Íme, a legkülönlegesebb magyar leves: megszereztük nagyanyáink filléres, ősi receptjét

Az Ormánság egyike a magyar kistájaknak, azonban sokan, ha csak a vidék nevét hallják, nehezen helyezik el a tájegységet a térképen. Aggodalomra semmi okunk: helyére rakjuk a kirakóst és eláruljuk, hol található az Ormányság, kik lakják a vidéket és mi mindent érdemes tudnunk e kistáj izgalmas történelmi múltjáról, a helyi ételekről vagy például a környékbeli látnivalókról. Máris mutatjuk, hová érdemes elkirándulnunk a családdal az Ormánságban, és hogy milyen ételeket érdemes – sőt, kötelező! – megkóstolnunk a környéken. Ha nem tudunk ellátogatni ide, akkor sem kell mindenből kimaradnunk, hiszen a helyi ételeket mi magunk is elkészíthetjük. Kipróbált receptünk során ezúttal a „kötött leves” készítését mutatjuk be, ami egy igazán egyszerű, filléres magyaros étel.

Hol található az Ormánság?

Az Ormánság (vagy Ormányság) a Dráva-sík kistájhoz tartozik, a Dráva árterületén, Baranya vármegyében található aprófalvas vidék, járási székhelye Sellye. Az Ormánság az ország egyik legdélebbi kistája, nevét a finnugor orom vagy ormány szavakra és a török orman (erdő) szóra eredeztetjük vissza, azonban a finnugor etimológia alkalmazása az elterjedtebb. A nyelvészek szerint a tájegység onnan kapta a nevét, hogy e mocsaras terület honfoglaláskori lakói, a Dráva vizes árterületeiből kiemelkedő „ormákra” építkeztek.

A honfoglalás korában az Ormánság egy erdős vidék volt, már az Árpád-kori írásos emlékek is említik, többnyire Ormán, Ormánköz (Nyugat-Ormánság) vagy Bőköz (Kelet-Ormánság) néven. A 17. századtól leginkább a helyi református falvak megnevezésére használták az „Ormánság” kifejezést, ám ma már katolikus többséggel számolunk (a helyi reformátusok aránya csak 20%, ugyanis azóta szinte teljesen kicserélődött az itteni lakosság).

Habár vita tárgyát képezi, hogy pontosan melyik falvak sorolhatók ide, hagyományosan úgy tartják, hogy 43-46 falu tartozik a térséghez. A Dráva ártere a történelem során mindig termékeny vidék volt, a térség rengeteg állattartó gazdának és halásznak adott otthont, a helyiek pedig – habár a tatárjárás és a török hódítás megtépázta a lakosságot – nagy bőségben éltek (állítólag gyakrabban került hal az asztalra, mint kenyér); az „elöntés” ideje átlagosan három hónapot tett ki az évből.

Az Ormánság történetéről dióhéjban

A honfoglalás idejében szlávok éltek a térségben, akik az Árpád-korban beolvadtak a magyarságba (ma ~87% a magyar lakosság aránya, emellett jelentős a horvát és a roma csoportok jelenléte is). A helybéliek régen szigorú babonák szerint élték az életüket, az sem volt mindegy például, hogy honnan választottak maguknak feleséget – a régi szabályok szerint a Lakihídon át nem volt jó menyecskét hozni, azaz a Kelet- és a Nyugat-Ormánság nem házasodhatott egymással.

Egy érdekesség: az ormánsági emberek a 19. század derekán bekövetkező polgárosodás ellenére is sokáig megőrizték a későbbiekben a „pupák” csúfnévvel illetett cifra paraszti viseletüket. Az ormánsági szőttesek tipikusan fehér alapon pirossal dísztett ruhaneműk voltak, ma is megtekinthetjük őket a helyi múzeumokban, tájházakban (pl. Kiss Géza Ormánsági Múzeum, Sellye). Ha már a népviseletnél tartunk, az ormánságiak esetében egészen a 20. század elejéig a fehér volt a gyász színe, a nők jellegzetes helyi népviseletét pedig biklának hívták (rövid, bő szoknya). Míg a hímzéseket az asszonyok készítették, tipikus ormánsági férfimunka volt a fafaragás, emellett az ártéren rengeteg gazda tartott különféle gyümölcsfákat is.

