Igazi egészségbomba a szezon filléres slágergyümölcse: így készíts belőle szörpöt, lekvárt!

Mutatjuk, milyen ételek, italok és édességek készülnek narancsból, mandarinból, citromból, hogyan tudjuk őket tartósítani adalékanyagok nélkül, hogy a karácsonyfa alatt is frissek és tökéletes állagúak legyenek. Hogyan készítsünk a citrusokból egészséges szörpöt és lekvárt, hogyan zajlik a „gyümölcsfilézés” és mit tegyünk a leeső részekkel, például az aromákban gazdag narancshéjjal, amiből izgalmas nassolnivalót dobhatunk össze, minimális erőfeszítéssel? Mutatjuk, hogyan készül a narancslekvár, a „multivitaminszörp” és a kandírozott narancshéj karácsonyra!

Az infláció a citrusokat sem kíméli

A szezonális élelmiszerek esetében már megszokhattuk, hogy az idei árak akár a tavalyi dupláját is elérhetik. Elképesztő, mennyit drágult idén ősszel a dió, de az őszi gombafélék és a sütőtök is drágább, mint eddig valaha. A KSH kutatásai szerint tavaly decemberben a narancs kilós ára még 593 Ft volt, idén viszont már októberben megközelítettük az 1.000 Ft-os lélektani határt. Kérdéses, hogy meddig emelkedik a narancs ára ezen a télen – vajon ebből a gyümölcsből is luxusélelmiszer lesz, vagy megmarad hétköznapi konyhai alapanyagnak?

A citrom ára láttán is magasra szalad a szemöldökünk: míg tavaly decemberben még 725 Ft-ért vásárolhattunk meg belőle egy kilót, idén már átléptük az 1.100 Ft-ot is, ráadásul nem kizárt a további drágulás sem. A különlegesebb déli gyümölcsök, például a grépfrút ára 800 Ft/kg-tól indul, a mandarin kilója szintén, a pomelo darabára pedig 1.000 Ft/kg körül mozog. A biogyümölcsök ára rendszerint magasabb, a különlegességeké szintén.

Milyen közismert, illetve ritka különlegességeket vásárolhatunk?

A boltok polcain első ránézésre is megkülönböztethetjük a citromot, a mandarint, a narancsot és a grépfrútot méretükből, színükből adódóan – azonban a helyzet ennél árnyaltabb, hiszen a gyakorlatban jóval többféle gyümölcsöt árulnak, mint azt gondolnánk. A különböző héjvastagságú narancsok közt érdemes kiemelni a vérnarancsot, ami nem csak magas vitamintartalmával, hanem vörös pigmentjeivel is jótékony hatást fejt ki az egészségünkre.

Sokak kedvence a grépfrút, amit világosabb, simább gyümölcshéjáról és nagyméretű terméséről ismerhetünk fel, emellett népszerű az óriási méretű, világos sárgászöld héjú pomelo is. Utóbbit igazi művészet megtisztítani, hiszen vastag héja mellett erős gyümölcshártyáit is érdemes eltávolítani, hogy fozzáférhessünk az ízletes, világossárga gyümölcshúshoz. Habár a pomelo az elmúlt években vált népszerűvé hazánkban, a termesztése több évezredes múltra tekint vissza, Kínában a császár gyümölcseként tartották számon, még a Ming-dinasztia idején.

A citromot és a lime-ot már jól ismerjük: míg a citrom levét és héját a teákhoz és a süteményekhez adjuk, illetve magyaros ételeket is savanyítunk vele, addig a lime inkább egzotikus közép-amerikai vagy ázsiai ételekhez használatos, de koktélkészítéshez is gyakran ajánlják. Érdemes megemlítenünk továbbá a „mandarint” is, ami sokszor a valóságban nem is mandarin, hanem klementin vagy tangerin. A klasszikus mandarin mindkét oldalán lapított, könnyen hámozható; a klementin a legkisebb mandarin, héja sötétebb, vékonyabb, simább, jellemzően magtalan. A legnagyobb mandarinféle a tangerin, aminak a színe világosabb, nehezebb meghámozni, könnyebben romlik a többinél.

Igazi különlegesség a citrusok között a „Buddha ujja” és a kumkvat, amelyekkel szintén egyre gyakrabban találkozhatunk a különleges gyümölcsöket árusító boltokban, hiszen a nemzetközi konyha kedvelői számos szakácskönyvben találkozhatnak velük, mint alapanyagokkal. A Buddha ujja, avagy az ázsiai citrom a híveket Buddha imádkozáskor összekulcsolt kezeire emlékezteti, a kolostorokban a hosszú élet növényeként tartják számon. Többnyire illatosítószerként, tonik- koktél- vagy likőralapanyagként használják.

