Filléres, és laktató: ez az idei ősz slágerzöldsége a piacokon + recept

Mi minden van, amit eddig biztosan nem tudtál a sütőtökről? Honnan származik és mikor került Európába, milyen más őszi/téli tökféléknek indult be most a szezonja? Milyen ételeket érdemes készíteni ezekből az izgalmas, sárgahúsú, édes ízű tökfélékből, hogyan bánjunk velük? Miért egészséges a sütőtök, hogyan turbózhatjuk fel a fogyasztásával az immunrendszerünket? Kipróbált receptünkkel megmutatjuk, hogyan készítsük el a világ legfinomabb őszi rizottóját, jó sok sütőtökkel és egy kis baconchipssel!

Végre itt vannak az őszi tökfélék

A legközkedveltebb, legolcsóbb szezonális alapanyagok közé tartoznak a tökök, melyeket hagyományosan nyári és téli tökfélékre csoportosíthatunk. Ahogy korábbi cikkünkben írtuk, a nyári tököket frissen fogyasztjuk, szinte az egész termés ehető, magjaik zsengék, nem veszi körbe őket kemény borítás – ezeket a tököket nem várjuk meg, míg, teljesen beérnek, minél zsengébbek, annál finomabbak (ide tartozik pl. a főzőtök, a cukkini vagy a patisszon).

A téli tökök (amelyeknek a szezonja már ősszel javában beindul) ezzel szemben akkor finomak, ha tökéletesen érettek, magjaik kemények, húsuk kifejezetten édes, rendszerint sokáig kell hőkezelni őket, hogy finom csemegét varázsolhassunk belőlük. Ezek közé a tökfélék közé tartozik az őszi tök, a japán „hokkaido” tök, az amerikai „halloween-i” tök, a boglárka tök, vagy a nálunk is elterjedt kanadai sütőtök. Ezek a tökfélék rendszerint sokáig elállnak, ősz közepétől akár a tél végéig fogyaszthatjuk őket, éppen ezért érdemes felkészülni a szezonra a tökreceptekből.

Amit a sütőtökről nem tudtál

A „sütőtök” kifejezés valójában nem a nálunk elterjedt, hosszúkás, narancsszínű típust jelenti, hanem a sütni való tökök átfogó megnevezését szolgálja. Magyarországon a hagyományos, hosszúnyakú, sárga, hamvas héjú sütőtök a legismertebb, ami hivatalos megnevezésével valójában a pézsmatök (kanadai sütőtök, orange tök, sonkatök), elterjed azonban mellette a „nagydobos kék” tök és az óriástök is. Magyarországon emellett egyre népszerűbb a halloween-i tök, amit mi csak töklámás készítésére használunk, ám ők ebből készítik híres tökös pitéjüket is, hiszen valójában egy édeshúsú, teljesen ehető fajtáról beszélünk.

A pézsmatökre visszatérve eláruljuk, hogy mint minden tökféle, ő is Amerikából származik, egészen pontosan Észak- és Dél-Amerika melegövi, északi szubtrópusi vidékeiről került át Európába, még a kolumbuszi időkben. A pézsmatök ma már a világ nagyrészén elterjedt, Magyarországon szinte bármelyik háztáji kiskertben megtalálhatjuk, hiszen a magyar éghajlaton is jól termeszthető kultúrnövényről van szó. A pézsmatököt teljesen beérett állapotában fogyaszthatjuk, konyhai felhasználása változatos, a levesektől kezdve a főételeken át, egészen a desszertekig, számtalan variációban feldolgozhatjuk.

