Horror áron mérik a szezon slágerét a piacokon: pedig nemcsak süteményben finom, főételhez is remek

Novemberben már tagadhatatlanul átléptük a hideg időszak határát, azonban a közelgő télre nem csak a hulló, rozsdadabarna levelek, hanem a szezonális alapanyagok kínálatában végbemenő változás is emlékeztet. Az év végén rendszerint előkerülnek a kalóriadús, laktató húsételek: vétek lenne kihagyni a Márton-napi libalakomát, ráadásul nyakunkon a disznótoros szezon is a frissen sült toros pecsenyékkel, a házi hurkával, kolbásszal. A könnyed, nyári gyümölcsös sütemények a múltéi, helyettük előkerül a sütőtök, a mák, a dió és a gesztenye, mi pedig lassacskán a karácsonyra hangolódunk.

Jó, ha tudod a gesztenyéről

A szelídgesztenye (Castanea sativa) egyike a Földközi-tenger térségében leggyakrabban termesztett makktermésűeknek: a bükkfafélék családjába tartozó egylaki növény valószínűsíthetően Délkelet-Európa hegyvidéki területeiről származik, azonban a rómaiaknak köszönhetően a faféle a Kárpát-medencében és a Brit-szigeteken is elterjedt haszonnövénnyé vált. Az édeskés, kemény héjú makktermést a kupacs nevű zöld, sűrűn tüskézett burok borítja, amelyet eltávolítva juthatunk hozzá magához a gesztenyéhez, kedvenc téli gyümölcseink egyikéhez.

A rómaiak a gesztenyét a görög Kasztanaia városáról nevezték el, a terméseket hosszú eltarthatóságuk miatt nagy becsben tartották, hiszen könnyű volt őket szállítani, különösen a légiók távoli hadjárataira, ahol a katonák kedvelt téli táplálékai közé tartozott. A magyar „gesztenye” kifejezés valószínűsíthetően a török „k’estane” kifejezésre eredeztethető vissza, a 17. századig kizárólag a szelídgesztenyét értettük alatta, ugyanis a vadgesztenye csak később érkezett hazánkba (legtöbb fajtája Észak-Amerikában őshonos).

A történelmi időkben betelepített szelídgesztenyefák egy része elvadult, azonban egyes római kori gesztenyeligetek a mai napig megvannak például a Börzsöny déli lejtőinél, a Naszály aljában, a Dél-Dunántúlon, legnagyobb mértékben viszont az Alpokalján, a Soproni-hegységben, illetve a Kőszegi-hegységben találkozhatunk velük. A szelídgesztenye a nagytermetű fafélék közé tartozik, az idősebb fák elérhetik a 25-30 méteres magasságot is. A termés beérését nagyban befolyásolja az időjárás, azonban Európában általában szeptember végétől október végéig tart a gesztenye érési ideje és szürete; a boltokban nyugodt szívvel vásároljuk egészen február végéig.

Vadgesztenye VS szelídgesztenye: mi a különbség?

A tévhitekkel ellentétben a vadgesztenye nem a szelídgesztenye „elvadult” verziója, egy teljesen különálló növényről van szó. Míg a szelídgesztenye a bükkfafélék családjába tartozik, addig a vadgesztenyét a szappanfafélék családjába soroljuk. A vadgesztenyék az egész északi félgömbön elterjedt növények, itthon, a Kárpát-medence térségében általában a közönséges vadgesztenyével és a hússzínű vadgesztenyével találkozhatunk. A szelídgesztenye közkedvelt, ízletes csemege, a vadgesztenye termése viszont mérgező, emberi fogyasztásra nem alkalmas – ellenben árnyékot adó díszfaként az egyik legnépszerűbb kerti- és parknövényként tartjuk számon.

A gesztenye érése során a termés burkolata megkeményedik – ezt a kemény növényi részt mindenképp el kell távolítanunk, mielőtt megpróbálnánk a gyümölcsöt megenni (egy kupacsban jellemzően 1-3 db makk található, a nemesebb típusoknál csak egy darab). Fontos tudnunk továbbá, hogy nyersen a szelídgesztenye is mérgező, nem csak a vad, éppen ezért minden esetben hőkezeljük körültekintően az alapanyagot (hogy hogyan, arra a későbbiekben bővebben kitérünk). A gesztenye a legtöbb magnál jelentősen több vizet tartalmaz, ellenben olajtartalma alacsonyabb, mint mondjuk a dióé, manduláé. A gyümölcs állaga puha, krémes, keményítőben gazdag (textúrája hasonlít a burgonyáéhoz), mindig sütéssel vagy főzéssel készítjük elő.

