Boltban rémdrága, vidéken megfizethető: nagyon kevesen fogyasztják ezt a húsfélét

Mindenki számára ismert, hogy a zsidó-keresztény kultúrában milyen központi szerepe van a báránynak, mint szimbólumnak. A keresztény egyházak jelrendszerében a bárány Jézus Krisztust, az Isten fiát jelenti. Ez már csak azért is fontos a mostani pápalátogatás kapcsán, mert a katolikus egyházfő a Nemzetközi Eucharisztikus Kongresszusra érkezik, amelynek központi eleme az oltáriszentségben jelenlévő Krisztus hirdetése és ünneplése. A Gasztromesékben igyekszünk az ünnepekre, nagyobb eseményekre ételeket ajánlani, így van ez most is.

Izgalmas, de ritka alapanyag nálunk a bárány, amiről már korábban is szó esett rovatunkban, mégis igyekszünk becsempészni még jobban olvasóink gondolatába. Itt egy újabb recept egy újabb apropóval, ami jelzi, hogy nem fura és drága húsról van szó, hanem valódi ínyencségről, ami ráadásul hihetetlenül egészséges, és a beszerzése sem lehetetlen.

Tisztázzuk a fogalmakat! Bárány, juh vagy birka?

Természetesen mindegyik juh, csak más életkorban, ami viszont nem mindegy, mivel a húsuk között nagy különbség van. Sokan összetévesztik, keverik ezeket a megnevezéseket, ezért most az egyed születésétől sorolom az életszakaszok megnevezését:

• szopós bárány
• választott bárány vagy növendék
• toklyó (1-2 éves korban)
• birka
• ürü (ivartalanított egyed)

Ebben az esetben sincs kivétel, bizony a legfiatalabb, azaz a bárány a legfinomabb és legzsengébb húsú, ami azt jelenti, hogy 5-8 kilós az állat. A 15-30 kilós toklyó is zseniális, 30 kiló felett viszont már jobb, ha birkapörkölthöz készülődünk. Vannak, akik kifejezetten szeretik az erőteljesebb ízét, előfordul viszont az is, hogy sokan nem ismerik a bárányhúst, mégis elutasítják a kóstolót is. Nézzük, milyen is valójában ez az alapanyag, és kiknek érdemes megismerkedni vele.

A bárányhús valódi íze

Egy kicsit édeskés, jellegzetes, és tejre emlékeztető illata van, de semmiképpen sem zavaró, sőt a lehető legjobban kombinálható és kiegészíthető fűszerekkel, édeskés gyümölcsökkel, pürékkel, de a hagymás tört krumplit sem veti meg. A húsa zsírral enyhén átszőtt, így omlós, de mégis színhús, ami szétesik a szájban másfél órás sütés után. Nagyon jól lehet fűszerezni, hiszen minden variáció egy egészen új ételt képez, aminek jobbnál jobb receptjeit találjuk meg világszerte.

A magyar konyhában pedig hasonlóan gazdag a receptár hozzá, csak kevésbé ismeretes. Említek is pár ötletet belőlük, úgy, mint a báránybordák Villeroy módra. a kaukázusi saslik, korianderes báránysült párolt zöldségekkel, de vannak ennél még régebbi verziók is a múlt századból. Ilyen például Vízvári Mariska szakácskönyvéből a bárány Frascati mártással, amiben a báránycombot szalonnával, májdarabokkal és keménytojással tűzdeli, majd forró vajban és 2 dl borban, tárkonnyal omlósra süti. Természetesen ezután a töltött bárány receptje következik a könyvben, amit korábban a bárány belsőségeivel, sok főtt tojással, áztatott zsemlével, gombával és friss zöldfűszerekkel töltöttek. Korábban még bevarrták a töltött részeket a húson, így sütötték.

Hol lehet olcsón bárányhúst szerezni?

A boltban, jobbára hentesnél drága élelmiszernek számít, amihez társul egy kis bizonytalanság is, hogy vajon szeretni fogja-e az egész család, ha már megvásároljuk ennyi pénzért. Legfőképpen ez az oka annak, hogy a magyar háztartásokban ritka az étel. Vidéken azonban minden faluban van valaki, aki juhot tart, hiszen legel, terelhető, és nincs túl sok gond vele. Általában tanyákon, vagy nagyobb gazdaságban megtalálhatók, a kérdés, hogy eladók-e. Éppen ezért érdemes érdeklődni, mert mi is pont ilyen úton jutunk hozzá. Kedves barátaink nagy halgazdaságot vezetnek, a tavak környékén pedig bárányok legelésznek. Úgy is mondják több helyen: ’bio fűnyírók’-at tartanak. Valójában a barátokkal osztoznak meg a bárányhúson, ezért van általában a mi fagyasztónkban is ebből a csemegéből. Így tehát háznál, egy-egy gazdaságnál a bárányhús kilója nem drágább a marhahúsénál, mégis változatos, és egészséges, ha beleillesztjük az étrendünkbe.

