Így készül az igazi magyar halászlé: ezzel a filléres trükkel érheted el a legjobb ízt

A halászlé amellett, hogy a magyarok egyik legközkedveltebb elő- és főétele, hatalmas vita tárgyát képezheti, hiszen minden térségben máshogy készítik, más-más különleges hozzávalókkal bolondítják meg ezt a szuperegyszerű – és mégis nagyon összetett – magyaros levesünket. Cikkünkben összegyűjtöttük, milyen magyar halászlé típusok léteznek, milyen halból és más alapanyagokból főzik ezeket, mi a különbség a sima és a passzírozott halászlé között. Mi a tökéletes alaplé titka? Ér halászlé kockát használni, vagy felejtsük el? Milyen titkos hozzávalókkal varázsolhatjuk az ízeket még gazdagabbá? Kipróbált receptünk során bemutatjuk azt is, hogyan készül a halászlé a mi verziónk szerint.

Aranyáron mérik az édesvízi halakat a kereskedők

A hazai édesvizek hemzsegnek a finomabbnál finomabb halaktól, nem is csoda, hogy számtalan autentikus magyaros ételünk alapszik rajtuk, a halászlétől kezdve a harcsapaprikáson át, egészen az olyan rakott halételekig, mint a rácponty. Habár a magyarok kedvelik a halételeket, az ünnepi időszakok kivételével a magyarok átlagos halfogyasztása igen alacsony – ennek azonban leginkább az az oka, hogy a halhús ára (különösen a hazai természetes vizekből származó halaké) igen borsos.

A legnépszerűbb magyar halak egyikeként mindenképpen fontosnak tartjuk kiemelni a pontyot: a KSH adatai szerint a pontyfilé ára 2023 második félévében stabilan tartotta a 4.100-4.200 Ft közötti kilós árat, azonban – ahogy ez a szezonalitás hevében egyébként is lenni szokott – az ünnepek közelében áremelkedés várható (akár 5.000 Ft-ot, vagy annál is többet kérhetnek el a pontyfiléért a kereskedők).

A különlegesebb halfilékhez viszonyítva azonban még a ponty sem tűnik drága halhúsnak: a kereskedésekben a szürkeharcsa filé kilós ára elérheti a ~7.000 Ft-ot, a fogasfilé a ~6.500 Ft-ot, az egész pisztráng a ~3.500 Ft-ot, de még a keszeg kilós ára is a ~2.000 Ft-ot közelíti alulról. A halászlé egyéb kellékei sem olyan olcsók, mint régebben: a pontyikra kilójáért szűk ~4.000 Ft-ot, a haltejért szintúgy, a halászlésűrítményért pedig ~700-1.200 Ft-ot kérnek el, egy fazék halászlére számolva.

Miért fogyasztunk halat karácsonykor?

Karácsonykor szinte minden magyar családnál valamilyen halétel kerül az asztalra – nem véletlenül, hiszen a karácsonyi étkezés ősi hagyományai megkövetelik, hogy bizonyos élelmiszereket kerüljünk, másokat előnyben részesítsünk az ünnepi időszakban. Na de miért éppen halat eszünk ilyenkor? Nos, habár ma már sokat lazultak a vallási gyakorlatok, régebben a karácsony szigorú böjti időszaknak számított, amikor nem lehetett húst fogyasztani – azonban a hal kivételt képzett a böjti szabályok értelmében a húsfogyasztás alól, ezért mindenhol ez az alapanyag vált ünnepi étekké. A hal mindemellett bibliai szimbólum is, Jézus Krisztust és az ő csodatételeit szimbolizálja.

Mitől „halászlé” a halászlé?

A halászlé a néprajzi emlékeink szerint megegyezik a „hosszú lére eresztett halpaprikással”, az étel létezéséről a legkorábbi beszámolók az 1800-as évek elejére tehetők. Maga a „halász” jelző az egyik leghíresebb régi magyar szakácskönyvszerző, Doleskó Terézia nevéhez kötődik, akinek 1871-ban jelent meg ikonikus szerzeménye, a Szegedi szakácskönyv. Rézi néni már úgy említi az ételt, mint „halpaprikást halászosan”: a „halászos” mód szerint minden hozzávaló egyszerre került a bográcsba, azaz ez a 19. századi verzió még nem passzírozással készült (ez utóbbi tipikusan a szegedi halászlé jellemzője).