A népi gyógyászatban is hasznosították

A történelem során a letűnt idők találékony javasasszonyai számtalan kultúrnövényünket hasznosították gyógyászati célokra, köztük a gesztenyét is. A gesztenye gazdag vitaminokban (B-vitaminok, C- és E-vitamin) és ásványianyagokban (vasban, káliumban, magnéziumban, rézben és foszforban), ezzel hozzájárul a szív- és érrendszeri betegségek megelőzéséhez, illetve az egészségmegőrző diétához. A gesztenye rostokban gazdag, a téli félévben érdemes gyakran fogyasztani, ugyanis jótékony hatással van a bélműködésre.

A népi gyógyászatban nem csak a termést, hanem a szelídgesztenye levelét is hasznosították: a nyáron leszüretelt gesztenyelevelekből hurutoldó, köhögéscsillapító teát készítettek, de vérkeringést serkentő hatása miatt is fogyasztották. A dietetikusok gyakran ajánlják a termést gesztenyeliszt formájában gluténmentes diétához is, ugyanis ízletes, egészséges fehérjékben gazdag mentes süteményeket, kenyereket süthetünk belőle. Kalóriatartalma jelentősen kevesebb, mint az olajos magvaké: 100 g szelídgesztenye mindössze 196 kcal-t tartalmaz, emiatt (mértékkel) nyugodtan fogyaszthatjuk fogyókúra idején is.

Ma is nagy becsben tartjuk a gesztenyemézet

A gesztenyefák virágai – az akáchoz hasonlóan - a legjobb mézelők közé tartoznak, éppen ezért gesztenyevirágzás idején a magyar méhészek gyakran telepítik kaptárjaikat gesztenyefák mellé, gesztenyeligetek közelébe. A gesztenyeméz az egyik legtisztább méztípus, jellemzően bio mézről van szó, mert a gesztenyefákat nem szokás permetezni, viszont gyakran más növények nektárjával keveredik a méhek szorgos munkája nyomán. Egy sűrű, jellemzően folyékony, gyakrabban barna, sötét-arany, ritkábban aranysárga mézről van szó, amit a legegyszerűbben kesernyés ízéről ismerhetünk fel.

A gesztenyeméz a drágább méztípusok közé tartozik (4-5.000 Ft is lehet az ára kilónként), általában ínyenc finomságként és természetes szív- és érrendszert erősítő gyógyszerként fogyasztják. Mivel egy kesernyés ízű mézről van szó, süteményekhez nem használják, ellenben izgalmas fűszere lehet különféle húsételeknek (pl. beletehetjük a pácba). A gesztenyemézzel erősíthetjük immunrendszerünket a téli szezonban (fogyasszuk magában vagy teához), illetve nagyot villanthatunk vele egy hidegtálon is különféle fűszeres felvágottakkal, magvakkal, idénygyümölcsökkel és érlelt sajtokkal).

Milyen izgalmas ételeket készíthetünk gesztenyéből?

Való igaz, hogy a legtöbbünknek a gesztenye kapcsán a tömény, karácsonyi hangulatú desszertek jutnak eszünkbe, azonban a gesztenye ennél jóval sokoldalúbb alapanyag, amiből számtalan izgalmas ünnepi vagy hétköznapi fogást készíthetünk. A gesztenyét egyrészt elfogyaszthatjuk egyszerű sült gesztenye formájában (gyakori nassolnivaló a kürtőskalács és a kenyérlángos mellett a karácsonyi vásárokban), illetve a sült vagy főtt gesztenyéből készíthetünk gesztenyemasszát is, amit bármilyen más édes vagy sós ételhez felhasználhatunk (vagy le is fagyaszthatjuk).

A különféle gesztenyés sütemények (pl. gesztenyepüré, gesztenyés kalács, pohárkrémek, bejgli, bonbon, torták stb.) mellett a gesztenyét mindenképpen érdemes kipróbálnunk előétel gyanánt is: kiváló édeskés, illetve sós ízvilágú gesztenyekrémlevest készíthetünk belőle, emellett vendégváró falatokhoz is használhatjuk. A gesztenye húsos és húsmentes főételekhez is adható: készülhet belőle vegán/vegetáriánus feltét tésztához, használhatjuk Wellingtonhoz és sült köretelemként is.

A gesztenye puha, alakját tartó állaga miatt kiválóan alkalmas töltésre: a sült gesztenyét és a gesztenyemasszát is használhatjuk szárnyasok töltelékeként (pl. gesztenyével töltött pulyka, kacsa, liba) és különféle húsroládokhoz is. Az édeskés ízeket tekintve alapanyagunkat párosítsuk olyan olajos magvakkal, mint például a dió vagy a mandula, a különféle aszalványok (pl. szilva, vörösáfonya), a fűszerek tekintetében pedig legyünk nyugodtan rugalmasak.

