Kóstoltad már a csángó gulyást? Így eszik a határon túli magyarok, jobb, mint az eredeti!

A határon túl élő magyarok közé tartoznak a csángók is, akik a mai Románia területén élnek több, jelentős részben magyarok lakta vidéken. Járjunk utána, melyek a csángók főbb csoportjai, melyik népcsoport hol él, honnan származnak, miben különböznek egymástól, illetve, hogy milyen különös hagyományokat őriznek! Milyen csángó ételeket érdemes mindenképpen megkóstolnunk a helyi vendéglőkben, egyáltalán milyen fúziós vonások jellemzik a csángó konyha szerény, mégis laktató ételeit? Az egyik népszerű, mégis autentikus receptet ki is próbáltuk, ami nem más, mint az ínycsiklandó csángó gulyás: máris mutatjuk, miben különbözik a jól megszokott hazaitól!

Kik a csángók és hol találkozhatunk velük?

A legtöbb magyar nagy valószínűséggel hallott már a csángókról, azonban sokan nehezen képzelik el, hogy mégis hol élhet ezek a határon túli népcsoport. Nos, a válasz valójában egyáltalán nem bonyolult: a „csángók” összefoglaló megnevezésével illetjük a mai Románia területén élő magyar kisebbséget, akiket a népszámláláson külön etnikai csoportként jelöltek meg. A csángókat három fő csoportra oszthatjuk: ők a moldvai csángók, a gyimesi csángók ás a barcasági csángók, de érdemes megemlítenünk mellettük a szintén a csángókhoz kötődő besszarábiai magyarokat és a bukovinai székelyeket (avagy bukovinai csángókat) is.

Maga a „csángó” kifejezés (és annak változatait: pl. sángó, csángú, csangú stb.), mint népnév születését többféle eredettörténettel is magyarázzák, azonban a legelterjedtebb nézetek szerint a szó székely gyökere a csacsogásra/fecsegésre vagy a kószálásra/csavargásra utal. A csángó népek eredetéhez egy olyan 19. századi elmélet is köthető, amely szerint egy kun eredetű népcsoportról van szó, a későbbiekben viszont már a besenyő törzsek közé tartozó kangar nép leszármazottjaiként tekintettek rájuk – persze a kérdés a mai napig megosztja a kutatókat.

A csángókról, mint népcsoportról a legkorábbi írásos emlékeink a 15. századig nyúlnak vissza, azonban konkrétabb formában, külön népcsoportként a 17-18. században kezdték el őket egyre gyakrabban emlegetni. Most pedig nézzük, mi mindent érdemes tudnunk a csángók három legjelentősebb csoportjáról: hol élnek, hányan vannak és milyen hagyományokat őriznek az utókor számára?

Moldvai csángók

A moldvai csángók – ahogy a csoport megnevezése is utal rá – Moldva régióban élnek, Románia északkeleti részén. A térségben nagyjából kétszázötvenezer magyart találhatunk, a helyi katolikus lakosság többségét a csángók alkotják, azonban az újabb felmérések szerint feltételezhetően már csak bő hatvanezren beszélik a magyar nyelv regionális színezetű verzióját. A moldvai csángók alapvetően úgy gondolnak magukra, mint a honfoglaló magyarok moldvai leszármazottjaira, azonban a valóság ennél jóval árnyaltabb.

A honfoglalás korában a moldvai csángók ősei feltehetően azért maradtak a térségben, mert határőrként tekintettek rájuk az Árpád-ház magyar királyai, azonban, ahogy ez a Kárpát-medence vidékeire általánosságban is igaz, e térségre is jellemző a különféle népcsoportok keveredése. Moldvába a 12-13. század során is betelepítettek székely és magyar csoportokat, de husziták és menekültek is érkeztek a vidékre. Moldva egyik leghírhedtebb, egyben legszomorúbb történelmi eseménye volt az 1764-es madéfalvi veszedelem, amikor tömeggyilkosságot követett el el a székelyek ellen egy Adolf Buccow nevű Habsburg tábornok.

