Ilyen édességet ropogtattak régen a magyarok: 200 éves recept írja le a készítését

Cikkünkben az egyik leghíresebb magyar szerzetes, Simai Kristóf lebilincselő életútját mutatjuk be olvasóinknak: a kilencven éves korában elhunyt szerzetes nem csak színművek és tudományos munkák szerzőjeként vált híressé – kulcsszerepet játszott a hagyományos magyar gasztronómiai emlékek megőrzésében is. Simai szakácskönyvét ma is megtalálhatjuk a könyváruházak polcain, benne a 18-19. századi magyar konyha hétköznapi és ünnepi ételeivel. Járjunk utána, milyen ételek készültek Simai idejében és hogyan készítette ő a „csemegék” közé sorolt kétszersült kenyeret, korabeli alapanyagokból!

Ki volt Simai Kristóf?

Simai Kristóf egy magyar piarista szerzetes volt, akit nem csak íróként, drámaíróként és szótáríróként tartunk számon, hanem mint szakácskönyvszerzőt is, ráadásul a Magyar Tudományos Akadémia levelező tagjává választották. Simai Kristóf Sima Márton néven született 1742-ben Komáromban, egy kertész fiaként. Eredetileg jezsuita iskolákba járt, azonban 1763-ban megismerkedett a piaristákkal, akiknek tudományait reálisabbnak tartotta. Még ebben az évben hatalmas földrengés döntötte romba a várost, amelyben Simai szülei is tönkrementek, így nem taníttathatták tovább fiukat, aki így belépett a piarista rendbe és felvette a Simai Kristóf nevet.

Tanulmányai során nagy figyelmet fordított az idegen nyelvek elsajátítására, a teológiára és a neveléstudományra, filozófiára. Élete javarészében tanárként tevékenykedett az ország számos városában (pl. Kassán, Nyitrán, Debrecenben vagy Kecskeméten), mígnem Körmöcbányán nyugdíjazták. Simai szótáríró pályafutása során összegyűjtötte a 18. század népies színezetű tájjellegű szavait, köztük számos olyan kifejezéssel, melyek már akkoriban is „régiesnek” bizonyultak – ilyen kifejezésekkel bőséggel találkozhatunk szakácskönyvében is. Idegen írók szerzeményeivel is foglalkozott, fordította és átdolgozta például Moliére műveit, de természettudományos tanulmányokat és szakácskönyveket is átdolgozott.

Hogy egyszerű bérét kiegészítse, megtakarításait borsos kamat mellett kölcsönbe adta, azonban ebből számos konfliktusa, pere származott. Körmöcbányán Simai már betegeskedett, idős szervezetét megviselte a környezetváltozás. 1826-ban 50 évnyi buzgó munkájáért arany érdempénzzel jutalmazták. Élete telén, 1829-ben a piarista rend szeniora lett, emellett számos alkalommal próbálkozott színművek írásával, ezek közül az ismertebbek a Mesterséges ravaszság, vagy az Igazházi, egy kegyes jó atya. 1833-ban halt meg, 90 évesen, szélütésben (stroke-ban).

A mi szempontunkból azonban nem a szerzetes vígjátékai, hanem a gasztronómiai öröksége a fontos: 1795-ben kezdte megírni Körmöcbányán Némely étkek készítési módja című szakácskönyvét (Simai Kristóf szakácskönyve. Egy új és jó rendbe szedett szakácskönyv a házi gazdasszonyoknak, a jó falatokhoz szokott szájnak tetszésére.), amely egyedülálló, hiánypótló alkotás volt a maga korában: a hazai receptek mellett a korban divatos, bécsi hatásra átvett, francia eredetű recepteket is tartalmazza. A több mint 700 korabeli receptúra átfogó képet nyújt a 18. század végi, 19. századeleji magyar gasztronómiáról.

Simai Kristóf gasztronómiai öröksége

Simai szakácskönyve, amelyet most is megvásárolhatunk a magyar könyvesboltokban, nem más, mint a szerzetes eredeti kéziratának újra kiadott verziója. A könyv keletkezése idején még I. Ferenc uralkodott: a háttérben dübörgött a francia forradalom, amely ellen a Habsburg-ház, mint a „felvilágosodás ellensége” próbált minden lehetséges eszközzel fellépni, közben eljött Bonaparte Napóleon és a Szent Szövetség megalakulásának ideje. Ebben az izgalmas korban azonban nem csak a hadszíntéren zajlott a küzdelem, hanem – igaz, átvitt értelemben, de – a tányéron is.