Gesztenye a kertben: mire figyeljünk a gesztenyefa ültetése, gondozása során?

A szelídgesztenye a hosszúéletű és bőtermésű fák közé tartozik, kedveli a jó vízgazdálkodású, savasabb talajokat és az árnyékos környezetet, aszályos nyarakon érdemes öntözni, koronáját kora tavasszal metszéssel alakítani (a nyitott korona előnyösebb), más gondozást jellemzően nem igényel. A gesztenyét ültethetjük termésről is, azonban jó, ha tudjuk, hogy a fa csak a későbbiekben, általában leghamarabb 10-15 év múlva fordul termőre. Ha nem szeretnénk eddig várni, érdemes már előnevelt facsemetét vásárolnunk egy faiskolából, azonban az első években ők sem fognak gyümölcsöt hozni.

A szelídgesztenye szüretelése egyszerű: az érett termés szeptember végén, október elején kezd folyamatosan hullani (a vadgesztenyéhez hasonlóan), a gyümölcsöket a földről szedjük összekesztyűben. A lehullott gesztenye összegyűjtésével ne késlekedjünk, ugyanis nem csak mi szeretjük, hanem az állatok is. A gesztenyékről kézzel távolítsuk el a tüskés kupacsot, majd a csupasz gesztenyéket helyezzük esőtől védett, jól szellőző helyre kiszáradni – ezután egyszerűen feldolgozhatjuk őket.

Roskadozik a gesztenyefád a terméstől? Így tedd el a gesztenyét későbbre!

Habár a gesztenye a boltokban nem tartozik a legolcsóbb gyümölcsök közé (bolti ára elérheti a 4.000 Ft/kg-ot is), akinek otthon van szelídgesztenye fája, a szezonban brutális mennyiségű ingyen gesztenyével kell, hogy számoljon. Nyilván senki sem szeretné, hogy az értékes és egészséges gesztenye pocsékba menjen, érdemes odafigyelni rá, hogyan rakjuk el, hogy a téli hónapok során végig a rendelkezésünkre álljon.

A gesztenyéket a szüret után válogassuk át: a kemény tapintású darabokat lehet elrakni későbbre, a puhábbakat érdemes azonnal feldolgozni. A gesztenyék hideg, párás helyen tárolva kibírhatják az egész telet (pl. a hűtőszekrény gyümölcsös rekeszében, pincében), azonban időnként érdemes őket megvizsgálni, hogy nem kezdtek-e el penészedni vagy kicsírázni. Ha hosszú időn keresztül eltárolt gesztenyét szeretnénk felhasználni, tegyük a termést vízbe: amelyik a vízfelszínen lebeg, azt dobjuk ki, a többi használható.

A gesztenyét, mint termést egyébként le is lehet fagyasztani (akár héjastól, akár megtisztítva, akár elkészített gesztenyemassza formájában), illetve készíthetünk belőle igazán különleges befőtteket, karácsonyi hangulatú lekvárokat és különféle vegán krémeket is. Amennyiben lekvárt főznénk belőle, érdemes kipróbálnunk a gesztenyéhez fűszer gyanánt a fahéjat, a szegfűszeget, a kardamomt, illetve nyugodtan megbolondíthatjuk egy kis mézzel vagy rummal is.

Recept: Gesztenyemassza házilag

A gesztenyemasszához nincs szükség semmire, csak gesztenyére, vízre a főzéshez, illetve, ha édes, süteményekhez való masszát szeretnénk eltenni, cukorra. Válogassuk át a gesztenyét, majd az egészséges darabok héját vagdossuk be egy éles késsel X alakban, ezután egyszerűen főzzük meg annyi vízben, amennyi ellepi őket (20-25 perc alatt), majd még melegen távolítsuk el a héjat és a szőrös belső részt is, hogy csak a gesztenyebél maradjon. A makk a tisztítás során gyakran széttörik, de ez nem probléma, ha masszát készítünk belőle.

Ha rossz minőségű a gesztenye, főzés és sütés esetén is előfordulhat, hogy nehéz megpucolni – ilyen esetekben sajnos sok a lehulló rész, amivel nem fogunk tudni mit kezdeni. 2 kg gesztenyéből a tisztítás után jellemzően 1-1,2 kg megtisztított gesztenyebél marad, erre érdemes odafigyelnünk a recepteknél. A gesztenyét sütéssel is elő lehet készíteni, 200°C-ra előmelegített sütőben, szintén 20-25 perc alatt (be is lehet áztatni sütés előtt 2 órára tiszta vízbe vagy fehérborral ízesített vízbe).