A halászlé készítésének különböző hagyományai szintén a múlt századra eredeztethetőek vissza: ekkoriban már rég kialakultak a halászlékészítés fő csapásvonalai, azaz megkülönböztették a tiszai, a dunai és a balatoni halászleveket. A későbbiekben kitérünk rá, milyen konkrét jellemvonásokkal bírnak, azonban általánosságban elmondhatjuk róluk, hogy a dunai halászlevek központi elemének tartjuk a tartalmas, sűrű levet és a metélttésztát, a balatoni halászlevekhez több zöldséget használnak, a tiszai halászleveknél pedig a halra fektetik a hangsúlyt.

A hagyományos magyar halászlevekről mindenképpen tudnunk kell, hogy az esetek túlnyomó többségében pontyhússal készítjük őket, ezeknek legfeljebb kiegészítő halai lehetnek a kevésbé nemes húsú fajták (pl. amur, busa, kárász, keszeg stb.). Az elmúlt években népszerűvé vált az egyébként kevésbé hagyományosnak számító harcsahalászlé is (az alapanyag ritkábban a nemes európai harcsa, gyakrabban afrikai harcsa, de törpeharcsából is lehet készíteni), illetve különféle vegyes halászlevekkel is találkozhatunk a boltokban, éttermekben.

A halászlé alapanyagairól fontos tudnunk, hogy bizonyos halfélékből egyáltalán nem „szabad” halászlevet, hallevest főzni – ilyen például a süllő is, melynek nemes húsát kimondottan sütve érdemes elkészíteni, ugyanis a levesben a filéje, patkója egyszerűen csak szétesne (csontját, fejét beletehetjük az alaplébe). A halászlé mondhatni „kötelező” alapanyagai közé soroljuk a fűszerek között a pirospaprikát (kalocsai paprikát), illetve a vöröshagymát (egész pontosan makói hagymát) is. A halászlé típusa válogatja mindemellett a levesbetétet is: egyes típusokat tésztával, másokat anélkül készítjük.

Tudtad, hogy a halászlé egyike a hungarikumainknak?

A halászlé nem „csak egy étel”, annál többről van szó: autentikus fogásunk bekerült a hungarikumok közé is, ráadásul két verzióban: ezek a tiszai és bajai halászlevek. A Magyar Értéktárba, egészen pontosan a Hungarikumok Gyűjteményébe csak azok a dolgok (eredeti magyar termékek, kulturális örökségek, természeti és építészeti örökségek stb.) kerülhetnek be, amelyek magukban foglalják magát „a magyarságot”, kiemelkedő egyedi értékeket képviselnek – arról, hogy milyen szempontok szerint minősül valami hungarikumnak, a Hungarikum Bizottság dönt, a természetesen a hungarikumtörvény előírásaihoz alkalmazkodva.

Milyen fő halászlé típusokat különböztetünk meg a magyar konyhában?

Mindezek után nézzük, mi mindent érdemes tudni a tipikus magyar halászlevekről! Fontos kiemelnünk, hogy az adott típusok jellemzőit minden esetben befolyásolják a készítők családi szokásai, vagyis mondhatni, ebben az esetben is érvényesül az „ahány ház, annyi szokás” elve. Milyen markánsnak mondható különbségeket lehet találni a halászlé fajták között?

Tiszai halászlevek

A tiszai halászlé (gyakran szinonimaként használják a szegedi halászlé megnevezést), tipikusan fehérhúsú halakból készül, az alapléhez felhasználják a ponty leeső részeit, például a fejét és a farkát (de más fehérhúsú halakat is belefőzhetnek az alaplébe). Az alaplevet rendszerint a hagyma és a paprika ízesíti meg, az előkészített fűszeres alaplevet passzírozással készítik el, amibe a végén jellemzően pontyszeleteket (tipikusan patkókat) főznek bele. Ez egy közkedvelt és népszerű halászlékészítési alternatíva, sokan úgy gondolják, ez az „eredeti” receptúra (érdekesség, hogy 1882-ben 42 szegedi halász kérelmezte, hogy létesítsenek halcsárdát a halpiacon, hogy mind a helyiek, mind az átutazók megkóstolhassák az eredeti ízeket).

