Olyan kincs lapul Kárpátalján, amiről kevesen tudnak: nincs az a háború, ami elsöpörheti

Kárpátalja térségén számos népcsoport osztozik: a többséget alkotó ukránok mellett a legjelentősebb kisebbség a magyaroké, azonban szép számmal élnek itt oroszok, románok, ruszinok, romák és más nemzetiségek is. A környék kultúráját és szokásait érdekes keveredés jellemzi, ami mindenképpen megmutatkozik az ebédlőasztalon is – mondhatni igazi fúziós konyhával állunk szemben. A térség szokásait bemutatva eláruljuk, mik Kárpátalja jellegzetes alapanyagai, milyen népszerű magyar, ukrán és orosz ételeket fogyasztanak ezen a vidéken, és hogy mik kerülnek a terítékre különleges alkalmakkor.

Érdekes, egyszerre idegen, mégis ismerős ízvilágú receptekkel illusztráljuk a fúziót: a beregszászi savanykás céklagulyás készítésével egy tányérban szerepeltethetjük Kárpátalja magyaros és szláv ízeit. Gondoltad volna, hogy a disznóhús, a savanyú káposzta, a cékla, a paradicsom és a tejföl ilyen ínycsiklandó és komplex egytálételt eredményezhet? Egy végtelenül egyszerű desszertet is hoztunk, amit leginkább a túrógombóc szláv verziójaként emlegethetünk: ez a szirnyiki nevű ukrán-orosz túródesszert.

Elkeserítő a helyzet Ukrajnában

2022. február 24-én vette kezdetét Oroszország Ukrajna ellen indított katonai megszállása, ami a második világháború óta a legnagyobb konfliktusnak számít Európában. A háború geopolitikai okai bonyolultak: a konfliktusok kezdete a 2014-es ukrán-orosz háborúig nyúlnak vissza, amikor Oroszország elfoglalta Kelet-Ukrajnát (Donyeck, Luhanszk), illetve a Krím-félszigetet – a 2022. februári támadás előtti utolsó nagy forráspont az volt, amikor február 21-én, hétfőn, Vlagyimir Putyin orosz elnök elismerte a szakadár tartományok függetlenségét. A háború okai közé tartozik az is, hogy Putyin Oroszországra nézve amerikai provokációt és nemzetbiztonsági veszélyt lát abban, ha a NATO tagállamok sora a szomszédos Ukrajnával bővül, éppen ezért követeli, hogy Ukrajna csatlakozását tiltsa meg a szervezet.

A háború eddig számos ukrán nagyvárost érintett, beleértve a fővárost, Kijevet is, mindkét oldalról emberi életeket követelve. Az Ukrajnával szomszédos uniós tagállamok irányába menekültek tömege indult meg, köztük sokan ukrajnai magyarok, akik arra kényszerülnek, hogy házukat és régi életüket hátrahagyva mindent újrakezdjenek nálunk, vagy más európai országokban. Az ukrán háborús konfliktusról és annak Magyarországra gyakorolt hatásairól naprakész hírekkel szolgál a Pénzcentrum.hu.

Kárpátalja története

Kárpátaljának nevezzük a magyar-ukrán határtól keletre eső, ungvári székhelyű, vegyes nemzetiségű, részben magyarok lakta területet. A térség a 20. századdal bezárólag, ezer éven keresztül Magyarország része volt, azonban az első világháború után, a trianoni békeszerződés aláírásakor (1920. június 4.) Csehszlovákiához csatolták. 1945 és 1991 között Kárpátalja a Szovjetunió ukrajnai részét képezte, ma pedig keleti szomszédunk, Ukrajna legnyugatibb területe. Legjelentősebb városai közé tartozik Ungvár, Munkács, Beregszász, Nagyszőlős és Huszt.

