Botrány, mennyire drága lett a szezon slágerzöldsége: igazi luxus 2023-ban

Április eleje-közepe táján indul a spárgaszezon, amit minden évben toporzékolva várnak a magyar ínyencek – nem hiába, hiszen az egyik legegészségesebb, legfinomabb és legegyedibb megjelenésű tavaszi alapanyagról van szó, amit sajnos csak igen limitált ideig lehet kapni. Na de mégis, miért kerül ilyen sokba a fehér és a zöld spárga a boltokban, hogyan termelhetjük meg a spárgát a háztáji kertben, hol keressünk vadspárgát a természetben? Mi mindenre jó a spárga, milyen gyógyhatással bírnak ezek a különleges növények? Hogyan készítsünk izgalmas és egyedi főfogást spárga használatával?

Egy csokor spárga egy csokor rózsa áráért?

Eddig sem volt titok, hogy a spárga a meglehetősen drága zöldségek közé tartozik, igazi kuriózumnak számít, ha a kétszámjegyű infláció évében ilyen luxust is megengedünk magunknak. Mivel a spárga már a korábbi években is igen drága volt, idén arra számíthatunk, hogy a spárgaszezon berobbanásával igazán csillagászati árakkal szembesülhetünk a boltokban. A nagybani piacokon a spárga kilója a válság kezdete előtt (2021 tavasza) még 1.500 Ft volt, ám mire a spárga eljutott a boltokba, a kilónkénti átlagára a fehér spárga esetében 2.200 Ft-ra, a zöldspárga esetében pedig 3.000 Ft-ra kúszott föl.

A spárga ára 2023 tavaszán – habár a valódi spárgaszezon még csak most indul, az árak a szezon előrehaladtával várhatóan csökkenni fognak – 4.000 Ft és 6.000Ft/kg között mozognak; a fagyasztott spárga ára, ami egész évben kapható, jelenleg 4.000 Ft/kg körül ingadozik. A spárgát a boltokban jellemzően 500 grammos csokrokban árulják, a fehér spárga 20-30%-kal olcsóbb, mint a dekoratívabb zöld spárga. A spárga árak 2023-ban várhatóan elérik a fehér spárgánál a 2.500 Ft/csokor, a zöldnél pedig akár a 2.800-3.000 Ft/csokor átlagárat is.

De mégis: miért kerül ennyibe a spárga?

A spárgával kapcsolatban sokakban felmerült már a kérdés: mégis mi indokolja ezeket az árakat, miért kérnek ennyire sokat egy pár szál zöldségért? Nos, az áremelkedéshez nem csak a 2022-ben szárnyra kapó, még javában tomboló élelmiszerinflációnak van köze (az élelmiszerek esetében a rekordmagas 49,6%-os decemberi inflációhoz képest februárban már „csak” 43,3% volt), a spárga ára már 2021-ben is meredek emelkedést mutatott, ugyanis az időjárási feltételek miatt 30%-kal kevesebb termett belőle, mint előtte.

Magyarországon a spárga nem tartozik a legkapósabb zöldségek közé – sokan nem szimpatizálnak vele furcsa megjelenése miatt, nem tudják, hogyan kell jól elkészíteni -, szezonja pedig rövid, így a termelők megtehetik, hogy magas árat kérjenek érte. A spárgát Magyarországon legnagyobb mértékben Öttömös környékén termesztik (Csongrád-Csanád vármegye), ám a környékbeli termelők bevételét nagyban befolyásolják az időjárási tényezők és a külföldi termelők is (a piacot áprilisig a mediterrán országok uralják).

A liliomfélék családjába tartozó spárga előállítási költségei magasak, egy olyan igényes növényről van szó, ami csak a 3. évtől fordul termőre, emellett a költségeket az is emeli, hogy a spárgát folyamatos hűtés mellett kell tárolni és szállítani, különben elfonnyad. A világ legnagyobb spárgatermelői Kína és Peru, import termékeikkel prémium élelmiszerboltokban offszezonban is találkozhatunk. Nézzük, mi mindent érdemes tudnunk ezekről a különleges zöldségekről, miért éri meg fogyasztani őket!