A helyiek körében még ma is gyakori az ún. „ő-ző” nyelvjárás, ami gyakorlatilag a dél-somogyi nyelvjárásnak felel meg. Tipikus helyi szokás volt, hogy az Ormánságban a lányok őrizték a szőlőt: maga az Ormánság nem híres szőlőtermő vidékünk, a helyieknek gyakran Villányban vagy a Drávaszögben volt a szőlője. A térségre jellemző mozaikos szerkezet egyébként a mai napig fennáll.

Az Ormánság hanyatlása

A térség fejlődését jelentős mértékben visszavetette az „egyke mozgalom” vagy „egykézés”, ugyanis az ormánságiak régen úgy gondolták, hogy a családnak csak egy gyermeket érdemes vállalnia, hogy annak a jövőjét jobban tudják biztosítani (akit érdekel a téma, bővebb ismereteket szerezhet Kodolányi János Földindulás c. regényéből), ami azzal járt együtt, hogy egyre kevesebb „munkáskéz” maradt a vidéken. A szokást sokgyerekes alföldi családok betelepítésével igyekeztek megtörni.

A második világháború után rengeteg falu indult hanyatlásnak, ugyanis a kommunizmus legsötétebb éveiben rengeteg helybélit deportáltak, vagyonukat államosították vagy tartották őket szigorú ellenőrzések alatt, sokan viszont önszántukból mentek el. Az elköltözött tősgyökeres lakosság (frekventált célpontjuk volt például Pécs, a legközelebbi nagyváros) helyét egyes történelmi emlékek szerint a helyi cselédség leszármazottjai vették át a roma lakossággal egyetemben. A legtöbb településről egyre többen vándorolnak el, ami sajnos együtt jár az egy-kétutcás aprófalvak fokozatos elmaradásával, elnéptelenedésével is.

Látnivalók az Ormánságban

A vidék népi értékei között érdemes megemlítenünk az ormánsági fakazettás templomokat (Kórós, Kovácshida, Adorjás és Drávaivány maradtak meg a legjobb formában). Ezeket a templomokat tipikusan úgy alakították ki, hogy a szószéket középen helyezték el, egyik oldalt az asszonyok, a másik oldalt pedig a férfiak ülhettek, amit az egyre fogyatkozó számú hívek sok helyen a mai napig betartanak. Szintén híres az ormánsági talpasház is Sellyén, amit Csányországból telepítettek ide, tipikus, 19. századvégi paraszti lakásbelsővel.

A talpasházak különlegessége az volt, hogy nem ástak nekik alapot, így, ha leszedték a tetejüket és kiverték a falakat, a házszerkezetet szükség idején egy ökrösszekérrel is el lehetett vontatni – sőt, mi több, 1754-ben még a kiscsányi templomot is felvontatták ezzel a módszerrel egy két kilométerrel arrébb található dombtetőre, igaz, ehhez a falu összes igavonó barmára szükség volt.

Hová kiránduljunk el a vidéken?

Habár a népi értékeket már említettük pár mondat erejéig, az Ormánság természeti értékeiről sem szabad megfeledkeznünk. A vidéket a Dráva hálózza be, több helyi (Nákói-mocsár, sellyei Kisrét, Drávafoki legelő, Kisszentmártoni láp) és országos védelem alatt álló (Szentegáti Ősbükkös) területet is számontartunk a térségben, ahová a természetrajongó családoknak és baráti társaságoknak megéri elkirándulniuk, illetve itt fut a Duna-Dráva Nemzeti Park határa is.

A népszerű ormánsági látnivalók közé soroljuk a szaporcai Hétöles-tavat, ahová a környékbeliek évszázadokon keresztül hajtották ki a jószágaikat inni, kialakulása a Dráva 1720-környéki örvénylésének köszönhető. Családosoknak érdemes ellátogatniuk az Ős-Dráva Látogatóközpontba, hogy megcsodálhassák a környék letűnt vízivilágát. A kirándulást kössük egybe az Ős-Dráva tanosvénnyel is, és ha van rá lehetőségünk, csónakázzunk egyet a Dráván, de a biciklis kirándulócsoportok is bőséggel találhatnak itt programot.

Az Ormánság gasztronómiája: milyen különleges ételeket készítettek a helyiek?