Történelmi emlékeink szerint a „zord Kárpátok”, illetve a térség mocsaras alföldi területei a múltban gyéren lakott, nehezen élhető vidékek voltak. A Kárpátok ezen részén található a híres Vereckei-hágó is, amin keresztül a monda szerint a Kárpát-medencébe érkeztek Árpád vezér irányításával a honfoglaló magyarok (895-896). Még Szent István király idejében Kárpátalján kialakították Bereg (akkoriban még Borosva) és Ung vármegyét, amelyek a Magyar Királyság szerves részét képezték.

Kárpátalja vidékével nem bánt kesztyűs kézzel a történelem: a 11. század során rendszeresen esett áldozatául kun és besenyő betöréseknek és az 1241-42-es tatárjárás is nagy pusztítást végzett a területen. Az Árpád-ház kihalása után ebben a térségben hatalmasodtak el a kor oligarchái, a híres Aba Amádé és Borsa Kopasz. A török időkben, amikor az ország három részre szakadt, kezdetben Kárpátalja a Királyi Magyarországhoz tartozott, majd az Erdélyi fejedelemség részévé vált (kisebb-nagyobb megszakításokkal, területrészek megosztásával). Számos történelmi esemény mellett itt védte Zrínyi Ilona Munkács várát (1688), illetve a Rákóczi-szabadságharc (1703-1711) során a kurucbarát Kárpátaljáról indította hadműveleteit II. Rákóczi Ferenc is. Az 1848-49-es forradalom és szabadságharc során a térség szintén a felkelőket támogatta.

A viharos 20. század során az első bécsi döntésnek köszönhetően (1938) Kárpátalja déli része (Munkács, Ungvár, Beregszász) Magyarországhoz került, 1939-ben Magyarország megszállta a térséget, míg 1944-ben el nem foglalta a Szovjetunió (1945-ben hivatalosan is magukhoz csatolták). Ebben az évben indult meg a magyarság kitelepítése, illetve deportálása a Gulag nevű kényszermunkatáborokba. A második világháború más szempontból is megviselte a vegyes etnikumú népességet: a zsidóságot szinte teljes egészében kiirtották a területről. A Szovjetunió felbomlása (1991) után megkötötték a magyar-ukrán államszerződést, ami kölcsönösen garantálta a kisebbségek jogait és megszüntette a területi konfliktusokat.

Kárpátalja izgalmas látnivalói

A természeti kincsekben gazdag Kárpátalja legnagyobb részt hegyvidéki övezet, itt található a Kárpátok három nagyobb hegyvonulata, a Beszkidek, a Gorgánok és a Poloninák, illetve a Vihorlát-Gitini hegylánc és a híres Máramarosi-havasok. Kárpátalja irányából érkezik Magyarországra hazánk második legnagyobb folyója, a Tisza, emellett itt van az Őrmezői járásban a Szinevéri-tó is. Turistaszemmel – természetesen, ha a háborús konfliktusok véget érnek -, mindenképpen érdemes meglátogatnunk a gyönyörű Szinevéri Nemzeti Parkot, illetve az Ukrán-Kárpátok legmagasabb hegycsúcsait. Többek között érdekes látnivaló a Nárciszok-völgye, a Hóvár, a Sipot vízesés és a Trufanec vízesés is.

A természeti kincsek mellett érdemes megnéznünk a történelmi jelentőségű településeket, például a híres Munkács várát, ugyanígy az ungvári, huszti, nevickei, nagyszőlősi, vagy viski várromokat, a román kori templomokat, például a gerényi rotundát, illetve a festett fakazettás mennyezetű falusi templomokat is (például Csetfalván, vagy Szalókán). A térségben kastélyok is találhatóak: semmi esetre se hagyjuk ki a beregvári Schönborn-kastélyt, de a nagyszőlősi és szentmiklósi kastélyok is megérik az utazást. Ha már Kárpátalján járunk, ne felejtsünk el betérni egy-két helyi étterembe és megkóstolni a vidék magyar, illetve szláv ételeit – mindkét kategóriából és ezek különleges keverékeiből válogathatunk bőséggel.