Az alakulóban lévő „hagyományos” magyar gasztronómiára ekkor már nagy hatást fejtettek ki a híres bécsi és francia ételek, konyhatechnológiai eljárások, illetve, mivel a török hódoltság idején túl vagyunk, ekkoriban már a közembereknek is rendelkezésére álltak a korábban különlegesnek számító magyaros fűszerek, továbbá lassacskán megvetették a lábukat a királyságban az Újvilágból származó alapanyagok is – minden adott volt tehát a mai értelemben vett magyar gasztronómiai kultúra megteremtődéséhez és kiforrásához.

Simai korában, habár a magyar színművekben és költeményekben már dúskáltunk (ekkoriban alkotott például Csokonai Vitéz Mihály), egy dologból bizony nagy hiány volt, mégpedig használható magyar szakácskönyvből. Akkoriban még csak egy nyomtatott szakácskönyv volt a magyar piacon, a kolozsvári Szakats mesterségnek könyvetskéje (később: Új szakátskönyv), ami már akkoriban is egy elavult, százéves műnek számított, csupa középkori, minden modern fogást mellőző konyhai praktikával – ezt a problémát felismerve Simai receptírásra adta a fejét és összegyűjtötte a korabeli finomságokat.

Simai műve, a Némely étkek elkészítési módja minden szempontból újító műnek számított: az ő könyvében találkozhatunk először kukoricás, paradicsomos, paprikás vagy burgonyás receptekkel, amelyek akkoriban már a népi konyha tipikus alapanyagainak számítottak – ezzel egyetemben még megvoltak a táplálkozás olyan archaikus elemei is, min például a kenyérre vagy zsemlébe való tálalás. Ekkoriban a húsokhoz középkori magyar szokás szerint még különféle levek készültek, de már akadtak – francia mintára – bonyolultabb mártások és saláták, és megjelentek az olyan különlegességek is, mint a csokoládé.

Egy érdekesség: Simai műve csak kézirat formájában élte túl a szerzőt. A szakácskönyv a szerzetes életében nem került kiadásra és nem hozott neki sikert – nem úgy, mint egy szűk évszázaddal később, Doletskó Teréz, azaz Rézi néni esetében - egészen 1964-ig, míg Schram Ferenc néprajzkutató meg nem említette egy folyóiratban és újra fel nem fedezték. A kutatóknak mindig is nagy problémát okozott – hiába volt a 18. század egy izgalmas, átmeneti időszak a magyar történelemben -, hogy sajnos alig akadtak olyan művek, amelyek a korabeli konyhaművészet alakulásával foglalkoztak.

Némely étkek elkészítési módja

Simai Kristóf a szakácskönyvéhez nem csak „divatos” magyar ételeket gyűjtötte össze, hanem külföldi alkotók munkáit is felhasználta (német és francia anyagok). Újabb érdekesség a könyvvel kapcsolatban, hogy habár Simai köztudottan lelkesedett a gasztronómiáért, nagy hangsúlyt helyezett a jó étkekre, és elvileg a receptjei abszolút használhatóak még ma is, a szerzetes életéről fennmaradt feljegyzésekben semmilyen jel nem utal arra, hogy ő maga is főzött volna – azaz nem tudjuk, hogy a mű mekkora részét alapozta forráselemzésre, vagy hogy minden ételét kipróbálták-e.

Simai receptjeinek megalkotásában valószínűsíthetően egy szakács is közrejátszott, ugyanis a szerzetes több fogás megkóstolásáról is feljegyzéseket készített. A szerzetes sokáig dolgozott gasztronómiai művén: az első receptek 1795-ben kerültek rögzítésre, de még 1812-es feljegyzéseket is találtak a füzetjeiben. Simai egyértelműen kiadásra szánta a művét: az első füzetekben már korábban is rendszerezve tartotta a recepteket, például a levesekkel indította gyűjteményét, továbbá törekedett a logikus csoportosításra is. Egyes recepteket, amelyek az ország különböző szegleteiből származnak (pl. felvidéki ételek), levelezés útján szerezhetett meg.