Még egymás között is különbséget tesznek

A mai moldvai csángók jelentős részét szintén a Habsburg katonaság elől menekülő és rejtőző székelyek utódai alkotják. Ahogy a fentiekben is említettük, a moldvai csángók a magyar nyelv egy olyan regiolektusát beszélik, ami számos szempontból különbözik a mai modern magyartól: a moldvai magyar még most is rengeteg középkori vonást őriz, a hazai magyarból már rég kihalt kifejezéseket keverik a román jövevényszavakkal, ami egészen egyedivé teszi beszédüket.

A képet tovább árnyalja, hogy ők maguk is különbséget tesznek Moldván belül az északi csángók (Románvásár közelében élnek) és a déli csángók között. Az északi csángók tartják magukat a legrégebbi csángó csoportnak, katolikus vallásukat és hagyományaikat anyanyelvükkel együtt hűen őrzik. Vráncsa és Bákó megyékben laknak a déli csángók, akiket ma már nehéz megkülönböztetni a szintén helyi „székelyes csángóktól”, akik kevésbé asszimilálódtak a helyi román lakossághoz (a magyar anyanyelvű moldvai katolikusok kb. 80%-a a székelyesek közé tartozik).

A moldvai csángók ősi hitvilágában megfigyelhetjük az ősmagyar pogány babonákat, illetve a katolikus hiedelmeket egyaránt. A helyiek erősen hisznek például a csodát tévő kutakban és forrásokban (sokan még ma is keresztet vetnek nyelvükkel a szájpadlásukon, ha egy kút mellett haladnak el), éppen ezért gyakran szobrokat helyeztek el a közelükben, hogy megvédjék azokat a kiszáradástól. Olyan erősen hittek bennük a helyiek, hogy egyszer egy román vajdának trágyával kellett betömetnie egy „csodatevő” forrást, mert a csodák túl sok ortodoxot csábítottak át a katolikus hitre.

Gyimesi csángók

Gyimesi csángóknak nevezzük azokat a romániai magyarokat, akik a Tatros-folyó völgyében (a Csíki-havasoktól folyik Moldva felé), illetve a Gyimesi-szorosban élnek. Őseik a 17. és a 18. század során vándoroltak a térségbe a moldvai falvakból, illetve a csiki székelyek közül, hagyományosan fakitermeléssel és havasi állattenyésztéssel foglalkoztak. Három fontos településük Gyimesfelsőlok, Gyimesközéplok és Gyimesbükk, de hozzájuk tartoznak még többek között Kostelek, Magyarcsügés, Háromkút, Csobányos, illetve Úzvölgye települések is. A térséget kezdetben legelőbérletként vették birtokba a csiki székelyektől.

Barcasági csángók

A barcasági csángók egy olyan székely eredetű népcsoport, akik a Barcaságban (Erdély délkeleti részén található), Brassó környékén élnek. Ők alapvetően magyaroknak tartják magukat, azonban az őket körülvevő székelyek már csángóknak hívják őket; fő csoportjukat „hétfalusi csángóknak” is nevezik és az evangélikus hitet vallják a magukénak. Legfontosabb településeik a „Háromfalu” (Tatrang, Zajzon és Pürkerec) és a „Négyfalu” (Bácsfalu, Türkös, Csernátfalu, Hosszúfalu), de a barcasági csángók lakják a környékbeli falvak közül például Apácát, Barcaújfalut vagy Hakmágyot is.

Amit a csángó konyháról tudni érdemes

A csángók, azaz a romániai magyar népcsoportok konyhájában a magyar, az erdélyi/székely és a román konyha sajátos fúzióját figyelhetjük meg, azonban nagy általánosságban az ízlésük nem különbözik a hazaitól, legfeljebb annyiban, hogy több hagyományos alapanyagot használnak – ilyen például a cibere, ami az eredeti erdélyi csorbaleves egyik legfontosabb hozzávalója (ebből a szempontból több leves receptjük is a borscshoz hasonlít).

A helyiek kedvelik a savanyú ízeket, éppen ezért a hordós káposzta (vagy csak a leve) és az ecet is gyakran szerepel az ételeik hozzávalói közt – népszerű fogás például a savanyúkáposztás csángó gulyás is, melynek készítésére nemsokára visszatérünk. Szintén népszerű ételük a „csángó pecsenye”, amit tipikusan sertéshúsból (pl. karaj, szűzpecsenye) készítenek, a titkos hozzávaló ezek esetében pedig az ecetes paprika.

