Igazi nemzeti kincs: az erdélyi nagymamák csodaszere, a puliszka! + recept

Erdély varázsát senkinek sem kell bemutatni: egy misztikus, feddhetetlen, értékeket őrző, mesébe illő hely 800 kilométerre a fővárostól. Ahol mindenki szőttes szoknyában, székely harisnyában (ez a férfiak népviselete, nadrág), székelykapuban áll reggel 6 órától tehénfejés, házi kemencés kenyérsütés után, és kizárólag cserbult fazekakat melegít a sparhelt tetején.

Minden részletében van igazság, de azért ez nem ilyen egyszerűen romantikus. A székelyföldi régió valóban őrzi az értékeit, de, hogy pontosítsunk, inkább a társadalma, abból is azok az emberek, akiknek fontosak a hagyományok, melyek a hétköznapok kultúrájához igazodnak – ahogy itt nálunk is. Tisztáznunk kell azonban, hogy ugyanúgy farmerben járnak, indukciós főzőlapot építenek be a magasfényű konyháikba, elektromos kapu nyílik a házaik előtt, ha éppen úgy van, és internetfüggők.

Sok ismerős, barát és Eszter barátnőm is Székelyföldről származik, ahol sokszor jártam már, és igyekeztem felfedezni mindent, ami 1-1 hétbe belefért. Itthon és otthon, hiszen soklaki vagyok én is, de azt tapasztalom, hogy, aki nem járt még arra, egészen vadregényes, abszurd történeteket képzel Románia azon részéről, ahol a tömbmagyarság él. Pedig csak „fi atentek”, jól telerakják a "ghiozdant", és nem csak "szalmacsattos" hölgyekkel lehet találkozni.

Emellett természetesen sokkal gyakrabban ülnek három napos lagzit, egészen gyakoriak a papszentelések, a húsvéti ételszentelés utáni nagy reggelik, és az esküvő méretű ballagási mulatságok (helyi szóhasználatban kicsengetések), a disznóvágások és még lehetne sorolni. A töltött káposzta pirospaprika nélkül készül, és nyáron annyi padlizsánt sütnek, amennyit csak lehet, hogy télen is mindig elég ’vinetta’ legyen az asztalon, merthogy nem kuriózum vagy úri hóbort a szilveszteri hideg- és előételek társaságában a vinettakrém kreatív tálalása. Sok helyen még mindig állatot tartanak, kijárnak a mezőre, csakúgy, mint Magyarországon, de szintén nem ez az általános. A székelyföldi falvakban több fajta csavaros észjárással találkozunk, igazi kurafikkal és csinos miniszoknyákkal is, de azért egyvalami mindenhol közös: a puliszka szeretete.

Fontosnak tartottam egy kis bepillantást adni nem csupán a gasztronómiába, hanem a társadalomba is, miután kedves barátunk, még kedvesebb erdélyi barátnőmnek azt tanácsolta egy felvidéki szupermarketbe érve: „Nézz körül te lány, nálatok biztosan nincs ilyen a nagy szegénységben!” Nos, a barátnőm jó humorának köszönhetően ebből nagy kacagás lett, de mégis csak elgondolkodtatott sokunkat, milyen ország –és társadalomkép élhet többek képzeletében.

Gasztronómiáját tekintve igen találékony, gazdaságos és szintén azon országok egyike, amelyek a saját, termő alapanyagaikra hagyatkoznak. Tradicionális ételeikhez ragaszkodnak, és imádják azokat. Mindenkinek saját receptje és elkészítési módja van, amihez igyekszik saját alapanyagokat is használni. A puliszkához házi juhtúró dukál (nincs pardon), arra sült szalonna, és ha kukoricaliszt éppen nincs hozzá, abból bőséges választék van minden kis és nagy boltban, de a helyi piacokon is mindig be lehet szerezni nagy mennyiségben.

Az étel egyszerű, gyors, laktató és igen nagy energiát ad bárminemű munkához. A román gasztronómia, ennek következtében a romániai magyarság egyik kultikus étele a puliszka, más néven: kukoricamálé, prósza és most már divatosabb nevén, a polenta. Igen, felkerült az étlapokra is, többségében, polenta néven. Tájékozott és jóízlésű séfjeinknek köszönhető, hogy klasszikusainkat igyekeznek becsempészni az étrendünkbe.

Kukoricadarából készül, ami nagyon gyorsan és könnyen megszívja magát vízzel, így kása lesz belőle. Ezt ízesíthetjük sóval, borssal, egy kis zsírral, és vajjal. Szabályozható, hogy milyen sűrűségűre főzzük, attól függően, mennyi darát adunk a vízhez, így formázható később. Amennyiben keményebb, akkor szeletelhető, később akár grillezhető vagy rántható, ha puhább akkor akár tölthető, mint a szilvás gombóc, és rétegezhető juhtúróval, ordával. Sokan itt Magyarországon is készítik a kukoricakását, de láttam már tejbe darabolva galuskaként és reszteltmájhoz püréként. A lényege, hogy gyorsan elkészül, laktató és sokak számára nosztalgikus, vagy éppen kuriózum. Ki kell próbálnunk, de érdemes mellé bekészíteni egy pohár bort, hogy mindez ne akadjon meg egy gigán sem.