A kumkvat (törpemandarin, törpenarancs) szintén ázsiai/indonéz gyümölcs, termései olyan aprók, hogy héjastól, magvastól fogyasztják, íze édes-savanyú. Ázsiában gyakorlatilag bármire felhasználják: készítenek belőle lekvárt, csatnit, édességeket, kompótot vagy likőrt, de szirupként, sőt, egzotikus savanyúságként is találkozhatunk vele a ritka élelmiszerekre szakosodott boltokban. Díszfaként Magyarországon is egyre népszerűbb.

Ezek a citrusok kiütik a nyeregből a bolti vitaminokat

Nem titok, hogy a citrusok rendszeres fogyasztásával rengeteg vitamint és ásványi anyagot vihetünk be a szervezetünkbe, azonban minden citrusfélének megvannak a maguk „különleges képességei”, amelyekkel különféle betegségek tüneteit enyhíthetjük. A citrusokra általánosságban igaz, hogy igen gazdagok E- és C-vitaminban, emellett remek forrásaik a folsavnak, a káliumnak, nátriumnak vagy a foszfornak.

A citrusok erősítik az immunrendszerünket, magas antioxidáns-tartalmuk segít megelőzni a krónikus betegségek kialakulását, remek gyulladáscsökkentők, a bennük található aszkorbinsav pedig a kardiovaszkuláris rendszer egészségét őrzi. A citrusok segítik megelőzni a vesekövet, várandósság esetén a magzat fejlődését is támogatják, mindemellett a megfázásos időszakban az influenza, koronavírus tüneteit is mérsékelhetjük velük.

A vérnarancs vörös pigmentjei jótékony hatással vannak a szívműködésre, sőt, amellett, hogy segítenek a szív- és érrendszeri betegségekkel való megküzdésben, az elhízás és a cukorbetegség elleni harcban is kulcsszerepet vállalnak a téli időszak során (a vérnarancsot érdemes reggelire fogyasztani, akár gyümölcsként, akár frissen facsart gyümölcslé formájában). A pomelo a városi legendák szerint enyhíti a másnaposság kellemetlen tüneteit, a mandarint sokan kedélyjavító, antidepresszáns és migrénellenes hatás miatt fogyasztják, a grépfrútmagból készült kivonattal méregteleníteni szokás.

Bizonyos egészségügyi panaszok esetén érdemes kerülni a túlzottan citrusos ételeket: ilyen például a reflux, hiszen amellett, hogy a citrusok egészségesek, savakban rendkívül gazdagok. Sokaknál a narancs kellemetlen mértékben megemeli a gyomorsavszintet, de előfordulhat puffadás, szélgörcs is, ha túlzásba visszük a fogyasztásukat. Fogyókúrázás esetén bármelyik citrusfélét fogyasszuk bőséggel, hiszen kalóriatartalmuk rendkívül alacsony (tudtad, milyen kevés a narancs kalória tartalma?), rosttartalmuk pedig magas, amivel segítenek elűzni a székrekedés okozta panaszokat, jól megtornáztatva a bélcsatornát.

Erre vigyázz, ha narancsot, citromot veszel!

Mielőtt bevásárolnánk narancsból, citromból és más hasonszőrű gyümölcsökből, mindenképpen gondoljuk át, mire szeretnénk őket használni: ha a gyümölcs húsáért, levéért vásároljuk, vegyünk nyugodtan bármilyen (nem bio) terméket, azonban, ha a citrusok héját is fel akarjuk használni, csak és kizárólag kezeletlen héjú, bio narancs és más citrus kerülhet a kosárba! A citrustermesztéshez Magyarország klímája nem alkalmas, emiatt sokszor távoli országokból importálják őket – hogy a hosszú utat a gyümölcsök átvészeljék, az egészségünkre káros, mérgező hatású vegyszerekkel kezelik a gyümölcsöket, amelyeket nem javallott elfogyasztani.

Hasznos vásárlási tippek: vásárláskor mindig a nehezebb gyümölcsöket válasszuk ki, ugyanis ezekben sokkal több a gyümölcslé, valószínűsíthetően ízletesebbek is (a gyanúsan könnyű narancs belül száraz lehet). Ellenőrizzük, hogy a gyümölcshéjon nincs-e penész, lehetőleg az élénk színű darabokat vásároljuk, emellett kerüljük a túlzottan nagyméretű darabokat (különösen citromnál), mert a vastag héj a gyümölcshús rovására mehet (ráadásul arányában drágább is)!

