Itthon is "megterem" az istenek eledele: őrült finom ételeket készíthetsz belőle

A méz eredete

A méz olyannyira régi élelmiszer és gyógyszer, hogy egy 16 ezer éves kősziklán találták meg a rajzolt nyomait annak, hogy mézet vadászott, lépesmézet gyűjtött az ember. A méhészkedés első nyomai Anatóliából valók, a kr. e. 7. évezredből. A kr. e. 3000-es évektől kezdve a méz sírmelléklet volt. Az istenek eledelének, valamint az örök ifjúság forrásának tartották. Egy vödör méznek ugyanakkora volt az értéke, mint egy szamárnak. Az ókori egyiptomiak voltak az első nagy méztermelők. Amellett, hogy mézzel ízesítették édességeiket és süteményeiket, a mumifikálás során is alkalmazták jó konzerváló képessége miatt.

A méz a halottkultuszban más szerepet is kapott: több ezer éves sírokból a halott számára kitett mézes edények is előkerültek, és az edények tartalma a jó lezárásnak köszönhetően még fogyasztásra alkalmas állapotban volt. Emellett az egyiptomiak fejlett orvostudományukban is alkalmaztak mézet: nemcsak sebfertőtlenítésre, fájdalomcsillapításra és gyulladáscsökkentésre használták az ilyen kenőcsöket, hanem hatékony fogamzásgátlókat is készítettek belőle. Az egyiptomi orvostudományt összefoglaló görög tudós, Hippokratész mézkenőcsöt ajánlott lázcsillapításra és mézes vizet az atléták teljesítőképességének növelésére.

Nem hiányozhat a konyhából

Egy családi, vagy baráti ebéd után többször hangzanak el ezek a kérdések: Figyelj, mitől volt ennyire ropogós a bőre a sültnek? Mitől volt ennyire puha, de pergős a sütemény tésztája? Mitől volt ilyen különleges a mentás limonádé? A válasz: a méz! Rengeteg ízű, illatú méz található a piacon, ami a konyhában mindent jobbá tesz, megízesít. A gombát mézen pirítom, a hagymalekvár ezzel készül, a sütemény a méztől áll el sokáig, egy citromos hal ettől egzotikus, és a sült húsok bőre ettől pirul meg csak igazán ropogósra. A méz a konyhában olyan, mint a só: elengedhetetlen!

Tényleg képesek a méhek minderre?

Mindenki tudja, hogy a méhek készítik a mézet, de, hogy pontosan, hogyan, azt kevesen ismerjük. Éppen ezért nagyvonalakban összefoglalom. A házi méhek az előgyomrukba gyűjtik a virágok nektárjából a mézharmatot, a méz alapanyagát, ami ezután a garatmirigy váladékával különböző enzimekkel keveredve átalakul. Kialakul a híg, magas víztartalmú méz, amit a kaptár hatszögletű viasz lépsejtjeiben táplálékként helyeznek el, egyfajta raktárként kezelve azt.

A kaptárban dolgozó méhek a szárnyukkal csapdosva párologtatják el a felesleges vizet, így lesz sűrűbb. Itt érlelik, besűrítik, végül lefedik, lepecsételik. A tömény mézben nem képesek az élesztők és a mikroorganizmusok elszaporodni, így ez a cukros oldat nem romlik meg. Most arra gondolunk, hogy mi emberek a táplálékukat „lopjuk el” a méheknek, de nem véletlenül mondjuk, hogy szorgos mint a méh, ugyanis egy év alatt ők a szükséges táplálékuk sokszorosát gyűjtik be, raktározzák el, így ebből nekünk embereknek is jut. Köszönjük!

A méz gyógyít!

Az állítás már rég nem csak legenda. Olyannyira, hogy gyerekkorunkban néha mérsékelték is a szüleink a méz fogyasztását, nehogy ’túladagoljuk magunkat’. Egyfajta gyulladáscsökkentő hatása van, mind belsőleg a torokra, mandulára, mind külsőleg a sebekre, heges bőrre. Található benne kalcium, réz, vas, magnézium, mangán, foszfor, kálium, nátrium, cink és kisebb mennyiségben B-vitamin is. A sötétebb mézek (pl. fenyő, pitypang) gazdagabbak ásványi elemekben, vasban, rézben és mangánban.

A mi mézes gyógyitalunk

Büszkén osztogattam a családi receptünket, amivel minden egyetemi csoporttársam meggyógyult egy hosszan átmulatott este után. A torokfájást, a köhögést és a meghűlést kiválóan kezeli ez az igen egyszerű itóka. Valóban, a legjobb kifejezés rá az itóka, mert olyan esti, tévé előtt ülős, szürcsölős bögre forró ital ez, amit betegségen kívül is szívesen iszunk. Az összetevők: 250 ml forró tej + 1 ek méz + 1 ek vaj. Alaposan össze kell keverni, majd melegen, vagy akár forrón meginni. Egy-két este ezzel az itallal, és a bajunkat elmulasztja.

