A magyarokat sem kíméli a klímaváltozás: ezeket a mediterrán növényeket már itthon is termeszthetjük

Egyre több egzotikus gyümölcs és zöldség lel nálunk otthonra: ma már egyáltalán nem megy ritkaságszámba, ha valakinek fügefája vagy édesburgonyája van a kertben, de a magyar olívaolaj vagy csicseriborsó is egyre természetesebb jelenségnek számít. Mutatjuk, milyen mediterrán alapanyagokat termesztenek Magyarországon, és hogy miért egészséges ezeket rendszeresen fogyasztani, avagy mik a mediterrán étrend előnyös tulajdonságai. Hogyan használjuk ezeket az élelmiszereket, milyen különleges egészségtálakat készíthetünk belőlük?

Magyarországon is zajlik a klímaváltozás

Az éghajlatváltozás, egész pontosan a klímaváltozás jelenleg is érzékelhető, globális felmelegedésnek nevezett folyamata nem csak a sarki jégsapkák hófehér világában jelent problémát – Magyarországon is mérhető változást tapasztalnak nem csak a kutatók, hanem az átlagemberek is. A korábban sokat emlegetett hosszú, zord, havas telek száma jelentősen lecsökkent (a fagymentes időszakok ellenben egyre hosszabbak), helyettük már hosszú évek óta rövid, esős telekkel számolunk. Az átmeneti őszi és tavaszi időszakok lerövidültek, a nyaraink viszont igen forróak és gyakran aszályosak (különösen az Alföldön), esőzéseink ezekben az időszakokban ritkák, cserébe intenzívek.

A lassan, de biztosan zajló globális felmelegedés tünetei közé soroljuk Magyarország érzékelhető éghajlatváltozását: míg korábban ez csak a legdélebbi országrészekre volt jellemző, egyre északabbra húzódik a mediterrán éghajlati vonásokat mutató területek határa. Mindezt mi sem szemlélteti jobban, mint a kultúrnövények termesztése kapcsán végbemenő reformok, vagy az udvarainkon, háztáji kiskertjeinkben vígan eléldegélő mediterrán zöldségek, gyümölcsök és dísznövények kiváló „közérzete”.

A globális felmelegedés mezőgazdaságra gyakorolt hatásairól általánosságban elmondhatjuk, hogy a légköri változások térségenként más-más módon befolyásolják a termelékenységet – azonban Európa déli országaiban a haszonnövények termelékenységének csökkenése és az állattartási kockázatok növekedése áll a főszerepben (mindemellett több az új kártevő és növénybetegség), melyek egyértelműen visszavezethetők a hosszú, forró és aszályos nyarakra, a szélsőséges hőhullámokra és az áradásokra.

Kedvenc mediterrán jövevénynövényeink

A klímaváltozás negatívumai mellett a magasabb átlaghőmérséklet és a hosszabb termesztési idény új növények meghonosítását is lehetővé teheti, akár otthoni nevelésről, akár mezőgazdasági termelésről legyen szó. Tipikus példa erre, hogy míg húsz-harminc évvel ez előtt ritkaságszámba ment, hogy valakinek az udvarán megmaradjon egy-egy fügefa, ma már szinte bármelyik udvaron megteremnek, nem beszélve az olyan egzotikus gyümölcsökről, mint a pisztácia, a kivi, a kakiszilva vagy a gránátalma, melyeket egy kis odafigyeléssel szintén gond nélkül termeszthetünk. Na de mégis, milyen zöldségekről, gyümölcsökről, gabonafélékről van szó, mit érdemes a termesztésükről, fogyasztásokról tudni?

Csicseriborsó

Évről évre egyre népszerűbb hüvelyesféle Magyarországon is a csicseriborsó, amelyet leginkább a babhoz hasonlóan készítünk el és fogyasztunk. Magas fehérjetartalma és (a többi hüvelyeshez képest) könnyű emészthetősége miatt az egyik legkedveltebb hüvelyes, illetve fehérjepótló a növényi alapú táplálkozás hívei között. A csicseriborsó Kis-Ázsiából, a mai Törökország területéről származik, ahol már időszámításunk előtt 6000 évvel is termesztették, innen terjedt el a Földközi-tenger partvidékét övező országokba, illetve Indiába is, ahol az alapélelmiszerek közé sorolják (ugyanúgy, ahogy az arab országokban is).

