Szegények és a gazdagok is ezt eszik novemberben: mi az eredeti ludaskása titka?

Ludas- vagy lúdaskását (többféleképpen használták) kevesen tudnak jól készíteni, de alapvetően kevesen is tudják elkészíteni. Étteremben, vendéglőkben szinte alig kapható, de nem is tartozik a legnépszerűbb fogásaink közé. Kivéve, ha azt a ’nagykönyv’ szerint készítenénk el, ahogy korábban Zilahy Ágnes vagy akár Magyar Elek írta le a 19. század végén.

Honnan származik?

Zilahy Ágnes azt mondja, hogy először a nagyvárosi, zsidó polgárság konyháiban jelent meg ez az étel. Leginkább a sólethez hasonlítanám, ami szintén ebben az időszakban készül, Márton nap környékén. Hasonló módon és koncepcióval, mint a ludaskása, de talán egy kicsit népszerűbb volt mindig, a jó hír viszont az, hogy mindkét ételhez sült libacomb jár. (A tavalyi sólet receptünk itt olvasható.) A ludaskása egy kicsit nagyobb kihívás. Sokak szerint éppen a praktikus háziasszony találmánya ez is, hogy több napra elegendő és változatos ételt tudjon adni a család számára. A libát először megfőzték, azt sült vagy főtt húsként egy kis mártással ’föladták’ (kínálták), majd ezután a liba levét is felhasználták. A húslébe rizst öntöttek, de hogy ne legyen olyan szegényes, a liba tepertőjét és egy kis májat is tettek a kész kása tetejére.

Hogy eszik a szegények és, hogy eszik a gazdagok a ludaskását?

Az alapja mindkét verziónak ugyanaz, de lássuk be, minden ételt el lehet készíteni nagyon gazdagon és nagyon szerényen tálalva is. Ennek tökéletes példája a ludaskása, aminek nem mindegy, hogy mi díszeleg a tetején, töpörtyű vagy libacomb, hiszen a kása lehet főétel, de csupán köret is. A kásák többségében gabonából, vagy hüvelyesékből készülnek - esetleg kukoricából - és népszerűek, mert nagyon laktatók. A gazdaságban dolgozók, a nehéz körülmények között élők igazi túlélő tápláléka volt, és a mai napig is az, mert gyorsan, nagy mennyiségben elkészíthető, és eltelíti a gyomrot. A tálalása viszont azon múlott, mi volt éppen a kamrában. A ludaskása készülhetett gerslivel (árpagyöngy) vagy rizzsel. Nyilvánvalóan, maga az étel is azóta készül, mióta a rizs megjelent a piacon, hiszen lúd vagy liba már régóta fő a fazekakban. A szerényebb verzió az volt, mikor a liba kifőtt levében, azaz a liba levesben dagadt meg a rizs egy kis zöldséggel és a libaaprólékkal, az ínyenc verzió pedig, ha az aprólékos kására egy-egy libacomb is került, ráadásként pedig a hízott liba mája. Mondanom sem kell, hogy utóbbira áhítozott mindenki, és ezt a verziót érdemes megkóstolni annak is, aki eddig még nem kapott rá gusztust.

Mivel ronthatjuk el ezt az ételt?

Aki kóstolta már, tudja, hogy van egyfajta ’fojtó’ érzése. Mondhatjuk úgyis, hogy gejl, mint egy tejkaramellnél, amit egy kicsit fel kell oldani, könnyíteni rajta, hogy jobban essen a falat. Ez természetesen lehet egy pohár bor, vagy savanyúság is mellé, de jobb, ha már főzés közben ügyelünk a részletekre. A korai szakácskönyvek tört borssal lazítják az ételt, és úgy tartják, a jó háziasszony ismérve, mennyire készíti ragacsossá a rizst. Elkerülhetetlen a rizs kásássága, kivéve, ha gerslivel, vagy hántolt gerslivel, azaz bulgurral készítjük. Én viszont nem az egyszerűbb megoldást választottam, ezért rizzsel készítettem, de igyekeztem jól bánni vele.

A modern háziasszony titka, hogy a rizst nem a levesbe önti, hanem külön lábasban, libazsíron, hagymán pirítva főzi meg, a libalevessel felöntve.