A szegedi/tiszai halászlé mellett érdemes lehet megemlíteni a helyi különlegességeket is – ilyen például a szolnoki halászlé, ami szintén egy passzírozott alaplével készülő pontyhalászlé, azonban az alaplevet jellemzően vegyes halból készítik. Kipróbálhatjuk továbbá a tiszai boros halászlevet is, aminek az alaplevéhez egy kis extra sav gyanánt fehérbort használnak, illetve cseresznyepaprikával ízesítik csípősre. Érdekesség, hogy korhely halászlé is létezik, amit habarással és citrommal teszünk különlegessé.

Dunai halászlevek

A dunai halászlevek elsőszámú, egyben legismertebb képviselője a bajai halászlé, ami feltehetően a 19. század második felében vált népszerű polgári étellé, azonban számos más halászlevet is ebbe a tág kategóriába sorolunk (pl. paksi, mohácsi, komáromi vagy szigetközi halászlevek). A bajai egy tipikusan pontyhússal készített halászlé, azonban a legtöbb dunai halászlébe más halak (pl. törpeharcsa, keszeg, csuka) is kerülhetnek. A dunai halászlevek nem passzírozott alaplével készülnek, azonban a bográcsban igen ízletes, sűrű levesalapot főznek a hozzávalókból. A halhúst a főzés előtt besózzák és állni hagyják egy órán keresztül.

Tálaláskor a tányér aljára jellemzően gyufatészta kerül, amire rászedik a forró levet és a halszeletet, gyakran kínálnak hozzá levesben főtt ikrát, haltejet is, ízesítése jellemzően csípősebb. A paksi halászlé is egy tipikusan tésztával tálalandó fajta, ami arra eredeztethető vissza, hogy a molnárlegények napi járandóságukhoz egy kis gyúrt tésztát is kaptak – ők ezt belefőzték a hallevesbe, hogy biztosan jóllakjanak vele. A dunakömlői halászlébe jellemzően egy kis paradicsom is kerül, a mohácsit főzhetjük jó csípősre, sok belsőséggel, a komárominál pedig gyakran a selymes levesen van a hangsúly.

Balatoni halászlevek

A balatoni halászlevek igen változatosan készülhetnek, azonban általánosságban elmondhatjuk róluk, hogy az alaplé jellemzően többféle, ízekben gazdag halfélét tartalmaz, amelyeket hosszú időn keresztül főznek szét, majd lepasszírozzák. Az alaplébe gyakran nem csak a halak, illetve a paprika és a hagyma kerülnek, hanem paradicsom, paprika, fokhagyma is mehet a fazékba, már-már lecsós alapot készítünk. A balatoni halászlevek esetében sokan külön, az alaplé és víz keverékéből álló „befőzőlében” főzik meg a halszeleteket (itt is tipikusan pontyot), hogy a levesben ne essen szét a halhús.

A balatoni halászlevek között a helyiek gyakran kiemelik a lellei halászlevet és a füredi halászlevet, mint különálló magyar típusokat. A füredi halászlé alaplevéhez szívesen használnak apróhalakat, illetve krumplit is főznek bele a lecsózöldségek mellé, a végén passzírozzák is. A lellei halászlé jellegzetessége, hogy zsíron lepirított harcsa, busa és pontycsontokból készül, az alapléhez pedig leveszöldségeket (pl. sárgarépa, zellergumó) is használnak.

