Íme, a legbizarrabb magyar ételek: tényleg bekötött szemmel kell őket megkóstolni?

Cikkünkben a magyar konyha legmegosztóbb, furcsának, vagy már-már bizarrnak mondható fogásait szedtük egy csokorba: tudd meg, melyek ezek az ételek, milyen különleges, kevésbé hétköznapi alapanyagokból állnak, mi mindent lehet tudni az elkészítésükről, elfogyasztásukról! Mennyire számítanak bizarrnak ezek a magyar ételek európai- vagy éppen világviszonylatban? Ha sikerül legyőzni a velük kapcsolatos aggályainkat, elképzelhető, hogy ízlenek nekünk? Ezek közül a furcsa ételek közül egyet meg is főztünk: nézzük, hogyan készül kipróbált receptünk alapján a különleges pájsli, más néven a szalontüdő szalvétagombóccal!

Megosztó ételek a világ körül

Bármerre járjunk is a világon, a Távol-Kelettől Grönland legészakibb csücskéig minden országnak, kultúrának megvannak a maguk sajátos étkezési szokásai, amelyeket nem biztos, hogy minden egyes arra járó utazó olyan nagyra értékel, mint a helyiek – sőt, egyes esetekben olyan „kuriózumok” kerülnek terítékre, amelyek még az őslakosságot is megosztják abban a tekintetben, hogy valódi ínyencségről, vagy inkább valami szörnyűségről van-e szó.

Az élelmiszerek bizarr jellegét egyrészt az alapanyagnak (jellemzően a húsok, húsjellegű alapanyagok tudnak megosztóak lenni – tipikusan ilyenek például Dél-Amerikában a tengerimalac vagy Thaiföldön a sáska), másrészt pedig az elkészítési módnak (pl. valamilyen speciális érlelés, mint a pekingi kacsa esetében) köszönhetjük. Sokszor viszont ezeknek az alapanyaga is „érdekes”, és az elkészítési módja (ha egyáltalán el van készítve és nem élve fogyasztják el) is egészen bizarr lehet egy idegen utazó számára.

A gasztronómiai határok feszegetéséről már korábban is írtunk – egészen pontosan az entomofágia, azaz rovarevés témakörét érintve. Habár Európában a rovarok az utolsó élőlények, amelyeket a tányéron szeretnénk látni, a bogyó nagyobbik felén (Ázsia, Afrika, Dél-Amerika) teljesen normális és hétköznapi alapanyagnak számítanak. Annyit azonban érdemes lehet a témához hozzáfűzni, hogy rovar és rovar között is nagy a különbség: míg a ropogós, ízesített sáska-chipset még a Pénzcentrum is megkóstolta, addig a kocsonyába öntött földigiliszta, a nyársra húzott tarantula vagy az izgő-mozgó lárva már nem biztos, hogy lemegy a magyarok torkán.

Melyek a világ legbizarrabb ételei?

Minél messzebbre utazunk Európától, annál egzotikusabb alapanyagokkal találkozhatunk a boltok vagy az éttermek kínálatában: a Távol-Keleten például olyan gyümölcsök között szemezgethetünk a piacon, amelyeknek korábban a létezéséről sem volt fogalmunk, azonban ezek mellett ott sorakoznak a helyi „húsok” is, amelyek ugyanolyan hétköznapi élelmiszernek számítanak az adott kultúrában, mint nálunk a csirkemell vagy a sertéscomb.

A mi szemszögünkből szupermegosztó élelmiszer lehet például a Kínában közkedvelt csemegének számító halszem, a feketére érlelt száznapos tojás, vagy a már kifejlett embrióval együtt megfőzött tyúk- vagy kacsatojás. Egyes országokban nem jelent problémát, ha az alapanyagon kevés a hús: szívesen elfogyasztják az állatok fejét, leszopogatják a húst a cupákos csontokról, vagy éppen kikanalazzák az ízgazdag velőt. Az sem ritka, ha az állatot szőröstől-bőröstől készítik el, a mongoloknál például egy földbe ásott gödörbe temetve (az így készített kecskét vagy mormotát boodognak nevezik). Szintén a föld alatt készül a grönlandi kaviak, ami fókabőrben eltett tengeri madarakat takar. A madarakat tollastól, zsigerestől erjesztik a fókabőrben, három hónapon keresztül a föld alá elzárva, majd kibontják a jó érett „csemegét”.

