Íme, a legegészségesebb nyári reggeli: így készítsd el fillérekből, télire is elteheted!

Tudtad, hogy a padlizsán a burgonya rokona? És azt, hogy angolul „tojásnövénynek” nevezik? Ha közelebbről is megvizsgáljuk, máris rájövünk, hogy a padlizsán egyike a hazánkban is megtermő legkülönlegesebb konyhai alapanyagoknak. Járjunk utána, milyen érdekességek fűződnek a padlizsánhoz, mióta termesztik a magyarok, illetve, hogy milyen ételekhez használhatjuk! Kipróbált receptjeink során bemutatjuk, hogyan készül a legízletesebb nyári reggelik egyike, a fűszeres padlizsánkrém, illetve azt is eláruljuk, hogyan tehetjük el a padlizsánkrémet télire, tartósítószerek és adalékanyagok használata nélkül!

Amit a padlizsánról eddig nem tudtál

A nyár egyik legnépszerűbb idényzöldsége a padlizsán, amit gyakran neveznek kékparadicsomnak és törökparadicsomnak is – angolul „eggplantnek”, azaz tojásnövénynek hívják, részben jellegzetesen hosszúkás, gömbölyded formája miatt. Habár a mai padlizsánok a legkevésbé sem hasonlítanak a tojásokra, ez nem mindig volt így: a 18. századi változatoknak Európában tipikusan fehéres, sárgás héja volt, így sokakat tyúk- vagy libatojásra emlékeztetett.

Maga a padlizsán kifejezés a bolgár „patladzsan” átvételéből származik, termesztésének nagy hagyománya van Erdélyben és Magyarországon is. Maga a növény egyébként Délkelet-Ázsiából származik, ahol évezredek óta hasznosítják (ma is Kína a legnagyobb előállítója, őt India, majd Egyiptom követi a dobogón), a Távol-Keletről fokozatosan húzódott egyre nyugatabbra a termesztése. A padlizsán Európában először a Balkánon vált népszerűvé; a térségünkben közkedvelt padlizsán-alapú ételek például az erdélyi zakuszka, a vinetta nevű padlizsánkrém és a szerb ajvár is.

Furcsa babonák közepette robbant be a köztudatba

A padlizsán sokkal korábban érkezett meg Nyugat-Európába, mint az amerikai jövevénynövények (pl. burgonya, paradicsom, paprika, kukorica stb.): a kontinensen először még a kora-közékporban, a 12. századi Spanyolországban jegyezték fel a forgalmazását és az ültetését, azonban a várakozásokkal szemben elmaradt a sikere. Cikkünk főszereplője apránként hódította meg a déli országokat, elsőként a spanyol vidékeket, Szicíliát és Itáliát.

Érdekesség, hogy a padlizsánnak eleinte igencsak negatív volt a megítélése Európában: rossz nyelvek szerint ez a furcsa megjelenésű zöldségféle felelt az olyan súlyos betegségekért, mint az epilepszia vagy a lepra, ezét sokáig csak dísznövény gyanánt ültették. A későbbiekben hasonlóképpen vélekedtek például a paradicsomról és a burgonyáról is, amíg a helyiek meg nem tanulták, hogy a növények melyik részét, milyen állapotában kell fogyasztani. A padlizsán a 15-16. század során már a spanyol kereskedőknek köszönhetően jutott el az Újvilágba.

Az európai pletykák hamarosan feledésbe merültek, így a padlizsán is egy, a többi jövevénynövényhez hasonlatos módon népszerű zöldségfélévév vált. Hazánkban a padlizsán az 1920-as évek tájékán került be szélesebb körben is a köztudatba és jelent meg ezzel egyetemben a háztáji kiskertekben és az üvegházakban is.

Miért fogyasszuk rendszeresen?

A padlizsánnak több verziójával is találkozhatunk, legyen szó akár az egzotikus növényeket árusító boltokról vagy a magyar kertekről: ilyen például a nálunk hagyományosnak mondható, fényes, sötétlila héjú padlizsán, a kínai „kígyópadlizsán” vagy a fehér héjú verziók. Érdekesség: minél világosabb egy padlizsánfajta héja, általában annál kevésbé keserű a húsa, emellett úgy tartják, hogy a vékonyabb héjú padlizsán is édesebb.

