Őrületes luxus: ilyen különleges állatokat fogyaszt a magyar elit!

Cikkünkben összegyűjtöttük, milyen izgalmas, semmilyen értelemben sem szokványosnak mondható húsokat kaphatunk a kereskedelmi nagyforgalomban. Mennyibe kerül a strucc, a muflon vagy például a krokodil, milyen különleges belföldi alapanyagokból varázsolhatunk extrém fogásokat a tányérra? Járjunk utána, melyek Magyarország, sőt, a nagyvilág legdrágább luxushúsai és milyen ételeket készíthetünk belőlük, melyek azok a húsfélék, amikért még a milliárdosok is megőrülnek! Kipróbált receptünkkel bemutatjuk, hogyan készül egy különleges, de bárki számára beszerezhető alapanyagból a „muflon Navarin módra” – ilyen igazán nyárias vadkülönlegességgel biztosan nem találkoztál még!

Egzotikus húsok: Te is vehetsz krokodilt, struccot vagy tevehúst

Habár Magyarország dúskál a vadakban és az édesvízi halakban, statisztikáink szerint kimondottan baromfi- és sertéshúsfogyasztó népnek számítunk, a borjú- és marhahús, a bárányhús, a különleges vadhúsok, és a halak (tegyük hozzá, hogy részben magasabb alapáruk miatt is) csak ritkábban keltik fel a figyelmünket, többnyire a dőzsöléssel teli karácsonyi, a szintén nagy lakomával kísért szilveszteri időszakokban, illetve a keresztény egyház másik legnagyobb ünnepén, húsvétkor kerülnek terítékre.

Alkalomadtán azonban mindannyian úgy döntünk, hogy megérdemlünk valami igazán különlegeset – jeles napokon a csirkét kacsára, libára, fácánra váltjuk, a sertéshús helyett előkerül a fiatal borjú, a szarvas vagy a bárány, a pontypatkót pedig lazacderék váltja le. Egyre többen azonban már ennél is messzebb merészkednek: miért ne kerüljön a tányérunkra japán Wagyu steak, kanadai homár, sőt, krokodil, kenguru vagy emu? Miért is ne adhatnánk esélyt ezeknek az európai ember számára szokatlan alapanyagoknak?

Nos, a legtöbb extrém hússal kapcsolatban elmondhatjuk, hogy semmi ördöngösségre nem kell számítanunk, amikor kicsomagoljuk őket: feldolgozott állapotukban aligha emlékeztetnek gazdáikra, ráadásul a hozzájuk hasonló hazai húsfajtákkal egyenértékűen kell velük bánni. Izmos, kötött textúrájú vörös húsa van a patás vadaknak, a zebrát, antilopot, bölényt a hazai marha- vagy szarvashús mintájára kell elkészíteni, természetesen attól függően, hogy milyen húsrészt kapunk (jellemzően steakhúsokat forgalmaznak belőlük, amiket egy kis utánajárással igazán egyszerű megsütni).

Érdekesség, hogy a krokodilnak a csirkemellhez hasonló megjelenésű és szerkezetű fehér húsa van, a struccnak, emunak viszont vörös a húsa, szintén keményebb, izmosabb állagról beszélünk. A hazai ízléstől eltérő módon készítjük azonban a különlegesebb tengeri halakat, amelyekből halászlé és paprikás lisztben kisütött szelet helyett inkább vajjal gazdagon meglocsolt, zöldfűszerekkel ízesített filét, a rákokból pedig szaftos mártásban úszó feltéteket érdemes készíteni.

A világ legdrágább húsai: keményen megviselik a magyarok pénztárcáját

Az egzotikus húsok sorai közt is megkülönböztetünk átlagos minőségű és igazán prémium kategóriákat – mondhatni a húsok világában is fellelhetünk „luxusmárkákat”, amelyek az egyszerű földi halandók tányérját csak ritkán ékesítik. A világ legdrágább húsalapanyagai közé soroljuk a japán Wagyu steak-et, olyan marhák húsát, akik speciális diétán nevelkednek, ennek köszönhetően alakul ki márványos szerkezetű, zsíros húsuk, melynek legszebb darabjai százezer forintos nagyságrendű tételeket is kóstálhatnak (az A5 osztályozású húsok a legkiemelkedőbbek). Szintén a szuperdrága kategóriába tartoznak a különösen hosszan érlelt francia Alexandre Polmard marhahúsok, amelyek több ezer eurós tételeket jelentenek; itt is a régebbi „évjáratú”, 15-20 éves darabok kerülnek ennyibe.

