Fillérekért kapható a szezon csodanövénye: kevesen tudják, szörpöt, lekvárt is készíthetünk belőle

Kóstoltad már a rebarbarát? Ha még nem, akkor bizony most eljött az ideje! Járjunk utána, milyen növény a rebarbara, és hogy miért egészséges rendszeresen fogyasztani, amíg tart a szezonja! Hogyan termeszthetünk rebarbarát a háztáji kiskertben, mit érdemes tudnunk a rebarbara gondozása, szüretelése és feldolgozása kapcsán? Mikor vegyük, meddig tart a rebarbara szezonja? Egyáltalán mi mindenre jó a rebarbara, milyen izgalmas ételeket és édességeket készíthetünk belőle? Kipróbált receptjeink során bemutatjuk, hogyan készül a szuperédes és egészséges rebarbaraszörp, illetve a málnás rebarbaralekvár!

Mi az a rebarbara?

A rebarbarák olyan, a keserűfűfélék családjába tartozó lágyszárú növények, amelyeket konyhai alapanyagként vagy gyógynövényként termesztenek; azokat a fajtákat, amelyeket élelmiszerként fogyasztjuk, a zöldségfélék közé soroljuk. A rebarbarának valójában a húsos levélnyeleit fogyasztjuk (a levelek emberi fogyasztásra nem alkalmasak, nagyobb mennyiségben akár súlyos mérgezést is okozhatnak), ezeket a nyeleket használhatjuk alaposan megtisztítva különböző élelmiszerekhez, például szörpökhöz és lekvárokhoz is.

A rebarbara a Volga folyóvidékén számít őshonos növénynek, annak is kifejezetten a szibériai szakaszán terem természetes körülmények között, azonban már az időszámításunk előtti harmadik évezredben is fogyasztották és kereskedtek vele, hiszen a rebarbara közismert gyógynövény volt. Az ókorban a kínaiak a rebarbara gyökerét is fogyasztották, szárított formában kibírta a hosszú utazásokat is, leginkább emésztési bántalmak elleni kúrákhoz használták.

A rebarbarafogyasztás európai úttörői – ahogy ez megannyi konyhakerti növényre igaz – az ókori görögök voltak, azonban érdemes ehhez hozzátennünk, hogy ekkoriban még a mi térségünkben is csak gyógynövényként ismerték. A rebarbara, mint konyhai alapanyag, avagy zöldség, annak fanyar íze miatt csak a 17-18. századtól vált elterjedtté, ugyanis ekkortájt kezdtek hozzáférni a háztartások nagyobb mennyiségben is a cukorhoz, ami gyakorlatilag ehetővé varázsolta az alapvetően igen savanyú, nyersen, önmagában élvezhetetlen zöldséget.

A rebarbarafogyasztás előnyei

A „rebarbara” kifejezés a görög „rheo”, azaz folyni (a rebarbara hashajtó hatására utal) és a „barbarum” tagokból (ázsiai vidék, ahonnan a görögök idejében importálták a növényeket) tevődik össze. A hatékony gyógynövény az ókorban igazi luxusgyógyszernek számított, a rebarbara ára az aranyárban mért sáfrányéval és a fahéjéval vetekedett. Egy későbbi legenda szerint a rebarbara magjait Marco Polo hozta el Európába, végül a velencei kereskedők tették valóban népszerű növénnyé.

A rebarbaratermesztés európai meghonosítását Prospero Alpini orvos és botanikus nevéhez kötjük, aki az 1600-as évek elején szentelte a figyelmét a növénynek. A rebarbarát az európai konyhakertekben az egrest helyettesítő alapanyagként kezdték el használni, annak savanykás íze miatt (érdekesség, hogy mind az egres, mind a rebarbara különösen népszerűek a Brit-szigeteken). A termesztéssel egyidőben máris megkezdődött a rebarbara nemesítése és a növény Amerikába történő importálása is – ekkoriban már leginkább az ízletes, húsos szárát fogyasztották, nem pedig a gyökerét. A rebarbara töretlen népszerűségnek örvendett egészen a második világháborúig, amikor is hiánycikké vált a cukor – az édesítés hiányában kevesen termelték és fogyasztották.