A konyhakész gesztenyét robotgépben pürésítsük krémes masszává, még melegen. A masszát hagyhatjuk natúron is, illetve édesíthetjük – utóbbi esetben ne kristálycukrot/porcukrot használjunk, hanem mézet vagy cukorszirupot (1:1 arányú oldat vízből és kristálycukorból), ízlésünknek megfelelő mennyiségben (1 kg gesztenyéhez kb. 200-300 g édesítő bőven elegendő). A kész natúr vagy édes gesztenyemasszát osszuk kisebb, kb. 250 grammos adagokra, majd fóliába vagy zsírpapírba csomagolva fagyasszuk le.

Recept: Gesztenyével töltött pulykamell-rolád hagymás törtburgonyával, tejszínes mártással

Következő receptünk egy szuperegyszerű húsétel, ami nem igényel különösebb előkészületeket, ellenben igazán különleges megjelenésű főételt dobhatunk össze általa. A pulykamell roládok belsejébe a gesztenyemassza mellé nyugodtan helyezzünk különféle aszalványokat (mi a szilvát választottuk, de készíthetjük mással is), ízlés szerint érlelt sajtokat vagy olajos magvakat. Lássunk neki!

A pulykamell hozzávalói

• 1 kg pulykamell
• kb. 15 szelet bacon
• 250 g natúr gesztenyemassza (nem édesített!)
• 15-20 szem aszaltszilva
• 15-20 db dióbél
• 1 ek morzsolt majoránna
• só, bors ízlés szerint

A hús mellé a vasedénybe

• 2 fej vöröshagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 2 dl száraz fehérbor
• 1 ek vaj vagy margarin

A burgonyaköret hozzávalói

• 1 kg krumpli
• 200 g vaj vagy margarin
• 2-3 fej vöröshagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 1 mk őrölt szerecsendió
• só, bors ízlés szerint

A mártás hozzávalói

• a pulykaroláddal együtt sült zöldségek és a kisült lé
• 3 dl tejszín
• só, fehérbors ízlés szerint

A pulykamell elkészítése

Vegyük elő a pulykamellet, mossuk meg és töröljük szárazra, majd vágjuk be mélyen úgy, hogy a húsunk ne váljon ketté (gyakorlatilag „kinyitjuk” a pulykamellfilét). Ezt a filét fóliával letakarva óvatosan klopfoljuk ki, fűszerezzük sóval, borssal, majoránnával, majd helyezzük rá a töltelékeket: a gesztenyemasszát simítsuk el a húson, a rolád közepébe pedig helyezzünk egy sor aszaltszilvát és ízlés szerint diót. Tekerjük fel töltött pulykamellünket úgy, hogy a szilvasor essen közepére, amennyiben szükséges, rögzítsük fogpiszkálóval, majd tekerjük az egészet óvatosan baconbe.

Helyezzük a roládunkat egy lefedhető vasedénybe vagy jénai tálba a megtisztított, szeletelt fokhagymával és vöröshagymával, adjuk hozzá a vajat és a bort, zárjuk le a tetejét, majd süssük 180°C-ra előmelegített sütőben 1 órán keresztül. A sütési idő letelte után vegyük le az edény tetejét és süssük további 10-15 percig, hogy a bacon megpirulhasson a pulykaroládunkon. Ha késznek ítéljük a roládot, vegyük ki az edényből és pihentessük további 15-20 percig, mielőtt felvágnánk.

A mártás elkészítése

Öntsük fel tejszínnel a vasedényben vagy jénaiban maradt sült hagymákat, húslevet és a pörzsanyagot, kavarjuk fel, majd főzzük össze, végül pedig turmixoljuk le az egészet. Ízlés szerint fűszerezzük még sóval, borssal.

A burgonyaköret elkészítése

Amíg a húsunk sül, dobjuk össze az egyszerű burgonyaköretet is: tisztítsuk meg és kockázzuk fel a krumplit, majd főzzük meg enyhén sós vízben. Ezalatt a finomra aprított hagymát dinszteljük meg a vajon egy kevés sóval. Ha készen van a krumpli, öntsük le róla a vizet, majd keverjük a vajas hagymához, adjunk hozzá egy leheletnyi szerecsendiót és sózzuk, borsozzuk ízlés szerint.

Borajánló: Schieber Fruska Rosé

A fehér húsok mellé, különösen egy gyümölcsös töltelékkel ellátott, ízletes pulykamellhez leginkább a fehér- és rozéborokat ajánljuk, amelyek remekül harmonizálnak az édes és sós ízek különleges kombinációjával. Választásunk esetünkben a 2010-ben megalapított szekszárdi Schieber Borászat egyik kiváló termékére, a Fruska Roséra esett, ami fiatalos színével és üde, epres-málnás ízvilágával bármilyen szárnyasételhez remekül párosítható, fogyasszuk azt akár önmagában, akár fröccsként felütve.