Zöld spárga és fehér spárga - mi a különbség?

A spárga Európában és Ázsiában is őshonos folyó- és tengerparti növény, már az ókori egyiptomiak is ismerték és termesztették. A spárga az ókori görögök köreiben is híres növény volt: mai megnevezését (asparagus) a görög „asparagos” kifejezésre vezethetjük vissza, ami annyit tesz, mint „fiatal hajtás, nyél”. Míg a görögök a spárgát többnyire gyógyhatása miatt fogyasztották, a rómaiak idejében már közkedvelt konyhai alapanyag volt. Európában – és Magyarországon is - a sötét középkor századai után újra a 16-17. században kezdték termelni, ám sajnos egészen a 20. századik a főúri családok luxusnövénye maradt.

A zöld spárga (bizonyos helyeken lila színben is kapható) és a fehér spárga közötti legalapvetőbb különbség, hogy a két növény más állapotban kerül betakarításra: a fehér spárga (halványító spárga, halványított spárga) a földfelszín alatt növekszik, ízvilága lágyabb, kevésbé karakteres, mint a zöldé. A zöldspárga a földfelszín fölött növekszik, jellegzetes zöld színét a napfénynek köszönheti – íze és illata erőteljesebb, a fehér spárgával ellentétben nem kell hámozni és nyersen is ehető. Mindkét spárgatípusnak a feje a legzsengébb, legízletesebb része, éppen ezért, ha a szárrész pürésítésre is kerül (pl. krémleves készül belőle), akkor is célszerű megőrizni, dekoratív falatokként tálalni az étel tetején.

Mindkét spárgatípus esetében a zsenge hajtásokat fogyasztjuk, amelyek igen gazdagok A-, B-, C- és E-vitaminokban és folsavban, kalóriatartalmuk igen alacsony (20 kcal/100g), ugyanis a hajtások nagyobb részét víz és rost adja ki. A spárgában az értékes aminosavak mellett aszparaginsav is található, ami védi az idegrendszert, emellett a spárga általánosságban hozzájárul az immunrendszer és az emésztés javításához is (tartalmaz: ónt, karotint, szilíciumot, molibdént, foszfort, vasat, káliumot, kalciumot, nátriumot, a zöld klorofilt is). A spárga fogyasztása elősegíti a szervezet méregtelenítését, aktív víz- és vizelethajtó, segít eltávolítani a veseköveket és megőrizni a szív egészségét.

Amit a zöld spárgáról tudni érdemes

A zöld spárgát nyersen is megehetjük, azonban a leggyakrabban blansírozással teszik finomabbá vagy serpenyőben futtatják meg egy kis vajon – ha konyhakésszé tettük, eltávolítottuk a fás részeket, néhány percnyi hőkezelésnél több munkára már nincs is szükség -, de más zsenge zöldségekkel együtt szuvidálhatjuk is. A fehér spárgához hasonlóan ebből az alapanyagból is készíthetünk krémlevest, tavaszias zöldséglevest, azonban a zöld spárgát általában főételekhez használják a tányér ékessége vagy luxusköret gyanánt.

A zöld spárgát megéri grillezni, gyakran tekerik baconbe és/vagy leveles tésztába, de csirkemellel vagy halakkal és más zöldségekkel együtt sütve, rakott zöldség formájában is gyakran tálalják. A spárgához illenek a tejtermékek és a tojás: pl. bechamel mártás, hollandi mártás, sajtmártás vagy tartármártás rendszeresen kerül a sült spárga mellé. A spárgához jól illeszkednek mindemellett a tavaszias tésztaételek is, remek kiegészítőivé válnak a tejszínes tésztáknak, zöldtésztáknak.