A sertéshúsok világában az ibérico, azaz a szárított ibériai sonka felel meg a Rolls-Royce-nak vagy a Ferrarinak, melynek többszáz eurós kilónkénti ára (egy egész sonka 4-5.000 euróba is kerülhet) elképeszti az átlagembert. Az ibériai sertések kizárólagos tápláléka a makk, a sonkájukat legalább 3 évig érlelik, mielőtt fogyasztásra kínálják őket. Az ibérico kategóriáján belül is kiemelkednek a dél-spanyolországi Eduardo Donato sonkái, amelyeket a család legalább 7 évig érlel saját pincéjében.

Malajziában nem kerül többe, mint bármilyen más csirkehús, azonban Európában több, mint kétezer eurót is megadnak az Ayam Cemani névre hallgató „fekete csirkéért”, aminek nem csak a tollai, hanem bőre és húsa is teljesen fekete, további különlegessége, hogy egy kimondottan nehezen szaporítható fajtáról van szó. A szuperdrága halak fogyasztásának itthon nincs nagy kultúrája, ellenben Ázsiában őrült árakon kelnek el például a legszebb tonhalak – akár egymilliárd forintnak megfelelő összeget is képesek kifizetni egy tökéletes, óriási termetű kékuszonyú tonhalért (az említett ominózus példány 2020-ban kelt el rekordáron egy tokiói árverésen).

Mennyibe kerülnek ezek a különleges húsok?

Így, hogy tudjuk, meddig nyújtózkodik a milliárdosok pénztárcája, ha a világ legkülönlegesebb, legdrágább húsairól van szó, kanyarodjunk is vissza a „földre” és nézzük, milyen árakon kaphatók a fentieknél jóval egyszerűbb, bárki számára elérhető alapanyagok:

• Krokodilbélszín: ~16.000 Ft/kg
• Wagyu bélszín (A5): ~85.000 Ft/kg
• Szarvasbélszín: ~13.000 Ft/kg
• Bölényhús: ~18.000 Ft/kg
• Kenguru: ~8.000 Ft/kg
• Strucccomb: ~6.000 Ft/kg
• Emufilé: ~5.000 Ft/kg
• Zebra hátszín: ~10.000 Ft/kg
• Muflongerinc: ~6.000 Ft/kg

Hol vásárolhatunk ilyen különlegességeket?

Nem árulunk el nagy titkot azzal, ha elmondjuk: friss zebrasteaket vagy krokodilbélszínt biztosan nem kapunk a jól megszokott áruházláncok húspultjából, de nagy valószínűséggel még vadhúst sem. Az ilyen különleges húsokért mindenképpen érdemes más kereskedőkkel felvenni a kapcsolatot, akik jellemzően fagyasztott formában értékesítik őket. Magyarországon a vadhúsok és az egzotikus húskülönlegességek forgalmazásában élenjáró cég a Matusz-Vad Zrt., aki nem csak a gourmet éttermeket, hanem a kísérletező kedvű, ínyenc lakosságot is kiszolgálja, már kis kiszerelésű alapanyagokkal is.

Ha tenyésztett állatról van szó, a különleges húsokat beszerezhetjük egyenesen a farmról is – Magyarországon már elérhető ebben a formában például a strucc vagy az emuhús is (ilyen farm a Viss szélén található Bellemu), de a különleges szárnyasokat, például a selyemtyúkot is egyszerűen megvásárolhatjuk. A halkülönlegességeket és tengeri herkentyűket szintén gyorsfagyasztott formában tudjuk beszerezni Magyarországon – lévén igencsak messze vagyunk bármilyen tengertől -, ám a homár, languszta vagy garnéla szinte bármelyik nagyáruház halas részlegén kapható. Célszerű a különleges alapanyagokért, ínyenc finomságokért ellátogatni gourmet boltokba és webshopokba, ahol időnként ritkábbnál ritkább húskülönlegességeket lelhetünk fel.

