Fillérekért kapható a szilva, ne maradj le: íme, a Nagyi-féle szilvás gombóc eredeti receptje

Cikkünkben a legismertebb hagyományos, vagy éppen különleges magyar szilvafajtáknak jártunk utána: mutatjuk, melyik magyar szilvaféle mire jó, melyik megy a lekvárba, melyik a kompótba, melyik a cefrébe és melyek azok a fajták, amelyeket tipikusan sütemények készítéséhez ajánlunk? Kipróbált receptjeink között ezúttal a szilvás gombóc készítését vesszük górcső alá: máris eláruljuk, hogyan készül a tökéletes szilvásgombóc egy autentikus magyar recept alapján.

Amit a szilváról eddig nem tudtál

Korábban már többször is foglalkoztunk a szilvával: többek között elárultuk, hogyan történik a szilvafa ültetése és gondozása a kertben, hogy mit érdemes tudunk a rózsafafélék családjába tartozó szilvafa metszése kapcsán, illetve, hogy melyek azok a gyakori betegségek és kártevők, amelyek veszélybe sodorhatják a szilvafa termését, sőt, akár az egész fa életét is kockára tehetik. A szilvafélék az egész mérsékelt övezetben elterjedt, aránylag könnyen termeszthető és olcsó gyümölcsök közé tartoznak, és habár feltehetőleg Közép-Ázsiából telepítették be őket ide több ezer évvel ez előtt, mi már a Kárpát-medence őshonos gyümölcshozói közé soroljuk őket.

A vad gyümölcsöket az emberiség évezredekkel ez előtt háziasította és azóta is zajlik a gyümölcsök nemesítése, aminek köszönhetően ma már megszámlálhatatlanul sok szilvafajtát tartunk számon, szerte a világon. Egy olyan gyümölcsfáról van szó, amit jóformán minden magyar kertben fellelhetünk, sőt, sokan a ház elé ültetik az utcafrontra, hiszen a mézédes gyümölcsök nem csak finomak, hanem a szemnek is kellemes látványt nyújtanak.

A szilvát a magyarok nagyjából a 14. század óta termesztik és dolgozzák fel nagyobb mértékben, azóta azonban olyan szinten elterjedt gyümölcsfává vált, hogy még az út szélén is találkozhatunk vele. Ne feledkezzünk meg a szezonban a szilva nyers fogyasztásáról se, hiszen szinte dúskálunk az ízletes gyümölcsökben: a nyers szilva kalóriatartalma egészen alacsony, azonban cukortartalma magas, így kiváló egészséges nassolnivalóul szolgál még a fogyókúrázók számára is, ráadásul rengeteg benne a különböző vitamin és ásványianyag. Fogyasszuk bátran méregtelenítő, májvédő, emésztésjavító, hashajtó és vízhajtó hatása miatt, azonban akinek gondot okoz a puffadás, jobb, ha mértékkel fogyasztja.

Magyar szilvafajták: melyik típust mire használjuk?

Habár rengeteg különféle közismert és kevésbé ismert szilvafajtát termesztünk Magyarországon, néhány típust mindenképpen megéri kiemelnünk a tömegből, amelyek a következők:

