Télen sem kell lemondanod a befőzés öröméről: így készíthetsz egészséges lekvárokat zöldségekből

Cikkünkben eláruljuk, milyen zöldségek alkalmasak arra, hogy lekvárt készítsünk belőlük, milyen ételekbe vagy azok mellé érdemes őket fogyasztanunk, hogyan ízesítsük az alternatív lekvárokat. Kipróbált receptjeinkkel bemutatjuk, hogyan készül a rozmaringos-vörösboros lilahagymalekvár, az almás répalekvár és a narancsos céklalekvár, amit akár a céklasaláta tartós alternatívájaként is használhatunk, ha édesszájú a család. Milyen zöldségeknek van februárban szezonja, hogyan hasznosíthatjuk ezeket az alapanyagokat, hogyan főzzünk belőlük lekvárt?

Milyen alapanyagoknak van szezonja februárban?

A köztudatban tévesen könyveljük el februárt gyümölcs-zöldség offszezonként, hiszen valójában rengeteg alapanyag közül válogathatunk mind a piacokon, mind a boltok polcain. A gyümölcsök közül bőséggel kapható ilyenkor az alma, a körte, a citrusfélék és a banán is, amelyekből kiváló szörpöket, lekvárokat készíthetünk (tudd meg, milyen egyszerű a narancslekvár és a házi narancsszörp készítése!), nem beszélve az influenzaszezon egyik legnagyobb slágeréről, a gyömbérről, amiből kellemesen csípős, savanykás szörpöt lehet befőzni.

Na de felejtsük el a gyümölcsöket, befőzős cikkünkben a főszerep most kivételesen a zöldségeké! Ha zöldségekről van szó, februárban is széles a kínálat, ilyenkor leginkább a káposztaféléket - fehér- és lilakáposzta, kelkáposzta, cikória, karfiol, brokkoli, kelbimbó -, a gyökérzöldségeket – répa, petrezselyemgyökér, paszternák - és a gumósokat – cékla, zeller, karalábé - érdemes vásárolni, hiszen ezek a zöldségek ilyenkor is ízletesek, mondhatni „erejük teljében” pompáznak. A kínálatban dominánsan jelen vannak még a burgonyafélék – pl. krumpli, édesburgonya, csicsóka -, de ott vannak még a téli tökfélék is, mint a sonkatök, amelyekből kiváló tökös ételeket készíthetünk.

A téli zöldségeket számos módon tartósíthatjuk, a zöldséglekvár főzés csak az egyik alternatíva a sok közül. Remek feldolgozási technológiát kínál a zöldségek fermentálása is (fermentált gyömbéres lilakáposzta, fermentált „répalazac”), de készíthetünk belőlük olyan probiotikus erjesztett italokat is, mint például a céklakvász. További tartósítási alternatíva a zöldségek feldolgozott állapotban történő fagyasztása, de dehidratált csipszeket, aszalványokat is készíthetünk velük.

Milyen zöldségekből lehet lekvárt főzni?

Korábbi írásainkban említettük már, hogy lekvárt szinte bármiből lehet főzni – habár ez a gyümölcsökre igaz, a zöldségekkel kapcsolatban nem általános érvényű a kijelentés. Lekvárt azokból a zöldségekből érdemes főzni, amelyek önmagukban is édes ízűek, vagy amelyeknek a textúrája megfelelő a munkához. A textúra tekintetében kiváló lekvárt lehet főzni a tökfélékből: habár a sütőtöklekvár a legelterjedtebb és a legízletesebb, gyümölcsökkel, cukorral, fűszerekkel kombinálva a cukkínivel is remek lekvár készíthető.

Az édes zöldségek közé tartoznak a répafélék (számtalan színben), az édesburgonya, a hagyma és többek között a cékla is, amelyek mind kiváló alapanyagok, akár édes, akár sós receptekhez akarjuk őket felhasználni. A zöldséglekvárokhoz keményebb zöldségek esetén az alapanyagokat elő kell főzni vagy sütni, utána tudunk velük dolgozni, ám az aromatikusabb ízvilág érdekében érdemes őket kombinálni egy kis gyümölccsel is. Édes, de nem túl domináns kiegészítő és textúrajavító zöldséglekvárokhoz az alma, ám ha erőteljesebb ízeket akarunk a lekvárba vinni, használjuk bátran a citrusféléket.

Amit a zöldséglekvárokról tudni kell

A klasszikus gyümölcslekvárokkal szemben (pl. szilvalekvár, baracklekvár, eperlekvár, bodzaviráglekvár, dinnyelekvár) a zöldséglekvárok különleges tulajdonságai közé tartozik, hogy a belőlük készített lekvár, dzsem nem csak édes lehet, hanem az édes-sós, a csípős, az erőteljes fűszeres és a savanyú ízekkel is játszhatunk. A zöldséglekvárok nem feltétlenül tartoznak a klasszikus édességek közé – igaz, némelyik, például a sütőtöklekvár remekül illik a süteményekbe -, jóval gyakrabban használjuk őket valamilyen sós ízvilágú, húsos étel megbolondítására, intenzív ízű kísérőként.

