Lerántjuk a leplet az iskolai menzák nagy trükkjéről: ez a bácskai rizses hús titka

Biztosan sokunknak eszébe jut az a pillanat, amikor a menzán kifüggesztették a heti menüt, és a tekintetünk hirtelen a plafonra szegeződött, amikor a csütörtöki felhozatalhoz érve azt láttuk: ’Bácskai rizses hús, savanyúság’. Nos, nem véletlen, hogy pont csütörtökönként esett a szakács nénik választása erre a fogásra.

A titok igen egyszerű, a szerdai gulyáslevesből, vagy pörköltből tökéletes rizses hús születik, csupán egy kis rizst kell beleönteni másnap, ami felszívja a gulyás, pörkölt ízes levét, a húskockák pedig elvétve ugyan, de benne maradnak. Természetesen nincs ezzel baj, hiszen a régi, praktikus konyha és a leleményes háziasszony, pont így csinálta korábban, és vannak helyek, ahol még most is:

A nagycsaládos háziasszonyok tanácsa 3 napi főtt ételhez: Vasárnap pörkölt, hétfőn a maradék pörköltből gulyás, kedden a maradék gulyásból bácskai rizses hús.

Miért bácskai?

Nem olyan régóta hívjuk mi ezt az ételt bácskai rizses húsnak, korábban szerb rizses húsnak nevezték, ami valójában a szerb gyuvecs utóda. A gyuvecs rétegezett sertés- vagy bárányhús – ami néhol akár darált is lehet – paprikával, paradicsommal, hagymával, fűszerekkel és rizzsel egy tűzálló tálban, sütőben készre sütve. Ahogy ezt olvassuk, egyértelmű, hogy valójában ez egy lecsós hús rizzsel, csak minden macera nélkül, egy tálban, vagy öntött vasfazékban egyszerre sütve.

A lényege azonban, hogy szaftos legyen!

A szerb jelzőt 1951-ben váltotta fel a „bácskai”, amikor a nagy étlapreform ideje eljött – olvasható Kicsi Sándor András ételnevekkel foglalkozó nyelvészeti tanulmányában. Bácska, mint tájegység az Alföld, illetve a Duna-Tisza köze déli részén terül el, nagy része ma már közel kilencven százalékban Szerbiához tartozik. Mégis azt gondolom, valamiféle magyarosítást jelent az étel bácskaira keresztelése.

KÉP

A világ minden táján eszik a rizses húst

Gondoljunk csak a thai pirított rizsre, a főtt kínai rizses-szaftos húsokra, az indiai basmati rizzsel összekevert ételekre, az afrikai babos rizsre, vagy az olaszok rizottóira. Valójában mindenki szívesen eszik rizses húst zöldséggel, mert tápláló és laktató. Lássuk be, a miénk azért olyan klasszikusan magyarosra sikerült. Tisztességesen úszik a zsiradékban és szaftban, de hát, mi igazán így szeretjük.

Rizses hús vagy rizottó?

Nehéz megmondani, mire a tányérunkra kerül: legalábbis, ami a mi magyar rizottónk és a bácskai rizses hús közti különbséget illeti. Több helyen készítik nagyon zöldségesen, és szaftosan, hiszen akkor élvezhető az étel, ha nem akad meg a torkunkon. Világszerte persze az olaszok rizottófajtája terjedt el, aminek lényege, hogy a rizsszemek majdhogynem külön ússzanak a bő fehérboros, vajas, parmezános lében, de nálunk szó sincs erről. Pergős, piros, és húskockás legyen. Igen, pont, mint a bácskai rizses hús. Éppen ezért hagyjuk is a hasonlítgatást, csak készítsük el!

Miért jó nekünk ennyi rizst enni?

A szervezetünknek szüksége van valamilyen nemű szénhidrátra. A diétázók körében korábban sok téveszme terjedt el arról, hogy a szénhidrát bűnös dolog, ami csak hizlal á de ez nem így van. Szüksége van a szervezetünknek jó szénhidrátokra, ilyen például a rizs. 100 gramm rizs 100 kalóriát tartalmaz (a száraztészta ennek a duplája), aminek növényi rostjai serkentik az emésztés, főleg, ha barna vagy vadrizst is fogyasztunk.

5000 éve termesztik a rizst, őshazája Délkelet-Ázsia. Rendkívül gyorsan elkészül, több, mint nyolc ezer fajtáját ismerjük, és az egyik legjobban alkalmazkodó, variálható alapanyagunk. Főételként, szószokban, édességként, sülve is készülhet, és bármeddig tárolható. Magas fehérje forrás, gluténérzékenyek is fogyaszthatják, így bátran együnk rizst akár a hét minden napján! Mi most egy bácskai rizses húsba csempésztük, de a rizscsomagunk másik fele egy jó kis rizsfelfújtban fog landolni.