A padlizsán nem csak ízletes, hanem egészséges is: a zöldségek rengeteg B3- B6-, C- és K-vitamint tartalmaznak, emellett a termések gazdagok mangánban, niacinban, magnéziumban, káliumban, folsavban és rézben is. Ahogy ez a legtöbb élénk színű gyümölcsre és zöldségre igaz, a padlizsán kiváló antioxidánsforrás: a lilás héjban található nasunin például sejtvédő, a rákos sejtek szaporodását megfékező hatással bír. Együk bátran, bőségesen, ugyanis a padlizsán magas rosttartalmával hozzájárul emésztőrendszerünk egészségéhez, ráadásul, mivel a kalóriatartalma is alacsony, fogyókúra idején sem szükséges mértéket tartanunk fogyasztásával.

Hogyan nevelhetünk padlizsánt a kertünkben?

A padlizsán rendszertanilag a burgonyafélék családjába tartozik; termése a paradicsoméhoz hasonlóan valójában gyümölcsnek számít, azonban megjelenése és íze miatt a legtöbben egyszerűen csak a zöldségek közé soroljuk. Padlizsánt bárki nevelhet a kertjében, sőt, még a magaságyásban is megterem, legyen szó a padlizsán magvetéséről vagy a már előnevelt padlizsánpalánták elültetéséről. A magról nevelt palántákat május végén érdemes szabadföldbe kiültetni, de akár konténerben, erkélyen is nevelhetjük.

A padlizsán ültetése kapcsán jó, ha tudjuk, hogy a növény a déli fekvésű, napsütéses helyeket kedveli. Hőigénye magas, legalább 22-25°C-os nappali átlaghőmérsékletre van szüksége a fejlődéshez, emellett inkább a semleges/meszes talajokban érzi magát jól, megéri tápoldatozni is. A padlizsán vízigénye nagy, a növény egész tenyészőidőszaka alatt gondoskodni kell a palánták vízellátottságáról, azonban – ahogy ez a legtöbb növényünkre igaz – ő sem viseli jól, ha elárasztjuk, vízben állnak a gyökerei.

A padlizsán termésének méretét befolyásolhatja a termések száma – ezt a hajtásvégek lecsípésével lehet szabályozni. Habár idén szinte mindennek 2-3 héttel korábban jön el a szezonja, a padlizsánok esetében mindig várjuk meg a szüreteléssel a teljes érettségi állapotot! A padlizsán legveszélyesebb kártevője a burgonyabogár - ha meglátjuk jellegzetes, narancssárga petéit és pirosas lárváit, haladéktalanul lépnünk kell ellene.

A padlizsán szüretelése, tárolása, feldolgozása

Alapszabály, hogy a padlizsánt csak akkor szabad leszüretelni, ha megérett, ugyanis a zöld darabok akár mérgezést is okozhatnak. A padlizsán Magyarországon tipikusan július végén, augusztus elején kezd érni (az idei meleg tavasznak köszönhetően ebben az esetben is számíthatunk arra, hogy a szezon korábban kezdődik) és egészen a nyár végéig eltart. A frissen leszüretelt vagy megvásárolt padlizsánt tároljuk hűtőszekrényben és lehetőleg dolgozzuk fel, vagy fogyasszuk el 4-6 napon belül, ugyanis a padlizsán könnyen megromlik.

Vásárláskor mindig a feszes, fényes héjú darabokat válasszuk, a fonnyadt, sérült, benyomható állagú darabokat kerüljük el. Tárolás előtt ne mossuk meg, csak feldolgozás előtt, ugyanis így növelhetjük a zöldség eltarthatósági idejét. Amennyiben úgy ítéljük meg, hogy a beszerzett padlizsán még zöld, hagyjuk szobahőmérsékleten utóérni néhány napig. A már elkészített (pl. sült, főtt) padlizsán eltarthatósága hűtőszekrényben körülbelül 3 nap.

A padlizsán feldolgozása egyszerű: egyben is megsüthetjük, ha például krémet szeretnénk készíteni belőle (utólag hámozzuk), de héjával együtt, felszeletelve, felkockázva is nagyszerű alapanyag (mindössze a szárát és a padlizsán alját kell levágnunk, a többi része mehet is az ételbe). Tipp: dolgozzuk fel a padlizsánt acél konyhakéssel, így elkerülhetjük a vágott felület elszíneződését. Nyersen a padlizsánt soha nem fogyasztjuk.

Keserű a padlizsánod? Így szabadulj meg a kellemetlen íztől!