Juhtúrós puliszka recept ( 6 személyre):

• 30 g kukoricadara
• 1 liter víz
• 1 kk só
• 30 dkg juhtúró
• 1 ek zsír+ 1 ek zsír az aljára
• 250 g tehéntúró vagy sajt (elhagyható)
• 1 fej hagyma
• 1 kk liszt (hagyma pirításához)

Juhtúrós puliszka készítése:

A vizet felforralom a sóval, és folyamatosan öntöm hozzá a kimért kukoricadarát, miközben egy fakanállal kevergetem. Puffogni, köpködni fog, de állandóan kevergetem, mert leéghet és alacsony hőfokon kb 5-7 percig abba se hagyom, ezalatt pont megfő. Nem kell nagyon sűrűnek lennie, inkább kásaszerűnek. Lekapcsolom alatta a tűzhelyet, ilyenkor egy kicsit még duzzad, és minél jobban hűl, annál jobban dermed. Egy másik fazék aljába teszek egy ek zsírt és megolvasztom.

Erre kezdem el rétegezni a puliszkát és a túrót. Egy réteg puliszka, amit elsimítok, majd rámorzsolom a túró, vagy túrófélék egyharmadát. Én 3 rétegben készítem, aminek a tetején a juhtúró van. Felteszem a tűzhelyre melegedni, lefedem és megvárom míg megolvad a tetején a túró. Ekkor leveszem és hagymát pirítok a tetejére, esetleg szalonnát. A hagymákat nagy karikákra vágom, megforgatom lisztben és forró olajban. két villával egyengetve ropogósra sütöm.

Tipp: Én tehéntúrót is teszek a puliszka közé, mert szeretjük, de sokan próbálják sajttal is. Az igazi azonban nagy mennyiségű, házi juhtúróval készül.

Valami vadság a pohárban

Zsófi már érzékeltette fentebb azt a kettősséget, amit Erdély jelent, hiszen határokon innen él bennünk egy mesebeli kép Móricz Zsigmond Tündérországáról és az ott élő természetközeli emberekről, akik még tudják, hogy a medve nem játék. Határokon túl viszont furcsán néznek ránk, amikor itt azt gondoljuk, hogy ők nem haladnak annyira a korral, mint mi, és nem tudják, hogy mondjuk manapság a reduktív sauvignon blanc a trendi. Pedig nemhogy képben vannak ezzel, hanem még termesztik is ezt a világfajtát. Így tesz például Balla Géza is az Arad-hegyaljai (Ménesi) borvidéken, ami egyszer külön megér majd egy mesét rovatunkban, ám tekintettel arra, hogy cikkeinkhez a borokat valamelyik közelünkben lévő szupermarketből szerezzük be, most más vizekre evezünk.

Mégpedig a Balatonra, annak is a déli partjára, mert hogy onnan származik e heti főszereplőnk, a Balatonboglári Sauvignon Blanc, amelyért cirka 1200 forintot adtam.

A sármos „vad fehér” - merthogy a sauvignon vadat, a blanc pedig fehéret jelent – számomra nemcsak nevében, hanem karakterében is hordoz valamiféle vadságot. Az illatában felfedezhető frissen kaszált fű, a csalános aromák, az ízében jól kivehető érett citrusok - különösen a grapefruit - és az ehhez társuló élénk savak, bennem a szabadság érzetét keltik. Azét a szabadságét, amit motoron ülve érezhetünk magas fenyőerdők között suhanva, vagy belegázolva a hullámzó Földközi-tengerbe, vagy – és leginkább – amikor lerohanunk a virágzó réten (mondjuk Erdélyben). Van benne valami zabolátlanság, ami nélkülözi a szabadság szó ideológiai mélységét és bonyolultságát, hiszen egyszerűen csak azért szabad, mert vad. Ilyen egy jó sauvignon blanc. És mint ilyen, reduktív technológiával készül, hiszen az acéltartályos – irányított - erjesztés és érlelés hozza ki belőle igazán a fajtára jellemző aromákat.

A Kristinus Borbirtok kezünkben tartott sauvignon blanc-ja is ilyen. A Kéthelyen lévő pincészetnél amúgy is szeretik a francia fajtákat, olyannyira, hogy leginkább azok határozzák meg az 55 hektáron gazdálkodó vállalkozás sortimentjét. Egyébként nem tudom, mennyire ismerik a Kristinust, de ez az a birtok, ahol a vinohotelban mozi is van. Vagány, nem? A Balatonboglári – vagy más néven Dél-balatoni – borvidéken található pincészet egyébként 2018 végén, haladva a korral, visszakanyarodott a természethez. - Ugye már csak ezért sem olyan egyszerű kérdés, hogy akkor most mi 21. századi és fenntartható, és mi nem az? - Azt mondják, a szőlőt a biodinamikus szemlélet kritériumai szerint művelik, döntéseiknél pedig a fenntarthatóságot helyezik az első helyre, legyen szó akár a palack súlyáról, a megújuló energiáról vagy éppen a házi kovászos kenyérről.

Szóval innen jön a juhtúrós puliszkához választott balatonboglári sauvignon, amit elsősorban a juhtúró miatt gondoltam jónak ételünk mellé, azon túl, hogy talán a „valami vadság” is közös jelző lehet kettejükre. A juhtúró markáns, nekem olykor kicsit állatias íze, a kukoricakása karakteressége mellé fűszerként hat a vegetális jegyeket mutató bor. Ha összekóstoljuk őket, vagy akár csak magában, esetleg aperitifként kortyoljuk a sauvignont, akkor kb. 10 fokra hűtsük le, ilyenkor jönnek elő legszebben az aromái. S ha mindezen túl vagyunk, sétáljunk ki az ősz eleji rétre, és keressük meg a fűben a sauvignon blanc illatát.