Ennyi mindenre jó a fehér spárga

A fehér spárgát a zöld spárgával együtt gyakran tálalják sült vagy párolt köretelemként (ne felejtsük el, hogy ezt a típust minden esetben hőkezelni kell), de hozzáadhatjuk hideg és meleg salátákhoz, tésztaételekhez is. A fehér spárga egyik legkedveltebb elkészítési alternatívája a spárgakrémleves (a fejét ne turmixoljuk le, hagyjuk egészben), de spárgafőzeléket, spárgamártást is készíthetünk belőle, igen aromatikus, selymes végeredményt kapunk. Mind a zöld, mind a fehér spárgát hozzáadhatjuk reggeli ételekhez is: közkedvelt szereplője például a quiche nevű francia sós pitének, de akár ki is ránthatjuk, ha magyarosan készítenénk.

Horroráron a boltban, fillérekért a kertben

Habár ahogy a legtöbb háztáji zöldségről elmondhatjuk, a spárga jóval olcsóbban előállítható a háztáji kertben, mintha a boltban vásárolnánk, azt mindenképpen tudni kell róla, hogy egyáltalán nem tartozik a könnyen megtermeszthető növények közé, saját spárgát csak évekig tartó munkával és kitartással nevelhetünk – viszont egy jól gondozott tő 15-20 évig is elláthat minket terméssel. A legnagyobb sikerrel 1 éves gyöktörzsről ültethető (a kezdők a magot kerüljék), rendszeresen öntözni, trágyázni kell, emellett fontos a gyomoktól és a kártevőktől való védelem is – egészen addig, míg 3 év múlva szüretre nem készek a spárgasípok.

Ha a növényeink elérték a megfelelő fejlettségi szintet, tőosztással már egyszerűen szaporítható, a következő 10-15 évben nyugodtan termelhetjük ugyanazon a helyen. A halványító spárga esetében más a termelési eljárás: nagyobb sortávval kell ültetni, a sípoknak bakházakat kell készítenünk, ugyanis ez a spárgatípus a földfelszín alatt növekszik; meghálálja, ha a helyes növénytársítás elveit követve paradicsommal, bazsalikommal, petrezselyemmel vagy körömvirággal ültetjük egy helyre.

Vad spárga a természetben: hol keressem?

Sokan nem tudják, de mivel a spárga őshonos növényfaj a térségünkben, a tavaszi spárgaszezonban vadon is megterem – azonban nehéz rálelni, mivel könnyedén elbújik a magas fűben, főleg vízpartok környékén. A vad spárga hasonlít a sima zöldspárgára, azzal a különbséggel, hogy jól fejlett fejét leszámítva sokkal vékonyabb a szára, búzakalásszerű; íze kimondottan intenzív, enyhén csípős, kissé újhagymára emlékeztethet. Ez egy kifinomult, letisztult növény, amit nem szabad túlfőzni, hiszen, ha 1-2 percnél tovább hőkezeljük, elveszti aromáját, zsengeségét. Prémium élelmiszerboltokban is megvásárolhatjuk, ám csak limitált ideig, igen borsos áron.

Honnan tudjam, hogy friss-e a spárga?

A spárgának sajnos egészen rövid a szezonja: április elejétől/közepétől mindössze május elejéig/közepéig kapható a piacokon és a boltokban, és minél inkább a szezon végén járunk, annál nagyobb a valószínűsége annak, hogy rossz minőségű maradékot kapunk. A spárga frissességét legegyszerűbben a szár aljának megvizsgálásával ellenőrizhetjük: ha túl vastag, száraz, berepedezett és fás az alja, akkor a zöldség már nem friss, ellenben, ha zsenge és frissen vágott, akkor minden valószínűség szerint jobb minőségű alapanyagot sikerült vásárolnunk. Arról, hogy a spárga nem friss, a zöldspárga száraz, megkeményedett pikkelyei is árulkodhatnak.

