Megszereztük a magyar vadászok titkos receptjét: ettől lesz igazán porhanyós a vadhús

Furcsa és egyben morbid párhuzammal indítanék, hiszen az egyik legismertebb szupermarketben láttam meg kora reggel az őzcombot, gyönyörű csomagolásban, a fagyasztópultban. Utána is néztem, és a Vadkonyháról származott, az ő árujukkal már korábban is találkoztam, és mindig finom volt tőlük a hús. Andrással tehát hazafelé tartottunk, diadalittasan ültem a kocsiban a megszerzett vaddal a kezemben, amikor 10 perc után az úton lassítanunk kellett.

Egy téli bundába öltözött őz feküdt az úttesten, tőle nem messze pedig egy összetört autó (a vadgázolásokról a HelloVidék is írt nemrég egy részletes cikket). A furcsa egybeesés miatt egy kicsit olyan volt a kezemben tartogatott őzcomb, mintha visszakozna attól, hogy a serpenyőbe tegyem. Végül nem hátráltam meg attól, hogy ezzel a párhuzammal indultunk neki az e heti ételkészítésnek, és milyen jól tettem, ugyanis nagy siker lett a vége!

Most, hogy belegondolok, a vadhúsokkal, egészen furcsa találkáim voltak. Az első sütések teljesen spontán jöttek, hiszen apukám egyik barátja vadász. Ebből kifolyólag sokan tudjuk, hogy a vadhús gyakorta hirtelen, éjjel és melegen érkezik. Ez esetben sem volt másként, hiszen többször előfordult, hogy már lefekvéshez készülődve kopogtattak egy langyos szarvasmájjal, vagy egy forró és csöpögős vaddisznócombbal. Igen, egy kicsit erős kezdés, de isteni a végeredmény. Friss és hihetetlenül egészséges!

De még mielőtt belevágunk, megkerestük a Szabolcs-Szatmár-Bereg Megyei Vadászok Szövetségének titkárát, Fazekas Gergelyt, aki elmesélte az egyik kedves történetét, és tanácsokat is adott a vadhús elkészítéséhez. Mint mondta, a régi konyhaművészek szerint a fácánt néhány napig farkánál fogva felakasztva kell tárolni, hogy a hús kellően megpuhuljon. Amikor a farkáról lepottyan a test, akkor a legporhanyósabb a sültnek való- kezdte meséjét Fazekas Gergely, majd így folytatta:

Az egyik kezdő vadász hallott erről a módszerről, és az első elejtett fácánját méltó módon akarta elkészíteni. Vendéghívója tájékozott ember volt, s elmagyarázta neki a farkánál felakasztás mikéntjét. Az első elejtett vad élményének hatására a kérdező sajnos nem figyelt kellően a válaszra. Mindössze az maradt meg benne, hogy a fácánt fel kell akasztani, és ha leesik, akkor lesz jó.

Fazekas Gergely hozzátette, jó egy hét eltelt már a vadászat óta, ahol a kakast lőtte, amikor felhívta a vendéghívóját. Kissé kétségbeesett kérdése arra irányult, hogy mennyi ideig kell még felakasztva tartani a fácánt, mert lassan kezdi járni a légy is, de még mindig nem esett le. A vendéghívó egyből sejtette, hogy valami nincs rendjén, de kellett néhány másodperc míg felsejlett előtte a hiba lehetősége:

Hogyan akasztottad fel a fácánt?

Ahogyan a vadászaton is hordtuk, a nyakánál fogva.

A vendéghívó válaszát a fantáziára bízom. Az viszont tény, hogy a fácán dicstelenül a kukában végezte - zárta a "gasztromesét" Fazekas Gergely. Hát igen, az sosem mindegy, hogy melyik oldalról közelítünk a problémához, de most nézzük, mit kell tudni, mielőtt nekiállunk a főzésnek! Figyeljünk jól, nehogy úgy járjunk, mint kezdő vadász a fácánnal!

A vadak jó elkészítéséhez, nem szabad elfelejtenünk, hogy életmódjukból kifolyólag igen sovány, és izmos húsuk van. Ezért is érlelik őket elejtés után, hogy fellazuljanak. Sokan ódzkodnak az erőteljes illatuktól, szaguktól ezen pácolással segíthetünk.

Bátran hagyjuk a száraz vagy nedves pácban, só nélkül 3-4 napig is, közben pedig forgassuk.

A vadhús akkor lesz igazán ízletes, ha nem elnyomni szeretnénk a sajátosságait, hanem finoman kiemelni. Így tettünk például az őzhúsnál is, aminek enyhén diós, pörkölt mogyorós íze van. Mindemellett nagyon jól áll hozzá a füstölt szalonna, a vaj és a gyümölcsök, mert igazi ízélményt okoznak!

Őzsült krumpliknédlivel, gyümölcsraguval

Hozzávalók (4 főre):

• 600 - 800 g őzcomb
• 3-4 gerezd fokhagyma
• 50 g vaj
• 50 ml olíva olaj
• 1 narancs reszelt héja
• fél kk őrölt rozmaring
• Sós pác: 1 liter víz+ 1 púpozott teáskanál só
• 1 kk frissen tört egészbors

A krumpliknédlihez:

• 1 kg sárga krumpli
• 300 g rétesliszt
• 1 db tojás
• 1 kk só

A gyümölcsraguhoz:

• 1 csomag szilvakompót
• 1 csomag fagyasztott vagy friss áfonya
• fél citrom leve
• 1 ek méz
• fél kk őrölt bors

Elkészítés:

Az őzhúst hasábokra vágom, hogy szép hengereket kapjak, amit majd később kerek formára szeletelhetek. Nekem 3 darab hasáb jött ki a 600 g őzhúsból. Előző este beteszem a sós vízbe, és hűtőbe teszem. Így átjárja kellemesen a só, ízes lesz.

