Egyszerű, olcsó és laktató finomság: 6 gombócrecept a vidéki Magyarországról

Amikor megkérdezem a barátaimat vagy a családtagjaimat, hogy mit ennének szívesen, többségében gondolkodóba esnek attól a széles választéktól, amilyen sokféle ételt ettünk már a konyhánkban. Nem is csoda, mert imádunk kísérletezni, de az én kedvenc ételeim is a legegyszerűbbek. Az igazi vajas kenyér, azután a hagymás rántotta, a tojásos nokedli vagy a spenót.

Persze, imádom az új és reform ételeket, a különböző konyhák specialitásait, még ha az csigát vagy gyanús kásákat is tartalmaz. Amikor tőlem megkérdezik, hogy mit szeretnék enni, már tudom, hogy a legegyszerűbb ételek közül választok valamit, mert alapvetően az esik a legjobban.

A család kedvence

A kérdésre, hogy mit szeretnének ebédelni, ugyan nem tudnak hirtelen választ adni, de ha azt kérdezem:

Készítek egy nagy adag krumplis gombócot sült hagymával, tejföllel, jó lesz?

- ováció fogadja az ötletet. Ugyanez történik egy túrógombócnál, házi gőzgombócnál, vagy ha a vadashoz nem knédli, hanem zsemlegombóc készül. A gombóc az egyik leguniverzálisabb étel, amit a legkisebbtől a legidősebbig mindenki ugyanúgy szeret. Ez az, ami ritkán mondható el egy ételről.

Egyszerű, olcsó, laktató

Ennél több jó tulajdonsága nehezen van egy ebédnek, főleg, ha sokan várják azt. Főzőiskolák, borvacsorák során gyakran készítettem felmérést, és persze folyamatosan kísérleteket is arra, hogy mit szeretünk mi magyarok enni bármelyik napszakban. A krumplis tészta - gondolok itt a krumpli és liszt egyvelegére - mindenhez illeszkedett. Egy vadsülthöz, egy pörkölthöz, vagy az idénygyümölcsökhöz édes tejföllel, dióval, mákkal, morzsával. Egy hétig is tartósítható, ráadásul előfőzve, a fagyasztóban, hónapokra megállja a helyét. Azt hiszem ennél biztonságosabb játék a konyhában már nem is lehet.

Kaláka

Zenekar névként is ismerős lehet ez a név, de most egy kicsit más aspektusban mesélek a „kaláka” jelentéséről. Erdélyi barátnőm többször hangoztatta, hogy szívesen segít nekem a főzés bármely, hosszabb szakaszában, ami sokáig tart, monoton, és én nem bírom már egyedül. Azt mondta:

Álljunk kalákába!

– azaz, csoportba gyűlünk és közösen elvégezzük a feladatot. Erdélyben gyakori, hogy a szomszédok segítenek egymásnak akár egy nagyobb adag krumpli vagy padlizsán pucolásában, tészták gyúrásában, sütésében. Közben beszélgetnek, történeteket mesélnek, a munka pedig csak egyfajta mellékesként ég közben a kezük alatt. Nálunk sem volt ez másként, miután elkészítettünk több száz gombócot, megbeszéltünk, és megoldottunk mindent, amire csak szükségünk volt.

A jó gombóckészítés titka

Lisztes krumplival dolgozzunk, finomra reszeljük és ne lisztezzük túl csupán 1:1 arányban, így puha, ízes könnyű gombócok születnek. Kimondhatjuk, a gombócozás tehát hosszantartó feladat, de remek közösségi program is lehet, gyerekekkel egy nyári szünet alatt. Egy jó kis zene, limonádé mellett pillanatok alatt meg lehet hámozni 5 kg krumplit, majd lereszelni és begyúrni, közben pedig beszélgetni. Érdemes előző nap a krumplit megfőzni, és törni vagy reszelni, mert úgy lehet csak lisztet hozzáadni. Másnap a gombócozás ugyanúgy folytatódhat, ahogy a hámozás: kalákában.

Kisebb koromban, amikor a táborokban hosszabb gombócozásra került a sor a nagyobbak rémtörténeteket meséltek, nem tudom, hogy csak úgy kitalálták-e őket, de az biztos, hogy így nagyon hamar elkészültek a gombócok.