Magyarországon egyelőre még csak kevesen foglalkoznak a mezőgazdasági termesztésével, azonban ez lehet, hogy a közeljövőben változni fog, ugyanis a csicseriborsó rendkívül jól ellenáll az aszályoknak, ráadásul a borsózsizsik nevű kártevőre sem kényes. Az egyik legelfogadottabb növény a bio élelmiszerek piacán, azonban a jövedelmezőség szempontjából hajlamos rosszul teljesíteni. Itthon szórványosan foglalkoznak vele, a legtöbb csicseriborsót Csongrád-Csanád vármegyében termesztik.

Magyarországon a csicseriborsófogyasztás határozottan fellendülőben van: ma már minden nagyobb élelmiszeráruházban beszerezhetjük, a vegetáriánus/vegán éttermekben pedig bizonyosan meg is kóstolhatjuk, leggyakrabban szaftos ragu formájában, hummuszként vagy falafelként. A csicseriborsó mellett szól továbbá, hogy nem allergén (gluténmentes diétába jól illeszkedik) és segíti az emésztőrendszer normál működésének fenntartását. Nem csak száraz vagy konzerv formában, hanem lisztté őrölve is használhatjuk, például sűrítéshez, fehérjében gazdag süteményekhez.

Füge

Azok után, hogy ennyit emlegettük, folytassuk a sort a fügével, ami a mai Görögországtól egészen Tádzsikisztánig terjedő térség őshonos növénye, ám már az ókorban, az ógörögöknek és a rómaiaknak köszönhetően elterjedt a Földközi-tenger egész partvidékén. Habár 25-30 évvel ez előtt még alig-alig telepedett meg a füge a magyar kertekben, ma már szinte hétköznapi gyümölcsfának mondható, még az északabbi országrészekben is. Nem csak mézédes gyümölcséért, hanem gyógyító erejű leveleiért is ültetik, ráadásul a fügefa látványnak sem utolsó, ha a kertünk hasznos dekorációjáról van szó.

A fügefa egyik legkülönlegesebb tulajdonsága, hogy – a klasszikus értelemben – nem borul virágba: a fügefa húsos termése valójában maga a virág, hivatalos megnevezéssel serlegvirágzat. Ez a kifejezés annyit takar, hogy a fügefa aprócska virágai a fügék belsejében vannak, ők képzik a gyümölcs húsát. A füge virágaihoz nem férkőznek hozzá a beporzó rovarok (kivéve a rovarbeporzású fajok esetében az itthon nem őshonos fügedarázs, ami a Mecsek térségében megtelepedni látszik), azonban az adriai típusú füge (itthon szinte kizárólag ez a fajta fellelhető) beporzás nélkül, ún. partenokarpikus módon képes beérlelni a terméseit.

A kertünkben fejlődő fügefák gyümölcsei elsőként július végefelé kezdenek beérni, de a későbbiekben, augusztusban és szeptemberben is számíthatunk érett gyümölcsökre. Friss fogyasztásra az első hullámban beérő, jellemzően termetesebb gyümölcsökkel járó termés az alkalmasabb, de az egész szezonban ajánljuk a fügefogyasztást emésztésjavító hatása miatt. Arról se feledkezzünk meg, hogy a füge kiváló befőzőgyümölcs: tartalmas dzsemeket, lekvárokat készíthetünk belőle, megéri más egzotikus gyümölccsel, például naranccsal kombinálni.

Olívabogyó

A legjellegzetesebb mediterrán alapanyagok közé tartozik – mondhatni a mediterrán konyha egyik alappillére - az olívabogyó és a belőle sajtolt olívaolaj, aminek a fő előállítói az olyan mediterrán országok, mint Olaszország, Görögország és Spanyolország. A klímaváltozásról mi sem tanúskodhatna jobban, mint a hazai éghajlaton vígan fejlődő olajfák, amelyek, habár ma még érdekességnek számíthatnak, néhány évtizeden belül ugyanolyan hétköznapi kerti növénnyé válhatnak, ahogy korábban ez a fügével is megtörtént – ennek köszönhetően sem a magyar olívabogyó, sem a magyar olívaolaj nem számít távoli álomképnek.