Citrusok a konyhában

A citrusokat számtalan édes és sós étel készítéséhez felhasználhatjuk: frissen bármilyen salátának kellemes savasságot adhatnak, remekül párosíthatjuk őket fehér húsokhoz és halakhoz, a vöröshúsok között pedig a kacsa és a liba mellé illik kifejezetten akár fűszerként, akár csatni vagy mártás formájában. A narancslevet pácléhez is adhatjuk, akár borral vagy olívaolajjal elkeverve – csodásan illatossá és puhává varázsolják a húsokat. A citrusokkal a köreteket is felturbózhatjuk, érdemes velük megízesíteni a sült, a párolt vagy a marinált zöldségeket.

Ha édességről van szó, a narancs mellé érdemes étcsokoládét használni, hiszen a keserű, az édes és a savanykás gyümölcsaromák utánozhatatlan kombinációt alkotnak. Bármilyen gyümölcsös, tejszínes, zselés és krémes süteményhez hozzáadhatjuk, a piskóták ízesítéséről nem is beszélve, amelyeknek a receptjei gyakran eleve előírnak egy kis reszelt citrom- vagy narancshéjat. A citrom savanyú ízvilága a naranccsal szemben inkább a túrós finomságok kísérője – elengedhetetlen eleme például a túrós batyu töltelékének, de a túrógombóchoz hasonló szirnyikit is fűszerezhetjük vele. Ne feledkezzünk meg a különböző egészséges teákról, gyümölcsitalokról sem, melyeket célszerű mindig valamilyen citrussal savanyítani (pl. csipkebogyó- és galagonyatea).

A citrusokból fűszer gyanánt sós savanyúságot is eltehetünk a későbbiekre: ilyen például a szirupban eltett sós citrom, ami remek salátaalapanyagként vagy halfűszerként funkcionál, ráadásul a romlásnak is ellenáll. A fentebb említett kumkvatot is érdemes savanyítani, kombinálhatjuk fahéjjal, szegfűszeggel is. A forralt bor receptjéről se feledkezzünk meg, ami, habár almával is finom, narancs nélkül nem az igazi!

A befőzés télen is aktuális

Habár ilyenkor nem dúskálunk akkora választékban, mint a nyár derekán, a téli időszaknak is megvannak a maga befőzőalapanyagai: a citrusok mellett ilyenkor történik a birsalma befőzése és a birsalmasajt készítése, készíthetünk lekvárt karácsony tájékán naspolyából, az influenza ellenszere, a gyömbér pedig remek szirupalapanyag. Számos más finomság készítése mellett ilyenkor érdemes a (jelentősen megdrágult) káposztát is eltennünk fermentált savanyúságnak.

Ha befőzésről van szó, mindenképpen azokat a gyümölcsöket részesítsük előnyben, amelyeknek jól kinyerhető a húsa – lekvárkészítéshez a nagyobb testű narancsot, grépfrútot, pomelót válasszuk, a mandarinnal nem érdemes vesződni. Szörphöz nyugodtan használjuk bármelyiket, hiszen a lé kifacsarása hagyományos facsaróval és centrifugával is egyszerűen megy. A citromot rengeteg levárhoz, szörphöz használják savanyú leve miatt, azonban, ha egy kicsit spórolni szeretnénk, nyugodtan használjunk helyette a jóval töményebb citromsavat (ez különösen a szörpökre igaz, ahol mind az édesség, mind a savasság tekintetében túlzónak kell lennünk, hogy felhígítva finom legyen).

A citrusfilézés nyitja

Ha a gyümölcsöket konyhakésszé akarjuk tenni – akár egy citrusos saláta, akár a lekvárkészítés esetében -, akkor ki kell filéznünk őket. Ez a folyamat legmunkaigényesebb része, azonban, ha sikerült ráérezni a „filézés” nyitjára, onnantól gyorsan haladunk. Nézzük a lépéseket:

1. vágjuk le a narancs (vagy más citrus) két végét;
2. állítsuk talpára az egyik vízszintes oldalán, felül rögzítsük stabilan a kezünkkel;
3. egy éles késsel óvatosan hámozzuk meg a narancsot szeletenként – a fehér résszel egyetemben távolítsuk el a héjat, hogy csak a tiszta rostok maradjanak;
4. vegyük a kezünkbe a héjától megtisztított gyümölcsöt, majd egy éles késsel V alakban vágjuk ki a hártyák közül a gyümölcshúst;
5. a leeső részeket használjuk más élelmiszerekhez (a későbbiekben visszatérünk rá).

Recept: Gyömbéres narancslekvár

A legnépszerűbb narancsos befőző receptek egyike a klasszikus karácsonyi narancslekvár, amit megéri megbolondítani egy kis gyömbérrel és kedvenc karácsonyi fűszereinkkel. A következő receptjeinkhez vásároljunk 4 kilogramm narancsot, amiből a fent leírt technikával nyerjük ki a tiszta gyümölcshúst (~2 kg), majd kövessük a következő utasításokat!