Népi értékek és hagyományok Kárpátaljáról

Kárpátalja hagyományait a sokféleség jellemzi: mind az őslakos ruszinoknak, ukránoknak, oroszoknak, magyaroknak, vagy szlovákoknak megvannak a sajátos néphagyományai, amelyek rendkívül gazdag kulturális örökséggel ruházzák fel a veszélyeztetett térséget. A többségében ortodox, illetve görögkatolikus vallású országrész magyar értékei közé soroljuk a környéken elterjedt Rákóczi-kultuszt: a kárpátaljai magyarok a mai napig büszkék arra, hogy az 1700-as években otthont adhattak a kurucoknak, illetve a vereckei emlékművel is magyarságtudatuknak tisztelegnek.

Kárpátalja kézműves hagyományai közé tartozik a beregi szőttes készítése és a beregi hímzés: a jellegzetesen fehér alapra készült piros, illetve alkalmanként kék hímzéssel rengeteg népies stílusú terítő, kendő, vagy például fali szőttes készül. A kárpátaljaiak saját terméke a salánki hordó, aminek készítése korunkban reneszánszát éli, illetve a térség egy másik jelképe a Jósika-orgona, ami a Kelet-Kárpátok egyedülálló növénye. Szintén a kulturális magyar emlékek közé soroljuk a kárpátaljai archaikus imát is, egy dramatikus elemekben gazdag, epiko-lírai műfajt, ami szájhagyomány útján maradt fenn.

Ősi kárpátaljai szokás volt a „szűzgulyahajtás”, ami húshagyókeddre volt jellemző: ilyenkor a fiatalemberek ostort pattogtatva végigjárták azokat a házakat, ahol eladó leány volt, hogy kihajtsák őket a szűzgulyába – ennek a szokásnak az volt a célja, hogy megtréfálják azokat a pár nélküli lányokat, akik a farsangi párkereséssel és lakodalommal töltött időszak után is hajadon maradtak. Hasonló szokás volt a kongózás is, aminek célja szintén a hajadon lányok kicsúfolása és a házasodási kedv növelése volt.

A legtöbb hagyomány a házasodás, párkeresés témaköréhez kapcsolódott: Gáton például próbaházasságot rendeztek, Bótrágy térségében pedig tojásszedést tartottak, ami a lakodalom költségeihez való hozzájárulást szimbolizálta. A régi idők emberei nagy jelentőséget tulajdonítottak a keresztény szertartások szimbolikus, spirituális eszközeinek is, például a szentelt barkának, vagy annak a gyógyító hamujának. Szigorúan tartották a nagyböjti étkezés szabályait, az év egyik legnagyobb ünnepe pedig a húsvét volt, amikor végre fogyaszthatták a megszentelt ételeket.

A népi közösségeket a közös munka kovácsolta össze, amelyet beszélgetéssel, énekléssel és különféle párválasztó játékokkal tettek érdekessé. Kárpátalján jellemző volt a kender termesztése és feldolgozása, illetve az őrölt pirospaprika készítése. A Munkácsi járás tradicionális mestersége a seprűkötés és a szövés, emellett rengeteg kézműves, népművész, dal- és táncművész járult hozzá ahhoz, hogy a modern köztudatban is fennmaradjon Kárpátalja színes kultúrája.

Kárpátalja gasztronómiája

Ahogy korábban is említettük, Kárpátalja fúziós konyháját mindazon népcsoportok határozzák meg, akik a sík- és hegyvidéket lakják. A hagyományos magyar ételek mellett, amelyeket jól ismerünk (különféle magyaros levesek, káposztás finomságok, kelt tészták, krumplis fogások), rengeteg szláv finomságot is találhatunk a kínálatban. Közkedvelt étel a térségben a batyuleves (töltött tésztabatyu levesbetét), a káposztás gombóc, vagy a laska (sós tésztaféle, különféle töltelékekkel, feltétekkel - rengeteg formája van). Kedvelt étel a pankova is (kelt tésztaféle, gyakran fogyasztják szalonnával, túróval), a bobájka (mákos guba), a krumplilángos, a nudli, vagy a lángelőtt (gyúrt tészta, amit elősütnek, majd megfőznek, sós feltéttel tálalják).

