Felejtsd el a pirulákat: vérbeli vitaminforrás az ősz és tél filléres slágerzöldsége + recept

Óhatatlanul is eltűnnek ősszel a zöldségek, gyümölcsök a piaci kofák standjairól, és természetesen a kertünkből is. Az utolsó perceiben vagyunk annak, hogy mentve a menthetőt, még teszünk el ezt-azt üvegekbe, vagy a fagyasztóba. De természetesen kell valami kis kapaszkodó a hideg időszakban is, amihez mindig nyúlhatunk. A káposzta, a fekete retek, a cékla és a hagymák mellett nekem a sütőtök a legnagyobb kedvenc. Kóstoltam már nagyon rossz ételeket belőle, de valójában művészet elrontani a sütőtökös ételeket, mert alapvetően az állaga és íze mindent feljavít.

A csábítás

A mi kis kertünkbe idén sütőtök nem került. Az okát nem egészen tudom, talán megfeledkeztünk róla. Most viszont igyekszem felkutatni a házi sütőtököket, és minél többet elraktározni a pincébe, mert nagyon sokáig eláll. Azt hiszem, egyre többen jönnek rá, hogy mennyire jó dolog, és nehezen jutok hozzá, leginkább csak a piaci árusok standjain. Viszont, mi gyakran járunk ki itt a házunk mellett sétálni, a kertek mögött, erdős részeken a két puli kutyánkkal. Többször szedünk is valamit, például hamarosan kökényt, csipkebogyót, vagy nyáron csak egy csokor mezei virágot. Legutóbb viszont arra lettem figyelmes, hogy a nagy kerteket már felásták, éppen csak egy nagy kupacot hagytak a közepén. A narancssárga kupac pedig nem más, mint egy óriási halom sütőtök. Igazán csábító dolog, hogy az erdei bogyók mellé „szedjünk” egy kis sütőtököt is, de persze ez már más jogi kategóriába tartozna, így nem tesszük. Viszont a séta után megkerestem a sütőtök kupacokhoz tartozó házak bejáratát is, és bekopogtam, hátha eladó a tök. Volt, aki ajtót nyitott és volt, aki nem, de mivel nagyon szeretjük a jó sütőtököt, gondoltam, mindent megér. Végül egy néni invitált be leginkább, aki szívesen adott egy nagy adagot, mert ő már nem tud ekkora mennyiséggel mit kezdeni. Így hát, hálaképpen, vittem neki minden sütőtökös ételünkből egy adag kóstolót. Tulajdonképpen letesztelve, hogy mennyire népszerűek ezek a receptek azok számára is, akik kevésbé fogyasztják. Ezeket az ételeket hoztam el most a rovatba.

Egészséges, gyógyít és olcsó

Olyannyira hiszek a régi jól bevált fűszerek és zöldségek erejében, hogy a járványidőszakban is ez volt az első dolog, amit elővettem, elkészítettem. Sajnos vagy sem, az elmúlt évben, mi is átestünk a járványon, de viszonylag könnyedén. Éreztük, hogy az immunrendszerünk egyre gyengébb, ezért én már az első napon egy hatalmas adag sütőtökkrémlevest készítettem sok gyömbérrel, borssal, chilivel, rengeteg fokhagymával, almával és naranccsal. Még tejszínt sem tettem bele, hanem kókusztejjel krémesítettem, hogy még zöldségesebb maradjon. Napokon keresztül ezt ettük, nagyon forrón, hatalmas tányérokkal. Nyilvánvalóan, ha a sütőtökkrémleves egy csapásra gyógyítana, már tízszer ilyen drága volna, és ezt ennék gyógyszer helyett is, de abban, hogy segít, erősíti a szervezetünket, ha baj van, biztos vagyok. Éppen ezért szoktam minden családtagomnak azonnal főzni egy nagy adaggal, ha megfázott vagy csak, ha kimerült.

Gyulladáscsökkentő, méregtelenítő

Azért ragaszkodom a nyáron megtermett sütőtökökhöz, mert az íze egészen más, mint amit januárban lehet majd kapni. A háznál termett példányok jóval sárgábbak, édesebbek és vitamindúsak. Viszont hónapokig elállnak hűvös és száraz helyen. Ezeket a vitaminokat, mint az A,B,C és E, kapjuk meg belőle, mert mindet tartalmazza. Az egyik legerőteljesebb hatása a béta-karotin tartalma miatt érzékelhető, ami valójában az A-vitamin elővitaminja, azaz megszünteti az A-vitamin hiányát. A népi gyógyászatban öregedésgátlóként is fogyasztották, valamint béltisztításra. De emellett májbetegségekre, vesegyulladásokra is gyakran alkalmazzák, mint természetes „gyógyszert”.

