Filléres finomság a hó végére: 6 zseniális gombócrecept a vidéki Magyarországról

A gombócot mindenki szereti, legyen édes vagy sós, többnyire mindenkinek akad mindkét típus közül legalább egy kedvence. Amilyen egyszerű ugyanis, olyan nagyszerű tud lenni a gombóc. A gombóc az egyik leguniverzálisabb étel, mert így vagy úgy, de többnyire mindenhol készítik, és kicsik és nagyok egyaránt szívesen lakmároznak belőle. Pedig ez ritkán mondható el egy ételről, ahogy azt Szarka Zsófi és Wurmbrandt András múlt heti Gasztromeséiben kifejtette.

Egyszerű, olcsó, laktató

Ennél több jó tulajdonsága nehezen van egy ebédnek, főleg, ha sokan várják azt. Főzőiskolák, borvacsorák során gyakran készítettem felmérést, és persze folyamatosan kísérleteket is arra, hogy mit szeretünk mi magyarok enni bármelyik napszakban. A krumplis tészta - gondolok itt a krumpli és liszt egyvelegére - mindenhez illeszkedett. Egy vadsülthöz, egy pörkölthöz, vagy az idénygyümölcsökhöz édes tejföllel, dióval, mákkal, morzsával. Egy hétig is tartósítható, ráadásul előfőzve, a fagyasztóban, hónapokra megállja a helyét. Azt hiszem, ennél biztonságosabb játék a konyhában már nem is lehet.

A jó gombóckészítés titka

Lisztes krumplival dolgozzunk, finomra reszeljük és ne lisztezzük túl csupán 1:1 arányban, így puha, ízes könnyű gombócok születnek. Kimondhatjuk, a gombócozás tehát hosszantartó feladat, de remek közösségi program is lehet, gyerekekkel egy nyári szünet alatt. Egy jó kis zene, limonádé mellett pillanatok alatt meg lehet hámozni 5 kg krumplit, majd lereszelni és begyúrni, közben pedig beszélgetni. Érdemes előző nap a krumplit megfőzni, és törni vagy reszelni, mert úgy lehet csak lisztet hozzáadni. Másnap a gombócozás ugyanúgy folytatódhat, ahogy a hámozás: kalákában.

Kisebb koromban, amikor a táborokban hosszabb gombócozásra került a sor a nagyobbak rémtörténeteket meséltek, nem tudom, hogy csak úgy kitalálták-e őket, de az biztos, hogy így nagyon hamar elkészültek a gombócok.

Májgombóc

Hozzávalók:

• 250 g csirkemáj
• 1 kis csokor petrezselyem
• fél kk őrölt bors
• 1 kk só
• 1 db tojás
• 6-7 g búzadara

Elkészítése:

A friss csirkemájat egy deszkán, kisebb kés segítségével „levakarjuk”. Ez azt jelenti, hogy egyesével az inakról lekaparjuk a májat, ezzel péppé is zúzzuk, és az inakat is leszedjük róla. Ezt egy tálba tesszük, hozzákeverjük a tojást, aprított petrezselymet, sót, borsot és a búzadarát.

10 percig hagyjuk állni, majd teszünk egy próbát. A forró levesbe egy kanállal teszünk a galuskából, megnézzük, hogy egyben marad-e, akkor elég a búzadara, ha nem, akkor tegyünk még hozzá egy kanállal a masszához. Anyukám istenien készíti, kicsit lazább, nem kemény, viszont ezáltal nem is szabályos. Húslevesbe a legjobb, de a tejszínes ragulevesekbe is érdemes kipróbálni.

Gőzgombóc

Hozzávalók:

• 50 dkg finomliszt (Bl 55)
• 30 g friss élesztő
• 40 g porcukor
• 2 g só
• 1 db egész tojás+ 1 db tojássárgája
• 250 ml tej
• 20 g margarin
• Töltelék: kemény szilvalekvár, vagy sütésálló dzsem
• Tetejére: porcukros kakaó, olvasztott vaj

Elkészítése:

Amennyiben géppel dolgozunk, úgy minden hozzávalót egyszerre betehetünk az üstbe, és kidolgozzuk a tésztát. A margarint adjuk csak a dagasztás végén hozzá, hogy a lisztszemcsék ne csapják ki. A kézzel készített verziónál először az élesztőt a megadott tejmennyiségből egy decivel, egy kiskanál cukorral elkeverem, felfuttatom 10 perc alatt. Hozzáadom az összes többi hozzávalót a margarinon kívül, és kidagasztom. A végén megolvasztom a margarint és beledolgozom azt is. Lefedve 60 percig kelesztem egy kiolajozott tálban. Miután duplájára nőtt, enyhén olajos felületen hengerré sodrom, és 12 gombócot készítek belőle. Egyesével kilapítom őket, és a közepére teszek egy nagy kiskanálnyi kemény lekvárt alaposan becsomagolom, összecsipkedem a tetejét – ez lesz a slussz. A slusszal lefelé kelesztem, letakarva 15 percig.