A kárpátaljai magyarok étkezési szokásaira nagy hatással volt az ukrán és az orosz konyha, amelyekkel számos közös vonást mutat a magyar gasztronómia is. Rengeteg húsos-káposztás ételt fedezhetünk fel a különféle hagyományos receptek között, illetve nagy hagyománya van a különféle gyúrt tésztáknak (főzni való és kelesztett, sütni való tészták egyaránt). Mindhárom gasztronómiában kedvelik a töltött ételeket: a batyuk, gombócok, töltött növényi részek gyakran szerepelnek a menüben. Sokféle tejterméket használnak, kedvelik a savanykás ízvilágot (rengetegféle savanyúságot készítenek, nem csak káposztát), illetve közkedvelt csemegék a folyami halak is.

Ukrán és orosz hatások

Tipikus, a magyarok által is kedvelt ukrán étel a kijevi csirkemell, vagy a vareniki, ami egy vaskos, töltött gombóc/batyu, gyakran kínálják tejföllel. Ukrajnában is népszerű étel a töltött káposzta, emellett számos magyar ételnek van „ukrán verziója”. Ilyen például a banush, ami a puliszkához hasonló, illetve a nalisniki, ami bennünket leginkább a túrós palacsintára emlékeztethet. Jellegzetes ukrajnai étel az okroshka, ami egy kefir-alapú, hűsítő, nyári leves, emellett rengeteg borscs, vagy ahhoz hasonló leves készül a térségben, amelyek a céklától válnak színessé.

Ha már Kárpátalján járunk, mindenképpen meg kell említenünk az orosz hatásokat is, hiszen az ő gasztronómiájukból is rengeteg ételt fogyasztanak a térségben. A hagyományos paraszti konyhára az egyszerű, tésztás, kenyeres ételek (az oroszok tipikus töltött tésztája a pirog) és savanyúságok voltak jellemzők, azonban az arisztokrácia étkezésében erőteljes francia hatások voltak megfigyelhetőek, amelyek mind hozzájárultak a modern orosz konyha kialakulásához.

Az oroszok egyik alapétele a kása (bármilyen gabonaféléből), amiből rostban és energiában gazdag egytálételek készülnek, illetve itt is előkerülnek a különféle gyúrt tészták – jellegzetes étel például az olasz raviolira emlékeztető plemenyi, vagy a blini. Kedvelik a zakuszki elnevezésű előételeket (felvágottak, saláták, halak, kaviár) és a hidegben létfontosságú leveseket (ilyen a céklás borscs, a rasszolnyik nevű savanyú leves, vagy a káposztás szoljanka) – ezek rendszerint igen sok hozzávalóból állnak. Elterjedtek a kvasz nevű erjesztett, egészséges italok, kedvelt a kefir és a különféle kompótlevek is. Nem árulunk el nagy titkot azzal, hogy a legfontosabb italuk a vodka, ami mára az oroszok védjegyévé vált.

Jellegzetes alapanyagok a térségben

Érdekesség, hogy míg a nyugati gasztronómiából szinte teljesen hiányzik, addig a magyarok, ukránok és oroszok közt alapterméknek számít a tejföl, amit számos fogás krémesítésére használunk, illetve rengeteg minden mellé kínálunk – akár édesen is – feltétként. Az itteni népcsoportok másik kedvenc tejterméke a túró, ami a szláv desszertek egyik fő alapanyaga. Amellett, hogy Magyarországon rengeteg túrós fogást fogyasztunk (túrógombóc, túrós batyu, túrós rétes stb.), ez a szlávoknál is így van: számtalan különféle túrós lepény van a gasztronómiájukban, sós és édes verzióban egyaránt - szeretik a túrót kis gőzölt batyukba, gombócokba is tölteni, mint például nálunk a derelye.

