosan – a mai napig – flambírozva tálalják, valódi látványosságnak bizonyul a lángoló palacsinta. Egy érdekesség a Gundel-palacsinta története kapcsán: az eredeti narancshéjjal, mazsolával, rumos diós töltelékkel és csokoládéöntettel készített palacsintával Márai Sándor író és felesége kínálták Gundel Károlyt, akinek annyira ízlett a desszert, hogy azonnal fel is vette az étterem kínálatába, akkoriban még „Márai-palacsinta” néven.

Miután a páros emigrált, az édesség Gundel-palacsintává változott – ennek az eredeti receptjét Gundel Ferenc és Gundel Imre átdolgozásában a Kis magyar szakácskönyvben olvashatjuk. Most pedig nézzük, hogyan készül a Gundel-palacsinta – ha le akarjuk nyűgözni a vendégeinket, nyugodtan tálalhatjuk mi is flambírozva!

A palacsinta hozzávalói

• 200 g búzafinomliszt
• 2 db tojás
• 3 dl tej
• 2 dl szénsavas ásványvíz
• 1 csipet só
• 1 tk vaníliaaroma
• 1 bio citrom reszelt héja
• egy kevés napraforgóolaj a sütéshez

A diós töltelék hozzávalói

• 200 g darált dió
• 1 marék durvára aprított dió
• 2 marék mazsola beáztatva
• 2,5 dl tej
• 1 dl rum
• 150 g cukor
• 1 bio narancs reszelt héja
• 1 mk őrölt fahéj

A csokoládéöntet hozzávalói

• 100 g étcsokoládé
• 3 db tojássárgája
• pár csepp étolaj
• 30 g vaj
• 2 dl tejszín
• 80 g kristálycukor
• 2 cl rum

A Gundel-palacsinta elkészítése

Egyszerűen keverjük össze a palacsintatészta hozzávalóit, ugyanúgy, ahogy például a szintén híres hortobágyi húsospalacsinta esetében is tettük – addig keverjük, míg a tészta csomómentes nem lesz! Ezután olajozzunk ki egy serpenyőt, majd egyesével süssük ki benne a palacsintákat – ezeket tároljuk letakarva, amíg elkészítjük a tölteléket.

A töltelékhez pirítsuk le egy száraz serpenyőben a darált diót és a durvára vágott diót, majd egy kisebb fazékban adjuk hozzá a cukrot, a tejszínt, az előzőleg vízbe vagy rumos vízbe áztatott mazsolát, illetve a narancshéjat, a rumot és a fahéjat is. Főzzük össze kevergetve, amíg masszív, de jól kenhető krémet nem kapunk (szükség szerint adjunk hozzá még egy kis tejszínt vagy tejet a hígításhoz). Ízlés szerint készíthetjük több cukorral is.

A csokoládéöntethez forraljunk vizet, majd a vízgőz felett olvasszuk fel a csokoládét egy tányérba téve. Ezt a csokit keverjük össze a tejszínnel, vegyük le a gőzről, hagyjuk kissé hűlni, majd keverjük el benne a tojássárgákat is, vigyázva, nehogy kicsapódjon. Ízesítsük az öntetet cukorral és rummal, illetve keverjük simára a vajjal, és egy kis olajat is önthetünk bele, hogy fényesebbé varázsoljuk. Amennyiben szükséges, egy kevés tejjel (kb. 1 dl) tovább hígíthatjuk.

Igény szerint pirítsuk le a palacsintákat egy kis vajban (ez a lépés opcionális), majd töltsük meg a diós töltelékkel és tekerjük fel őket (az eredeti Gundel-palacsintát feltekerve kínálják, azonban ízlés szerint háromszögeket is hajtogathatunk belőle), végül tálaljuk a csokoládéöntettel leöntve. A flambírozást is kipróbálhatjuk: öntsünk vagy kenjünk a palacsintára egy kis rumot, majd gyújtsuk be óvatosan – a látvány önmagáért beszél. Ha a palacsinták kihűlnének, mire tálaljuk őket, akkor fektessük őket kivajazott jénai tálba, majd melegítsünk rájuk a sütőben 5-10 perc alatt, 150°C-on.

Borajánló: Maul Solar, 2022

Édes, tömény, egyben utánozhatatlan magyar desszertünkhöz, a Gundel-palacsintához egy kiváló hazai fehérbort választottunk: a villányi Maul Zsolt pincészetének Solar névre keresztelt cuvée-je világos, zöldessárgás, enyhe aranyban szikrázó színekkel, illetve a zöldfűszerek és a citrusok intenzív illatával kényezteti a kóstolóját. A zamatos, telt kortyokban megízlelhetjük az egres és a lime ízeit, a háttérben húzódó zöldes jegyekkel és egy csöppnyi csalános, csípős frissességgel. A lendületes, virgonc savakból kiérezhetjük a Solar újvilági stílusát, ami tökéletesen igazodik a tavaszi, koranyári napsütéshez. Bátran ajánljuk bármilyen fehérhúsú szárnyasétel és halétel mellé, de kínálhatjuk saláták, tésztaételek vagy akár desszertek kísérőjeként is.