Brutálisan megosztó téma emellett az élő állatok fogyasztása is: habár a természetben is így csipegetik fel őket a madarak, az európaiak nehezen képzelik el a szájukban még fickándozó kukacokat. Ehhez hasonló élményt biztosíthat a gyakorlatilag már nem élő, ám mozgó japán „táncoló tintahal” is, aminek a fejét már leválasztották, de csápjai rángatóznak attól, ahogy a szósszal érintkeznek. Ennél egy fokkal ijesztőbb lehet az, amikor a tányéron valóban élnek a tengeri herkentyűk, polipok, halacskák (ilyen a japán Ikizukuri). A világ egyik legmérgezőbb hala, a fugu (gömbhal) is a legmegosztóbb ételek közé tartozik: ha a séf nem megfelelőképpen dolgozza fel a halat, az a vendég életébe kerülhet.

Az alkoholos italok terén is találkozhatunk a mi szemszögünkből brutálisnak mondható receptúrákkal: ilyen például a kínai eredetű kígyóbor (vagy pálinka), amiben egy valódi kígyó teteme érlelődik – természetesen nem csak az ízéért, hanem vélt potencianövelő hatásáért is fogyasztják. Ha már a kínaiaknál tartunk, egyes gyártók még ennél is messzebbre merészkednek: a Tezhi Sanbian Jiu nevű rizsborban háromféle állat (kutya, szarvas, fóka) péniszét érlelik, és „véletlenül” ennek is potencianövelő hatást tulajdonítanak.

A külföldiek szerint a mi szokásaink is furcsák

A fenti extrém példákhoz képest a magyar gasztronómia egészen korrektnek mondható, azonban, habár nálunk nem úszkálnak péniszek a borban és nem falatozunk szemgolyókat, a hazai szokások is tartogatnak az idegenek részére pár meglepetést. A Magyarországra látogató külföldiek gyakran ráncolják össze homlokukat, amikor az éttermeinkben vagy a magyar családi asztalokon olyan fogásokkal találkoznak, amelyek számukra furcsa alapanyagokból állnak, vagy az ő szokásaikhoz mérve idegen ízkombinációnak ígérkeznek: na de miért van ez?

Nos, a furcsaságok sorát kezdjük a helyi alapanyagok sajátosságainál: egy nyugat-európai utazó szemszögéből már a túró is bizarr alapanyagnak tűnhet, pláne, ha édes süteményben vagy tésztán fogyasztjuk (nekik a túró, már ha egyáltalán létezik az adott országban, a sajtok közé tartozik). A túró a magyarok mellett a szláv népek nagy kedvence, azonban, míg innentől keletre heti rendszerességgel fogyasztott alapanyagnak számít (kóstoltad már a magyar túrógombóc ukrán/orosz rokonát, a szirnyikit?), addig a németek még csak nem is ismerik.

A külföldiek sokszor értetlenül vizsgálják a Magyarországon szintén tipikus és hétköznapi főzelékeket is: sokan nem tudják értelmezni őket se nem leves, se nem köret mivoltukból kifolyólag, pláne, ha még a feltétet is furcsállják (korábban összegyűjtöttük a magyarok kedvenc filléres főzelékeit is). Ugyanígy nehezen értelmezhető a szemszögükből például a tejbegríz, a grízes tészta vagy a mákos tészta is (az olaszok elképzelhetetlennek tartják, hogy egy pastát édes feltéttel egyenek). Szintén bizarrnak találhatják az előételként fogyasztandó édes gyümölcsleveseket is, aminek szerintük a menüsor végén lenne a helye.

A külföldiek szerint a legbizarrabb magyar ételek közé tartozik a nálunk közkedvelt disznótoros hagymás sült vér (ennek szintén kulturális alapja van, ugyanis sok helyen a vért kidobják, a zsidók pedig egyenesen tiltják a fogyasztását) vagy a véres/májas hurka. Ha már a toros fogásoknál tartunk, a külföldieket taszíthatja a zsíros kenyér vagy a tepertő, ahogy a jóféle magyaros kocsonya, vagy a cupákos körömpörkölt is – azonban ehhez érdemes hozzátennünk, hogy attól függ, hogy ki mit talál taszítónak, hogy a világ melyik tájáról érkezik hozzánk. Most pedig nézzük, melyek azok a bizarrnak mondható magyar ételek, amelyek még minket is megosztanak!