Sütőtök vagy úri tök?

A lopótökön kívül, ami hosszúkás és még hangszert is készítenek belőle, valójában minden tök Amerikából származik. Európába, Ázsiába és Afrikába a spanyolok és a portugálok hozták be. Az úri tök a nagy szürke, barázdás, ami a mesebeli hintók alapjaként is szokott szolgálni. A főzőtököt tökkáposztának is nevezték a 17-19 századi receptkönyvekben a legyalulható formája miatt, a sütőtök pedig megmaradt az angolok és talán még az amerikaiak kedvencének is, akik rengeteg édességet készítenek belőle. Színes, édes, sok mályvacukorral kombinálható és nagyon sok fűszer használható hozzá, így kelendőbb. A tök a második világháború után alapélelmiszer volt, mivel tápláló, és rengeteg termett belőle igénytelenül, azaz olcsón. Mivel akkor minden asztalon, sok-sok napon keresztül csak ez volt, a gazdasági helyzet javulása után érthetően eltűnt a kertekből. Nem olyan régen vált újra népszerűvé, de az idősebb generáció egy része még mindig csak legyint rá, hogy nagyanyámat idézzem: „Áhh, ez csak tök!” Azt gondolom, hogy ha jó helyre kerül egy receptben, akkor mennyei élénk színű fogás születik ezeken a borús napokon is.

Sütőtökkrémleves

• 1 kisebb db sütőtök megsütve
• 150 ml habtejszín
• 1 fej vöröshagyma
• 2 kk só, 2 ek olíva olaj + 1 kis vaj
• 600 ml víz
• fél kk őrölt bors
• 1 db alma hámozva, kockázva
• fél narancs leve
• 1 kk reszelt gyömbér vagy 1 kk őrölt
• 2 gerezd reszelt fokhagyma

Feltétként: pirított szalonna, dió, tökmag, friss sajtok vagy gránátalma

Elkészítés

Az olajon megdinsztelem a kockázott hagymát, végén a fokhagymát. Hozzáadom az almát, sütőtökpépet, magas lángon egy picit lepirítom őket. Borsozom, sózom és felöntöm kétszer annyi vízzel. Lefedem és 30 percig főzöm. Ezután egy botmixerrel turmixolom, vagy egy turmixgépbe töltöm, és úgy krémesítem. Ezt követően felöntöm a tejszínnel, felforralom és elzárom. Közben megpirítom a szalonnát, magvakat, és ezzel tálalom.

Sütőtökpite

(20cm-es torta- vagy piteformához)

• 250g finomliszt
• 150 g hideg vaj
• 60 g cukor
• csipet só
• 1 kisebb tojás

Töltelék

• fél sült sütőtök belseje
• 1 kk fahéj
• fél kk őrölt gyömbér
• 2 db szegfűszeg porrá zúzva
• 3 ek nádcukor
• 3-4 reszelés szerecsendió
• 2 db egész tojás
• 150 ml habtejszín

Tetejére:

• 250 g mascarpone
• 1 ek porcukor
• reszelt narancshéj

Díszítés: egy marék pirított mogyoró, dió vagy mandula

Elkészítés

A sütemény alját készítem el először, amit érdemes késes robotgépben ’összegyúrni’, mert kissé ragacsos. Ebben segíteni szokott még egy gumikesztyű felhúzása, ha kézzel készítem, kesztyűben könnyebb minden típusú tésztával dolgozni, mert kevésbé veszi fel a tészta a kéz melegét és nem ragad. Amennyiben egyik sincs, úgy gyorsan, kézzel összedolgozzuk úgy, hogy minden hideg legyen. Érdemes a lisztet is hűtőben tartani- így frissebb marad tovább, ez esetben pedig hideg is. Gombóccá gyúrom a tésztaalapot és máris kibélelem vele a sütőformám. A széleire is bőven hagyok, hogy magasan legyen, így belefér a nagy mennyiségű töltelék. Előmelegített sütőben, 180 fokon elősütöm 10 percre, majd kiveszem.