Ezeket érdemes tudnod, ha magad termesztenéd

Magyarországon a sütőtököket a legnagyobb mennyiségben Szabolcs-Szatmár-Bereg megyében, Nagydobos környékén termesztik, ám gyakorlatilag országszerte bárhol próbálkozhatunk vele, nem nehéz otthon is megtermelni. A sütőtökökről tudni kell, hogy beérésükhöz sok meleget és fényt igényelnek, szinte bármilyen talajban megteremnek, ám nem javasoljuk hideg, erősen savanyú, vízállásos talajba ültetni. A magok tavasszal, 12 °C környékén csíráznak ki (egymástól 2 méterre vessük őket), víz- és tápanyagigényük nagy, ezért mindenképpen érdemes trágyázni a veteményt, illetve a nyári nagy szárazságban folyamatosan locsolni is kell azt – ettől eltekintve a sütőtök termesztése nagyon egyszerű.

A sütőtökre nem veszélyesek a betegségek, kártevők, elegendő a nyár során kapálni, illetve a tök indáit elrendezni (hiszen kúszónövényről van szó), hogy egyenletesen feküdjenek a talajon. Ha magról vetjük, akkor csak április végén tegyük meg, hiszen a kora tavaszi fagyok elvihetik a növényeket, egyébként palántáról is remekül ültethetők, ha szeretnénk kezdeti sikereinket biztosra vinni. Ősszel a sütőtök lombozata elszárad, a tök héja fokozatosan megkeményedik, ekkor lehet őket betakarítani.

A leszüretelt sütőtököt fagymentes, hűvös, száraz helyen kell tárolni – ez lehet a pince vagy a kamra is, a hűtőbe azért nem célszerű berakni, mert jó nagy termésekről van szó. A tök egész télen eláll, bármikor felhozhatunk egy-egy darabot, hogy elkészíthessük. Amennyiben van rá lehetőség, érdemes nagyobb mennyiséget is bespájzolnunk belőle, hiszen annyi mindenhez felhasználhatjuk, hogy nehéz megunni.

A sütőtök konyhai felhasználása

Világszerte számtalan formában használják a nyári és téli tökféléket, olyan fogásokat is készítenek belőlük, amelyeket a magyar konyhában még csak hírből sem ismerünk – az olaszoknál például közkedvelt csemege a sült tökvirág. Mi most maradjunk a klasszikus pézsmatöknél: valójában nem csak sütve, hanem főzve is elkészíthetjük, megtölthetjük, kandírozhatjuk, grillezhetjük, ki is ránthatjuk, sőt, meg is savanyíthatjuk. A tököket feldolgozhatjuk frissen, de konzerválhatjuk is (pl. befőző automatával), emellett a fagyasztást is jól bírják mind nyers, mind sült állapotukban.

A tökök magjából hidegen sajtolt olajat is fogyasztjuk, legfőképpen salátaöntetként, illetve magát a magot is megehetjük kiszárítva, akár pörkölve, de hogy biztosan ne menjenek kárba, akár az alaplébe is bedobhatjuk, igazán kellemes ízt kölcsönöznek bármilyen ételnek. Magából a tökhúsból is bármit készíthetünk: adhatjuk leveshez, krémleveshez, készíthetünk belőle köretelemeket sütve, pürésítve, grillezve, rántva, más zöldségekkel kombinálva.

A sült tökölt mindenképpen ajánlott kipróbálnunk süteményekben, töltelékként kombinálhatjuk almával, naranccsal, szilvával, körtével, de egyszerűen a piskótába is belekeverhetjük (népszerű például a sütőtökös muffin). A sütőtököt sósan és édesen is fogyaszthatjuk, kiválóan illik hozzá a rozmaring vagy a kakukkfű, de fahéjjal, szegfűszeggel, szerecsendióval, mézzel is csak még karakteresebbé tehetjük az ízeit.

Tudtad, hogy befőzésre is alkalmas?

A sütőtök természetes cukortartalma magas, éppen ezért több szempontból is hasznosíthatjuk a gyümölcsökhöz hasonlatos módon. Készíthetünk belőle cukorszirupban kompótot (mint pl. a cseresznyéből vagy a barackból), eltehetjük télies hangulatú dzsúszok formájában (pl. alma, répa, cékla levével párosítva), sőt, magát a tökpürét, mint ínycsiklandó bébiételt is befőzhetjük, tartósítószermentesen eltehetjük – utóbbi célra tényleg érdemes beszereznünk egy befőzőautomatát, amivel biztosan jól hőkezelhetjük, tartósíthatjuk a legkisebbeknek szánt fogásokat.