Májgombóc

Hozzávalók:

• 250 g csirkemáj
• 1 kis csokor petrezselyem
• fél kk őrölt bors
• 1 kk só
• 1 db tojás
• 6-7 g búzadara

Elkészítése:

A friss csirkemájat egy deszkán, kisebb kés segítségével „levakarjuk”. Ez azt jelenti, hogy egyesével az inakról lekaparjuk a májat, ezzel péppé is zúzzuk, és az inakat is leszedjük róla. Ezt egy tálba tesszük, hozzákeverjük a tojást, aprított petrezselymet, sót, borsot és a búzadarát.

10 percig hagyjuk állni, majd teszünk egy próbát. A forró levesbe egy kanállal teszünk a galuskából, megnézzük, hogy egyben marad-e, akkor elég a búzadara, ha nem, akkor tegyünk még hozzá egy kanállal a masszához. Anyukám istenien készíti, kicsit lazább, nem kemény, viszont ezáltal nem is szabályos. Húslevesbe a legjobb, de a tejszínes ragulevesekbe is érdemes kipróbálni.

Gőzgombóc

Hozzávalók:

• 50 dkg finomliszt (Bl 55)
• 30 g friss élesztő
• 40 g porcukor
• 2 g só
• 1 db egész tojás+ 1 db tojássárgája
• 250 ml tej
• 20 g margarin
• Töltelék: kemény szilvalekvár, vagy sütésálló dzsem
• Tetejére: porcukros kakaó, olvasztott vaj

Elkészítése:

Amennyiben géppel dolgozunk, úgy minden hozzávalót egyszerre betehetünk az üstbe, és kidolgozzuk a tésztát. A margarint adjuk csak a dagasztás végén hozzá, hogy a lisztszemcsék ne csapják ki. A kézzel készített verziónál először az élesztőt a megadott tejmennyiségből egy decivel, egy kiskanál cukorral elkeverem, felfuttatom 10 perc alatt. Hozzáadom az összes többi hozzávalót a margarinon kívül, és kidagasztom. A végén megolvasztom a margarint és beledolgozom azt is. Lefedve 60 percig kelesztem egy kiolajozott tálban. Miután duplájára nőtt, enyhén olajos felületen hengerré sodrom, és 12 gombócot készítek belőle. Egyesével kilapítom őket, és a közepére teszek egy nagy kiskanálnyi kemény lekvárt alaposan becsomagolom, összecsipkedem a tetejét – ez lesz a slussz. A slusszal lefelé kelesztem, letakarva 15 percig.

A párolása jóval egyszerűbb, ha van gombóc vagy knédlipárolónk bármelyik háztartási boltból, de ha nincs, úgyis megoldható. Egy nagy fazék aljába 2-3 db süteménykiszúrót teszek, ami fémből van, erre egy olajozott tortaforma aljat. Erre jönnek rá a gombócok, maximum 3 db, amit lefedek 15 percre. Hatalmasra megnőnek majd, de csak akkor, ha nem nyitjuk fel a fedőt azalatt a 15 perc alatt, amíg fő. Felvidéken olvasztott vajjal csurgatják le, és kakaót, porcukrot szórnak a tetejére, máshol darált mákkal és sodóval kínálják.

Szilvás gombóc

Hozzávalók:

• 500 g burgonya (sárga C-típusú)
• 1 kk só
• 1 db tojás (’L)
• 500 g liszt
• Töltelék
• 300 g kemény szilvalekvár, vagy friss szilva
• Morzsa:
• 250 g zsemlemorzsa
• 150 g vaj
• 1 kk fahéj
• 50 g porcukor

Elkészítése:

A krumplit héjában megfőzöm (így a legízesebb) 1 kk sóval. Teljesen kihűtöm, meghámozom és lereszelem. Hozzákeverem a tojást, csipet sót és a lisztet, gyorsan tésztát gyúrok belőle és alaposan belisztezett felületen ujjnyi vastagságúra nyújtom. Folyamatosan lisztezek, de csak enyhén. Felosztom egységes négyzetekre a tésztát, ezeknek a közepére teszem majd a tölteléket. Amennyiben dzsemmel dolgozom, akkor hűtőben tartom a felhasználás időpontjáig az egyébként is kemény dzsemet. Amikor már van puha, érett szilva, akkor kimagozom, a mag helyére kis cukrot és fahéjat szórok, ezt teszem a gombóc közepére. Alaposan összecsipkedem a tetejét, hogy ne folyjon ki a töltelék, majd forrásban lévő, enyhén sós vízbe kifőzöm. Olajozott tálba szedem, vagy egyenesen a már előre elkészített, lepirított zsemlemorzsába. Megforgatom, kicsit átmelegítem, és tálalom. Van azonban nekem már egy másik módszerem, amivel sokkal gyorsabb a szilvásgombóc készítés. A tésztát nem nyújtom ki, hanem kis gombócokat formázok belőle, olyan igazán aprókat, ezeket kifőzöm, zsemlemorzsába forgatom és szilvaragut főzök mellé. Így több a gyümölcs és nincs kockázat a gombócgyártásnál.

A krumpligombóc főzési tipp: Mivel főtt krumpli van a gombócban, ezért nem sok főzést igényel. Amikor feljönnek a víz felszínére (ha leragadt, segítsünk nekik félidőben), attól kezdve, fedés alatt még 3 perc, és elkészültek.

Zsemlegombóc (4 főre):

Hozzávalók:

• 6 db teljes kiőrlésű zsömle vagy kifli
• 2 ek zsír
• fél liter tej (2.8%)
• 5 ek búzadara
• 1 kis csokor petrezselyem
• 1 kk őrölt bors
• 1 kk tengeri só
• 2 tojás (M méretű)
• Eszközök: folpack

Elkészítése:

A zsemléket – ha szikkadt még jobb – apróbb kockákra vágom, de nem mérvadó a méret, mert elázik. Egy sütőpapíros tepsire kiterítem, meglocsolom az olvasztott zsiradékkal, megszórom borssal, sóval és 200 fokos, előmelegített sütőben 5 percig sütöm. Kiveszem 10 perc után, átforgatom egy lapáttal és még 5 percig sütöm. Figyelem közben, hogy ne égjen meg, de barnásra piruljanak a kockák. (Ez utóbbi adja meg az igazi ízét.) Kisebb adagnál serpenyőben, zsiradékon is piríthatjuk őket.

A pirított kockákat egy tálba öntöm, rá a tejet, tojást, a búzadarát és a friss, aprított petrezselymet adom hozzá. Összekeverem, állni hagyom 20 percig.

Kézzel is gombócozható, de én nem szoktam kísérletezni ebben. Folpackból nagyobb darabokat vágok, a közepére kb 3 evőkanálnyi gombócmasszát halmozok, becsomagolom, megcsavarom, de nem kötöm meg a tetején a száját, majd enyhe forrásban lévő vízbe teszek annyit, amennyi belefér kényelmesen a fazekamba. 15 perc múlva egészen biztos, hogy megfőtt a belejük is. Tányérra szedem, és kicsomagolom őket. Ezt henger alakzatban is el lehet végezni, úgy gyorsabb, viszont a főzési idő megduplázódik. Onnan tudom biztosan, hogy kész, ha elválik a folpack oldalától a zsemlegombóc. Ne aggódjunk, nem olvad meg a fólia.

Azonnal levehetem a fóliát, de olykor el is teszem a hűtőbe őket ezzel együtt, ha másnapra kell, vagy ha nem használom fel mindet. Szépen, azonnal szeletelhető és fogyasztható. Viszont, ha újramelegítem a sütőben (fólia nélkül), pici vízzel locsolom meg és olajjal.

Túrógombóc

Hozzávalók:

• 1 kg rögös túró
• 3 db egész tojás
• 120 g búzadara (igen, ilyen kevés)
• 80 g porcukor
• fél kk só
• 1 citrom reszelt héja
• Morzsa:
• 150g vaj
• 1 kk őrölt fahéj
• 1 narancs reszelt héja
• 50 dkg zsemlemorzsa
• tetejére: édes tejföl

Elkészítése:

Ennek a túrógombócnak az a titka, hogy előző este kell elkészíteni, vagy előtte 12 órával, és hűtőben tartani. Így áll majd össze úgy, hogy alig van benne búzadara. A legkönnyebb túrógombóc, amit valaha készítettem. Minden hozzávalót összekeverek egy nagy tálba, lefedem és másnapra a hűtőbe teszem. Enyhén sós, forrásban lévő vízbe közepes méretű gombócokat formázok belőle, vagy elegánsan két kanállal is lehet galuskákat formázni. Amikor feljönnek a víz felszínére, akkor még 1 percet várok, és kiszedem az előre elkészített zsemlemorzsába. Én tálaltam már mákkal, pirított dióval, vagy minden nélkül édes tejföllel, gyümölccsel.