Ahogy a mérsékelt övi országokban emelkedik az átlaghőmérséklet, úgy kúszik a mediterrán gyümölcsök termeszthetőségének határa is egyre északabbra. Az olívafa kényes a hosszan tartó forróság és a nagy tömegben hulló eső váltakozására, így egyre gyakrabban jelenik meg a Mediterráneumtól északra eső kertekben – Magyarországon például a Balaton környékén már nem megy ritkaságszámba egy-egy olívafa – ellenben az olyan érzékeny gyümölcseink, mint például a málna, a túlzott hőség miatt lassan kikophatnak a kertekből.

Az olívafa terméséről, az olívabogyóról érdemes tudnunk, hogy az aromatikus, telítetlen zsírsavakban gazdag bogyókat (és az azokból sajtolt ízletes olajat) szinte mindenhez használhatjuk: az olívaolajjal kiválthatók más, kevésbé „nemes” zsiradékok, magát az olívabogyót pedig fogyaszthatjuk salátákhoz, használhatjuk feltétként bármilyen mediterrán hangulatú tésztához, de pizzafeltétként vagy pékárukba sütve is érdemes megkóstolni, hiszen a többi mediterrán gyümölcshöz hasonlóan - merthogy az íze ellenére az olívabogyó is a gyümölcsök közé tartozik - kimondottan egészséges alapanyagról van szó.

Kivi

Ha már a gyümölcsöknél tartunk, mindenképpen érdemes szót ejtenünk az egzotikus kiviről, ami szintén megterem Magyarországon is, ha rászánjuk az időt arra, hogy felneveljük az első töveket. A kivi, habár a mediterrán országokban gyakran láthatjuk udvari növényként vagy gyümölcskertekbe ültetve, valójában a Távol-Keletről származik: a tojásdad, kívül barna szőrrel borított, belül zöld (vagy sárga) gyümölcsöket „kínai egresnek” is nevezik, ugyanis Dél-Kína nemzeti gyümölcséről van szó, ami valószínűsíthetően Sanhszi tartományból származik.

Sokan nem tudják, de a kivi egy futónövény, a küllőfolyondár nemzetségbe tartozik, ennek megfelelően lugasra futtatva érdemes a fácskákat nevelni, ahonnan könnyűszerrel le is szüretelhetjük a lelógó gyümölcsöket. A kivi kétlaki növény, a porzókhoz termő egyedeket is ültetni kell ahhoz, hogy ténylegesen gyümölcsöt szüretelhessünk. A növény a napsütéses, meleg helyeket kedveli, de a félárnyékot is megtűri, a télálló fajták akár a mínusz 16°C-os hideget is képesek elviselni – a klímaváltozásnak köszönhetően ilyen fagyok már ritkán vannak Magyarországon, így, ha van kedvünk egzotikus gyümölcsökkel kísérletezni, nyugodtan keressünk neki helyet a kertünkben.

A kivi fogyasztását mindenkinek ajánljuk, aki kedveli az édes-savanyú ízeket: a kivi önmagában, gyümölcsös süteményekbe sütve, vagy azok feltétjeként, de akár gyümölcslevesben, déligyümölcsös smoothie-ban is megállja a helyét. Kalóriatartalma alacsony (100 g kivi kalóriatartalma: 61 kcal), így szigorú diéta idején is fogyaszthatjuk, ráadásul telis-tele van jótékony hatású ásványianyagokkal és vitaminokkal, amelyek hozzájárulnak immunrendszerünk megerősítéséhez.

Gránátalma

A gránátalma még ma is egy igazi kuriózum: a különleges megjelenésű gyümölcsök vastag héja vérvörös magokat rejt, azonban, mivel sokan nem tudják, hogy lehet a gránátalmát gyorsan és pazarlásmentesen megpucolni, inkább nem is kísérleteznek a gyümölccsel – ami viszont nagy hiba, hiszen a gránátalma az egyik leggazdagabb antioxidáns-forrás, amit mindenkinek célszerű legalább néha-néha fogyasztania, aki fel szeretné venni a harcot az oxidatív stresszel szemben.