Különleges állatok Magyarországon: kik ők és hogy kerültek ide?

A magyar farmokon, sőt az erdeinkben is akadnak azért olyan nem hétköznapi állatok, amiket még a módosabb magyarok közül is csak kevesen kóstolhattak, ezek közül hoztunk is néhány példát. A nagy húskedvelőknek érdemes lehet megkóstolni, mert kellemes gasztronómiai kalandot jelent a velük való munka, főleg, ha szeretünk kimozdulni a komfortzónánkból.

Emu és strucc

Magyarországon is egyre gyakrabban találkozhatunk belföldön előállított emu- és strucchússal, ráadásul nem is olyan magas áron, ahogy azt a legtöbben elképzeltük. Emuhúst (jellemzően az állat combrészeit) 3-5.000 Ft-os kilós áron, a struccot minimálisan drágábban, 4-6.000 Ft-os kilós áron beszerezhetjük, forgalmazótól függően. Szintén kuriózumnak számítanak a madarak óriási tojásai: egy-egy strucc- vagy emutojást átlagosan 3-6.000 Ft-ért szerezhetünk be a kereskedőktől.

A strucc és az emu rokonfajok, azonban sokan nem tudják, hogy míg a strucc egy, a legtipikusabb afrikai állat, addig az emunak semmi köze sincs Afrikához, ugyanis Ausztrália legnagyobb madaráról van szó. Az emu és a strucc közös tulajdonságai közé tartozik, hogy röpképtelen óriásmadarakról van szó, ellenben mindketten fölénk tornyosuló magasságúra nőhetnek meg, sebességük pedig elérheti az autókét is (míg az emu 50km/h-val, addig a strucc akár 70km/h-val is képes futni).

Selyemtyúk

Habár nem az Ayam Cemani, a Magyarországon egyre gyakrabban tartott baromfik közé tartozik a selyemtyúk, aminek szintén különleges, sötétkék színű húsa és csontjai vannak (már ha valakinek van szíve megenni őket). A selyemtyúkok kimondottan engedelmes, szelíd fajták, viselkedésük nyugodt, a kakasok nem agresszívek az emberrel szemben, a tyúkok pedig kimondottan jól kotlanak. Több színben is fellelhetjük őket, de a legjellegzetesebb köztük a fehér. A „selyemtyúk” elnevezést pihepuha tollazatáról kapta, ami miatt sokan szinte kiskedvencként bánnak velük a kertben.

Az egyébként kínai származású selyemtyúk tartása Magyarországon sem megy ritkaságszámba, aránylag könnyű őket beszerezni, viszont a baromfifélék között a kimondottan drága állatok közé tartoznak. A termetük kisebb, mint egy átlagos tyúké, a szabadon tartott állatok húsa izmos, és ha megszoktuk érdekes színüket, bátran fogyaszthatjuk is őket, mert ízükben ők sem különböznek a többi baromfitól.

Főszerepben a muflon

Hogy ne csak a madarakról, hanem egy – igen ízletes – emlősről is ejtsünk néhány szót, érdemes megismerkednünk a muflonnal, a magyar vadászok egyik kedvenc prédájával. A muflon nem őshonos állat a Kárpát-medencében, Európába kimondottan vadászati céllal telepítették be. Hazánkba Forgách Károly grófnak köszönhetően jutottak el az állatok, még az 1868-69-es években, ezután egyre gyakoribb szereplői lettek a vadaskerteknek. A muflonok jelenleg szigetszerűen elterjedt állatok az országban: bőséggel akad belőlük a Bükkben, a Mátrában, a Börzsönyben vagy a Zempléni-hegységben.

A muflonok a párosujjú patások, ezen belül is a kecskeformák alcsaládjába tartoznak, őket tartjuk a házi juh ősének – ennek megfelelően a fiatal példányokat báránynak, a hímet kosnak, a nőstényt pedig jerkének, majd juhnak hívjuk. A kosok vadászati idénye egész évben tart, a jerkéket és juhokat szeptember 1-től január 31-ig, a bárányokat február végéig lehet lőni. Internetes webáruházakban egészévben elérhető húsfajtáról van szó (csak biztonságos, elismert helyről vásároljunk!).