A magyar háziasszonyok gyakran szembesülnek azzal, hogy – legyen szó akár saját nevelésű, akár bolti padlizsánról – az elkészített padlizsános étel furcsa, kesernyés mellékízzel rendelkezik. Azt, hogy melyik padlizsán lesz keserű, sajnos nehéz előre megmondani, azonban számos okos házi praktika létezik a keserűség „eltávolítására”. Ilyen praktika például a sült padlizsán levének a lecsepegtetése (a későbbiekben mi is ezt a módszert alkalmazzuk), illetve a nyers padlizsán felhasználás előtti besózása.

Mi mindenre jó a padlizsán?

A padlizsán számtalan ízletes receptünk elengedhetetlen alapanyaga, Kínától kezdve Indián keresztül egészen Franciaországig, bármelyik autentikus szakácskönyvben találkozhatunk vele. A padlizsánból készíthetünk ízletes, akár vegán zöldségragukat, de elfogyaszthatjuk egészséges reggeli padlizsánkrém vagy rakott padlizsán formájában is – a leghíresebb rakott padlizsán receptek közé tartozik a görög muszaka és a francia lecsó, azaz a ratatouille. A mediterrán térségben gyakran találkozhatunk padlizsános előételekkel: ilyen például az olasz caponata vagy az arab baba ghanoush, ami keresztezi a padlizsánkrémet a humusszal.

Padlizsánból készíthetünk még mediterrán stílusú köreteket is, legyen szó egy szimpla sült padlizsánról, töltött padlizsánról vagy bármilyen ízgazdag padlizsánsalátáról. A legtöbb európai országban a padlizsánkrém mellett a grillezett padlizsán tartozik a legnépszerűbb receptek közé, ugyanis pillanatok alatt el lehet készíteni, ráadásul jól áll neki a szabadtűzi sütés füstössége és a pörzsanyag is.

A padlizsánt párosítsuk bátran bármilyen szezonális zöldségfélével: illik hozzá a kápia paprika (vagy bármilyen más paprika), a cukkini, a paradicsom, a hagyma és a fokhagyma, emellett remekül kiemelhetjük az ízeit az olyan friss zöldfűszerekkel, mint a petrezselyem- vagy zellerzöld, a rozmaring, a kakukkfű, a bazsalikom vagy például az oregánó. Ha padlizsánt sütünk vagy párolunk, bánjunk bőkezűen az olívaolajjal, ugyanis nem csak illik hozzá az olíva aromája, hanem maga a padlizsán is igényli a zsiradékot, sokat szív magába.

Reggeli zöldségkrémek: laktatóak és egészségesek

A magyarok köztudottan ragaszkodnak a laktató, ízgazdag reggelihez: a legtöbb család reggelizőasztaláról nem maradhat le a virsli, a kolbász, a tojás vagy például a bundáskenyér, és a szendvicseinket is szeretjük jó gazdagon megpakolni különféle felvágottakkal és szószokkal. Azonban a kiegyensúlyozott táplálkozásról sem szabad megfeledkeznünk: az olyan reggeli krémek, mint például a fűszeres padlizsánkrém, nem csak finomak, hanem egészségesek is, kiváltképp akkor, ha mindenféle adalékanyagtól mentesen, mi magunk készítjük el azokat.

A padlizsánkrém mellett más reggeli krémeket, melegszendvicskrémeket is készíthetünk: ilyen például a házi ajvár vagy például a lecsókrém, amiből nem érdemes kisajnálnunk az ízletes nyári cukkinit sem. Készíthetünk továbbá házi humuszt, sőt, dió-, mandula- vagy éppen mogyoróalapú házi krémeket. Abban az esetben, ha nem használtunk hozzájuk majonézt vagy tejterméket (pl. tejfölt, joghurtot), egyszerűen el is rakhatjuk őket télire: nincs másra szükség, mint néhány tiszta befőttesüvegre és egy fazék forró vízre!

Recept: Friss padlizsánkrém reggelire, uzsonnára

Így, hogy javában dübörög a padlizsánszezon, elsőként készítsünk egy friss padlizsánkrémet, aminek hűtőben 3-4 nap az eltarthatósága, ugyanis állati eredetű hozzávalót, egészen pontosan majonézt is fogunk hozzá használni. A hozzávalókkal bánjunk rugalmasan, legfőképpen akkor, ha nem szeretjük a fokhagymát: ha mérsékelni akarjuk a fokhagymás ízt, használjunk csak egy gerezdet, vagy egy csipet fokhagyma granulátumot helyette. Lássunk neki!