A rebarbara igen gazdag különféle vitaminokban és ásványianyagokban: magas kalciumtartalma jót tesz a csontjainknak, a benne található K-vitamin pedig a véralvadásban játszik fontos szerepet. A K-vitamin mellett gazdag továbbá A-, B-, C- és E-vitaminokban, illetve találhatunk benne cinket, rezet és vasat is. Amellett, hogy a rebarbara kalóriatartalma nagyon alacsony (100 g rebarbara 21 kcal), rosttartalma magas, ami hozzájárul bélrendszerünk megfelelő működéséhez, a székrekedés és a puffadás elűzéséhez. A rebarbarában rengeteg antioxidáns található, amelyek egyrészt segítenek megsemmisíteni a szabadgyököket, másrészt támogatják immunrendszerünket, mindemellett a rebarbarában található még lutein is, ami a bőr egészségéhez, szépségéhez járul hozzá.

Hogyan termelhetünk rebarbarát a kertben?

A rebarbara tipikus későtavaszi növény, szezonja április második felétől legkésőbb június elejéig tart (a rebarbara szezonja éppen a spárgáéval esik egybe), azonban a melegházi termesztésű rebarbarát egész évben beszerezhetjük, nem beszélve a már feldolgozott állapotú élelmiszerekről. A rebarbara fogyasztása és termesztése Magyarországon fellendülőben van: egyre több hobbikertész érdeklődik iránta, ugyanis a gondozása növényvédelmi szempontból nem igényel kiemelt törődést, speciális kártevői, betegségei nincsenek.

A rebarbara ültetése és szaporítása magvetéssel történik: a vetőmagot április végén, május elején kell elszórnunk, a palántákat pedig körülbelül egy hónap múlva érdemes kiegyelnünk, félarasznyi távolságra. Jó, ha tudjuk, a rebarbara nem kerül szüretelhető állapotba az első évben: a palántákat az áttelelésük után, azaz jövő tavasszal ültethetjük majd át a végleges helyükre – ilyenkor viszont már egy méter tőtávolságot kell hagyni közöttük. A rebarbara gondozása – azt leszámítva, hogy türelmesen kell várnunk a termésre – egyszerű: öntözni csak a legaszályosabb időkben kell, időnként érdemes gyomlálni körülötte.

Ahogy ez minden gyümölcs- és zöldségfélére igaz, a rebarbarának is létezik több fajtája. A hazai boltokban és konyhakertekben tipikusan zöld levélnyelű és zöldhúsú vagy piros levélnyelű és zöldhúsú rebarbarával találkozhatunk, de létezik piros levélnyelű és rózsaszín húsú rebarbara is. Ezekről annyit érdemes általánosságban tudnunk, hogy a rózsaszín rebarbara szebb látványt nyújthat a tányéron, azonban a zöldhúsú fajták tipikusan többet teremnek; nevelésüket és felhasználásukat tekintve egyébként nincs köztük számottevő különbség.

A rebarbara megtisztítása, feldolgozása

Vásárláskor figyeljünk oda arra, hogy csak a feszes, kemény állagú és lédús darabokat vásároljuk meg, a fonnyadt, benyomható szárú növényeket mellőzzük. Mivel a rebarbara a leszüretelését követően gyorsan romlik, célszerű a vásárlást követően mihamarabb feldolgozni azt. Érdemes a minél rózsaszínebb héjú darabokat kiválogatnunk, mert ezeknek magasabb a természetes cukortartalma, egy kicsit kevesebb édesítést igényelnek. A rebarbarát mindig hűtőben tároljuk, de megtisztítva (levelek és héj nélkül, felkockázva) a fagyasztóban is vígan elvan néhány hónapon keresztül.