Töltött krumpligombóc

Hozzávalók:

• 500 g burgonya (sárga C-típusú)
• 1 kk só
• 1 db tojás (’L)
• 500 g liszt
• Töltelék: sütnivaló kolbász, debreceni, császár vagy sonka
• tetejére: zsíros tejföl egy gerezd fokhagyma, pirított hagyma

Elkészítése:

A krumplit héjában megfőzöm (így a legízesebb) 1 kk sóval. Teljesen kihűtöm, meghámozom és lereszelem. Hozzákeverem a tojást, csipet sót és a lisztet, gyorsan tésztát gyúrok belőle és alaposan belisztezett felületen ujjnyi vastagságúra nyújtom.. Folyamatosan lisztezek, de csak enyhén. Felosztom egységes négyzetekre a tésztát, ezeknek a közepére teszem majd a tölteléket. Aprított kolbászt, sonkát, császárhúst vagy sajtot is tehetünk, mindegyik megállja a helyét. Alaposan összecsipkedem a tetejét, hogy ne folyjon ki a töltelék, majd forrásban lévő, enyhén sós vízbe kifőzöm. Olajozott tálba szedem, vagy egyenesen a már előre elkészített, lepirított olajos hagymába. Fokhagymás tejföllel, kaporral, juhtúróval, vagy csak önmagában is nagyon ízletes és laktató.

Rozi a rozé

Azért bátorkodom az utóbbi hetekben több alkalommal is rozét ajánlani az ételek mellé – természetesen, ha tehetem – mert hát itt a nyár, az évszak, amikor csúcsra jár a hűvös, gyümölcsös, roppanós rozék, vagy rozéfröccsök fogyasztása, és nem árt megemlékeznünk azokról a korrekt kis tételekről, amelyekhez könnyen hozzájuthatunk a szupermarketekben is. Ilyen Bodriék Rozija is.

A Bodri Pincészet és Szőlőbirtok a Szekszárdi borvidék egyik mesés részében, a festői Faluhely-dűlő völgyében fekszik, és igazi kis borturisztikai élményközpont. A birtokot alapító Ifjabb Bodri István a nagyapjától ballagási ajándékként kapott 400 négyszögöl szőlőt álmodta tovább a mai száz hektáros komplexummá. Persze nincs egyedül, egyrészt ott van a lelkében az őseitől örökölt, generációkról generációkra szálló szőlő és a bor iránti szeretet, másrészt ott van mellette a családja, akik szintén kiveszik részüket a feladatokból, és a folyamatos fejlődésből. Ennek a fejlődésnek egyik állomása, a 2014-ben átadott, nagyobb mennyiségű minőségi bor készítésére alkalmas 1400 négyzetméteres üzemük is, amelyről most csak azért szólok, mert bár fehér- és vörösborok is készülnek ott, mégis csak rozéüzemként emlegetik.

Na de térjünk rá a Bodri borok egyik legnépszerűbb tagjára, a virágmintás palackcsalád Rozijára, ami kiváló kísérő, ha a nyári melegben mondjuk csak egy túrógombócot vagy gőzgombócot eszünk, de passzol a töltött krumpligombóchoz is. Ropogós savainak köszönhetően a szájba érve azonnal frissít és üdít, majd elkezdjük érezni az illatában korábban már megjelent piros bogyósokat, elsősorban a málnát és a szamócát. De ezek az aromák nem tolakodóak, hanem tudják, hogy meddig, és ne tovább, a bor megmarad egy zamatos kalandnak, és nem követi el azt a hibát – amit néhányan elkövetnek – hogy szörp jellegű legyen. 12,5 félszázalékos alkoholjával, 6-8 fokon pohárba töltve abszolút jól iható, és ha nem gombóc mellé iszogatjuk, akkor jól áll egy baráti találkozóhoz vagy akár randevúhoz, de bizonyos esetekben még a kalákához is.

Címlapkép: Getty Images