Habár a krumpli, a paradicsom, a paprika és más amerikai eredetű növények közkedveltek a keleti konyhában, ezek sokáig nem voltak elérhetőek Kelet-Európában. Mai szemmel nehéz lehet elképzelnünk az európai nemzeti gasztronómiákat ezek nélkül az alapélelmiszerek nélkül, ám valójában bőséggel volt mit enni nélkülük is. Mind a magyar, mind a szláv konyhákban előszeretettel fogyasztották a káposztaféléket (a magyarok kedvenc fogásai a mai napig nem nélkülözik ezt a hozzávalót), illetve a különféle gyökérzöldségeket (répa- és céklafélék), gumósokat (zeller) és hüvelyeseket (borsó).

A húsalapanyagokat tekintve a térség fogyasztása változatos: a szárnyasok mellett a sertés és a marhahús is közkedvelt, illetve a különféle halak is. Habár Ukrajnának van tengere, Kárpátalja jó messzire esik a partvidéktől, így a tengeri halak, kagylók és más élőlények fogyasztása itt nem jellemző, viszont a folyami rákot, békacombot (Turjaremete térségében nagy hagyománya van a békatenyésztésnek) a ponty, a fogas, vagy a harcsa mellett fellelhetjük az éttermekben.

Recept: Beregszászi savanykás céklagulyás

Leves receptünk izgalmas módon ötvözi a Kárpátalja térségére jellemző népcsoportok gasztronómiáját. A beregszászi levesben az orosz borscshoz hasonlóan az egyik főszerep a cékláé, azonban az étel összetételében mégis a magyar gulyásra emlékeztet minket, egy kis izgalmas, savanykás csavarral, amit a savanyú káposztának köszönhetünk (nem csak itthon, hanem Ukrajnában és más szláv országokban is előszeretettel fogyasztják).

A következő recept egy hatfős asztaltársaság számára elegendő ételt nyújt, bármilyen hétköznapi vagy ünnepi alkalomra. Fogyasszuk beregszászi levesünket a gulyáshoz hasonló módon, egytálétel gyanánt, egy kis friss kenyér kíséretében! Ha nagyobb társasággal szeretnénk a levest megkóstolni, a hozzávalók arányát megtartva növeljük a mennyiséget.

Hozzávalók

• 500 g sertés- vagy marhahús (tipikus pörkölthúsokat használjunk, mint: sertéscomb, vagy lapocka, marhanyak, vagy lábszár – de ne vegyítsük ezeket, mert az eltérő részek hamarabb, vagy később puhulnak meg)
• 300 g savanyú káposzta
• 300 g sárgarépa
• 300 g cékla
• 150 g fehérrépa
• 150 g krumpli
• 1 db citrom leve
• 1 kis db zeller
• 1 db kosszarv paprika
• 7,5 dl paradicsomlé
• 70 g sűrített paradicsom
• 2 db babérlevél
• 2 dl tejföl
• 3-4 ek étolaj
• só, bors ízlés szerint

A recept elkészítése

A receptünk alapja egy hagyományos húsleves: ennek megfelelően készítsük elő az alapanyagokat. A választott sertés- vagy marhahúst hártyázzuk le, majd aprítsuk falatnyi kockákra; a zöldségeket a cékla kivételével (répa, fehérrépa, zeller, krumpli, paprika) mossuk meg, tisztítsuk meg és kockázzuk egyforma, körülbelül 1x1 centiméter méretűre. A savanyú káposztát öblítsük le alaposan, hogy megszabaduljunk a savanyú lé többségétől. A megmosott céklákat külön, héjában főzzük elő, egészben.