• Nemtudom szilva: a „nemtudom”, avagy a penyigei szilva augusztusban érik, gömbölyded, szürkéskék színű, húsa kifejezetten édes, sárga. Ez a szilvatípus a híres szatmári szilvalekvár alapanyaga, egyébként egy igénytelen, bőtermésű fajta – olyan sok szilva is teremhet egy fán, hogy az ágakat alá kell támasztani, nehogy leszakadjanak a szilva súlya alatt. A „nemtudom” megnevezés a magyar legendák szerint onnan ered, hogy egy utazó Penyigén járva megkérdezte, milyen fajta szilva terem errefelé, mert olyan jóízű. Bárkit kérdezett, a válasz mindig az volt, hogy „nem tudom” – így született a nemtudom szilva elnevezés (2012-ban kapott külön fajtaelismerést).
• Besztercei szilva: sokan a besztercei szilvát tartják az „igazi” szilvának: ez egy klasszikus, hamvas sötétkék héjú, zöldhúsú, ovális formájú fajta, ami szeptemberben érik, tökéletes pálinka- és lekváralapanyag – azonban mivel egy kistermetű fajtáról van szó, a nemesített szilvafélék fokozatosan kiszorítják a piacról.
• Besztercei muskotályszilva: ahogy a nevében is benne van, ez a szilvafajta a muskotályos aromájával még az előző fajtát is felülmúlja, megjelenésében hasonlít a sima beszterceihez. Ebből is remek lekvárokat és pálinkákat lehet készíteni, de a szilvabor kedvelőinek is ajánljuk.
• Boldogasszony szilva: tipikusan névadó napjára, azaz augusztus 15-re szokott beérni, nevezik még bódi szilvának is. Ez egy sötétkék/sötétvörös típus, amit, mivel nem magvaváló fajta, főként pálinkakészítéshez használnak, azonban megéri frissen is megkóstolni, mert kellemesen édes és savanyú.
• Ringló szilva: a szilvás desszertek rajongóinak semmi esetre sem szabad elmenniük egy ringlószilvafa mellett anélkül, hogy szednének róla. Magyarországon több különböző, jellemzően sárga vagy piroshéjú fajtát is számontartanak, amelyek július közepétől már érnek is. Tipikusan nem magvaváló fajták, ami miatt sokan kevésre tartják őket, viszont nagyon finomak, ezért nyers fogyasztásra is ajánljuk őket. Éretlenül ne szedjük le, mert nagyon savanyúak lehetnek a zöld gyümölcsök.
• Debreceni muskotályszilva: szintén egy említésre méltó hazai fajta, ami szeptember közepétől érik (eléggé rendszertelenül terem és könnyen hullik), gyümölcse elliptikus, középnagy, héja hamvas és lila. Ez egy magvaváló fajta, aranysárga húsa kemény és lédús, ami miatt friss fogyasztásra, süteményekhez vagy például kompótok készítéséhez is ajánljuk.

Nem csak magyar, hanem külföldi fajtákkal is találkozhatunk, amelyek között a legtipikusabbak a Cacanska Rodna és a Cacanska Lepotica, a Bluefre, illetve a Stanley. A fentiek közül egyébként bármelyik szilvából főzhetünk lekvárt, a maradék pedig nyugodtan mehet a cefrébe.

A szilva szüretelése, tárolása és feldolgozása

A szilva egy olyan haszonnövény, ami nagyszüleink idejében egy portán sem veszhetett kárba, a szüret kiemelt jelentőségű időszak volt a falvak és a gyümölcstermő vidékek életében. A szilva tipikusan a Tiszántúlon gyakori, leginkább Szabolcs-Szatmár-Bereg vármegyében, de a Jászságban, Hevesben, a Dél-Alföldön, a Duna-Tisza-közén, illetve Zalában és a Zemplénben is sok helyen termesztik (ettől függetlenül a háztáji kiskertekben országszerte bárhol találkozhatunk bármelyik fajtával).

A szilvaszüret ideje a gyümölcsfa fajtájától függ, azonban általánosságban elmondhatjuk, hogy a szezon augusztus közepén/végén indul és szeptemberben csúcsosodik ki. Az idei extrém meleg időjárásnak köszönhetően rengeteg gyümölcs szezonja tolódott korábbra, akár 2-3 héttel is, éppen ezért sokan tapasztalhatják, hogy a tipikusan szeptemberi fajták már most éretten lógnak a gyümölcsfák ágain. A szilvát a szüret idején gyűjtsük szellős dobozba vagy ládába (a nejlonszatyrot kerüljük); helyezzük őket óvatosan egymás mellé és vigyázzunk, hogy ne ütődjenek, ugyanis a puhább, érettebb darabok ettől könnyen romlásnak indulhatnak.

A szilvát néhány napig (a keményebbeket akár 2 hétig is) jól tárolhatjuk hűtőszekrényben, ha kicsit zöld a termés, hagyjuk kint a konyhapulton utóérni. Ha nem friss fogyasztásra szánjuk a gyümölcsöt, hanem mondjuk szörpöt, lekvárt készítenénk belőle, célszerű mihamarabb feldolgoznunk őket, nehogy megromoljanak. Házi feldolgozáshoz érdemes valamilyen magvaváló fajtát venni, mert azokkal kevesebb a baj, gyorsabban kimagozhatjuk őket. A megtisztított szilvával dolgozhatunk akár azonnal is, de el is tehetjük őket a fagyasztóba.

Mi mindent készíthetünk szilvából?