A párolása jóval egyszerűbb, ha van gombóc vagy knédlipárolónk bármelyik háztartási boltból, de ha nincs, úgyis megoldható. Egy nagy fazék aljába 2-3 db süteménykiszúrót teszek, ami fémből van, erre egy olajozott tortaforma aljat. Erre jönnek rá a gombócok, maximum 3 db, amit lefedek 15 percre. Hatalmasra megnőnek majd, de csak akkor, ha nem nyitjuk fel a fedőt azalatt a 15 perc alatt, amíg fő. Felvidéken olvasztott vajjal csurgatják le, és kakaót, porcukrot szórnak a tetejére, máshol darált mákkal és sodóval kínálják.

Szilvás gombóc

Hozzávalók:

• 500 g burgonya (sárga C-típusú)
• 1 kk só
• 1 db tojás (’L)
• 500 g liszt
• Töltelék
• 300 g kemény szilvalekvár, vagy friss szilva
• Morzsa:
• 250 g zsemlemorzsa
• 150 g vaj
• 1 kk fahéj
• 50 g porcukor

Elkészítése:

A krumplit héjában megfőzöm (így a legízesebb) 1 kk sóval. Teljesen kihűtöm, meghámozom és lereszelem. Hozzákeverem a tojást, csipet sót és a lisztet, gyorsan tésztát gyúrok belőle és alaposan belisztezett felületen ujjnyi vastagságúra nyújtom. Folyamatosan lisztezek, de csak enyhén. Felosztom egységes négyzetekre a tésztát, ezeknek a közepére teszem majd a tölteléket. Amennyiben dzsemmel dolgozom, akkor hűtőben tartom a felhasználás időpontjáig az egyébként is kemény dzsemet. Amikor már van puha, érett szilva, akkor kimagozom, a mag helyére kis cukrot és fahéjat szórok, ezt teszem a gombóc közepére. Alaposan összecsipkedem a tetejét, hogy ne folyjon ki a töltelék, majd forrásban lévő, enyhén sós vízbe kifőzöm. Olajozott tálba szedem, vagy egyenesen a már előre elkészített, lepirított zsemlemorzsába. Megforgatom, kicsit átmelegítem, és tálalom. Van azonban nekem már egy másik módszerem, amivel sokkal gyorsabb a szilvásgombóc készítés. A tésztát nem nyújtom ki, hanem kis gombócokat formázok belőle, olyan igazán aprókat, ezeket kifőzöm, zsemlemorzsába forgatom és szilvaragut főzök mellé. Így több a gyümölcs és nincs kockázat a gombócgyártásnál.

A krumpligombóc főzési tipp: Mivel főtt krumpli van a gombócban, ezért nem sok főzést igényel. Amikor feljönnek a víz felszínére (ha leragadt, segítsünk nekik félidőben), attól kezdve, fedés alatt még 3 perc, és elkészültek.

Zsemlegombóc (4 főre):

Hozzávalók:

• 6 db teljes kiőrlésű zsömle vagy kifli
• 2 ek zsír
• fél liter tej (2.8%)
• 5 ek búzadara
• 1 kis csokor petrezselyem
• 1 kk őrölt bors
• 1 kk tengeri só
• 2 tojás (M méretű)
• Eszközök: folpack

Elkészítése:

A zsemléket – ha szikkadt még jobb – apróbb kockákra vágom, de nem mérvadó a méret, mert elázik. Egy sütőpapíros tepsire kiterítem, meglocsolom az olvasztott zsiradékkal, megszórom borssal, sóval és 200 fokos, előmelegített sütőben 5 percig sütöm. Kiveszem 10 perc után, átforgatom egy lapáttal és még 5 percig sütöm. Figyelem közben, hogy ne égjen meg, de barnásra piruljanak a kockák. (Ez utóbbi adja meg az igazi ízét.) Kisebb adagnál serpenyőben, zsiradékon is piríthatjuk őket.

A pirított kockákat egy tálba öntöm, rá a tejet, tojást, a búzadarát és a friss, aprított petrezselymet adom hozzá. Összekeverem, állni hagyom 20 percig.