Natúr vagy fűszeres sütőtökpürét is célszerű télire eltenni, amit egyszerűen belekanalazhatunk süteményekbe, smoothie-kba, bármilyen pürés köretelembe. A sütőtök édes felhasználásának egyik legnépszerűbb alternatívája a sütőtöklekvár, avagy a sütőtökdzsem, amit téli fűszerekkel (pl. gyömbér, csillagánizs) felrottyantva igazán egyedi karácsonyi gasztroajándékként adhatunk szeretteinknek.

Nem csak finom, hanem egészséges is

A tökfogyasztásnak amellett, hogy aránylag olcsó alapanyagról van szó, ami ősztől korlátlan mennyiségben rendelkezésünkre áll, más előnyei is vannak. A sütőtök egyrészt egészséges: magas A-vitamintartalma miatt a fogyasztása jót tesz a szemek egészségének, karotintartalma pedig a bőrünk állagjavításában is nagy szerepet vállal. A sütőtök másrészről magas rosttartalma és alacsony kalóriatartalma miatt remek választás azok számára, akik az őszi/téli félévben fogyókúráznak, hiszen a sütőtök kalóriatartalma nyersen 80 kcal/100g, sütve pedig 56 kcal/100g.

Recept: sütőtökös rizottó sült tökszelettel, baconchipssel

Hogy kiélvezhessük a sütőtök nyújtotta ízélményt, egy igazán „tökös” recepttel készültünk, egy klasszikus sütőtökös rizottó formájában, amihez egy szépen karamellizált tökszelet és egy kis baconchips is dukál. Ez az édes és sós ízekben egyaránt gazdag fogás magában hordozza a hűvös, őszies napok hangulatát, készíthetjük hússal és vegetáriánus verzióban is, akár ebédre, akár vacsorára tálhalhatjuk. Nézzük, hogyan készül a mi verziók!

Hozzávalók

• 1 kg sütőtök
• 1 db vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 100 g kemény kecskesajt
• 2 ek olívaolaj
• 2-3 ek vaj
• 2 dl tejszín
• 1 bögre rizottó rizs
• 1 dl száraz fehérbor
• 1-2 bögre alaplé (vagy víz)
• 1 tk kakukkfű
• 1 csipet sáfrány
• só, bors ízlés szerint
• 4 szelet bacon
• 1 marék pirított tökmag

Előkészületek

Mielőtt még nekifognánk magának a rizottónak az elkészítéséhez, dolgozzuk föl a sütőtököt: vágjuk ketté, az egyik felét hagyjuk egészben, a másikat tisztítsuk meg a héjától egy jó éles hámozóval. Mindkét felet magozzuk ki (a magokat ne dobjuk ki, majd szükségünk lesz rájuk az alaplé készítése során). A tököt kétféle formában fogjuk megmutatni: az egyik a rizottóba beledolgozott, sűrű, vajas-tejszínes tökpüré lesz, a másik pedig egy sült tökszelet.

A püréhez a tök egyik felét egyszerűen fektessük a vágott felével felfelé egy tepsibe, majd 180°-ra előmelegített sütőben süssük kb. 2 óra alatt teljesen puhára. A másik tökfelet szeleteljük fel 2 cm vastagságú szeletekre, ezeket tegyük be mellé a sütőbe, de csak 40 percre, hogy a villa már belemenjen, de ne legyen teljesen puha, krémes. Utóbbi tökszeleteket egy kevés olívaolajon, serpenyőben kérgezzük meg, míg szép, barnás, karamellizált színezetet nem kap minden oldalról.