Amennyiben nem azonnal használjuk fel a spárgát a vásárlást követően, tartsuk a szárakat nedves konyhai törlőkendőbe csavarba – ez segít megőrizni még néhány napig a spárga frissességét, azonban ne húzzuk a felhasználás idejét sokáig, ugyanis a spárga sem eltartható néhány napnál tovább. Amennyiben valamilyen okból kifolyólag úgy döntünk, hogy mégsem használjuk fel a spárgát, tegyük konyhakésszé, majd fagyasszuk le, vagy tartósítsuk más módon.

Hogyan tegyük konyhakésszé a spárgát?

A tévhitekkel ellentétben a zöld spárgával is van egy kevés dolgunk, mielőtt a tepsibe, serpenyőbe raknánk: elsősorban le kell törnünk az alsó, fás szárrészt, ami, habár ehető, rengeteget ront a spárga élvezeti értékén. A megvastagodott fás szár rendszerint a növény alsó 5 centiméterét foglalja el, ám méregetnünk sem kell, hiszen, ha nagyjából ezen a szakaszon eltörjük a spárgát, magától a kemény és az ehető rész határán törik el (a letört részt se dobjuk ki, ízesítsünk vele húslevest, alaplevet). A zöld spárgával az esetek többségében nincs már feladatunk, azonban, ha keménynek ítéljük meg a „pikkelyeit”, azokat is érdemes egy éles kés segítségével lecsipkedni (kivéve a spárga fejénél – és már készen is vagyunk.

A zöld spárgával ellenben a fehér spárgát egészen máshogy kell előkészítenünk: a fehér spárgának is le kell vágnunk a fás aljából néhány centit, ezután viszont zöldséghámozóval vékonyan meg kell hámoznunk az összes darabot, a sárga fejének kivételével. Erre azért van szükség, mert habár első ránézésre vékony a spárga héja, az íze kellemetlen, keserű. Ha készen vagyunk a pucolással, akkor egy enyhén ragacsos, fényes felületű zöldséget kaptunk, amit meg kell főznünk/párolnunk/sütnünk ahhoz, hogy fogyasztható legyen (a zöld spárgát nyersen is fogyaszthatjuk, a fehéret nem!).

A spárga tartósítása: hogyan tegyem el a spárgát télire?

A spárgát a legtöbb zöldséghez, gyümölcshöz hasonlóan egyszerűen eltehetjük télire, igazán nem kell vele sokat dolgoznunk. A legegyszerűbb alternatíva a spárga fagyasztása: feldolgozott állapotában a fehér és a zöld spárga is jól fagyasztható, célszerű nejlontasakba vagy sous vide zsákba tennünk. A fagyasztott spárga a későbbiekben jól funkcionál párolt zöldség és spárgakrémleves formájában is. A spárga jól konzerválható sós lében is – ehhez használjunk befőző automatát vagy egyszerűen hőkezeljük az egészet forró víz alatt, illetve a spárgából savanyúság is készíthető nyers vagy grillezett állapotában is, ecetes lében és sós lében is eltehető, fermentált zöldség gyanánt.

Habár a spárgát ajánlott tartósítani, ha később is élvezni szeretnénk az ízeit, a legjobb frissen készítve – ehhez hoztunk egy igazán egyszerű, tavaszias, színekben és ízekben gazdag receptet a spárgaszezonra. Lássunk neki!

Recept: Baconbe tekert zöldspárga hollandi mártással, lila édesburgonya-gnocchival

A következő tavaszi spárgás receptünkben a zöldspárga játssza a központi szerepet a tányérunkon, és hogy ne legyen száraz, húsmentes az ebédünk, egy kis bacont használtunk hozzá. Ahogy bármilyen más főétel esetében, a spárga is úgy a legfinomabb, ha valamilyen kreatív köretet és ízekben gazdag mártást kínálunk hozzá – ráadásul egyik elemet sem bonyolult elkészíteni!