A rebarbara megtisztítása, konyhakésszé tétele egyszerű: mossuk meg a szárakat, majd egy kés vagy egy hámozó segítségével egyszerűen húzzuk le a rostos héját. A szárak felső, leveles részét és a gyökér felőli végét egyszerűen vágjuk le, és máris készen áll a rebarbaránk a konyhai felhasználásra – innen már minden csak a recepten múlik. Na de mégis, mi mindenre jó a rebarbara, azon túl, hogy rebarbarás pitét is készíthetünk belőle?

A rebarbara felhasználása: mi mindenre jó a rebarbara?

Nyugodtan megkóstolhatjuk a friss rebarbarát kíváncsiságból, azonban jó, ha tudjuk, hogy egy olyan alapanyagról van szó, amit nem szokás frissen fogyasztani, csak hőkezelve - egyszerűen azért, mert nem finom, túlságosan savanyú (ne tegyük ilyen állapotában pl. smoothie-ba, salátába se). A rebarbara egy sokoldalú alapanyag, azonban elmondhatjuk róla, hogy a leggyakrabban süteményekhez szokás használni megédesítve, egyféle gyümölcsalternatíva formájában: feldobhatunk vele bármilyen „gyümölcstortát”, de pite töltelékeként, rebarbarakrémként, sőt, még piskótákhoz és kevert sütikhez is tökéletes adalékanyag.

Ha a rebarbarát főétkezésekhez szeretnénk használni, készítsünk belőle kellemesen savanykás rebarbarakrémlevest (ugyanúgy működik, mint például a gyümölcsleves), húsok mellé pedig rebarbaramártás, rebarbara csatni formájában érdemes tálalni. A rebarbarát egyébként, habár savanyúságnak is el lehet rakni, szintén a gyümölcsök feldolgozásának mintájára kompótként is fogyaszthatjuk. Ha már a befőzésnél tartunk, a rebarbarát ebben a témában is kezeljük rugalmasan: készítsünk belőle a kompóton túl krémes lekvárt, darabos dzsemet, szörpöt vagy főzött üdítőt is.

Akár befőzésről, akár mártásokról vagy süteményekről legyen szó, kombináljuk nyugodtan más alapanyagokkal: habár a rebarbara hivatalosan a zöldségek közé tartozik, leginkább almával, eperrel és más bogyósokkal éri meg együttesen felhasználni, a fűszerek közül pedig remekül illik hozzá a vanília, a fahéj, a szegfűszeg és a szerecsendió, de olyan friss zöldfűszerekkel is ízesíthetjük, mint például a bazsalikom és a menta – ha szörpöt készítünk belőle, különösen jó kombinációt eredményezhetnek.

A rebarbaralekvár készítésével kapcsolatban a növény még egy fontos tulajdonságára ki kell térnünk: habár a rebarbara remek lekváralapanyag, jó, ha tudjuk, hogy nem gyümölcsről van szó, így a pektintartalma is alacsony – mindez azt jelenti, hogy színtiszta rebarbarából csak nagyon nehezen, hosszas főzést követően állíthatunk elő lekvárt, éppen ezért ehhez az alapanyaghoz mindenképpen érdemes gyümölcsöket (pl. almát, körtét) hozzáadnunk a belőlük származó pektinért, vagy pedig dzsemfixet, befőzőpektint kell beletennünk, hogy elérjük a megfelelően zselés állagot. Most pedig nézzük, hogyan készül az ínycsiklandó rebarbaraszörp és a málnával felturbózott rebarbaralekvár!

Recept: Rebarbaraszörp

A világ egyik legegyszerűbb rebarbarás receptje nem más, mint a rebarbaraszörp: jóformán semmire nincs szükségünk hozzá, mint egy nagy csokor rebarbarára, annyi vízre, amennyi ellepi és cukorra – végül pedig egy kis citromsavval fogjuk beállítani a savanyúságát. A natúr rebarbaraszörp is kiváló tavaszi/nyári üdítő, azonban megéri kipróbálni eperrel, bodzavirággal vagy gyömbérrel kombinálva is. Lássunk neki!