Simai már alaplével dolgozott (szintén francia hatásra), víz vagy húsleves helyett ezzel öntötte fel a különféle leveseket, főzelékeket. A legkorábban rögzített kukoricás étel egyébként a polenta volt (ezt sokan a magyar puliszkával azonosítják), de Simai rögzítette először például a különféle magyaros levesek őseit, vagy a töltött káposztát is. Érdekesség, hogy habár ez a magyar konyhára a későbbiekben már kevésbé volt jellemző, Simai receptjei többnyire vajjal készültek, viszont ő a hagymát már zsíron dinsztelte. Nem a magyar konyhára jellemző viszont a mediterrán zöldfűszerek (pl. bazsalikom) erőteljes használata – ezt valószínűsíthetően más nemzeti konyhától vehette át.

Maga a szakácskönyv egyébként 17 fejezetben taglalja a magyar konyha korabeli remekeit, összesen 712 receptet rögzítve (ezek közül sok feljegyzés mindössze 1-2 mondatos szösszenet). Simai – ma már átszerkesztett – műve a levesekkel, levekkel (mártásokkal) indul, ezt követően számos kassai és körmöcbányai fogást sorol föl, emellett pedig két fejezetet is szán a különféle tészta-sütemények elkészítésére. Kitér továbbá a hurkákra és májasokra, a becsináltakra, de böjti ételeket és egyéb gasztronómiai tudnivalókat is felsorakoztat.

Recept: „Kétszer sült kenyér”, avagy a keksz ősi magyar megfelelője

Ahogy a fentiekben is írtuk, Simai receptgyűjtő munkássága során rengeteget foglalkozott a különféle „csemegékkel”, avagy mindenféle sült tésztával, sós és édes süteményekkel – ilyenek például a különféle kekszek, aprósütemények és pogácsák is (tudtad, honnan származik a magyar pogácsa eredeti receptje?). Jelen esetben egy szuperegyszerű kekszet fogunk elkészíteni Simai receptje szerint. Ezeket a süteményeket Simai idejében még a kenyerek, kétszersültek kategóriájába sorolták, a magyar nyelvben nem létezett külön a „keksz” kifejezés, mint az aprósütemények, ropogtatni valók gyűjtőfogalma.

Habár ropogós, édes vagy sós kétszersült süteményeket korábban is készítettünk, a magyar keksz története hivatalosan a 20. század elejére nyúlik vissza: ezek a kis sütik az 1920-as, ’30-as években még „kéksz” néven futottak, ami arra enged minket következtetni, hogy az angol „cakes” magyarosított verziójaként vettük át a kifejezést. Magára a kekszre az angoloknál a „biscuit” megnevezést használják, amit ők a francia nyelvből vettek át (jelentése: kétszer megsütve). Azóta a nagyvilágban számtalan különféle keksz-receptúrát hoztak létre: ide soroljuk a „cookie” nevű amerikai csokis kekszet, a különféle „cracker-eket”, a magyar pilóta kekszet, vagy a míves francia aprósüteményeket is.

Visszatérve Simai Kristóf 18. századi verziójára: nem kell egy nagy ördöngösséget magunk elé képzelnünk, a régies recept ellenére egy pofonegyszerű kis süteményről van szó – azonban, hogy a több évszázados múltra visszatekintő kétszersült a mai mértékegységekkel is értelmezhető legyen, kissé korszerűsítettük, mondhatni „lefordítottuk” az eredeti receptúrát! Nézzük, hogyan készül ez az érdekes édesség!

A kétszer sült kenyér eredeti receptje (1795)

„Végy a gyúródeszkára fél font nádmézet, egy font munt lisztet, egy kevés, egy markocska ónáiszt, ’s apróra törve keverd mind öszve. Végy egy fazicskába öt egész tojást, két tojáshéjjal friss vizet belé, ’s sodrókanállal verd fel jól, töltsd a liszt közé, ’s készíts tésztát belőle. Kend ki a hosszas négyszegű formát írós vajjal, tölts belé ’s terítsd el egyenlően a fölit, tedd izzó kemencébe, süsd meg gyengén, ved ki osztán, ’s hűtsd ki, ha meghűlt, vagdald keresztül szép lapos szeletekre, rakd vastáblása, ’s újra szépen pirítsd meg a sütőkemencébe, ’s elkészült.”