Extrém magyar pörköltek: nálatok melyik fér bele?

Ha már bizarr ételekről van szó, mindenképpen érdemes a konkrét példák hosszas sorát a pörkölteknél kezdeni, hiszen ezek a fogások szinte heti rendszerességgel megjelennek a magyar családok asztalán. A sima sertés- vagy marhapörkölt azonban csak egy csoportja kedvenc pörköltjeinknek: a színhúsnál sokak szerint jóval érdekesebb alapanyagnak minősül a kakashere vagy a sertésköröm. Míg az egyik puha és krémes darabokból áll, szinte elolvad az ember szájában, addig a másikkal rendesen meggyűlik a bajunk: kéz nem marad szárazon, a cupákos csontról jóformán le kell szopogatni a bőrt és a puha húst – de ugyanígy működik a csirkeláb-pörkölt is.

Szintén megosztó sokak szerint a pacalpörkölt, ami a fentiekhez hasonlóan nem az elkészítési módjától, hanem az alapanyagtól lesz különleges étel – a „pacal” ugyanis nem más, mint az abált marhagyomor, ami egyébként nagyon finom lehet, ha valaki jól el tudja készíteni. Sokan a kakastaréjból készült pörköltet is kedvelik (herével kombinálva ezt nevezik kakas „erénye” pörköltnek, bármilyen morbid is legyen mindez), de a belsőségekből, például zúzából készített pörköltek is nagyon népszerűek.

Belsőségek a tányéron: meddig tart a gusztusunk?

Ha már a különleges alapanyagoknál tartunk, érdemes a fentiekben leírt szervek mellett még néhány, szintén kevésbé hétköznapi alapanyagról is szót ejtenünk. A legfurcsább magyaros alapanyagok közé tartozik a nyelv (gyakran már eleve abált formában vásárolhatjuk meg), a lép, a szív vagy éppen a tüdő (ezt az alapanyagot egyszer már használtuk, a „liptói burka” névre hallgató toros különlegesség esetében), de egyes vidékeken (mivel nagyszüleink, dédszüleink idejében konkrétan semmi sem mehetett pocsékba, aminek értéke volt) még a tehén tőgyét vagy a béka combját is elkészítették.

A belsőségek fogyasztása nem csak azért megosztó, mert a megszokott húsokhoz képest merőben más kinézetű és textúrájú alapanyag jelenik meg a tányéron – sokakat azért riaszt el, mert nem tudják, hogyan bánjanak például a tüdővel, szívvel, vesével. Nos, ezeket az alapanyagokat az esetek többségében elő kell abálni (attól függően persze, hogy milyen szervről van szó), csak utána tudunk velük úgy tovább dolgozni, mintha rendes húsról lenne szó. A megfelelőképpen előkészített belsőségekből nagyszerű magyaros pörkölteket, ragukat (ilyen ragu például a szalontüdő is), vagy gazdag leveseket készíthetünk.

Kirántva minden finom, még az agyvelő is

A magyarokról köztudott, hogy rántva jóformán bármit megesznek, akár még a kovászos uborkát is, azonban sokan egy egészen különleges rántott szervért vannak oda. Ez nem más, mint a velő, avagy velőrózsa, amit mindenkinek érdemes legalább egyszer kipróbálni, hiszen egyszerre érdekes és finom ételről van szó. Ahogy a többi belső szervet, úgy a velőt is elő kell készíteni: figyeljünk oda arra, hogy az alapanyag le legyen hártyázva, illetve, hogy ne tartsuk folyóvíz alá, különben egész egyszerűen széteshet. Brutálisan megosztó étel a vesevelő is, leginkább az illata és állaga miatt, ugyanis egy olyan ételről van szó, ami sertésveséből, agy- és gerincvelőből áll.