Egy meglehetősen sokoldalú gyümölcsről van szó, amit Magyarországon leggyakrabban a pálinkakészítéshez és a szilvalekvár főzéséhez használnak (messze földön híres hungarikumunk a szatmári szilvalekvár), de sokan készítenek belőle szilvabort, kompótot, aszalványt, szörpöt, savanyúságot, csatnit és különféle süteményeket is. Mivel korábban már főztünk ínycsiklandó szilvalekvárokat, most inkább az ételekre és a süteményekre fókuszálnánk, ugyanis a magyarok történelem során - különösen régen, a falvakban – rengeteg különféle szilvás fogást készítettek.

Az egyik legegyszerűbb elő- vagy főételünk a szegényes „szilvacibere” volt (nem csak az erjesztett búzakorpából készített savanyú levet hívták ciberének, hanem a különféle savanykás gyümölcsleveseket is – pl. meggycibere, szilvacibere stb.), emellett a szilvából gyakran készül kellemesen savanykás mártás is a főtt húsok mellé (nincs olyan magyar, aki ne ismerné a főtt hús + krumplipüré + gyümölcsszósz kombót). A szilvát társíthatjuk sülthúsokkal is, remekül megfér vele a tepsiben a sertéshús, a kacsahús vagy az egyszerű csirke is.

Az aszaltszilvát ugyanúgy használhatjuk levesekhez, mártásokhoz vagy sültekhez, ahogy a frisset: mindenképpen érdemes kipróbálni például göngyölt húsok töltelékeként vagy szósz formájában. A szilva tipikusan olyan alapanyag, amit, habár önmagában is édes, nem muszáj cukorral ízesítve tálalnunk: bármilyen sós főételben remekül megfér a zöldfűszerek, a hagyma és a fokhagyma vagy a bors mellett, sőt, például a fetasajt kellemesen erős aromája is jól kiegészíti.

Ha édes szilvás finomságok kerülnek szóba, szinte mindenkinek azonnal beugrik a szilvásgombóc, azonban rengeteg kiváló magyaros süteményt ismerünk, amelyek szilvával készülnek. A szilva remek feltétnek bizonyul piskótaalapú sütemények esetében, de sokan készítenek vele különféle kelt és keletlen pitéket vagy kevert sütiket is. Népszerű magyar édesség a szilvalekváros papucs, a szilvalekvárral töltött hókifli vagy például a szilvalekvárral készített flódni, de máglyarakást vagy például piskótatekercset is készíthetünk vele. Megállja a helyét a szilva és a szilvalekvár továbbá a linzerben, a morzsasütiben, a gyümölcstortákban (akár szilvamousse formájában), de készíthetünk vele rétest, sőt, buktát is – egyedül a képzeletünk szabja a határokat.

Recept: Szilvás gombóc

Ha már a szilvaszezonban járunk, mindenképpen érdemes a friss gyümölcsök fogyasztása mellett kipróbálnunk néhány hagyományos szilvás desszertet is. A mi választásunk most egy igazi klasszikusra, a „Nagyi-féle” szilvásgombócra esett, amit tálalhatunk édes főételként vagy sütemény gyanánt is – ráadásul laktató és filléres fogásról van szó, ami a pénztárcánkat sem terheli meg.

A szilvásgombóc és a hozzá hasonló édes főételek (pl. túrógombóc, házi nudli lekvárral, káposztás cvekedli stb.) tipikusan gazdag levesekkel párosíthatók jól, amilyen például a gulyásleves, az aratóleves vagy a csorbaleves – ezek olyan húsos levesek, amelyek mellé túlzás lenne második fogás gyanánt is valamilyen húsételt kínálni, azonban tökéletes összhangban vannak az egyszerű, édeskés ételekkel. Lássunk neki!

Hozzávalók

A tésztához:

• 750 g „C” típusú (szétfövő) burgonya
• 300 g búzafinomliszt (+ egy kevés a nyújtáshoz)
• 1 db tojás
• 50 g vaj
• 1 tk só

A töltelékhez:

• 15-20 db aprószemű, érett szilva (pl. besztercei)
• 15-20 db kockacukor
• 1-1 csipet fahéj

A forgatáshoz:

• 100 g vaj
• 8-10 ek pirított zsemlemorzsa
• 1 ek porcukor

A szilvás gombóc elkészítése

Mossuk meg alaposan a burgonyát (olyan fajtát használjunk, ami szétfő kásásra – ezek tipikusan a „C” típusú, sütni való burgonyák, pl. Agria, Karlena, Kuroda, Góliát, Vénusz Gold stb.), főzzük meg héjában, majd még melegen távolítsuk el róla a héját. Törjük össze, hagyjuk langyosra hűlni, majd adjuk hozzá a lisztet, a sót, a tojást és a vajat, és gyúrjuk össze jó alaposan. Ha úgy érezzük, hogy a krumpli elbírna még egy kis lisztet, hogy jól formázható legyen, adhatunk hozzá.