Újabb módszer jelent meg

A képes Pesti Szakácskönyvben, ami 1864-ben jelent meg, van egy rész, amiben a francia ételek magyaros verzióit sorolja. A különös az, hogy ezek között egyáltalán nem szerepelt a ludaskása, mint lehetőség, kizárólag a libapecsenye, libasült, libabecsinált. Harminc évvel később viszont már Zilahy Ágnes ír a ludaskásáról, de valójában a libalevesről, amit fel lehet használni egy kása elkészítéséhez. Mégis azt gondolom, hogy ez az ’új módszer’ a liba korábbi, eredeti receptúráján alapul, amiből szintén ludaskása lett. Ez úgy szól, hogy a liba aprólékát alaposan fel kell szeletelni, köztük a szívet, zúzát is, mert ezek a legjobb falatok és ebből - ha eleget vettünk- akkor egy pörköltet, vagy becsináltat készítünk. Ehhez adjuk hozzá a végén a rizst, no meg egy kis vizet, hogy kásává főjön, egy kis zöldséget, a borsot, fűszereket és így készül el a szaftos, pörkölt alapú ludaskása. Azt mondják, mennyei az étek így is, ha valaki érti a dolgát – de, kizárólag akkor.

Meglepetés

Nekem inkább nosztalgikus ez az étel, mert a családunkban ugyan mindig készítették, de soha sem tudtam valójában értelmezni. Kásában a csontos falatok, amit keresgélni, szopogatni kell, hogy hozzájusson az ember egy pici falat húshoz. Eleinte nálunk sem volt nagyon libacomb mellé, csak egy nagy adag töpörtyű, leginkább azt keresgéltem. Így úgy maradt meg bennem, hogy a ludas kása a meglepetésekről szól. Amikor nagy merőkanállal egy adagot tesznek a tányérunkra, mindig utólag derül csak ki, kinek mi került bele, azaz, jó időben nyújtotta-e a tányérját. A legjobb falatok a szíve, zúza, mert a kis bőrös nyak, vagy szárny részek, inkább csak a férfiaknak való szopogatnivaló részek, amivel elcüccögnek egy darabig az asztalnál. Én nem szeretem az effajta meglepetéseket.

Később, mikor nekiláttam az étel elkészítésének, igyekeztem úgy szeletelni és kiválasztani a hozzávalókat, hogy azok a felszolgálásnál is jól láthatóak legyenek, és gazdag kását tudjak lerakni a család elé. Így tehát, a következő hármas aranyszabállyal készítem a ludas kását:

1. a rizst lepirítom és külön főzöm,
2. a zöldségeket nagyobb darabokra vágom,
3. a kásába egy adag libahúst is belefőzök.

Ez a triumvirátus meghozta az eredményt, hiszen zamatosabb, a rizs pergősebb lett, miközben mindenki kiválaszthatja a saját kedvenc részét belőle. Azóta gyakran készítem, főleg Márton napra, de egy igazi praktikus háziasszony-csavarral. A kásához libacombokat sütök, de libamáj helyett kacsamájjal rakom ki a kása peremét.

Ludaskása 6 személyre

Hozzávalók:

• 2 csomag libaaprólék
• 6 db libacomb
• 200g liba vagy kacsamáj
• 1 kg liba vagy kacsaháj
• 500g rizs
• 8 szem egészbors
• 3 szál sárgarépa
• 100g zöldborsó
• 2 szál fehérrépa
• 1 db paradicsom
• 1 db paprika
• 1 db karalábé
• 1 fej vöröshagyma
• 5 gerezd fokhagyma
• 1.5 ek só a levesbe
• csipet sáfrány
• 1 kk őrölt bors+ a végén friss törtbors

Elkészítés

Először a libaaprólékot felaprítom, majd felteszem főni 6-8 szem egész borssal, sóval másfél órára. Ezután adom hozzá a nagyobb darabokra vágott zöldségeket. Párhuzamosan egy másik edényben elkezdem sütni a libacombokat, vagy libahúst. Alaposan besózom minden részét és egy kis majoránnával is meghintem. (Ezt akár előző este is érdemes megtenni.) A hideg fazékba a hájat teszem bele először, rá a combokat, 1 dl vizet öntök alá és közepes lángon, 2 órán át, fedő alatt párolom. Ezután megfordítom a combokat és minden oldalát a sok zsírban ropogósra, pirosra sütöm. Amennyiben nem nagyon sül, akkor forró sütőbe teszem, és 190 fokon 35 perc alatt piros sütöm őket, akár csak a kacsapecsenyénél szokás.