Honnan tudjuk, hogy igazi?

Rengeteg mézhamisítási módszer van ma már, de a modern változata talán a legnépszerűbb, amikoris izocukrot kevernek a mézhez. Az izocukor természetes formájában egy híg cukoroldat, amit kukoricából nyernek ki. Addig főzik, amíg el nem éri a mézsűrűséget. Ezután összekeverik egy adag ’rendes’ mézzel, így elvegyül. Mivel az izocukor színtelen és zamat nélküli, ezért a fogyasztó nehezen veszi észre szabad szemmel, csak laboratóriumban. Ellenben melegítés során megváltozhat a méz állaga, ha például hígul, gyanakodhatunk, vagy ha nem kezd el ’becukrosodni’, azaz kristályosodni egy idő után, szintén hamis mézről lehet szó. A legbiztonságosabb, ha kistermelőktől vásárolunk.

Méz, mint gourmet alapanyag

A méz olyan is lehet, mint egy jó whisky. Amikor egymás mellé rakjuk őket, azonnal indíthatunk is egy kóstolót mindkettő esetében. Szép olajosak, színeiben kicsit eltérőek, de gyönyörű arany és karamell színekben pompáznak, ennek megfelelően üvegenként ízükben egészen mást adhatnak külön-külön. Mindegyik egyedi állagú, aromájú. Erre szoktuk mondani: szép munka a termelőktől! Azt pedig már csak margóra jegyezném meg, hogy mind a whiskynek, mind a méznek nem csak isteni íze, de jótékony hatásai vannak, hát, még ha összeöntjük őket! A kettő együttese a tökéletes grillpácot is adhatja egy márványos sertés darabnak, amit később a grillre teszünk, és citromlével locsolunk meg a végén.

Sült császár ropogós bőrrel

Hozzávalók:

• 1.5 kg bőrös császár egészben

Páchoz

• 1 ek fokhagymapor
• 1 ek só
• 1 ek sűrű paradicsompüré
• 1 kk őrölt bors
• 1 dl olaj
• Sütés végén: 3 ek méz

Elkészítés:

A húst a sütési előtti napon bepácolom. A pácot hozzávalóit összekeverem a méz kivételével. A húst alaposan megmosom, letörölgetem, és a bőrös felét egy nagyon éles nagy késsel bekockázom. Ezután az összekevert páccal alaposan bekenem egy ecsetelővel, a maradékot rálocsolom. Lefedem, és egy éjszakára a hűtőbe teszem.

Másnap egy lefedhető öntöttvas, kacsasütő vagy jénai tálba teszem, 1 dl vizet öntök alá és 140 fokon 2 .5 órán át sütöm. Ezután kiveszem a sütőből, leveszem a fedőt, egy kést beleszúrok, ha nagyon könnyen belemegy, akkor megfőtt. Amennyiben még kicsit kemény, még 20 percig sütöm. Ezután a sütőt 200 fokra állítom, és bőrös felével felfelé, fedő nélkül visszateszem a húst, és 20 percig sütöm. Újra kiveszem, a mézzel megkenegetem egy ecsetelő segítségével, és 210 fokon, 10 percig rápirítom a mézet. A hús melegen és hidegsültként is mennyei. Szeletelni azonban minél hidegebb, annál könnyebb.

Kicsit felborítva a dramaturgiai sorrendet, jöjjön most egy igazi mézes desszert a császár után, de még a leves előtt!

A legpuhább mézeskrémes recept

Hozzávalók:

Tésztalapok

• 400g liszt (átszitálva)
• 2 ek holland kakaópor
• 1 kk szódabikarbóna
• csipet só
• 3 ek méz
• 2 ek tej
• 150 g cukor
• 1 db tojás
• 50 g vaj

Krém

• 3 db tojás sárgája
• fél kk vaníliaőrlemény
• 100 g cukor
• 2 ek vaníliás pudingpor
• 500 ml tej
• 150 g vaj

Elkészítés:

Először a krémet készítem el, mert teljesen ki kell hűlni, mielőtt a vajat belekeverem. Mindent kikeverek egy kisebb fazékban, kézi habverővel. Felteszem főni és forrásig kevergetve felfőzöm, azaz besűrűsödik. 2 óra alatt langyosra hűl, ezután a hűtőbe teszem. Közben elkészítem a tésztalapokat.