A gránátalma eredendően Dél-, Nyugat- és Közép-Ázsia országaiból származik (pl. Örményország, Grúzia), azonban a történelem hosszú évszázadai során a Földközi-tenger partvidékének minden országában elterjedt, továbbá közkedvelt gyümölccsé vált az arab országokban, illetve Indiában is. Az enyhe teleknek köszönhetően a gránátalma Közép-Európában is megvetette a lábát: az országunk leghíresebb fája például a budapesti Iparművészeti Múzeum előkertjében található, ahol tavasz végén/nyár elején megcsodálhatjuk csodás virágait is.

A gránátalma sokmagvú, rekeszes bogyótermése egyik hazai gyümölcsünkhöz sem hasonlítható: vastagabb, külső héja fehér rekeszeket és bennük lédús hússal körbevett, aprócska magvakat rejt. A gránátalma héját és a fehér hártyákat a gyümölcs tisztítása során eltávolítjuk (a bontásnak van egy külön technikája, érdemes megnézni róla egy videót), a tányérba már csak a magvak kerülnek. Itthon leginkább az élénkvörös belsejű fajták kaphatók, de léteznek fehér, sárgás-zöldes, egészen sötétvörös, illetve feketés ibolyaszínű gránátalmamagok is.

Édesburgonya

Az édesburgonya szigorú értelemben véve nem számít mediterrán eredetű növénynek (Közép-Amerikából származik, Európába a Kolumbusz-féle hódítások nyomán került be), mivel a mediterrán országokban kimondottan közkedvelt alapanyagként tartják számon, hiba lenne listánk végéről lehagyni. Az édesburgonya az elmúlt évek során igazi sikertörténetet írt a hazai gasztronómiai történelemben, hiszen már szinte minden kisebb zöldségesnél is fellelhető, és a legtöbb étterem étlapján is megtalálható valamilyen formában.

A magyar gasztronómiai hagyományok nagyban alapoznak a hazai burgonyatermesztésre (nem véletlen, hogy népies ételeink fő alapanyaga a liszt mellett a krumpli), azonban a klímaváltozás egyértelműen nem tesz jót a magyar burgonyának. A burgonya termőterülete hazánkban folyamatosan csökken, termesztése egyre kevésbé gazdaságos, ezért olyan új zöldségek meghonosítása a célunk, melyek jó adaptációs képességekkel rendelkeznek - az egyik ilyen növény pont az édesburgonya, ami meglepően jól illeszkedik a hazai ízléshez.

Az édesburgonya termesztéséről általánosságban elég annyit tudnunk, hogy zöldségünk a napsütötte, nedves környezetet és a meleg éjszakákat kedveli, 24°C-os nappali hőmérsékletre van szükség ahhoz, hogy megfelelőképpen fejlődjenek a gumók. Itthon évről évre többen termesztik, a 2000-es évek óta a termőföldeken is megtalálható, illetve dekornövényként is gyakran hasznosítják zöld és lila leveleinek szépsége miatt. Egy rendkívül sokoldalú, tápláló, de, alacsony glikémiás indexű élelmiszerről van szó: sütve, főzve, grillezve, köretként és főételként is megállja a helyét az asztalon.

Miért egészséges a mediterrán táplálkozás?

A fentiekben csupa-csupa mediterrán finomságot sorakoztattunk fel, melyek itthon is egyre gyakrabban kerülnek a bevásárlókosarunkba, majd a családi asztalra, azonban sokan nem tudják, hogy egyre nagyobb divatja van a mediterrán étrendnek, mediterrán diétának – nem feltétlenül a fogyás, sokkal inkább az egészséges és kiegyensúlyozott táplálkozás függvényében. A mediterrán diéta nem csak egy étkezési trend, hanem egyfajta életfelfogás, amelyben a Földközi-tengert körülölelő országok világételei állnak a fókuszban – amelyeket mediterrán szokás szerint érdemes jó hangulatban, családunk és barátaink szerető közösségében elfogyasztani.

A mediterrán országok közé soroljuk többek között Olaszországot, Portugáliát, Spanyolországot és Görögországot, de hiba lenne a listáról lehagynunk például Törökországot vagy Marokkót, csodás ízekben és színekben gazdag ételeikkel. A mediterrán táplálkozásról általánosságban elmondhatjuk, hogy rengeteg omega-3 zsírsavban gazdag halétel, fehérjében dúskáló hüvelyesek és antioxidánsokban bővelkedő olajos magvak kerülnek a tányérra, a húsok között a fehérhúsok fogyasztását részesítik előnyben, illetve azt tartják, hogy célszerű napi rendszerességgel, minél több zöldséget és gyümölcsöt is fogyasztani – a gyümölcsöket desszert gyanánt is érdemes kipróbálnunk.