Igazi energiaforrás!

Több ismerősöm jelezte, hogy kipróbálná, de nem tudja, hogyan fogjon hozzá. Milyen részét vegye, hogyan készítse el, hasznos-e a családnak ez a kísérlet. A bárányhúst, ha orvos lennék, kéthetente receptre írnám fel. Nagy fehérjeforrás, és a vitaminjainak köszönhetően a vörösvérsejt termelést is beindítja, ami azt jelenti, hogy az idegi funkciókat támogatja és rengeteg energiát ad.

Valójában pont erre van szükségünk, sok energiára, jó vérkeringésre és jó hangulatra. Természetesen lehet enni gyakrabban is, de a bárányhúsról tudni kell azt is, hogy azért olyan omlós és finom, mert szép zsírszövetek borítják, amitől ugyan szaftos marad a hús, ám kalóriadús. A koleszterinszintet növeli, ha túl gyakran fogyasztjuk, de jellegzetes illata miatt, azért ez csak a fanatikusok között fordulhat elő. A felhasználását illetően én a combját szoktam javasolni. Egészben megsütve, bárhogy ízesítve 1.5-2 óra alatt gyönyörű pirosra sül, ezért ezt szoktam javasolni a kezdőknek. Az ősz folyamán újra érdemes körbejárni a tanyákat, és megkérdezni, van-e eladó bárány, vagy legalább annak egy combja.

Honnan jött a recept ötlete?

Egy baráti találkozón voltunk, ami tulajdonképpen spontán volt, mégis nagyon tartalmas. Ez nem mást jelent nálunk, minthogy hatalmas sztorizások, röhögések közepette sokat eszünk és sokat iszunk. Ez utóbbiban inkább András jeleskedett, mert én voltam a sofőr. Az italkínálat pedig egy kézműves sör – sor volt, ami ott, házilag készült. Igen, a spontaneitásnak az a szépsége, hogy a vendégek a legjobbat kapják az asztalra, azaz, amit a háziak maguk is fogyasztanak, hiszen az van otthon. Barátaink fia is az asztalhoz érkezett, egyébként ő főzi a söröket – mindenki megnyugtatására, a barátok már idősebbek, így a fiúcska is bőven nagykorú – és szépen végigkóstoltatta a készletét. A történet eddigi része jobbára Andrásnak kedvezett, majd egyszer csak elhangzott a bárányhús, mint alapanyag. A fiú nagyon rajongott a görög konyháért, ami szintén híres bárány receptjeiről. Mesélte, hogy rengeteg oregánót használnak, és még több olíva olajat. Ami felénk ismeretes, az jobbára a bárány - rozmaring páros, de ez az oregánó izgalmasnak tűnt az intenzitása miatt. Mivel görög, ezért igyekeztem még több alapanyagukat belecsempészni a receptbe, így született meg ez a magyaros, de görög fűszeres töltött báránycomb.

Kinek ajánlom a töltött báránycombot?

Akik a nagyon gazdag ízeket szeretik. Minden benne van, amire szüksége lehet egy ünnepi ebéd fogásánál az ízlelőbimbóknak. Édeskés, fűszeres, illatos, fanyar, és krémes töltelékben gazdag. Amivel lazítom az ízlelőbimbókat, az a krumplipüré és a szőlőkompót. Ez utóbbi felcserélhető frissen főzött körtekompótra is, a bárányt pedig egyszerű pirított baguettel is lehet fogyasztani, a töltelékét kenegetni. Aki a gazdag mediterrán életérzést szeretné élvezni otthon, kicsit gazdaságosabb kivitelben, az egy jó kis vörösborral párosítja. Az élmény garantált!

Töltött báránycomb

Hozzávalók:

• 1.5 kg fiatal báránycomb
• 2 kk só
• 3 ek olíva olaj
• 1 kk szárított oregánó

Töltelék:

• 100 g feta sajt
• 2 db áztatott zsömle
• 50 g zöldborsó
• 100 g füstölt sonka
• 1 közepes fej vöröshagyma
• 5 gerezd fokhagyma
• 2 kisebb tojás
• 100 g szeletelt gomba
• 50 g zöld olíva bogyó
• 50ml bor
• fél kk őrölt bors
• 1 kk só
• Végén: 4-5 ek olíva olaj

Elkészítés:

A báránycombba zsebeket vágok, azaz a csont mentén, mindkét felén egy éles, vékony pengéjű késsel mélyedéseket készítek, amibe majd a tölteléket teszem. Előző este, vagy sütés előtt 3 órával besózom, sűrű olíva olajjal bedörzsölöm minden részét a húsnak. A tölteléket elkészítem, de számolnom kell azzal, hogy ki kell hűlnie ennek is a töltéshez.