A muflonnak, ahogy ez a vadhúsokra általánosságban is jellemző, igen erőteljes ízű, aromatikus húsa van – aki nem szereti ezt a „vadízt”, annak érdemes a felhasználása előtt legalább egy éjszakára bepácolnia. A hús textúrája az állatok életmódjának köszönhetően izmos, jellemzően sokáig kell készíteni, és habár sültnek is kiváló, többnyire valamilyen párolt ételt érdemes összedobni belőlük – például ragut, pörköltet vagy tokányételt. Az intenzív ízű húshoz remekül illenek a magyaros alapanyagok és fűszerek, de készíthetünk belőle zöldségesebb, mediterrán hangulatot idéző fogásokat is.

Recept: muflon Navarin módra

Mivel a muflon a házijuhok közeli rokona, miért is ne készítsük el úgy, ahogy a bárányt, birkát szokás, a franciák klasszikus receptje alapján? Történelmi emlékeink szerint az eredeti recept, a bárány Navarin [ejtsd: náváren] módra már a 19. században kinőtte Franciaország határait, azóta igazi világétellé vált. Az eredeti recept 1827. október 20-án született meg, mikor a francia-angol-orosz flotta győzelmet aratott török-egyiptomi ellenfelei felett a görögországi Navarin kikötőjénél.

A győztes De Rigny admirális ünnepi ebédet rendelt a főszakácstól, aki úgy döntött, egy kis csavart visz a hagyományos bárányraguba, a szokványos rizs helyett inkább zöldségekkel összekeverve tálalta azt – így született meg a „bárány Navarin módra”. A recept eredetének természetesen van egy másik, kevésbé népszerű magyarázata is, miszerint az ételnek köze sem volt az ízletes bárányhoz, helyette olcsó ürühúsból készítették a szegény francia parasztok a kertben megtalálható zöldségekkel.

Ragureceptünk a 21. századi köztudatban egy tavaszi/nyári ételként maradt fenn (ha báránnyal készül, akkor hívjuk tavaszi bárányragunak), azonban, ha a hozzávaló zöldségeket nézzük, csupa-csupa nyári finomságról van szó. Mi most, amellett, hogy a birkahúst a különlegesebb, fűszeres aromájú muflonra cseréltünk, még egy csavart beleviszünk a történetbe: csiperkegomba helyett egy szezonális nyári gombával, a sárga rókagombával készítjük el (ha nem tudjuk beszerezni, természetesen a csiperkével is nagyon finom). Lássunk neki!

Hozzávalók

A ragu hozzávalói

• 1 kg mufloncomb vagy lapocka
• 200 g sárga rókagomba
• 1-2 ek liszt
• 4-5 dl vadalaplé (vagy víz)
• 1 db vöröshagyma
• 1 db répa
• 1 db fehérrépa
• 1 db póréhagyma (fehér része)
• 1 dl olívaolaj
• 1 ek vaj
• 2 ek paradicsomsűrítmény
• 2 gerezd fokhagyma
• 1,5 dl száraz fehérbor
• 2 szál kakukkfű
• 1 szál rozmaring
• 1 kis csokor petrezselyemzöld
• 2 db babérlevél
• só, bors ízlés szerint

A zöldségköret hozzávalói

• 1 nagyobb db cukkini
• 10 db koktélparadicsom
• 1 db zsenge karalábé
• 4 db újhagyma
• 4 szál zsenge répa

A recept elkészítése

Készítsünk elő egy jó nagy vasedényt, azt a típust, amit a tűzön és a sütőben egyaránt lehet használni (azért van szükségünk a nagy edényre, mert a köretet rusztikus módon hozzá fogjuk keverni a raguhoz). Kockázzuk fel a muflonhúst aránylag nagy darabokra: ne úgy aprítsuk, mintha pörköltet készítenénk, hanem kb. 5-6 cm nagyságú húskockákat vágjunk. Ha csontos muflonhúst sikerült beszereznünk, akkor se aggódjunk, filézzük le róla a húst és a későbbiekben a csontot is tegyük bele az edénybe, hiszen rengeteg íz főhet ki belőle.