Hozzávalók

• 4 db padlizsán
• 1-2 gerezd fokhagyma
• ½ citrom leve
• 4 ek olívaolaj
• 4 ek majonéz
• só, bors ízlés szerint

A friss padlizsánkrém elkészítése

Mossuk meg a padlizsánokat, szurkáljuk meg egy éles késsel minden irányból, majd helyezzük sütőpapírral kibélelt tepsibe és süssük addig, amíg teljesen meg nem puhulnak, a héjuk szinte meg is feketedik (kb. 1-1,5 óra 200°C-on). Vegyük ki a megpuhult padlizsánokat, hagyjuk annyira elhűlni, hogy meg lehessen fogni őket, majd még melegépen húzzuk le a héjukat és vágjuk le a szárukat (ki is kanalazhatjuk), hogy csak a belseje maradjon. A padlizsánbelsőket helyezzük szűrőbe vagy sütőrácsra és hagyjuk kicsepegni a levüket, ugyanis ettől kevésbé lesz kesernyés a padlizsánkrém íze.

Ha kicsepegtek, tegyük egy nagyobb tálba a padlizsánok belsejét, majd adjuk hozzá a fokhagymát, a citromlevet, az olívaolajat és a majonézt, végül pedig sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. Fogjunk egy botmixert és dolgozzuk az egészet simára, majd fogyasztásig tartsuk hűtőben. A padlizsánkrém esetében mindig előnyös, ha egy kicsit hagyjuk állni, hogy „összeérjenek” az ízek. Fogyasszuk pirítóssal vagy használjuk mártogatós gyanánt.

Recept: Padlizsánkrém télire

A télire eltett padlizsánkrém befőtt ízvilága egy kicsit natúrabb, ellenben zöldségesebb, viszont ugyanolyan finom, mint a fenti, majonézes verzió. A padlizsánkrém télire egyszerűen eltehető, ha frissen kiporciózzuk kisebb üvegekbe, majd ledunsztoljuk (gyakorlatilag házi konzervet készítünk belőle). Vigyázat! Nem fogunk tartósítószert használni a padlizsánkrémhez, azaz, ha kibontottuk, fogyasszuk el legfeljebb 3 napon belül!

Hozzávalók

• 6 db padlizsán
• 1 kisebb fej fokhagyma
• 4 db kápia paprika
• 4 db vöröshagyma
• 1 db citrom leve
• 1 dl olívaolaj
• só, bors ízlés szerint
• friss zöldfűszerek ízlés szerint

A padlizsánkrém elkészítése

Ugyanúgy, ahogy az előző recept esetében: szurkáljuk meg a padlizsánokat minden oldalról, majd tegyük egy sütőpapírral kibélelt tepsibe, helyezzük mellé a kápia paprikát, illetve az olívaolajjal meglocsolt, alufóliába csomagolt fokhagymát. Süssük őket kb. 1-1,5 óra alatt, 200°C-on teljesen puhára, ezután még melegében távolítsuk el a padlizsánok héját és szárát. A padlizsán kesernyés levét ebben az esetben is megéri kicsepegtetni, mielőtt tovább dolgozunk velük.

A paprika megfeketedett héját húzzuk le, majd csumázzuk ki és máris mehet a tálba, ehhez adjuk hozzá a lecsepegtetett padlizsánbelsőket, illetve a fóliából kibontott fokhagymát is „nyomjuk” hozzá (olyan puha, hogy nem kell bajlódnunk a fokhagyma tisztításával sem). A hagymát tisztítsuk meg és aprítsuk finomra, majd dinszteljük meg egy kis sóval ízesítve az olívaolajon. Ha megpuhult, egyszerűen, az olajjal együtt adjuk hozzá a zöldségekhez, majd ízesítsük az egészet egy kis citromlével, illetve sóval és borssal ízlésünknek megfelelően – használhatunk hozzá zöldfűszereket is, például bazsalikomot, kakukkfüvet, oregánót vagy rozmaringot.

A padlizsánkrém befőzése

Botmixerezzük simára, kóstoljunk rá, hogy rendben vannak-e az ízek, majd porciózzuk ki a krémet kisebb befőttesüvegekbe. Zárjuk le a fedelüket, majd főzzük be őket befőzőautomatával vagy egyszerű vízfürdőben – utóbbi esetben vegyünk egy nagy fazék vizet, az edény aljára terítsünk konyharuhát, majd ültessük rá a padlizsánkrémes üvegeket. Gyöngyözve főzzük a vizet kb. 1 órán keresztül, majd hagyjuk az egészet szép lassan kihűlni – másnap már mehetnek is a padlizsánkrémek a kamra polcaira, ahol problémamentesen elállnak hosszú hónapokig.