A hagymát felkockázom, és olajon megdinsztelem, hozzáadom az apróra vágott sonkát, szalonnát vagy császárt, szintén pirítom. Hozzáadom a zöldborsót, a gombát, a fokhagymát és felöntöm fél dl vízzel, és lefedem 10 percre. Ezután a borral felöntöm, 3 percig forralom fedő nélkül, és a tölteléket hűlni hagyom. Másik tálban kikeverem a feta sajtot a tojással, friss, aprított petrezselyemmel, borssal és sóval. A tölteléknek egy kicsit sósabbnak kell lennie így nyersen, mert sülés közben a hús tompítja majd az ízét. A zsemléket beáztatom, majd 10 perc után kicsavarom a vizet belőle, és a sajtos részhez keverem a zsömléket. Összeforgatom a kihűlt töltelékraguval is. A tojás a legfontosabb, ne hagyjuk ki, mert kifolyik a töltelék teljesen. Kézzel az üregeket majdnem teletöltöm, de hagyok helyet annak is, hogy megdagadjon sülés közben. Ami nem fért bele töltelék, mellé teszem. A bárányt meglocsolom még 4-5 evőkanál olíva olajjal, és akár egy egész fej fokhagymát félbevágva is tehetek mellé.

Egy dl vizet öntök a tepsibe, majd alufóliával lefedem és 180 fokon, 70 percig sütöm. Ezután az alufóliát leveszem 190 fokra emelem a hőmérsékletet, és még 35 percig sütöm szép ropogósra és pirosra.

Tipp: Érdemes az utolsó fél órában kétszer-háromszor meglocsolni a saját levével, hogy még ropogósabbra süljön a pecsenye.

Nomen est omen

A bárányhoz én most egy 2019-es, Nimbus névre keresztelt villányi merlot-t hoztam, amely a Jammertal Borbirtokon készült, viszont a Wunderlich Borászati Kft. forgalmazza, és tulajdonképpen a márka is Wunderlich névre hallgat. De még mielőtt továbbmegyünk, szeretném leszögezni, hogy bár a Jammertal németül tulajdonképpen siralomvölgyet jelent, ez csak véletlen, és választásom semmilyen bibliai párhuzamra nem utal. A borbirtok neve viszont azért kapta a Jammertal nevet, mert így hívják az egyik legkiválóbb adottságokkal bíró dűlőt a Villányi borvidéken.

Egyébként ha már itt tartunk, számos más termőhely is német nevet kapott eredetileg a környéken, hiszen ezeket mind a betelepülő sváb szőlősgazdák nevezték el, valamely külső jellegzetességük vagy éppen egy-egy hozzájuk fűződő legenda alapján. A Jammertal is ebbe az utóbbi körbe tartozik, valószínűleg az 1687-es szársomlyói csata után kapta a nevét, arra emlékezve, hogy a császári seregek győzelme után állítólag még hetekig lehetett hallani a törökök jajgatását a hegyek közül.

A húszéves múltra visszatekintő Jammertal Borbirtok meglehetősen nagy mennyiségben állít elő bort, és a Wunderlichen kívül további három márka fűződik hozzá, a Cassiopeia, a Jammertal és a Koh-I-Noor. Tehát természetesen meglehetősen széles spektrumban készítenek borokat a könnyedebb, hétköznapi tételektől kezdve az igazán nagy vörösökig.

A Nimbus, amelyhez a Sparban jutottam hozzá, mintegy 1500 forintért, egy a hétköznapi és az ünnepi között elhelyezkedő tételnek mutatta magát az én olvasatomban. A 14-es alkohol miatt ajánlott lassan kortyolni, és valóban egy komolyabb ebéd vagy vacsora mellé fogyasztani, mint például a mi töltött báránycombunk, különben gyorsan elálmosodik tőle az ember. Ebből következik, hogy viszonylag testes borról van szó, színe rubin, illata pedig a piros gyümölcsös jegyeket hordozza, ahogy ízében is azok dominálnak, kiegészülve némi fűszerességgel. Ez utóbbi kifejezetten jól állt a báránynak. Kategóriájában egy jó ár-érték arányú borról van szó, aminek érdemes megőrizni a nimbuszát.