Ezekhez az ételekhez megjegyzésként hozzáfűznénk, hogy a különböző receptúrák között nagy az átjárás: van, aki családi recept szerint a tiszai halászlevet is lecsózöldségekkel készíti, van, aki ízlése szerint nem passzírozza át a levet, csak leszűri, megint mások nem a pontyra esküsznek, hanem kizárólag harcsával, vagy éppen csukával készítik speciális halászlevüket. Mi azt tanácsoljuk: válasszunk egy fő csapásirányt, azonban a recepten belül nyugodtan legyünk rugalmasak, merjük kreatívan használni az alapanyagokat!

Megosztó kérdés, hogy a jó halászlé kívánja-e a sűrítményt, halászlékockát

Akár az interneten böngészünk, akár a hagyományos szakácskönyveket bújjuk, számtalan olyan recepttel találkozhatunk, amelyek előírják a halászlékocka, halászlésűrítmény, halászlé fűszerkeverék használatát. Egyesek szerint mindenképpen érdemes a levesünkbe tenni ezekből, hogy igazán gazdag ízeket hozzunk létre, míg mások szerint „csalás”, ha a halászlé ízét már előre elkészített adalékanyaggal fokozzuk, hiszen éppen az a lényege az alaplé főzésének, hogy saját ízünk szerint állítsuk össze a hozzávalókat.

A halászlékockák és fűszerkeverékek rendszerint a halászlé alapfűszereit, szárított-porított zöldségeket, halport, keményítőt és ízfokozókat tartalmaznak (számos más adalékanyag mellett), a halászlé sűrítmények pedig magát a lepréselt, pürésített halas-zöldséges alapot nyújtják, természetesen fűszerekkel kiegészítve (gyakorlatilag maga az alaplé esszenciája van tasakba zárva), utóbbi esetben megspórolhatjuk az alaplé hosszas, órákig tartó főzését (a mi receptünk nem tartalmaz ilyen ízfokozókat, az alaplevet magunknak készítjük és ízesítjük).

Filléres titkos hozzávalók: ettől lesz a halászlé igazi ízbomba

A fentiekben aránylag kevés szó esett a halak megosztóbb részeiről, egész pontosan a nőstény halakból származó ikráról és a hím halakból kinyert haltejről. Ezek az alapanyagok – állagukból és abból kifolyólag, hogy mi a rendeltetésük - sok mindenkit eltántorítanak a velük gazdagított halászlé fogyasztásától, pedig igazán értékes extra halízt adhatnak levesünknek. Az ikrát (tipikusan a ponty ikráját és tejét használjuk, bőségesen található belőlük a halakban) megfőzhetjük a halászlében a végén, a halhússal egyszerre (a halhoz hasonlóan, gyorsan elkészül), de belefőzhetjük az alaplébe is, ha csak az ízét szeretnénk kinyerni. A már kész, átpasszírozott/leszűrt alaplébe is belefőzhetjük, akár szét is nyomhatjuk benne, hogyha extrém sűrű, gazdag levet szeretnénk kapni.

A haltej szintén pillanatok alatt megfő a levesben, állaga szilárd, mégis krémes, sokakat leginkább az agyvelőre emlékeztet. Ha túl tudunk lépni azon, hogy valójában a hal ondóját fogyasztjuk, akkor nagyon finom, egyben egészséges, zsírszegény fehérjében gazdag extra alapanyaggal egészíthetjük ki halászlevünket. A halbelsőségek ára a halhúshoz hasonlóan megemelkedett az elmúlt években, azonban tartsuk észben, hogy ezekből az alapanyagokból elég 250-300g is egy-egy fazék halászléhez, érdemes őket is kipróbálni.

Recept: Karácsonyi halászlé, ahogy mi készítjük

Így, hogy alaposan kiveséztük a halászlé készítés fortélyait, nézzük, hogyan készül a mi verziónk, amibe filléres titkos hozzávaló gyanánt a pontyikrát is belefőzzük (utóbbi opcionális, aki nem kedveli a belsőségeket, nyugodtan hagyja ki a receptből). Mi szegedi/balatoni mintára az átpasszírozott alaplé mellett tettük le a voksunkat, amihez viszont krumplit és lecsózöldségeket is fogunk használni. A mi alaplevünk a ponty leeső részeiből készül (ponty feje, farka, uszonya), azonban, ha vannak otthon apróhalak vagy halcsontok, nyugodtan tegyük oda mindet, vegyesen. Lássunk neki!