Bácskai rizses hús sütőben, szaftosan

Hozzávalók (4 főre):

• 800 g sertéshús (lapocka, tarja)
• 250g gömbölyű rizs
• 1 fej vöröshagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 nagy zöldpaprika
• 1 szál sárgarépa
• 2 nagy paradicsom
• 1 kk őrölt feketebors
• 2 ek őrölt pirospaprika
• 1 kk őrölt kömény
• 2 ek sertészsír
• 1 ek só
• 1 kk cukor

Elkészítés:

A pörkölt alappal kezdek, ezért felkockázom a húst, enyhén besózom, és félreteszem. Figyelek arra, hogy ne vágjam túl kis kockákra, mert szétfő, és eltűnik. Keresek egy olyan fazekat, amit betehetek majd fedővel együtt a sütőbe, ebbe készítem már az elején az ételt. Amennyiben római, vagy jénai tálunk van, akkor majd átöntjük.

A sertészsíron megdinsztelem a hagymát, majd hozzáadom a húst, az aprított fokhagymát és pirítom. mikor kifehéredett a hús, akkor hozzáadom a pirospaprikát, a cukrot, a borsot, a köményt és 3-4 percig pirítom, közben kevergetem. Hozzáadom a paprikát, paradicsomot, vagy a már korábban eltett lecsót, és kicsit ezt is lesütöm. Jöhet az apró kockákra vágott répa, a só és 2x annyi víz, amennyi a rizs mennyiségünk. Felforralom.

A sütőt előmelegítem 170 fokra. Mikor felforrt a pörkölt, beleszórom a rizst, és megkeverem, most utoljára. A rizst sokan lepirítják előtte, hogy pergősebb legyen, és ne ragacsos, rizottós az étel. Szerintem nem ezen múlik, hanem azon, hogy kellő zsiradékot, kellő vízmennyiséget (ne túl sokat, pont eleget) adjunk hozzá, és gömbölyű rizzsel dolgozzunk. Én erre esküszöm! Miután megkevertem, lefedem, és beteszem a sütőbe 30 percre.

Tipp: az étel jól időzíthető! Én gyakran előző este elkészítem a hosszú levű pörköltet, majd ebéd előtt 45 perccel újra felforralom, beleszórom a rizst és 35 percre sütőbe teszem. Így pontosan tudom, hogy mikor tálalhatok. Mi hirtelen forrázott céklasalátával szeretjük, de tökéletes a friss fejes vagy uborkasalátával is.

A kékfrankossal nem tévedhetünk

Magyaros, paprikás, lecsós, pörköltes ételek mellé rendszerint könnyedebb vörösbor dukál. Ha például valamilyen kékfrankost keresünk az erősen pirospaprikás, borsos bácskai rizses hús mellé, akkor sokat nem tévedhetünk. Én is ezt tettem a szokásos szupermarketben, és bár inkább 12,5-es alkoholtartalmú bort kerestem, mégis egy 13,5-esre esett a választásom. Egyrészt mert kékfrankos volt, másrészt meg mert meggyőzött a palack. De tartok tőle, hogy a palack miatt mindenképpen megvettem volna, bármilyen fajtát vagy éppen cuvée-t rejtsen is.

A balatonlellei Konyári Pincészet 2018-as Jánoshegyi Kékfrankosának külcsínje ugyanis épp az én stílusom. Visszafogott, elegáns, vintage, tökéletesen eltalált színekkel, amolyan igazi chateau hangulatban. Ha mondjuk valahol Provence-ban örökölnék egy elhagyatott pincét, úgy képzelem, hogy ilyen palackokat találnék ott elfekvőben.

Na de hagyjuk a romantikát, és húzzuk ki a parafadugót, nézzük, hogy egy ilyen „szerelem első látásra” kezdet után, mit rejt az üveg, azaz milyen a belbecs.

Kezdjük ott, hogy a Konyári család nem ma kezdte a borral való foglalatoskodást, hiszen az apa, János a rendszerváltás előtt a Balatonboglári Állami Gazdaság főborásza volt, majd alapítója és vezetője a St. Donatus Pincészetnek, később a Konyári és az Ikon Borászatoknak. Dolgozott Ausztráliában és Dél-Afrikában is, és így tett fia is, Dániel, aki mielőtt átvette a pincészet irányítását, bejárta a fél borvilágot, Napa Valley-től Új-Zélandig. A Konyári névhez kötődik a barrique hordós érlelés első magyarországi alkalmazása, és a kékszőlő rangra emelése a Balaton déli partján.

S ha már kékszőlő, akkor Jánoshegy, s ha már Jánoshegy, akkor kékfrankos. A pohárba töltve gyönyörű mély rubin szín bűvöl el már az első pillanatban, és már illatában érződik, hogy fahordós érlelést kapott ez a 2018-as évjáratú vörösbor. De ez nem barrique, inkább ászokhordós aroma, amely az ízében is ott van, természetesen a meggyes, fűszeres karakter mellett. Kerek savak, határozott test, harmonikus korty, tulajdonképpen minden adott, hogy remek kísérője legyen a kiindulópontunknak tekintett ételnek. Mert, ahogy már mondtam is, a kékfrankossal nem tévedhetünk.