Az alaplé készítése

A rizottó hagyományosan egy kis fehérborral és alaplével készül, azonban, ha a megúszósabb verziót szeretnénk összedobni, nyugodtan készíthetjük alaplé helyett sima vízzel vagy leveskockával ízesített vízzel is. Az alaplé készítése szuperegyszerű: fogjuk a sütőtök kikapart magját és bármilyen maradék leveszöldséget a hűtő aljából (pl. vöröshagyma, répa, zeller vagy fehérrépa) és só használata nélkül főzzünk belőle kb. 1 liter víz hozzáadásával egy jó tömény zöldségesszenciát. Ha van korábbról a fagyasztóban eltéve, használhatunk tyúk- vagy marhaalaplevet is.

A baconchips készítése

Opcionálisan készíthetünk a rizottónkhoz egy kis baconchipset is, hiszen a magyarok többségét megörvendezteti, ha a gondosan összeállított menü tartalmaz azért egy kis húst is. A baconszeleteket helyezzük egymás mellé egy sütőpapírral kibélelt tepsibe, borítsuk be még egy sütőpapírral, majd súlyozzuk le egy újabb üres tepsivel/fazékkal, bármilyen sütőbe helyezhető konyhai eszközzel. Süssük a szalonnákat 160°-on, 15-20 percen keresztül, majd vegyük ki őket és használjuk fel egyben vagy összetördelve, kiváló és ízletes dekorelemként.

A rizottó készítése

Ha megvagyunk az előkészületekkel, jöhet a lényeg: a rizottó alapjához aprítsuk finomra a megtisztított vöröshagymát és a fokhagymát, majd kezdjük el egy kevés só hozzáadásával dinsztelni az olívaolajon. Amikor üvegesre pároltuk a hagymát, adjuk hozzá a rizottó rizst (szárazan), dinszteljük, míg üvegessé nem válik, majd öntsük föl a fehérborral. Pároljuk el a bort, majd ezt követően fokozatosan húzzuk fel a rizottó alaplevével – fontos, hogy mindig csak egy kicsit öntsünk, hozzá, nehogy leveses legyen az étel! Fűszerezzük kakukkfűvel és sáfránnyal, borsozzuk igény szerint.

A rizottórizst a főzése során folyamatosan kevergetni kell, nehogy letapadjon – ne aggódjunk így sem tart sokáig, az egész folyamattal kb. 15 perc alatt végezni fogunk. Érdemes a rizottót közben kóstolgatni: amikor úgy érzékeljük, hogy a rizs már félkész állapotú, adjuk hozzá a tökpürét. A sütőtök krémes püréjét egyszerű előállítani: kanalazzuk az egészen puhára sütött tököt (kb. 8 jó nagy kanállal) egy turmixgépbe, adjuk hozzá a vajat és a tejszínt, majd mixeljük simára.

Adjuk a krémes tököt a rizottóhoz és együtt, továbbra is kevergetve főzzük puhára. Ilyenkor már ne húzzuk fel alaplével, a krémesítését extra vaj hozzáadásával végezzük, ha szükséges. A legvégén reszeljük hozzá a kecskesajtot (de bármilyen más aromatikus sajt megteszi, pl. parmezán), végül húzzuk le a tűzről. Tálaljuk baconchipssel és pirított tökmaggal, és ne feledkezzünk meg a borról sem, hiszen egy ilyen laktató őszi vacsorához mindenképp dukál egy pohárral!

Borajánló: Bolyki Egri csillag, 2021

A fehérbor hozzáadásával készített rizottónkhoz célszerű szintén valamilyen fehérbort fogyasztanunk – a mi választásunk Bolyki János egri száraz cuvée-jére esett, ami kiválóan párosítható ezzel az édes-sós főétellel. Az ízekben gazdag, vidám illatú Egri Csillag a Középbérc és a Hajdúhegy dűlőin termett királyleányka, sauvignon blanc, rajnai rizling és hárslevelű szőlőkből készült, hűtött tartályokban erjesztették, rövid érlelést követően házasították a palackokban. Borunk illata citrusos, magában hordozza a virágok zamatát, kortyban a fehér húsú őszibarackra emlékeztet, lecsengése ásványos.