Így, hogy tudjuk, hol található és milyen kistáj az Ormánság, térjünk ki arra is, hogy milyen finomságokat érdemes végigkóstolnunk, ha érdekel minket a térség gasztronómiája. Az Ormánságban rengeteg klasszikus magyaros fogással találkozhatunk, leginkább a Közép-, a Dél- és a Nyugat-Dunántúl gasztronómiájának keveredése figyelhető meg térségben. A tipikus ormánsági ételek közé soroljuk a főttperec nevű ünnepi süteményt, az országban pedig itt terjedt el leginkább a fehér hurka (kálomista hurkának is nevezték, mert többnyire a reformátusok fogyasztották).

Ha már a disznótoros finomságoknál járunk, érdemes megemlítenünk a tüdőskolbászt is, ami egy kissé átmenetet képez a hurka és a kolbász között, az egyik legjellegzetesebb alapanyaga pedig természetesen a tüdő. A disznóhúsos ételek közé soroljuk az ormánsági töltött káposztát is, amit a helyiek közül sokan „sármánt” néven ismernek: ez gyakorlatilag egy, a szatmári töltött káposztához hasonló, kukoricadarával készített töltött káposzta, amihez finomra darált dagadót, illetve füstölt sonkát is használnak.

Ami nekünk nagyon megragadta a figyelmünket, az a kötött leves volt, ami egy igazán érdekes, házi gyúrt tésztabetéttel készített étel – gyakorlatilag az adja a különlegességét, hogy a levest tartalmassá tevő paprikás zsír a kötött tészta töltelékeként is megjelenik (édes főételként is fogyasztják az így elkészített tésztákat, túróval töltve). Az autentikus helyi sütemények között tipikusan rétesekkel, bélesekkel és különféle kelttésztákkal találkozhatunk, ezek között is gyakran kiemelik a „kőtt rétest”, ami gyakorlatilag egy kelttésztás rétes, a tölteléke bármi lehet.

Recept: Kötött leves

A kötött leves egyike a legkülönlegesebb magyar leveseinknek – nevét a „kötött” levesbetét tésztáról kapta, azonban országrésztől függően nevezhetik még görcslevesnek is. Ahogy ez szinte minden magyaros ételünkre igaz, habár a kötött levest rengeteg ormánsági család érzi a sajátjának – nem véletlenül, ugyanis a környéken kimondottan gyakran készítik -, az ország más részein is találkozhatunk vele, ugyanúgy, ahogy például a dödöllét sem kizárólag az Őrség területén található falvakban fogyasztják.

Habár extravagáns megjelenéssel bír, a kötött leves egy pofonegyszerű étel, amit bárki, bármilyen hétköznapi vagy ünnepi alkalomra gyorsan elkészíthet, mindössze egy tésztanyújtó gépre van hozzá szükségünk. Amellett, hogy egyszerűen elkészíthető, a kötött leves egy másik előnyös tulajdonsággal is bír: egy szó szerint „filléres” ételről van szó, ami szinte egyetlen magyar család pénztárcáját sem terheli meg.

A tészta hozzávalói

• 200 g liszt
• 2 db tojás
• 2 csipet só
• 2 ek sertészsír
• 1 ek őrölt fűszerpaprika (ízlés szerint csípős)
• só, bors ízlés szerinz

A leves hozzávalói

• 2 fej vöröshagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 2 ek sertészsír
• 1-2 ek őrölt pirospaprika
• só, bors ízlés szerint
• kb. 4 l víz vagy alaplé

A tészta elkészítése

Ahogy ezt korábban, a házi gyúrt tészta készítése kapcsán is elárultuk, az ilyen ételek esetében a műveletet mindig megéri a tészta elkészítésével elkezdeni. Mérjük ki a lisztet és készítsünk belőle kisebb kupacot egy deszkán, a közepében formázzunk mélyedést, majd üssük bele a tojásokat és egy-egy csipet sóval ízesítsük. Kívülről befelé haladva kezdjük el összekeverni, majd, ha a tojás felvette a lisztet, gyúrjunk belőle egy szép, homogén tésztagombócot körülbelül 10 perc alatt.