Másnap egy serpenyőben a vajat felhevítem közepes lángon, mikor még nem olvadt el teljesen, belereszelem a narancs héját, a tört borsot (mozsárban vagy konyharuhában késsel töröm), majd a rozmaringot és a héjában maradt fokhagymagerezdeket. Kicsit hagyom sercegni, és beleteszem a húsokat, körbepirítom minden oldalát, tényleg minden oldalát, hogy a zamatok benne maradjanak. Ezután egy kisebb sütőtálba teszem, 1 dl vizet öntök alá, lefedem alufóliával, majd előmelegített, 180 fokos sütőben megsütöm 90 perc alatt, alsó-felső sütésen.

Sous vide technológia: akinek esetleg van házi sous vide berendezése, az ugyanígy körbesüti, és ezután a vákuumzacskóba teszi egyesével a húshengereket, és lezárja. Ezután 58 fokon, 1óra 10 percet szuvidálja, így a belseje enyhén rosé, és puha lesz.

Mindkét sütési technológia után, tálalásnál a megmaradt vajas-fűszeres serpenyőbe újra körbesütöm 1-2 perc alatt, és 15 perc pihentetés után szeletelem, hogy ne folyjon ki a zamata.

A knédlihez héjában megfőzöm a krumplit. Én ehhez is szoktam adni egy evőkanálnyi sót, sokkal finomabb lesz. A krumplit még langyosan lereszelem aprólyukú reszelőn, és teljesen kihűtöm. Ezután hozzákeverek egy egész tojást, sót, és a lisztet. Alaposan összedolgozom, és hagyom 20 percig dagadni.

Ezután egy alufóliába hengerformát alakítok belőle (csak hozzávetőlegesen), majd feltekerem, mint egy szaloncukrot – valójában így tudom a ragadós tésztát hengerré formázni. A végeit becsomózom. Nagy, széles fazékba, kb. 3-4 liter vízbe beleteszem a két hengernyi knédlit (ennyi jön ki egy kilóból). Lefedem és 40 percig, enyhe forrásban főzöm. A sok víz azért kell, hogy ne süljön le az aljára. Kiveszem, leveszem a fóliát és szeletelem, sütőben tartom melegen.

A gyümölcsraguhoz csupán felforraltam egyszerre a gyümölcsöket, mézet, fűszereket és egy nagy csipet sót egy fazékban, és forrón tálaltam az ebédhez. Dióval szórtam meg a tetejét.

A vadhús különlegessége, romantikája talán nem is leginkább az ízének jóleső másságában rejlik, hanem a húshoz kapcsolódó sztoriban. A vad becserkészésében, az erdő harmóniájában, a lesről való lélegzetvisszafojtott figyelemben, a pontos célzásban, és az elejtésben. Persze nálunk ez kimaradt, hiszen az egyik szupermarketben jutottunk hozzá, de akkor is, a romantikát maga a szó is hordozza: őzsült lesz vacsorára!

A különleges alkalom, különlegesebb bort kívánt, ezért a születésnapomra kapott, 2017-es villányi Sauska Cuvée 11-et bontottam fel. Érdekes négyes házasítás ez, hiszen Magyarország legelterjedtebb kék borszőlője lép frigyre az olyan hagyományos francia fajtákkal, mint a merlot, és a két cabernet, a sauvignon és a franc. Pohl Péter, a Sauska birtok vezetője korábban azt mesélte a 11-esről valahol, hogy a kékfrankos határozza meg a stílusát, struktúráját, és ezt az izgalmas Kárpát-medencei alapot öltöztetik fel bordeaux-i kiegészítőkkel.

Nos úgy tűnik, jó ötlet volt ez a négyes fogat, hiszen egy rendkívül elegáns, természetesen bordeaux-i stílusú, sármos villányi vörösbor lett belőle, 14-es alkohollal, mély rubin színnel, tökéletes testtel, finom tanninokkal és magához láncoló komplexitással. 15 hónapot töltött tölgyfahordóban palackozás előtt, ami abszolút érződik is rajta aromáiban. Illata fűszeres, és leginkább a piros bogyós erdei gyümölcsök dominálnak benne, ízében pedig ezek mellett már ott a kakaó is, illetve a harmonikus hordós jegyek.

Az őz jellegzetes ízével kiváló párosítás volt, különösképpen akkor, amikor a vörös gyümölcsragu áfonyás oldalát kóstoltam hozzá. A birtok tulajdonosa, Sauska Krisztián egyébként eredetileg mérnök, aki az Egyesült Államokban speciális fénycsöveket gyártó cégével csinált karriert, hogy aztán onnan hazatérvén, kiteljesíthesse a borok iránti szerelmét is. Előbb Tokajban, majd Villányban is felépítette borászatát, úgyhogy mondhatjuk, nem bízta a véletlenre. Persze ez nem csoda, hiszen szenvedélye a matematika. Így aztán már könnyen kitalálható, hogy a cuvée-k „számozása” is ezzel van összefüggésben, prímszámokról nevezi el házasításait. Hát nem romantikus?

Címlapkép: Getty Images