A mediterrán táplálkozás alapvető jellemzői közé soroljuk továbbá, hogy a Mediterráneumban élők a teljes kiőrlésű gabonaféléket részesítik előnyben (azért a fehér lisztet sem diszkriminálják, különösen az olaszok), és ha már gabonáról van szó, jóval szélesebb a palettájuk: a rizs mellett kedvelik a kuszkuszt, bulgurt, kölest, quinoát vagy az amarántot is. A mediterrán étrend követői az átlagos magyar ízlésnél jóval több lencsét, babféléket, borsót, csicseriborsót fogyasztanak, az ételek elkészítéséhez a napraforgóolaj és az állati eredetű zsírok helyett szívesebben használnak extra szűz olívaolajat.

Ha elsajátítjuk a mediterrán diéta alapjait, hozzájárulhatunk emésztőrendszerünk hatékony működésének serkentéséhez, csökkenthetjük koleszterinszintünket, sőt, ha a testmozgásra is odafigyelünk, költekezés nélkül is lefogyhatunk. A diéta követőinek viszont érdemes tudniuk, hogy a tejet (ellenben a fermentált készítményekkel, például a joghurttal), a vöröshúsokat, az édességeket és a feldolgozott élelmiszereket, illetve az alkoholt is kerülni kell, ha fenn akarják tartani az emésztőrendszerükben kialakított egyensúlyt.

Recept: Mediterrán tál falafellel, hummusszal és különféle köretekkel

Azok után, hogy áttekintettük, milyen különleges mediterrán növényeket termesztenek már Magyarországon is, itt az ideje, hogy ötvözzük a velük kapcsolatos tudásunkat és készítsünk egy mediterrán hangulatú egészségtálat, csupa-csupa különleges, mégis hétköznapi hozzávalóval. Gondoltad volna, hogy a gránátalma, a kivi és az édesburgonya megférnek együtt, ugyanabban a tányérban, sőt, remekül ki is egészítik egymás ízeit? Következő összetett ételünket elkészíthetjük laktató főétkezésekre, vendégváró fogás gyanánt, vagy egy szimpla hétköznapi vacsorára is, legyen szó bármilyen szigorú étrendről!

A falafel hozzávalói

• 250 g száraz csicseriborsó
• 1 db vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1-2 ek liszt
• 1 tk sütőpor
• 1 csokor friss petrezselyemzöld
• 1 csipet őrölt kardamom
• 2-3 ek a konzerv levéből, szükség szerint
• só, bors ízlés szerint

A hummusz hozzávalói

• 300 g konzerv csicseriborsó
• 15 cl extraszűz olívaolaj
• 1 gerezd fokhagyma
• 2-3 ek tahini
• ½ citrom leve
• 1 mk római kömény
• só, fehérbors ízlés szerint
• egy kevés a konzerv levéből, szükség szerint

Az édesburgonyaragu hozzávalói

• 1 db édesburgonya
• ½ konzerv kókusztej
• 1 db vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 db babérlevél
• 1 mk kurkuma
• 1 csipet őrölt gyömbér
• 1 csipet római kömény
• 1 kis db chili ízlés szerint
• só, bors ízlés szerint
• kb. 2 dl víz

A saláta hozzávalói

• ½ db gránátalma
• 1 db kiwi
• 1 marék rukkola
• 1 marék madársaláta
• 1 csésze pekándió (vagy más olajos mag)
• 1-2 ek olívaolaj
• 2-3 ek balzsamecetkrém
• 1 csipet só