A velőt egyébként serpenyőben megpirítva is elkészíthetjük, vagy különféle ragukba is belerakhatjuk, mindezek mellett az egyik legnépszerűbb magyaros sörkorcsolyánkról, a velős pirítósról se feledkezzünk meg. Mivel egy meglepően sokoldalú alapanyagról van szó, nyugodtan bánjunk vele rugalmasan: keverjük akár rántottához, lecsóhoz, ha kedveljük a velőt, nem fogunk benne csalódni - de talán akkor járunk a legjobban, ha elsőként az egyszerű rántott verziót kóstoljuk meg.

Tudtad, hogy a magyaroknak is vannak „büdös” sajtjai?

Különleges, vagy inkább megosztó sajtokkal a világ minden táján találkozhatunk – azonban ebben a témában is relatív, hogy ki mit tart normálisnak vagy éppen gusztustalannak. A világ talán legfurcsább sajtféléje a szardíniai Casu Martzu, avagy a „kukacos” sajt, amit a helyiek valóban a sajtban lakó élő nyüvekkel együtt fogyasztanak el. Míg egyeseknek az élő kukac is rendben van, másokat már a különféle érlelési módok és nemes penészek is taszítanak, pedig végtelen számú sajtkülönlegesség közül válogathatunk.

Korábbi cikkünkben összegyűjtöttük, milyen különleges – egyesek szerint inkább már furcsa – sajtokat fogyasztanak a magyarok. A legmegosztóbb, egyesek szerint mennyei, mások szerint taszító magyar sajtok közé soroljuk a rúzsflórával érlelt, puha, lágy állagú és zsíros noszolyi sajtot és a pálpusztai sajtot, de sokan hasonlóképpen vélekednek a szlovák/felvidéki brindzáról, azaz a juhtúróról is. Ha nem is vagyunk nagy sajtkedvelők, érdemes őket megkóstolni, hiszen a trappistasajtnál szinte csak finomabb magyar sajtféléink kaphatók.

Megosztó disznótoros ételeink

Igaz, a magyar konyhában hagyományosan nem kerülnek terítékre olyan különleges állatok, mint a tengeri rákok, a teknős, a madárpók vagy éppen az élő hernyó, azonban mi sem vagyunk szégyellősek, ha valamilyen állatot fel kell dolgozni, ráadásul azt sem szeretjük, ha a haszonállat bármelyik része a kukában végzi. A magyaros disznótoros ételek sorában számos hétköznapi, vagy éppen különleges fogást fellelhetünk, ám ezekről bizony elmondhatjuk, hogy nem mindenki szereti őket.

Tipikusan megosztó toros étel a hagymás vér, amit a sertés kivéreztetése után már reggelire elfogyaszthatunk (a vér egyébként sem megy pocsékba, mert ha nem is fogy el reggelire, a maradék mehet a véres hurka töltelékébe), mások pedig inkább a disznósajtot tartják egy kissé „túl különlegesnek”. A disznósajt részben úgy működik, mint a hurka: gyakorlatilag „felszívja” a maradékokat, minden mehet bele, amit nem szokás elfogyasztani színhús formájában (a töltelék összeállítása egyébként ízléstől függ). Az alapanyagokat a sertés gyomrába töltik, majd füstöléssel tartósítják.

Nos, így, hogy számba vettük, milyen megosztó, vagy éppen bizarr külföldi és magyar ételek léteznek, nézzük, hogyan készül mind közül az egyik legbizarrabb, egész pontosan a szalontüdő! Ne felejtsük el, hogy belső szervekről van szó, az ilyen alapanyagoknak nem lehet csak úgy „nekiesni”, szakszerűen elő kell készíteni őket ahhoz, hogy valóban finomak legyenek a tányéron. Lássunk neki!

Recept: Szalontüdő szalvétagombóccal

A szalontüdő, más néven savanyú tüdő – sokan csak pájsli néven ismerik – egy igazi magyaros „horrorfogás”, ha azt nézzük, milyen izgalmas belsőségekből készül. Gyakorlatilag egy olyan savanykás, mustáros raguról van szó, melynek alapja a sertéstüdő, amit sertésszívvel és ízlés szerint sertésnyelvvel szokás kombinálni. A pájsli mellé az esetek többségében szalvétagombócot szokás kínálni, ami egy igazán egyszerű, mégis kreatív magyaros köret. Nézzük, hogyan készül a mi szalontüdőnk szalvétagombóccal!