Hozzávalók

A spárga hozzávalói

• 1 csokor spárga (10 db)
• 10 db bacon
• bors ízlés szerint

A hollandi mártás hozzávalói

• 4 db tojássárgája
• 100 g vaj
• 1 ek hideg víz
• ½ citrom leve
• só, bors ízlés szerint

A gnocchi hozzávalói

• 1 nagy db lila (vagy sima) édesburgonya
• 300 g búzafinomliszt
• 1 db tojás
• 1 mk só

A spárga elkészítése

Tegyük konyhakésszé a spárgát a fentiekben leírtak szerint, majd egyszerűen tekerjük be őket a vékony szalonnaszeletekbe és ízesítsük egy kevés borssal (mivel a szalonna eleve sós, azt már nem kell hozzáadnunk). Fektessük a betekert spárgákat egymás mellé egy jénai tálba vagy tepsibe, majd 180°-ra előmelegített sütőben kb. 15 perc alatt süssük rajta a bacont ropogósra.

A hollandi mártás elkészítése

Olvasszuk fel a vajat, majd hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni; a tojásokat válasszuk szét, a fehérjét használjuk fel más ételhez, a sárgáját egy evőkanálnyi vízzel keverjük habosra (kézi vagy gépi habverőt is használhatunk). Egy fazékban forraljunk vizet gyöngyözésig, majd a vízgőz fölött (az edény alja ne érjen a forró vízbe) kevergessük folyamatosan a tojást, míg be nem krémesedik, közben apránként adagoljuk hozzá a vajat, végül ízesítsük egy kis citromlével, sóval, borssal.

Az édesburgonya-gnocchi elkészítése

Mossuk meg alaposan az édesburgonyát, majd héjában főzzük meg (kb. 1 óra alatt lesz puha), ezután tegyük deszkára, távolítsuk el a héját és hagyjuk teljesen kihűlni. Mérjük ki egy tálba a lisztet, kézzel dolgozzuk jó alaposan össze az édesburgonyával és a tojással, egy kevés sóval is ízesítsük. A burgonya méretétől függően lehetséges, hogy az előírtnál több lisztet kell használnunk – addig adagoljuk bele a lisztet, míg egy ragacsos, de jól gyúrható tésztát nem kapunk.

Ha a gnocchi tésztája kész, lisztezett deszkán formázzunk a masszából kb. 1-1,5 cm vastagságú rudakat, majd késsel egyszerűen aprítsuk falatokra (ha szeretnénk, meg is formázhatjuk őket egyesével, de mi nem tettük). A kész gnocchikat lisztezzük bőven, nehogy összeragadjanak, majd enyhén sós vízben főzzük őket készre néhány perc alatt – a gnocchi akkor van kész, ha a tésztácskák feljöttek a víz tetejére. Ezután csepegtessük le őket és már tálalhatjuk is az ételünket a mártással és a sült spárgával. Tipp: ha nagyobb mennyiségű gnocchit készítettünk, mint amennyit elfogyasztanánk, a felesleget főzés előtt fagyasszuk le – bármikor máskor elővehetjük és egyszerűen megfőzhetjük.

Borajánló: Günzer Tamás Rozé Cuvée, 2022

Spárgával készített főételünkhöz egy tavaszias-nyárias rozé cuvée-t ajánlunk, mégpedig Günzer Tamás Pincészetétől, a villányi borvidék egyik leghíresebb termelőjétől. A cuvée a borvidékre legjellemzőbb kékszőlőből készült, ízvilágában intenzíven megmutatkoznak az eper és a málna jegyei. Ezt az üde és fiatalos rozét egy kevés hozzáadott széndioxid teszi még érdekesebbé és légiesebbé - bátran ajánljuk bármilyen fehér hús, hal, zöldséges és tésztás ételek mellé is, önmagában vagy fröccsként fogyasztva.