Hogyan értelmezzük Simai receptjét?

Így, első hallásra egy kissé meredeknek tűnhet a Simai Kristóf régi szakácskönyvéből származó recept, azonban ne ijedjünk meg: csak a nyelvezet változott a könyv kiadása óta eltelt közel 230 évben (ez egy, a nyelvújítás előtt született alkotás), és mindent pótolhatunk a modern szupermarketekben kapható alapanyagokkal.

Egy magyar font (bécsi font) kb. 560 grammnak felel meg, a nádméz kifejezést pedig általában a cukorra, nádcukorra, ritkábban nádi mézre értették – ezt mi most sima nádcukorként fogjuk értelmezni. A munt liszt esetében nyugodtan használjunk sima búzafinomlisztet vagy akár süteménylisztet, írós vaj (avagy frissen köpült, sózatlan vaj) helyett használjunk sima bolti vajat. Az „ónáisz” valószínűsíthetően ánizst jelent, ami már akkoriban is ismert fűszer volt térségünkben.

Hozzávalók

• 280 g (fél font) nádcukor
• 560 g (egy font) liszt
• 2-3 db csillagánizs, megtörve
• 5 db tojás
• 2 ek víz
• egy kevés vaj a tepsi kikenéséhez

A kétszer sült kenyér elkészítése

Vegyünk elő egy nagyobb gyúródeszkát, majd mérjük ki rá a nádcukrot, a lisztet, a jól megtölt ánizst (ehhez használhatunk mozsarat például) és keverjük össze alaposan kézzel. Formázzunk a kupac közepébe mélyedést (mintha csak gyúrt tésztát készítenénk). Verjük fel az öt tojást 2 ek vízzel egy tálban, majd öntsük a cukros liszt közepébe és kézzel dolgozzuk össze az egészet jó alaposan, míg össze nem áll a tésztánk (a műveletet robotgéppel is elvégeztethetjük).

Vegyünk elő egy négyszögletű tepsit, vajazzuk ki bőségesen, egyengessük el benne vékonyan a tésztát, majd tegyük be a 180°-ra előmelegített sütőbe és süssük körülbelül kb. 15 percen keresztül, hőlégkeveréses módban, amíg „gyengén”, azaz nem ropogósra meg nem sül. Ezt a süteményt vegyük ki és hagyjuk teljesen kihűlni, majd fordítsuk ki egy vágódeszkára és egy éles kés segítségével vágjuk tetszőleges formájúra (pl. téglalap, rombusz, négyzet, de kört is szaggathatunk belőle pogácsaszaggatóval.

A süteményeket helyezzük egy sütőpapírral bélelt tepsire, majd tegyük vissza a sütőbe és süssük további kb. 15 percig, míg a kekszek, avagy kétszersültek teljesen ropogóssá nem válnak. Amikor elkészültünk, ezeket is hagyjuk teljesen elhűlni, majd, ha nem szeretnénk őket azonnal elfogyasztani, mehetnek is a zacskóba, vagy egy dekoratív kekszes csuporba, ahol hetekig problémamentesen elállnak. Nem csak szimpla ropogtatnivalónak, de akár gasztroajándéknak is tökéletes!

Borajánló: Bárdos Irsai Olivér, 2022

Egyszerű, azonban az évszázadok próbáját kiálló süteményünk mellé egy intenzív illatú primőr bort ajánlunk, jelen esetben a Bárdos és Fia Pincészet kínálatából. A Mátrai borvidék napos lankáiról származó Irsai Olivér szőlőfajtából készített, zöldesfehér árnyalatokban játszó bor parfümös illata a narancsvirágra emlékeztet, harmonikus savtartalmának és a muskotályra emlékeztető gyümölcsös zamatának köszönhetően kiváló választás bármilyen fehérhús, tipikusan szárnyasok és halak mellé, de nyugodtan kínáljuk olyan aprósütemények társaságában is, mint Simai Kristóf ősi, mégis szuperegyszerű „kétszersült kenyere”.