A ragu hozzávalói között felsorolt hagymát, fokhagymát, répát, fehérrépát és póréhagymát (a póréhagyma vastagabb, külső levelét leszámítva) aprítsuk finomra; a rókagombát hosszában négyeljük fel. A felsorolt friss zöldfűszerekből készítsünk francia szokás szerint egy kis ízesítőcsokrot: tekerjük bele a fűszernövényeket a póréhagyma levelébe, majd kössük át szorosan spárgával. Amennyiben lapul a hűtőnkben egy kis alaplé (ebben az esetben a legjobb a vadalaplé, de bármilyen hús- vagy zöldségalaplé megteszi), azt is készítsük elő, de végső esetben sima vízzel is fel lehet önteni.

A felkockázott húst hintsük meg egy kevés liszttel, közben hevítsük az olívaolajat a vasedényben. Pirítsuk körbe a muflonkockákat hirtelen, ekkor már sózhatjuk, borsozhatjuk őket (ne süssük túl nagy lángon, nehogy odaégjen az értékes pörzsanyag). A körbepirított húsokat vegyük ki a vasedényből, majd tegyük a pörzsanyagra a finomra aprított zöldségeket és dinszteljük meg őket. Sózzuk, borsozzuk, krémesítsük az alapot egy evőkanál vajjal és adjuk hozzá a paradicsomsűrítményt is. Amikor az alap összeesett, a paradicsom elkezdett lepirulni, öntsük fel egy kevés fehérborral és pároljuk addig, míg az alkohol ki nem fő belőle.

Itt az ideje visszatenni a vasedénybe a muflonhúst. Adjuk hozzá a rókagombát és a zöldfűszercsokrot, öntsük fel a ragunkat az alaplével (vagy vízzel), majd az edény tetejével lefedve helyezzük 160°-ra előmelegített sütőbe és hagyjuk is ott 2-3 órán keresztül. Menet közben 1,5 óra elteltével ellenőrizhetjük, hogy puhul-e a hús – ha úgy ítéljük meg, hogy félkész/hamarosan kész állapotban van, akkor hozzáadhatjuk a zöldségeket (a zöldségeket nyugodtan tálalhatjuk külön is, egy kis olívaolaj és vaj keverékén megpárolva vagy blansírozva).

Vegyük elő a köretként felsorolt (zsenge!) zöldségeket, tisztítsuk meg őket és daraboljuk mindet durván falatnyi méretűre, kivéve a koktélparadicsomot, ami maradhat egyben (bármilyen más szezonzöldséget nyugodtan használhatunk: illik az ételünkhöz a borsó, a spárga, a retek és az újburgonya is, ám utóbbit a zöldségeknél legalább fél órával korábban bele kell tenni, ha használjuk). Keverjük a felkockázott zöldségeket a raguhoz, majd pároljuk a sütőben, lefedve addig, míg a húsunk teljesen el nem készül (a zöldség akkor ideális, ha enyhén roppanós a textúrája, de akkor is finom lesz, ha teljesen megpuhul). Tálalás előtt távolítsuk el a fűszercsokrot és az esetleges csontokat.

Borajánló: Mészáros Pál Szekszárdi Cuvée, 2020

A bárány, birka, kecskehús és különösen a vadhús mellé, mivel természetükből eredendően is karakteresebb ízvilágú húsokról van szó (ráadásul a paradicsomos ízek is követelőznek érte), érdemes fehér helyett inkább vörösbort kínálni. A választásunk a „muflon Navarin módra” fantázianévre hallgató ételünk mellé jelen esetben a szekszárdi Mészáros Pál dinasztiális pincészetének kiváló száraz vörös cuvée-jére esett, amit Cabernet Sauvignon és Cabernet Franc szőlőfajták házasítása révén hoztak létre. Ajánljuk bármilyen vöröshús mellé, kiváló választás a marhából, vadból készült ételekhez és bármilyen autentikus magyaros fogáshoz is.