Tudtad, hogy régen a csángók naponta kétszer étkeztek?

Érdekesség, hogy a moldvai csángók régen hagyományosan naponta kétszer étkeztek: az első étkezés egy korai ebéd volt (akár reggelinek is beillett), a második étkezést pedig este tartották, miután az összes munkájukat elvégezték. Az aktív, dolgozó „fiataloknak” tipikusan gazdagabb, tartalmasabb étkezések jártak, mint az „üldögélő” időskorúaknak, akik részéről illetlen dolognak számított volna elenni az ételt a munkások és a gyermekek elől (persze, ha tehetős volt a család, többszöri, gazdagabb étkezés is beleférhetett a keretbe). Télen, amikor a levágott disznó ott lapult a kamrában, ráadásul a munka is kevesebb volt, jellemzően mindenki jóllakottabban pihenhetett.

A helyi ételek között többféle húsos és zöldséges tokányt (pl. pityókatokány, padladzsikatokány) is találunk, gyakran ezek is savanykásan készültek. Moldvában régen a savanyítás tipikus eszköze volt a savó, amit rengeteg különféle ételhez, leggyakrabban gazdag, laktató levesekhez adtak (a savó egyébként az oltott tehén- vagy juhsajtkészítés ehető mellékterméke). Nyaranta mindig szezonális alapanyagok kerültek a fazékba, egy étkezéshez egyféle ételt főztek.

A leggyakrabban fogyasztott csángó ételek közé tartozik a puliszka, amit többféle ízben is készítettek és tipikusan a kenyér helyett ettek (az idősebbek között sokan még ma is ragaszkodnak ehhez a szokáshoz, ráadásul az ő kenyerük nem hasonlít a miénkhez). Az ottani magyarok életében is a legnépszerűbb finomságok közé tartozik a töltött káposzta és a töltött szőlőlevél (avagy „töltike”), amelyeket ők rendhagyó módon „galuskának” neveznek (ne keverjük össze a nokedlivel, sztrapacskával!) és a kiemelt ünnepi ételek között tartanak számon.

Szerény alapanyagok, kiváló ételek

A csángó ételekről általánosságban elmondható, hogy a hétköznapi fogások egyszerű, szerény, szezonális alapanyagokból készültek. Konyhájukra kevésbé volt jellemző a főtt tészták készítése, holott a hagyományos magyar konyha dúskált a főtt tésztaételekben. Moldvában aránylag kevés sütemény receptet ismernek, ünnepi alkalmakra (pl. lakodalom, halotti tor, búcsú) általában kelttésztaalapú kalácsok vagy bélesek kerülnek az asztalra desszert gyanánt.

A csángók életében kiemelt szerepet töltenek be a vallási hagyományok: a katolikus moldvai csángók például szigorúan veszik a nagyböjtöt, melyet megelőzően húshagyókedden utoljára tyúkhúslevest és töltött tyúkot készítenek, ezeket külön fogásként tálalják. Az ünnepi alkalmakon a pálinkának is mindig jutott némi szerep az asztalnál, senki sem szomjazhatott – minden harmadik-negyedik körben töltöttek a nőknek is, ünnepi lakomáknál pedig előfordult, hogy egy-egy párnak vagy a rokonoknak „tányértársként” osztozniuk kellett az ételen (tipikusan moldvai hagyomány).

A csángó asszonyok sosem szerették a kőbe vésett szabályokat, éppen ezért a hagyományos ételeket általában nem előre megírt receptek szerint készítették, inkább mindent saját ízlésükre formáltak, éppen ezért minden népszerű ételnek több változata is létezik. Természetesen akad a helyi ételek között néhány – a mi szemszögünkből – egészen hajmeresztő fogás is, mint amilyen például a szilvás „zöldfaszulykalé”, azaz szilvás zöldbableves, amibe még paradicsompüré, hagyma, fűszerpaprika, sőt, még habarás is kerül – azonban aggodalomra semmi ok, a mi választott csángó receptünk sokkal közelebb áll a mai ízléshez!