A zöldség jellegétől függ, hogy milyen ízesítést használunk hozzá. Az édesítők közül ízlés szerinti mértékben használhatjuk a cukrot, a mézet és a különféle alternatív édesítőszereket, a savasságot pedig fokozhatjuk száraz borral vagy valamilyen ecettel – a hagyományos ételecet helyett célszerű a lágyabb, kiegyensúlyozottabb ízű fehér- vagy vörösborecetet, illetve a balzsamecetet használni – mindez kifejezetten igaz a hagymalekvárra, amit célszerű olyan zöldfűszerekkel kiegészíteni, mint a rozmaring, a kakukkfű vagy például a bazsalikom.

A sütőtökből és az édesburgonyából remek „karácsony ízű” lekvárokat készíthetünk – krémes textúrájukhoz illik a fahéj, a szegfűszeg, a narancshéj és a gyömbér, de egzotikusabb fűszerekkel, például kardamommal, ánizzsal is ízesíthetjük. A répához szintén jó a gyömbér, de felturbózhatjuk a narancs savasságával is, a céklához ugyanígy megéri hozzáadni a narancs levét, illetve kezeletlen héjú gyümölcs esetén a citrusféle héját is. Ha a cukrot nem visszük túlzásba, kifejezetten egészséges lekvárokról van szó, melyeket hidegen és melegen is megéri kínálni.

A befőzés alapvető tudnivalói

A befőzésről mindenképpen érdemes tudnunk, hogy mind a gyümölcs-, mind a zöldséglekvárokat a cukor tartósítja (valamennyit mindenképpen tennünk kell az alapba, hiszen cukor nélkül nem beszélhetünk „lekvárról”) és a légmentes, csírátlanított üvegekben forrón történő lezárás konzerválja – egyéb esetben mesterséges tartósítószerrel, például nátrium benzoáttal, szalicillel őrizhetjük meg a lekvárok frissességét. A legegyszerűbb tartósítási alternatíva az, ha a forrón befőttesüvegbe adagolt lekvárt 5-10 percre fejtetőre állítjuk, ettől az üvegben vákuum képződik, ezután dunsztba téve kihűthetjük.

A dunsztolásnak két járható alternatívája van: a száraz dunszt és a nedves dunszt használata. Száraz dunsztnál az üvegeket tegyünk egy kupacba (edénybe, ládába is tehetjük), előtte tekerjük szorosan, minél vastagabb takarókba, újságpapírba. Ez a „száraz dunszt” benntartja a hőt, így a lekvárunk (vagy más ledunsztolt élelmiszer) csak lassan, több mint 24 óra alatt hűl ki, így természetes módon tartósul az alapanyag. A nedves dunszt hasonlóképpen működik, azonban itt a befőtteket forró vízbe tesszük (együtt is felmelegíthetjük, ám célszerű egy konyharuhát tenni a vízbe, hogy ne érintkezzen az edény tűzforró alja az üveggel), majd hagyjuk, hogy lassan kihűljön, benne a lekvárral.

A lekvárok kimondottan hosszú ideig eltarthatók. Alapesetben a házilag készített lekvárokat, amelyeket eltettünk a kamrába „télire”, az év során elfogyasztjuk, hogy a következő szezonban újabb lekvárok, befőttek kerülhessenek az üvegjeikbe, azonban semmi baja nem lesz a régebbi lekvároknak sem, ha még egy-két szezont várakozniuk kell a felbontásra (évekig elállnak problémamentesen). Amennyiben az üveget felbontva penészt találunk a lekvár tetején – annak ellenére, hogy van, aki azt tanácsolja, kaparjuk le a problémás részt, majd fogyasszuk el – célszerű az egészet kidobni, hogy megelőzzük az egészségügyi problémákat.

Hogy bizonyítsuk, lekvárt főzni jóformán bármiből lehet, elhoztunk néhány klasszikus zöldséglekvár receptet, amelyeknek nem csak az elkészítésük nagyon egyszerű, de még az áruk is alacsony! Nézzük, hogyan készül a hagymalekvár, a répalekvár és a céklalekvár ilyenkor, a tél végefelé, hogyan fogyasszuk őket, milyen ételekhez illenek leginkább!

Recept: Vörösboros-rozmaringos lilahagyma lekvár

Számtalan receptet ismerünk a lilahagymalekvár készítésére, azonban abban megegyezhetünk, hogy a karamellizált lilahagyma édeskés ízéhez remekül illik a vörösbor savassága és a rozmaring frissessége, amelyet egy kevés balzsamecettel teszünk igazán izgalmassá. A lilahagymából készült lekvárt (akár csatninak is nevezhetnénk) érdemes kipróbálnunk bármilyen sülthús mellé: kifejezetten jól kiegészíti a rozé sertésszüzet, de a kacsacomb és kacsamell sütése során is használhatjuk mind alapanyagként, mind körítés gyanánt is. A hagymalekvár a zsírosabb sertéshúsokhoz (pl. csülök ropogós bőrrel, cigánypecsenye) és bármilyen marhahúshoz (pl. steak húsok, marha pofa) is illik, kínáljuk bátran ázsiai ízvilágú ételekhez is. Nézzük, hogyan készül!