Fogjuk a krumplis tésztát és deszkán nyújtsuk ki kb. 1 cm vastagságúra (nyújtás közben lisztezzük, hogy ne ragadjon le), ezután egyforma kis négyzetekre vágjuk. Tipp: a négyzetek méretét a szilva méretéhez igazítsuk, hiszen megannyi különböző faját találunk a piacon. Amennyiben túl nagy a szilva mérete, nem tudjuk jól „becsomagolni” a tésztába, nyugodtan használjunk szilvaszeletet (a mi gombócaink elég nagyok lettek). Van, aki friss szilva helyett szilvalekvárral szereti: ezt is egyszerűen megtehetjük, a választott szilvalekvárt tegyük jégkockatartóba, fagyasszuk meg és úgy csomagoljuk be a tésztába, ha így szeretnénk elkészíteni.

Mossuk meg a szilvát, majd magozzuk ki. Ha nem akarjuk összevágni a szilvát, mindenképpen érdemes magvaváló fajtát választanunk: ezeken ejtsünk egyszerűen csak egy X alakú bemetszést, ahogy a képen látható, majd húzzuk ki a szilvamagot. A szilvák magjának a helyére helyezzünk 1-1 szem kockacukrot (sima kristálycukorral is működik); ha kicsi a szilva, felezzük. Ízlés szerint a cukorral együtt 1-1 csipet fahéjat is szórjunk a gyümölcs közepébe, ami csak még jobban kiemeli a gyümölcsös ízeket.

Bugyoláljuk be a cukorral töltött szilvákat a krumplis tésztába (zárjuk le jól a gombócokat, a sarkakat csippentsük össze, végül formázzuk őket szép gömbölyűre), majd főzzük ki őket kb. 10-20 perc alatt enyhén sós vízben (ha kicsik lettek a gombócok, elég lehet 10 perc is, azonban, ha nagyobbak, hagyjunk neki 15-20 percet megfőni, hogy a szilva is puha legyen). Egyet érdemes „feláldozni” a kóstolásra, hogy tudjuk, szüksége van-e még egy kis időre. Ha megfőttek, halásszuk ki őket a vízből és máris mehetnek a morzsába.

A morzsához olvasszuk fel a kb.100 g vajat, adjuk hozzá a zsemlemorzsát és folyamatos kevergetés mellett pirítsuk aranybarnára (vigyázzunk, könnyen leég!), majd adjunk hozzá egy kis cukrot is, ízlés szerint. Ebbe a pirított morzsába forgassuk bele a szilvás gombócokat, tálaláskor pedig szórjunk rájuk egy kis extra porcukrot (a gluténmentes verzió ugyanígy készül, csak mentes liszttel és morzsával). Ha szeretjük, egy kis édes tejfölt is kínálhatunk hozzá, ami szintén segít még jobban kiemelni az ízeket. Jó étvágyat!

Borajánló: Gere Attila „Frici” gyöngyöző rozé, 2022

Vidám nyári édes ételünk mellé megtaláltuk a tökéletes kísérőt is, mégpedig a Villányi Borvidékről származó Gere Attila „Frici” fantázianévre hallgató gyöngyöző rozéja formájában, melynek élénkrózsaszín árnyalata ropogós frissességről árulkodik. Illatában nem tolakodó, sokkal inkább elegáns módon jelenik meg a cseresznye, a szilva és az apró bogyósok, mindezt finoman virágos jegyek teszik harmonikussá.

A rozé gyümölcsössége egyensúlyban van a savasságával, melynek köszönhetően megfelelőképpen feszes a stílusa. A bor közepesen hosszú és tartalmas lecsengéssel zárul, a szénsavbuborékok remekül kiemelik a gyümölcsös ízeket. Ha a szilvásgombóc mellé kell ajánlanunk egy bort, mindenképpen ez lenne az, azonban fogyaszthatjuk bármilyen más süteményhez, tésztaételekhez, szárnyasokhoz és salátákhoz, sőt, akár magyarosabb finomságok mellé is.