A rizsköret hozzávalói

• 1 bögre barnarizs
• só ízlés szerint
• víz

A hummusz elkészítése

Falafeles tálunknak valójában minden elemét szuperegyszerű elkészíteni, azonban érdemes a hummusszal és a falafellel kezdenünk. A házi hummuszhoz mi most egyszerűen csak konzerv csicseriborsót használunk (aki szárazból készíti, az úgy bánjon az alapanyaggal, mint a száraz babbal: előző éjszaka áztassa be, majd főzze puhára; főzési ideje viszont hosszú, kb. 1,5 óra). Tegyük egy turmixgépbe a puha csicseriborsót az olívaolajjal, a tahinivel, a citromlével és a fűszerekkel, majd turmixoljuk simára – ha túlságosan töménynek találjuk a krémet, fokozatosan adagoljunk hozzá néhány evőkanálnyit a konzerv levéből (vagy a csicseriborsó főzővizéből, esetleg sima vízből). A fűszerekkel bánjunk az ízlésünknek megfelelően: van, aki a hummuszt egészen natúron szereti, és van, aki savanykásabbra, fűszeresebbre készíti. A kész hummuszt tálalhatjuk melegen és hidegen is.

A falafel elkészítése

A tévhitekkel ellentétben a falafelt nem főtt, csupán előáztatott csicseriborsóból készítik: előző éjszaka áztassuk be a száraz csicseriborsónkat, majd másnap csepegtessük le és egyszerűen turmixoljuk össze a falafel többi hozzávalójával (munka közben kóstoljunk; fűszerezzük az ízlésünknek megfelelő intenzitással). Ha kész a masszánk, pihentessük a hűtőben 1-2 órán keresztül, majd formázzunk belőle golyócskákat és süssük ki előre felhevített, forró olajban.

Az édesburgonyaragu elkészítése

Aprítsuk finomra a hagymát és a fokhagymát, illetve ízlés szerint egy kis chilit, majd dinszteljük meg őket olívaolajon egy kevés sóval ízesítve. Az édesburgonyát tisztítsuk meg és kockázzuk fel apróra, adjuk a hagymás alaphoz és fűszerezzük kurkumával, gyömbérrel, római köménnyel, babérlevéllel, illetve sóval, borssal ízlés szerint. Öntsük fel az édesburgonyánkat fele-fele arányban kókusztejjel és vízzel (ne legyen túl sűrű, túl kókuszos), majd főzzük addig, míg az édesburgonya meg nem puhul.

A saláta elkészítése

Tegyük egy tálba a leveles zöldeket, adjuk hozzá az apróra kockázott kiwit és a gránátalma kikapart magjait, illetve ropogós elemként a pekándiót, végül ízesítsük egy kevés balzsamecetkrémmel, olívaolajjal, és egy csipetnyi sóval.

A barnarizs elkészítése

Vegyünk egy bögre barnarizst és egy kevés olívaolajon pirítsuk meg egy nagy serpenyőben, majd forrázzuk le két bögrényi vízzel. Egy kevés sóval vagy ételízesítővel fűszerezve fedjük le és takaréklángon pároljuk puhára kb. 15 perc alatt (párolódás közben ne vegyük le a fedőt, ne kevergessük a rizst).

Tálalás

Vegyünk elő egy nagyobb lapostányért, képzeletben osszuk négyfelé, majd adagoljuk ki rá a négy köretelemet: a hummuszt, a barnarizs köretünket, a salátát, illetve az édesburgonyaragut, a közepére pedig helyezzünk néhány darab frissen sült falafelgolyót. A tálalás során ízlés szerint használjunk dekoráció gyanánt friss zöldeket (pl. petrezselyemzöld, koriander), magvakat (pl. tökmag, pisztácia), gránátalmát, egy kevés olívaolajat vagy balzsamecetkrémet.

Borajánló: Jásdi Csopaki Olaszrizling Hegybor, 2022

A Balaton északi partján található a Csopaki borvidék, ahol a helyi borok másokkal összetéveszthetetlen mineralitása a vörös homokkő, mészkő és márga talajoknak köszönhetően alakult ki. Mediterrán alapanyagokra építkező, egyébként kizárólag növényi hozzávalókat tartalmazó tálunk kísérőjeként a választásunk a csopaki Jásdi Pince 2022-es Hegyborára esett: olaszrizlingünkben enyhén citrusos, bodzás jegyek keverednek a mezei virágok vidám aromáival, az ásványossága mellett a friss és üde, hosszú lecsengésű kortyok felvonultatják az alma és a barack zamatát is. Fogyasszuk bármilyen salátához, vegetáriánus ételhez, fehér húsokhoz és halételhez önmagában, vagy akár fröccsként felütve.