Helyezzük a fazékba a húst, sózzuk, borsozzuk, majd sűrű kevergetés mellett az olajon süssük kifehéredésig. Adjuk hozzá a zöldségeket és öntsük fel annyi lével, amennyi ellepi, mintha egy gazdag húslevest készítenénk. Sózzuk, borsozzuk, ha szükséges, adjuk hozzá a babérlevelet és főzzük addig, míg a hús félkemény nem lesz.

Amikor elértük a megfelelő állagot (félkemény hús, aránylag roppanós zöldségek), adjuk hozzá a levesünkhöz a savanyú káposztát és az előfőzött céklát, amit a többi zöldséghez hasonlóan megpucoltunk és 1x1 centis darabokra kockáztunk. Ekkor ízesítsük a levest a paradicsomlével és a paradicsomsűrítménnyel (ha túl sűrűnek találjuk, egy kevés vízzel húzzuk fel), majd főzzük addig, míg a hús teljesen puha nem lesz.

Amikor a levesünk készen van, kóstoljunk: igény szerint, ha kifejezetten savanykásan szeretjük az ilyen leveseket, hozzáadhatjuk a citrom kifacsart levét. Vegyük elő a tejfölünket és egy merőkanálnyi levessel keverjük simára, hogy kiegyenlítsük a hőt – ennek köszönhetően a tejföl a levesben nem fog kicsapódni. A simára kevert tejfölt öntsük a fazék tartalmához, forraljuk össze, majd tálalhatjuk is. Kínáljunk a kiadós fogás mellé pár szelet friss kenyeret, illetve igény szerint édességet desszertnek – már ha marad neki hely a gyomrunkban!

Recept: Szirnyiki – a túrógombóc keleti verziója

Kárpátalja lakói előszeretettel készítik a szirnyiki, avagy szirniki nevű, Ukrajna és Oroszország területén népszerű túrólepényt, amit gyakran fogyasztanak édes reggeli gyanánt, vacsorára, vagy desszertként. Ízre leginkább a magyar túrógombóchoz hasonlít, készíthetjük mazsolával, vagy anélkül, tálaljuk édes tejföllel, lekvárral, mézzel, vagy friss gyümölcsökkel. Elkészítése nagyon egyszerű: csak össze kell keverni a hozzávalókat és kisütni őket. A szirnyiki nagyszerű kísérője lehet levesünknek, ráadásul nagyon olcsó és egyszerű alapanyagokból varázsolhatunk finom csemegét az asztalunkra. Nézzük, hogyan készül!

Hozzávalók

• 400 g tehéntúró
• 1 db tojás
• 3 ek kristálycukor
• 4-5 ek liszt
• 1 cs vaníliás cukor, vagy 1 ek vanília aroma
• 1 csipet só

A recept elkészítése

Tegyük a hozzávalókat egy tálba és keverjük őket el alaposan, míg teljesen homogén masszát nem kapunk. Ha tojásunk nagy volt, vagy ha úgy ítéljük meg, hogy a tészta felveszi, még egy kanál lisztet nyugodtan adjunk hozzá. Formázzunk a túrós masszából kisebb gombócokat, lapítsuk őket el, majd egy kevés olajon, forró serpenyőben süssük mindkét oldalukat aranybarnára, körülbelül 1-1 perc alatt (vigyázzunk, a karamellizálódó cukor könnyen odaéghet!). Tálaljuk a túrólepényeket tetszőleges, édes feltéttel, melegen.

Borajánló: Tojaki Amethyst

A tokaji szamorodni borokat alapvetően desszertek mellé, vagy azok helyett ajánljuk, hiszen ízekben és aromákban rendkívül gazdag bortípusról van szó. A Grand Tokaj 2018-as szamorodnija az aszúszemeknek köszönheti izgalmas ízét, amiben felfedezhetőek a birsalmás jegyek, de megmutatkozik az aszalt gyümölcsök és a méz aromája is. Kiváló választás egy könnyed túródesszert mellé, illetve önmagában fogyasztva is, egy gazdag egytálétel után, édes levezetésként.