A szalontüdő hozzávalói

• 500 g sertéstüdő
• 300 g sertésszív
• 200 g abált sertésnyelv
• 1 ek sertészsír
• 2 db vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 db sárgarépa
• 1 db fehérrépa
• 1 kisebb db zeller
• 2 ek dijoni mustár
• 4 ek tejföl
• 1 ek méz
• ½ citrom leve és héja
• 2 db babérlevél
• 1 mk őrölt koriander
• 1 mk őrölt szegfűszeg
• 3-4 db borókabogyó
• só, bors ízlés szerint

A szalvétagombóc hozzávalói

• 250 g szikkadt sós kalács vagy zsemle
• 2 db tojás
• 3-4 ek liszt
• 1-2 dl tej
• 1 kis csokor petrezselyemzöld
• só, bors ízlés szerint

A szalontüdő elkészítése

Vegyük elő a választott szerveket, tisztítsuk le róluk a hártyát, vért, porcokat, majd tegyük fel őket főni egy nagy fazék vízben (ezt a főzővizet érdemes félóra múltán lecserélni). Kb. 1-1,5 óra múlva adjuk hozzá ehhez a főzővízhez a répát, a fehérrépát, a babérlevelet és a zellert is, majd főzzük őket teljesen puhára további kb. 1 óra alatt. Amikor megpuhultak a belsőségek, vegyük ki őket a vízből és szeleteljük fel őket falatnyi csíkokra.

Készítsük elő a hagymákat és aprítsuk fel őket finomra, majd egy kevés sóval ízesítve dinszteljük meg őket az evőkanálnyi sertészsíron. Adjuk hozzá a mézet, karamellizáljuk, majd keverjük hozzá a citromlevet, a citromhéjat, a borókát, a szegfűszeget és a koriandert, illetve az abálólében főtt zöldségeket leturmixolva (hogy a zöldségeket jól tudja pépesíteni a turmix, egy keveset tehetünk bele az abálóléből is). Tegyünk bele két kanál dijoni mustárt, a tejfölt, sózzuk és borsozzuk ízlés szerint, majd keverjük a hagymás alapú mártáshoz a felkockázott húsokat. Röviden főzzük össze és már kész is a szalontüdő.

A szalvétagombóc elkészítése

A szalvétagombóc a tévhitekkel ellentétben egy szuperegyszerű magyaros köret, amit bőven van időnk elkészíteni, amíg abálódnak a szervek. Fogjuk a kalácsot (vagy sima zsemlét), szeleteljük fel kisebb kockákra és tegyük be röviden a sütőbe, hogy a teteje egy picit megpiruljon. Amikor ez elkészült, egy tálban keverjük össze a tej, a tojás és a liszt nokedli-sűrűségű keverékével és a finomra aprított petrezselyemzölddel, sózzuk és borsozzuk ízlés szerint, majd jó alaposan dolgozzuk össze a kezünkkel.

Vegyünk elő egy fóliát, kanalazzuk rá a szalvétagombóc masszáját, majd tekerjük fel hengeralakban (ha sok a massza, csináljunk egy nagy henger helyett inkább 2-3 kisebbet). Ezt a hengert főzzük készre kb. fél óra alatt gyöngyöző vízben, vagy pároljuk meg gőz fölött. A kész hengert szeleteljük fel ujjnyi vastag karikákra és pirítsuk le mindkét oldalukat egy kevés olajon vagy vajon, míg egészen roppanósak nem lesznek.

Borajánló: Jásdi Csopaki Olaszrizling Hegybor, 2022

A pájsli, avagy a szalontüdő mellé – mivel egy tejfölös-mustáros ízesítésű belsőségraguról van szó – mi elsősorban száraz fehérbort ajánlunk. Választásunk adott esetben a Balatonfüred-Csopak borvidéken található Jásdi Pince Hegybor fantázianévre hallgató olaszrizlingjére esett, ami összetéveszthetetlenül hozza a helyi borokra jellemző mineralitást a márga-, mészkő- és vörös homokkőtalajoknak köszönhetően. Fogyasszuk a Hegybort akár önmagában, akár fröccsként, illatában és ízében egyaránt felfedezhetjük a mezei virágok és a bodza aromáit, citrusos jegyekkel fűszerezve.