Hozzávalók

• 1 nagy ponty feje, farka és egyéb leeső részei (kb. 1,5 kg)
• 1,5 kg pontyszelet (patkó)
• 350 g pontyikra
• 2 fej vöröshagyma
• 1 nagy db krumpli
• 1 db csípős kosszarv paprika
• 2 paradicsom
• 2 tv paprika
• 4 gerezd fokhagyma
• 5-6 ek őrölt pirospaprika
• 3-4 ek napraforgóolaj
• só, bors ízlés szerint

A halászlé elkészítése

A halászlevünket – a mi saját verziónk szerint – egy egyszerű lecsós alappal fogjuk elindítani: aprítsuk finomra a hagymát és a fokhagymát, majd kezdjük el megdinsztelni egy kevés só társaságában az olajon. Ezután mehet az alaphoz a felkockázott paradicsom, paprika és erős kosszarv paprika is (a csípősség opcionális), sózzuk, borsozzuk intenzíven, illetve adjunk hozzá jó sok pirospaprikát. Amikor a zöldségek összeestek, tegyük bele a fazékba a pontyfejet és a farkat (illetve ízlés szerint egyéb halrészeket, apróhalakat), a megtisztított, felkockázott krumplit, majd húzzuk fel az egészet kb. 5 liter vízzel (a lényeg, hogy lepje el a halat).

Ezt az ízes alaplevet főzzük takaréklángon kb. 4 órán keresztül: ez alatt az idő alatt a zöldségek szétmállanak, a hal darabjaira esik. Amikor letelt a főzési idő, távolítsuk el a fazékból a pontyfejet, illetve minden olyan csontos, uszonyos részt, amit ki tudunk belőle kanalazni, ezután egy botmixer segítségével dolgozzuk össze az egészet. Készítsünk elő egy sűrű szövésű szűrőt, majd öntsük rajta át a levesünket. A fennmaradó pépes anyagot passzírozzuk át alaposan, érdemes többször is átengedni rajta az alaplevet, hogy a lehető legtöbb ízt kiadja magából. A lepasszírozott sűrítményre ezután nincs szükségünk: nyugodtan dobjuk ki vagy tegyük el a fagyasztóba, hogy házi halászlé sűrítményként használhassuk egy következő leveshez.

Vegyük elő a pontyszeleteket és az ikrát (van, aki a halat be is sózza külön, azonban az intenzív ízű leveshez ez nem szükséges), majd tegyük őket bele az átpasszírozott, ízgazdag levesünkbe és főzzük kb. 15 percen keresztül (tovább nem szabad, különben a halhús darabjaira esik). Ilyenkor még nyugodtan borsozzuk, sózzuk a levesünket, azonban paprikát már nem szabad utólag beletenni! A kész levesünket tálaljuk forrón, kínáljunk hozzá még egy kis extra erős paprikát (ha nem lenne elég csípős), illetve friss puha kenyeret.

Borajánló: Milyen bor illik a halászlé mellé?

Mivel a könnyed, sült halfilék mellé rendszerint valamilyen száraz, gyümölcsös fehérbort szoktunk ajánlani, sokan azt hinnék, a halászlé mellé is Irsai Olivér vagy éppen Sauvignon Blanc dukál – azonban ez egyáltalán nem így van! Ha valamilyen fogást – legyen szó az alapanyagok tekintetében akár fehér-, akár vöröshúsokról – intenzívebb magyaros fűszerezéssel készítünk el (bőségesen használjuk a hagymát, borsot, paprikát), az „felülírja” az alapszabályokat.

A halászlé (és más gazdag magyaros levesek, például a gulyásleves mellé is) leginkább valamilyen könnyedebb vagy közepesen testes vörösbor illik: ilyenek a kékfrankos, a Portugieser, a kadarka vagy a bikavér, amelyek mind remekül kiegészítik a gazdag halászleveket.

Címlapkép: Getty Images