Recept: Csángó gulyás

A csángó gulyás egy tipikus határon túli magyar étel, egyike azoknak a rendkívül gazdag leveseknek, amelyeket nyugodtan fogyaszthatunk főétel gyanánt is, egy pár szelet friss kenyérrel körítve. A csángó gulyás esetében is érvényesül az „ahány ház, annyi szokás” elve, rengeteg különféle recepttel találkozhatunk, azonban a leggyakrabban olyan gulyásleveseket ruháznak fel ezekkel a jelzőkkel, amelyekben csiperkegombát és savanyú káposztát is találunk, levesbetét gyanánt pedig rendhagyó módon rizst vagy gerslit fedezhetünk fel a hozzávalók között. Készítsük ízlés szerint sertéshússal, marhahússal vagy valamilyen vadhússal, a lényeg, hogy ne sajnáljuk ki belőle a fűszereket és az extra hozzávalókat, amelyektől igazán ízletes lesz a végeredmény. Lássunk neki!

Hozzávalók

• 1 kg marhanyak
• 2 ek sertészsír
• 2 db sárgarépa
• 1 db fehérrépa
• egy kis db zeller
• 4 nagy fej csiperkegomba
• 300 g savanyú káposzta
• 1 fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 dl vörösbor
• 1 csésze rizs vagy gersli
• 1 csokor friss petrezselyemzöld
• 2 ek őrölt fűszerpaprika
• csípős paprika ízlés szerint
• só, bors ízlés szerint
• tejföl a tálaláshoz

A csángó gulyás elkészítése

Tisztítsuk meg és aprítsuk finomra a vöröshagymát, majd egy kevés sóval ízesítve dinszteljük meg a sertészsíron. Amíg készül a hagyma, mossuk meg, töröljük szárazra, majd kockázzuk falatnyi méretűre a marhanyakat (vagy más választott húsunkat) és adjuk hozzá a hagymás alaphoz. Sózzuk, borsozzuk, majd sűrű kevergetés mellett pároljuk kifehéredésig, ezután adjuk hozzá az áttört fokhagymát, a fűszerpaprikát és ízlés szerint a csípős paprikát is (akár szárított, akár friss paprika, pl. kosszarv paprika formájában), keverjük el alaposan, hagyjuk egy kissé levet ereszteni.

Adjuk hozzá az alaphoz a vörösbort, főzzük el, majd húzzuk fel annyi vízzel a levesünket, amennyi bőségesen ellepi és főzzük addig (kb. 1 órán keresztül), amíg a hús félig elkészül. Amikor a marha még egy kicsit rágós, adjuk hozzá a megtisztított, felkockázott zöldségeteket és a vékonyra szeletelt gombát, illetve az előzőleg átöblített savanyú káposztát (ha kimondottan savanyúan szeretjük az ilyen leveseket, ne öblítsük le a káposztát). Főzzük addig a levesünket, míg a hús, a káposzta és a zöldségek is meg nem puhultak benne.

Az utolsó 15-18 percben adjunk a leveshez egy kevés rizst vagy gerslit (kb. 1 csészével, de akár el is hagyhatjuk) és főzzük meg azt is gazdag levesünkben. Ha az utolsó hozzávaló is megpuhult, már el is készült csángó gulyáslevesünk, amelyet finomra aprított friss petrezselyemzölddel és néhány kanál tejföllel tálalunk (de akár be is habarhatjuk a kész levesünket). Kínáljunk hozzá néhány szelet friss kenyeret, és végül, de nem utolsó sorban, öblítsük le pár korty borral – lehetőleg ugyanazzal a fajtával, amit a főzéshez is használtunk.

Borajánló: Günzer Portugieser, 2022

A töményebb magyaros levesekhez célszerű száraz vörösbort kínálni – mi inkább a könnyedebb vagy a közepesen testes fajtákat ajánlanánk hozzájuk első sorban. Választásunk jelen esetben a Günzer Családi Birtok 2022-es Portugieserére esett, ami élénk gyümölcsös aromákat mutat, olyan hangsúlyos piros bogyós jegyekkel, mint a málna és a cseresznye. Kóstolva könnyed és friss, élénk savassággal, robbanékony gyümölcsös ízprofilja kiváló választássá teszi hétköznapi és alkalmi kortyolgatáshoz is, lecsengése tiszta és sima. Tökéletes választás könnyű húsételekhez, de magyaros finomságok mellett is megállja a helyét az asztalon.