Szintén egy kis lábasban összekeverem a tejet, vajat, cukrot, tojást, mézet és a sót, majd addig melegítem, míg teljesen el nem olvad és tűzforró nem lesz, de nem forr. Ezután leveszem a tűzről és beleszórom az átszitált lisztet, szódabikarbónát, kakaóport, majd elkeverem alaposan egy fakanállal. Massza lesz belőle, ami forró, de gyorsan kiveszem a tálból és a konyhapulton még átgyúrom, hogy egyenletes színű, állagú l egyen. Kihűtöm, pontosan 5 részre vágom (mérleget is használok).

A darabokat egy sütőpapíron (vagy akár kettő között) hajszálvékonyra nyújtom, kb 25x30 cm-s darabokra, a sütőt előmelegítem és egyesével megsütöm őket 5 perc alatt egy tepsi hátoldalán. Figyeld, mert a széle hamar barnulni kezdenek, és a tészta egyre keményebbé válik. Tehát, tényleg 5 perc. Miután kihűltek a lapok is, a krémmel összeállítom őket, a tetejére pedig csokoládé olvasztok. Amikor a csokit ráöntöttem, akkor szeletelem fel a sütemény, így teszem be egy éjszakára hűteni a hűtőbe. Másnap fogyasztható.

Mézdinnyekrémleves baconnal

Hozzávalók:

• 1 db cukor vagy mézdinnye (sárga vagy zöld)
• 200ml habtejszín (esetleg kókusztejszín)
• 300 ml víz
• 1 ek illatos mézfajtából
• fél kk só
• csipet őrölt fahéj
• fél citrom leve
• 1 kk vaj
• Tetejére: sült bacon, méz, kéksajt, mozzarella, szeletelt vagy őrölt mandula pirítva

Elkészítés:

A dinnyének, mivel valóban izmos szerkezetű gyümülcshúsa van, meg kell párolni. Felkockázom és vajon, fedő alatt 15 percig főzöm egy fazékban. Ezután hozzáadom a mézet, fahéjat, sót, citromot, tejszínt és a vizet, majd felforralom. Amint felforrt, botmixerrel szép simára krémesítem, de ezt egy turmixgépben is elvégezhetjük. Teljesen kihűtöm, ezért érdemes előző este elkészíteni és a hűtőben tartani. Tálalás előtt kisütöm a szalonnákat egy kis mézzel, hogy ropogós legyen, és forrón teszem a levesbe.

Úton az egyensúly felé

Ha már a mai rovatban kicsit a méz körül forog a világunk, akkor talán nem meglepő, ha nekem rögtön a hárslevelű jutott az eszembe. A furminttal rokonságban lévő fajtából készült borokat sokan egyből a mézes-hársas aromákkal azonosítják – valószínűleg nálam is innen az asszociáció – ám ezek a jegyek inkább csak a túlérett szőlőből készült tételekre jellemzőek. Jó cukorgyűjtő, aszúsodásra hajlamos, de a megfelelő időben leszedve, gyönyörű hordós száraz borok készíthetők belőle.

A figyelmem rögtön Tokaj felé terelődött, és igyekeztem egy olyan pincészetet keresni a szupermarketben sorakozó palackok címkéi között, amely még nem szerepelt a Gasztromesékben. Így emeltem le a valamivel több, mint kétezer forintba kerülő 2018-as Tokaji Hárslevelűt a Gróf Degenfeldtől. A család, amelyik mintegy 150 éves hagyomány alapján, 1994-ben élesztette újra hegyaljai szőlőbirtokát, elsősorban a borvidék vezető fajtáiban hisz, amelyeket organikus boraiban igyekszik minél tisztább stílusban megmutatni.

A fenti menüsorból leginkább a mézes kérges bőrű sült császárhoz igazítottam a bort természetesen, azaz nem az édes hárslevelűek irányába mentem el természetesen, hanem a szárazak felé. Mégis fontos szempont volt azért, hogy a kiválasztott, 13-as alkohollal bíró bor reduktív technológiával készült - tartályban erjedt és ott is érett néhány hónapot a palackozásig – hiszen így jobban meg tudta őrizni azokat a behízelgő, hársfavirágos aromákat, amelyek miatt főfogásunk mellé került. Emellett az érett, sárgahúsú gyümölcsök dominálnak még illat- és ízjegyeiben, a kis maradékcukor és a kerek savak pedig különleges egyensúlyt adnak ennek a tételnek.

Szerintem remek kísérője, mi több ideális társa volt a kérgében kiemelkedő császárnak, de a másik oldalon kiválóan kompenzálta a mézes krémes édességét, egyensúlyban tartva az ízeket a számban. Hogy a mézhez hasonlóan mondhatom-e róla, hogy az örök ifjúság forrása, azt nem tudom, mindenesetre az, hogy aranyló és középen tart, a horatiusi alapelveket is figyelembe véve, egy mérföldkő a teljes élet felé.