Mikor puha a libaaprólék és a zöldség, akkor kiszedem egy szűrőkanállal egy nagyobb tálba, majd a levest is egy nagy kancsóba töltöm. Ebben a fazékban egy pár evőkanál libazsírt teszek (a sülő libahúsról), amire aprított hagymát dinsztelek, majd erre jön a rizs, amit megpirítok. Mikor kifehéredtek a rizs szemek, hozzáadom a másfélszer annyi folyadékot (libabaleves, ha kevés, akkor vízzel pótolom), majd forralás után, alacsony lángon, fedő alatt puhára főzöm. Mikor a rizs megfőtt, visszaöntöm a húst, a zöldségeket, óvatosan összeforgatom és elzárom. A meleg főzőlapon 5-7 percig még összeérik tálalásig.

A libacombokat, miután megsültek, egy tányérra szedem, és ebben a zsírban a benne lévő hájakat ropogós töpörtyűvé sütöm. A májat tálalás előtt 3-4 perccel dobom bele ugyanebbe a forró zsírba és szintén megsütöm. Itt óvatosan, a belseje puha maradjon, de ne legyen nyers.

Tálalásnál a kását terítem szét egy nagyobb cserépedénybe, majd erre rakom a zöldségeket, a töpörtyűt, a szeletelt májat és a libacombokat. Savanyúsággal, friss káposztasalátával tálalom.

Márton napi libavér

A kicsit talán morbidnak tűnő alcímmel most nem is annyira a ludas kásához választott vörösborra szeretnék utalni – bár kétségtelen, hogy arra is – hanem a Márton napi lakomák eredetére, amelyről még viszonylag kevés szó esett e cikkben. Azt hihetnénk ugyanis, hogy a Márton napi libavacsorák egyfajta marketing céllal hívattak életre, jelesül, hogy legyen valamilyen apropó arra, hogy tömegek foglaljanak asztalt az éttermekbe. (Majdnem mint a torkos csütörtök.) De nem, a ludak november 11-éhez kötődő fogyasztása egészen a régi rómaiakig nyúlik vissza, azaz tulajdonképpen egy ókori étkezési hagyomány továbbélése. Ők ugyanis, ebben az időszakban a gyógyítás istene előtt tisztelegtek libaáldozattal, és eme kultusz keretein belül vacsorázták meg a leölt madarakat. A magyar néphagyományban aztán mindez annál az egészen profán oknál fogva talált helyet magának, hogy eddigre híztak meg a falusi asszonyok által tömött a libák. És – ami számunkra most sokkal érdekesebb – eddigre forrtak ki a borok, amelyeket Márton napján kóstoltak meg először a szőlős gazdák, akik úgy tartották, az újbornak Szent Márton a bírája. Nos, én is szerettem volna valamelyik újbornak bírája lenni most ebben a cikkben – hiszen az utóbbi években több pincészet is készít kifejezetten a Márton napra piacra kerülő tételeket – de sajnos az általam látogatott szupermarketekben nem találtam ezekből. Ennek persze lehet, hogy az az oka, hogy szándékosan egy héttel november 11. előtt jelenik meg ez az írás - azzal a céllal, hogy a kedves olvasó fel tudjon készülni előre a jövő heti lakomára – és még nem értek oda ezek a tételek a boltokba.

Odaért viszont egy remek 2020-as Cabernet Franc a Frittmann Pincészettől, amelyet bátran ajánlok a libacomb, kacsamáj, ludaskása hármasának szájban történő fellazítására, leöblítésére. A Kunsági borvidék – egyébként az ország legnagyobb kiterjedésű borvidéke – nem tartozik a cabernet franc első számú termőhelyei közé, de alkalmas arra, hogy a világfajta megmutassa egy egészen kellemes, gyümölcsös, nem túl testes, nem túl tanninos, azaz összességében pont a libaételek mellé illő arcát. A 12,5-ös alkoholtartalmú vörösbor nagy tölgyfahordóban érlelődött, ennek köszönhetően az illatában domináló piros bogyós gyümölcsök, a meggy, a szilva, az áfonya, az ízében már némi fűszeres, olajos, és nagyon finoman, de keserű csokoládés jegyekkel egészülnek ki.

Hogy valóban enyhén lilás tónusú, mélyvörös színű-e a liba vére, nem tudom, de hogy nem lesz belőlünk áldozat, ha a Márton napi lakomára ezt a bort választjuk, az egészen biztos.