A töltelékhez a sütőtököt felszeletelem, kivájom a magját, és enyhén megsózom. Előmelegített sütőben, 200 fokon 70 perc alatt megsütöm. Akkor jó, ha már feketedik a teteje. (Általában ezt előző este szoktam elkészíteni.) Kikaparom a tök belsejét és hozzáöntöm tejszínt, a cukrot, a fűszereket, végül a tojásokat és csomómentesre keverem.

Az elősütött piteformába beletöltöm a krémet, elsimítom a tetejét és visszateszem a sütőbe, 170 fokra és 50 percre. Miután megsült, kiveszem és kihűtöm. Tálalásnál frissen a mascarponét kikeverem a cukorral, narancshéjjal és két evőkanállal galuskákat formázok belőle, így teszem a pitére. Hűtőben napokig eláll.

Laktózérzékenyek: minden tejtermék lecserélhető laktózmentes verzióra, a sütemény ezekkel is ugyanúgy sikerül majd.

Sütőtökös kence

• 3 nagy sült, sütőtök szelet
• 150g sajtkrém
• 1 kisebb fej vöröshagyma
• fél gerezd fokhagyma
• 1 db húsos kápia paprika
• 1db chili paprika
• őrölt bors
• 1 kk só

Elkészítés

Az apróra kockázott hagymát 2 evőkanál olíva olajon ledinsztelem. A tököket kikaparom a héjából, egy késes robotgépbe teszem és hozzáadom a hagymát, mascarponét, sót, borsot. Összemixelem és majdnem készen vagyok. A chilit vagy a kápia paprikát magja nélkül nagyon apróra felkockázom és hozzáadom, valamint egy fokhagyma gerezd felét belereszelem. Aki szereti fokhagymásabban, bátran adja hozzá az egészet.

Tipp: Figyeljünk az ízekre, mert másnapra nagyon felerősödnek, így inkább másnap pótoljuk, ha valamit hiányolunk a kence intenzitásából.

Egy francia Szekszárdról

Viszonylag kevés olyan szeglete létezik a világnak, ahol ne engedtek volna a csábításnak, hogy kipróbálják, mit mutat meg magából az ő terroir-jukon az ezerarcúnak mondott chardonnay. Még Szekszárdon, az alapvetően vörösboros borvidéken is beengedték a pincébe a jó öreg fehér fajtát, amely egyébként leginkább Burgundiában van otthon - de ha már Franciaország – Champagne-ban ő a pezsgő alapanyaga. Korábban kifejezetten nagy hordós tételeket készítettek belőle, míg napjainkban, a trendekhez igazodva, egyre kevesebb időt tölt hordóban a chardonnay-ból készült bor, ha tölt egyáltalán.

A Zsófi sütőtökös ételei mellé hozott tétel tippem szerint egy kevés időt töltött hordóban is, egyébként kifejezetten friss és zamatos, az alkoholja pedig felkúszott egészen a 13,5-ös térfogatszázalékig. Ilyenkor a szüreti időszakban szokás számolgatni, hogy adott cukorfokú mustból milyen alkoholtartalmú bor lesz, ezért mondom most viszonyításképpen, hogy az előbb említett 13,5-ös bor valószínűleg 21-es cukorfokú mustból erjedt ki. (Nagyon leegyszerűsítve, erjedés során élesztőgombák segítségével a cukorból alkohol és szén-dioxid lesz.)

A 2020-as évjáratból való Szekszárdi Chardonnay-t, a borvidék doyenje, Mészáros Pál jegyzi. Kifejezetten izgalmas, ropogós tételről van szó, amely illatában felfedezhetők a sárga dinnyés, friss almás, zöld almás, citrusos jegyek. Ezek komplexen lényegében ízében is ott vannak, viszont kiegészíti őket némi mineralitás, illetve az ásványos jegyek pici sóssága. Zöldséges ételek mellé kiválóan passzol, s hogy Mészárosék sejtették-e, hogy majd a sütőtök mellé fogom ajánlani, nem tudom, de az biztos, hogy a palack címkéjén a narancssárga szín dominál, azaz vizuálisan is segít, hogy mihez igyuk.

Címlapkép, fotók: Szarka Zsófi, Wurmbrandt András

Címlapkép: Getty Images