Kézzel is gombócozható, de én nem szoktam kísérletezni ebben. Folpackból nagyobb darabokat vágok, a közepére kb 3 evőkanálnyi gombócmasszát halmozok, becsomagolom, megcsavarom, de nem kötöm meg a tetején a száját, majd enyhe forrásban lévő vízbe teszek annyit, amennyi belefér kényelmesen a fazekamba. 15 perc múlva egészen biztos, hogy megfőtt a belejük is. Tányérra szedem, és kicsomagolom őket. Ezt henger alakzatban is el lehet végezni, úgy gyorsabb, viszont a főzési idő megduplázódik. Onnan tudom biztosan, hogy kész, ha elválik a folpack oldalától a zsemlegombóc. Ne aggódjunk, nem olvad meg a fólia.

Azonnal levehetem a fóliát, de olykor el is teszem a hűtőbe őket ezzel együtt, ha másnapra kell, vagy ha nem használom fel mindet. Szépen, azonnal szeletelhető és fogyasztható. Viszont, ha újramelegítem a sütőben (fólia nélkül), pici vízzel locsolom meg és olajjal.

Túrógombóc

Hozzávalók:

• 1 kg rögös túró
• 3 db egész tojás
• 120 g búzadara (igen, ilyen kevés)
• 80 g porcukor
• fél kk só
• 1 citrom reszelt héja
• Morzsa:
• 150g vaj
• 1 kk őrölt fahéj
• 1 narancs reszelt héja
• 50 dkg zsemlemorzsa
• tetejére: édes tejföl

Elkészítése:

Ennek a túrógombócnak az a titka, hogy előző este kell elkészíteni, vagy előtte 12 órával, és hűtőben tartani. Így áll majd össze úgy, hogy alig van benne búzadara. A legkönnyebb túrógombóc, amit valaha készítettem. Minden hozzávalót összekeverek egy nagy tálba, lefedem és másnapra a hűtőbe teszem. Enyhén sós, forrásban lévő vízbe közepes méretű gombócokat formázok belőle, vagy elegánsan két kanállal is lehet galuskákat formázni. Amikor feljönnek a víz felszínére, akkor még 1 percet várok, és kiszedem az előre elkészített zsemlemorzsába. Én tálaltam már mákkal, pirított dióval, vagy minden nélkül édes tejföllel, gyümölccsel.

Töltött krumpligombóc

Hozzávalók:

• 500 g burgonya (sárga C-típusú)
• 1 kk só
• 1 db tojás (’L)
• 500 g liszt
• Töltelék: sütnivaló kolbász, debreceni, császár vagy sonka
• tetejére: zsíros tejföl egy gerezd fokhagyma, pirított hagyma

Elkészítése:

A krumplit héjában megfőzöm (így a legízesebb) 1 kk sóval. Teljesen kihűtöm, meghámozom és lereszelem. Hozzákeverem a tojást, csipet sót és a lisztet, gyorsan tésztát gyúrok belőle és alaposan belisztezett felületen ujjnyi vastagságúra nyújtom.. Folyamatosan lisztezek, de csak enyhén. Felosztom egységes négyzetekre a tésztát, ezeknek a közepére teszem majd a tölteléket. Aprított kolbászt, sonkát, császárhúst vagy sajtot is tehetünk, mindegyik megállja a helyét. Alaposan összecsipkedem a tetejét, hogy ne folyjon ki a töltelék, majd forrásban lévő, enyhén sós vízbe kifőzöm. Olajozott tálba szedem, vagy egyenesen a már előre elkészített, lepirított olajos hagymába. Fokhagymás tejföllel, kaporral, juhtúróval, vagy csak önmagában is nagyon ízletes és laktató.

Következő ízutazásunk a nyári fogyókúrás ételeket veszi célba, és megmutatjuk, hogy a nyári bikinialak eléréséhez sem kell lemondanunk minden finomságról, sőt igazán ízleteseket ehetünk, és még beachbody-ra is szert tehetünk. A céklatúró, a nyári főzelék, az egészséges brownie, és a fűszeres csirkerögök kerülnek fel ezúttal a receptpalettára.

Maradj velünk legközelebb is, és ismerj meg még több titkot a magyar gasztronómiából!

A Gasztromesék aktuális, péntek reggeli folytatásában Zsófi és András konyhájában minden az ízletes, mégis könnyű nyári fogások körül forog majd.Ezeket az ételeket diéta mellett is bétran fogyaszthatja bárki.

Ha nem akarsz lemaradni, akkor tarts velünk a Gasztromesék következő részében is! Kövesd a pénteken megjelenő új részeket, és készítsd el velünk te is a vidék legrégibb és legfinomabb ételeit!

Címlapkép: Getty Images