Hozzávalók (1 közepes üveghez)

• 4 db lilahagyma
• 1 dl vörösbor
• 1 ek olívaolaj
• 2 ek balzsamecet
• 4-6 ek barnacukor
• 1 mk szárított rozmaring
• 1 csipet só
• 1 csipet bors

A hagymalekvár elkészítése

Tisztítsuk meg a hagymákat a héjuktól, majd karikázzuk fel őket vékonyan. Öntsük egy serpenyőbe az olajat, majd kezdjük el rajta megdinsztelni a hagymát a sóval ízesítve. Öntsük alá a bort és a balzsamecetet, pároljuk addig, míg a hagyma meg nem puhul, majd adjuk hozzá a cukrot is és karamellizáljuk. Amikor a hagymalekvár alól elpárolgott a folyadék, a hagyma pedig szépen összeesett, kanalazzuk az egészet csírátlanított befőttesüvegbe, zárjuk le forrón, majd állítsuk az üveget fejtetőre legalább 10 percre. Csavarjuk az üveget vastagon konyharuhába, majd hagyjuk kihűlni.

Recept: Almás sárgarépalekvár gyömbérrel

Zöldséglekvárunkhoz ebben az esetben egy kis gyümölcsöt is adni fogunk, mégpedig savanykás alma formájában – nem azért, mert a répából önmagában nem lehetne lekvárt főzni, hanem azért, mert az alma remekül illik hozzá, kiegyensúlyozza az ízeit, igazi, üvegbe zárt „multivitamint” készíthetünk vele. A répalekvár a fenti hagymalekvárral ellentétben inkább a fehér húsokhoz illik, kifejezetten ajánljuk csirkemellhez, de mivel kellemesen gyümölcsös a végeredmény, akármilyen süteményhez is hozzáadhatjuk töltelékként, feltétként.

Hozzávalók (2 kisebb üveghez)

• 6 db közepes sárgarépa
• 2 db savanykás alma
• 8 ek kristálycukor
• 1 cm friss gyömbér
• 1 mk őrölt fahéj
• ½ csomag dzsemfix (ha szükséges)

A répalekvár elkészítése

A répalekvár készítéséhez elsősorban pucoljuk meg a répákat, daraboljuk fel őket durván, majd egy kis fazék vízben főzzük őket teljesen puhára (kb. 1 óra alatt), hogy szinte szétessenek, amikor villára szúrjuk őket. Ezután öntsük le a répákról a vizet, pucoljuk meg az almákat, a csutkákat távolítsuk el, majd reszeljük hozzá a főtt répához; a gyömbérrel ugyanígy járjunk el (botmixerrel simára dolgozhatjuk, hogy gyorsítsunk a folyamaton). Adjuk az almás répás alaphoz a kristálycukrot és a fahéjat, majd sűrű kevergetés mellett főzzük homogén masszává az egészet. Amennyiben szükséges, adjunk hozzá egy kevés (maximum fél csomag) dzsemfixet, forraljuk össze és hűtsük ki száraz vagy nedves dunsztba téve.

Recept: Narancsos céklalekvár

Próbáltad már a céklát és a narancsot együtt? Ha eddig nem, akkor itt az alkalom, hiszen igazán ütős kombinációról van szó, amit megbolondíthatunk kedvenc karácsonyi fűszereinkkel is. A céklalekvárt használhatjuk a céklasalátával megegyező módon, édesebb verzió gyanánt, kínáljuk bátran bármilyen sült vagy főtt hús mellé a téli szezonban. A cékla – egyben a céklalekvár – rendkívül egészséges, antioxidánsokban gazdag élelmiszer, amit célszerű napi rendszerességgel fogyasztani a hideg félévben, hogy felturbózzuk immunrendszerünket a kórokozókkal szemben.

Hozzávalók (2 közepes üveghez)

• 2 db nagyobb cékla
• 2 db narancs leve
• ½ narancs héja
• 8 ek kristálycukor
• 1 mk őrölt szegfűszeg
• 1 db fahéjrúd
• ½ csomag dzsemfix

A céklalekvár elkészítése

Főzzük elő a céklákat héjastól, amíg teljesen át nem puhulnak (kb. 1-1,5 óra), majd hámozzuk meg és kockázzuk fel őket. Turmixgépben vagy botmixer segítségével dolgozzuk a főtt céklát teljesen krémesre a cukorral, a narancsok kifacsart levével és egy fél narancs héjával (kezeletlen héjú gyümölcsöt használjunk hozzá), majd tegyük egy lábasba és főzzük össze kb. 15 percen keresztül a fűszerekkel együtt. Távolítsuk el a fahéjrudat, adjuk hozzá a céklalekvárhoz a fél csomag dzsemfixet, forraljuk föl, majd adagoljuk ki az üvegekbe és állítsuk fejtetőre. Dunsztoljuk, végül mehet a céklalekvár is a kamra polcaira!