Hozzávalók

• 2 kg lefilézett narancshús
• 0,5 kg kristálycukor
• 1 ek reszelt narancshéj (kezeletlen héjú narancsból)
• 1 ek resztelt gyömbér (friss gyömbérből)
• ízlés szerint egy kevés őrölt fahéj, szegfűszeg, csillagánizs

A narancslekvár elkészítése

Tegyük a narancsfikéket egy tálba, kézzel kissé törjük össze, majd egy szűrőn csepegtessük le a lé nagyját (a levet tegyük félre a szörphöz). A maradék alapanyaghoz keverjük hozzá a kristálycukrot, a narancshéjat, a gyömbért és a karácsonyi fűszereket, majd főzzük addig, míg a rostok teljesen el nem olvadnak. Innentől két járható útja van a lekvár befejezésének:

• Az egyik esetben kb. 30-45 perc főzést követően adjunk egy tasak dzsemfixet a gyümölcsös alaphoz, forraljuk össze, majd tegyük dunsztba a lekvárunkat.
• A „B” verzió az eredeti, dzsemfixtől mentes készítési alternatíva: sűrű kevergetés mellett főzzük a narancslekvárunkat addig, míg be nem sűrűsödik, ellenőrizzük kanálpróbával, majd, ha késznek ítéljük, porciózzuk ki csírátlanított üvegekbe, állítsuk fejtetőre 10 percre, majd hűtsük ki száraz dunsztban (kevesebb, de ízesebb lekvárt eredményez). A kicsinosított üvegek dekoratív és egyedi gasztroajándékok lehetnek karácsonyra.

Recept: Multivitaminszörp

Ahogy fentebb jeleztük, a lekvárfőzés során rengeteg leeső résszel kell számolnunk, amit vétek lenne kiönteni vagy a kukába dobni. Vegyük elő a narancsfilék lecsöpögtetett levét, majd gyümölcscentrifugával facsarjuk hozzá a kifilézett maradék gyümölcs levét (~1 l frissen facsart narancslé az eredmény, ha nem elég, nyerjünk ki hozzá még egy keveset). Ezt a narancsos alapot fogjuk felturbózni más gyümölcsökkel és egy kis répával, hogy karotinban és vitaminban gazdag szörpöt nyerjünk ki belőle!

Hozzávalók

• 1 l frissen facsart narancslé
• 1 db grapefruit leve
• 2 db sárgarépa leve
• 4 db mandarin leve
• a kinyert folyadék mennyiségével megegyező súlyú kristálycukor
• citromsav szükség szerint

A szörp elkészítése

Gyümölcscentrifugával nyerjük ki a felsorolt gyümölcsök és a répa levét (ízlés szerint egyéb zöldségekkel is gazdagíthatjuk, remek színt visz a szörpünkbe például egy kis cékla, amit probiotikus italok készítéséhez is felhasználhatunk). Az így kapott egészséges gyümölcskoktélt fogyaszthatjuk frissen is, ám ha szörpöt akarunk belőle készíteni, elengedhetetlen a cukor és a savanyítószer (citromsav helyett citromlevet is használhatunk) hozzáadása.

A szörpkészítésnek szintén két alternatívája van:

• Az egyik esetben forráspontig hevítjük a cukorral 1:1 arányban elkevert gyümölcslevet, tiszta csatos üvegekbe töltjük, majd ledunsztoljuk (ebben az esetben a koncentrált íz megmarad és nem használtunk tartósítószert, ám az értékes vitaminok nagyrésze elfő).
• A másik esetben oldódásig keverjük a lében a cukrot, majd egy késhegynyi nátrium-benzoát segítségével tartósítjuk a szörpöt, ami szintén mehet a csatos üvegbe (így a vitaminok megmaradnak, viszont lesz benne tartósítószer).

Hogyan hasznosítsuk a narancshéjat?

Amennyiben kezeletlen héjú naranccsal dolgoztunk, mindenképpen érdemes a leeső héjat megmentenünk attól a sorstól, hogy a hulladékba kerüljön (csak és kizárólag bio narancs héját használhatjuk fel!) – itt jön a képbe a kandírozott narancshéj receptje, amit szintén csodás gasztroajándékként tehetünk a karácsonyfa alá, ráadásul ehhez az élelmiszerhez sem kell hozzáadott tartósítószert felhasználnunk. A kandírozott narancshéj a levegőn kiszárítva remek karácsonyi nassolnivaló, de felaprítva hozzáadhatjuk süteményekhez, például karácsonyi püspökkenyérhez, egyszerű vaníliás kekszhez, de egy szimpla muffintésztába is belekeverhetjük.

Címlapkép: Getty Images