Hozzávalók

• 4 szál rebarbara
• 1 liter víz
• 1 kg kristálycukor
• 2-3 ek citromsav

A rebarbaraszörp készítése

A rebarbarát megmossuk és megtisztítjuk a fentiekben leírtak szerint, majd durván felszeleteljük és feltesszük egy fazékban a vízzel együtt főni (a mennyiségtől függően annyi vizet használjunk hozzá, amennyi a felszeletelt rebarbarát éppen ellepi). Főzzük kis lángon a rebarbarát körülbelül 15-20 percig, amíg az alapanyag teljesen pépessé nem válik – ezt követően szűrjük le a folyadékot és öntsük át egy másik edénybe. Ha lekvárt is készítünk, a fennmaradó pépet ne dobjuk ki, hanem főzzük bele abba.

A leszűrt folyadékhoz adjuk hozzá a kristálycukrot, literenként egy kilogrammot (így gyakorlatilag 1:1 arányú cukorszirupot készítünk), majd főzzük össze gyöngyözve, kb. 3 perc alatt. A kész szirupot savanyítsuk kb. 2, de legfeljebb 3 evőkanálnyi citromsavval (literenként egy kanállal érdemes számolni), és ne felejtsük el a szörpöt ásványvízzel hígítva kóstolni.

A kész rebarbaraszörpöt adagoljuk ki csírátlanított csatosüvegekbe, majd hűtsük ki őket egy éjszaka alatt száraz dunsztba téve – ezután problémamentesen, hozzáadott tartósítószerek nélkül eláll a kamra polcain, akár a következő szezonig is – már, ha marad belőle!

Recept: Málnás rebarbaralekvár

Annak, aki szeret befőzni, májusban mindenképpen ajánljuk a rebarbaralekvár készítését is, hiszen semmi máshoz nem fogható aromákkal kecsegtet ez a különleges növény. Habár natúron is remek lekvár, dzsem készülhet rebarbarával, megéri más gyümölcsökkel kombinálni: mi elcsíptük a korai málnát (aki nem tud frisset venni, nyugodtan használjon fagyasztott gyümölcsöt), ami csodás párost alkot a rebarbarával, ráadásul hamar el is készíthetjük.

Hozzávalók

• 1 kg rebarbara (megtisztítva)
• 500 g málna
• 1 citrom leve
• 1 kg kristálycukor
• 1,5 csomag dzsemfix 3:1

A málnás rebarbaralekvár készítése

Tisztítsuk meg a rebarbarát a fent leírtak szerint, majd szeleteljük minél vékonyabbra. Tegyük a zöldséget egy fazékba és adjuk hozzá a cukrot (ha nagyon sok rebarbarával van dolgunk, egy-két deci vizet is önthetünk alá), majd kezdjük el kis lángon, alkalmanként kevergetve sűrű péppé főzni (ha maradt egy kis rebarbarapép a szörpkészítésből, nyugodtan adjuk hozzá azt is).

Amikor a rebarbara kieresztette bőséges levét és teljesen szétesett, adjuk hozzá a málnát és igény szerint (ez tényleg opcionális, mert a rebarbara és a málna is savanyúak) egy darab citrom kifacsart levét. Főzzük a lekvárunkat sűrű kevergetés mellett legalább 20 percig (ezalatt a málna is elolvad, a lekvár nedvességtartalma pedig csökken), végül keverjünk el a lekváralapanyagunkban másfél csomag dzsemfixet. Tipp: ez a málnás rebarbaralekvár a málna magjaival együtt tökéletes, azonban akit zavarnak az apró magvacskák, még a dzsemfix hozzáadása előtt átpasszírozhatja egy sűrű szövésű szűrőn.

Amíg főzzük a lekvárt, csírátlanítsuk a befőttesüvegjeinket, majd porciózzuk ki beléjük a málnás rebarbaralekvárunkat még forrón. Zárjuk le az üvegeket és állítsuk őket 10-15 percre fejtetőre, majd hűtsük ki őket szárazdunsztba téve és már mehetnek is a kamra polcaira. Ilyen különleges lekvárt tényleg nem árulnak a boltban: érdemes néhány üveggel kidíszíteni, hiszen csodás ajándék válik belőlük.