A tésztát csomagoljuk fóliába, majd tegyük félre a hűtőbe 20-30 percre pihenni. A pihentetés után szeleteljük négyfelé a tésztagombócot, majd nyújtsuk ki a lehető legvékonyabb fokozaton, mintha csak cérnametéltet készítenénk (mi a 7-es, 8-as fokozatokat ajánljuk). Ezután fektessük magunk elé a tésztaszalagokat és kenjük meg őket a meglangyosított zsírban elkevert paprikával (régen ehhez lúdtollat használtak, de ma már nyugodtan csinálhatjuk ecset segítségével is), sózzuk, borsozzuk ízlés szerint.

A megkent tésztaszalagokat 3 hajtással tekerjük fel, majd a megtekert csíkokat egymás után vágjuk le. Ezekre egy egyszerű mozdulattal görcsöt kötünk (ne legyen túl szoros!), majd lecsípjük és addig ismételgetjük, amíg van előttünk tészta - ezután már készen is vagyunk, csak bele kell főznünk a levesbe.

A leves elkészítése

Aprítsuk finomra a vöröshagymát és a fokhagymát és egy kevés sóval ízesítve dinszteljük meg a zsíron, majd, ha megüvegesedett, ízesítsük sóval, borssal és pirospaprikával, végül húzzuk fel vízzel. Ezzel gyakorlatilag egy, a rántott leves ízvilágához hasonló alaplevet produkálunk (akkor lesz teljes az ízélmény, ha majd megfőzzük benne a tésztácskákat, ugyanis a lisztben lévő keményítő majd belefő a vízbe, töményebbé teszi az alapot.

Ez régen egy nagyon tipikus leveskészítési eljárás volt – nem véletlenül tartozik a filléres népies étkek közé -, ugyanis nagyszüleink, dédszüleink idejében az étel legfontosabb tulajdonsága az volt, hogy laktatónak kell lennie, nem pedig gazdagnak. A kötött leves „gazdag” verzióját is ugyanilyen egyszerű elkészíteni, annyi a különbség, hogy sima víz helyett öntsük fel a hagymás-paprikás alapot zöldség- vagy húsalaplével (felhasználhatunk az ételhez levesmaradékot is, maradékmentő praktikaként), vagy készítsünk belőle egy gazdag zöldséglevest.

Ha elkészültünk a levesalappal, egyszerűen csak tegyük a forrásban lévő lébe a tésztát és főzzük puhára kb. 30-40 perc alatt (a főzési idő attól is függ, hogy milyen vasragra sikerült kinyújtani a kis tésztánkat, éppen ezért kóstoljunk meg egy darabot, mielőtt késznek ítélnénk). Ha úgy látjuk, hogy elkészültünk, máris tálalhatjuk a levesünket akár önmagában, akár egy szelet frissen sült kovászos kenyérrel, sőt, egy-egy kanál tejföllel is megbolondíthatjuk, ha gazdagítani szeretnénk.

Borajánló: Balla Géza Kolna Sauvignon Blanc, 2023

A kötött leves a legautentikusabb magyar levesek közé tartozik, és habár egy igazi filléres finomságról van szó, különleges megjelenésének köszönhetően bármelyik vacsoravendégünket lenyűgözhetjük vele. Fogyaszthatjuk előételként, de kenyérrel akár főételként is megállja a helyét az asztalon, és szinte bármilyen húsételt vagy süteményt kínálhatunk hozzá, mert mindenhez illik.

Habár a bort érdemes mindig a főfogáshoz igazítani – hacsak nem készültünk komplett borsorral -, magához a leveshez egy könnyed Sauvignon Blanct ajánlunk (de kínálhatunk hozzá bármilyen más fehérbort is, például egy cserszegit vagy egy chardonnayt). A választásunk ezalkalommal Balla Géza reduktív eljárással, kétszeri szüret terméséből, külön erjesztve készített ménesi borára esett. Az első, augusztusi szüretnek köszönhetően megmaradnak a friss, élénk savak a borban, melyet a második, teljes érettségű szüret egészít ki testességgel és komolysággal.

A ménesi Kolona esetében a fajtára jellemző zöldes, vágottfüves, vegetális illatjegyek mellett gyümölcsök és virágok aromáit is felfedezhetjük, általánosságban kerek, harmonikus íz és határozott savak jellemzik a kortyokat. Bátran ajánljuk fehér húsok, tészták, levesek, mediterrán ételek, könnyed sertésfogások mellé, de vendégváró ital gyanánt is kiválóan megállja a helyét sós sütemények mellett.